王 心，閆璟圓，張 倩，許 歡，陳曉明，徐 磊

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院 江蘇淮安 223003）

小麥?zhǔn)鞘澜缟蠌V泛種植的作物之一，可作為主要原料制作多種面制品，在我國(guó)居民日常飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。小麥淀粉占小麥籽粒干基質(zhì)量的65%～75%，是小麥粉的主要成分，通常直鏈淀粉含量約為20%～30%[1]。在食品加工過(guò)程中，小麥淀粉可在熱和水的作用下發(fā)生糊化，然而，在貯藏過(guò)程中，糊化后的小麥淀粉不穩(wěn)定，很容易發(fā)生老化，會(huì)引起食品力學(xué)性質(zhì)的巨大變化，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。淀粉老化是一個(gè)不可避免的持續(xù)過(guò)程，在老化過(guò)程中，糊化淀粉從無(wú)定型狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌挠行蚪Y(jié)構(gòu)，一般可分為短期老化和長(zhǎng)期老化[2]。其中，短期老化主要?dú)w因于貯藏開(kāi)始時(shí)直鏈淀粉的快速重排，而長(zhǎng)期老化主要是由較長(zhǎng)貯藏過(guò)程中支鏈淀粉的重結(jié)晶引起[3]。

淀粉老化是限制淀粉應(yīng)用的一個(gè)關(guān)鍵因素，因此，近年來(lái)越來(lái)越多的科學(xué)家致力于探究如何有效控制淀粉老化。目前，物理[4]、酶[5]等多種手段被用于延遲不同來(lái)源淀粉的老化，此外研究證實(shí)添加部分親水膠體具有較好的抑制老化的效果，同時(shí)還可以克服天然淀粉的缺陷[6]。劉成梅等[7]研究表明大豆可溶性膳食纖維與大米淀粉顆粒存在競(jìng)爭(zhēng)水分子的行為，從而限制了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中淀粉分子鏈的運(yùn)動(dòng)，抑制大米淀粉的短期和長(zhǎng)期老化，且分子質(zhì)量越高抑制效果越明顯。Hou 等[8]研究發(fā)現(xiàn)水提阿拉伯木聚糖能夠抑制小麥淀粉的膨脹、溶解、直鏈淀粉滲漏，阻礙直、支鏈淀粉分子的聚集、重排，其中低分子質(zhì)量阿拉伯木聚糖對(duì)小麥淀粉短期老化抑制效果好，而高分子質(zhì)量阿拉伯木聚糖對(duì)小麥淀粉長(zhǎng)期老化具有良好的抑制效果。Zhang 等[9]研究了高、低分子質(zhì)量果膠對(duì)玉米淀粉老化特性的影響，結(jié)果表明添加果膠使玉米淀粉在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中的結(jié)晶度、凝膠硬度降低，且果膠分子質(zhì)量越低抑制老化效果越明顯，推測(cè)產(chǎn)生這種結(jié)果的原因主要是低分子質(zhì)量果膠更易滲透到淀粉分子內(nèi)部，從而增加淀粉鏈之間的距離，干擾淀粉回生過(guò)程中有序結(jié)構(gòu)的形成。謝新華等[10]詳細(xì)闡釋了細(xì)菌纖維素對(duì)大米淀粉凝膠糊化、熱力學(xué)、結(jié)晶性和微結(jié)構(gòu)的影響，指出該多糖可有效抑制大米淀粉凝膠的老化。親水膠體因來(lái)源、分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等差異，故作用于不同種類(lèi)淀粉時(shí)，影響效果存在顯著差異。

甜菜果膠（Sugar beet pectin，SBP）是一種甜菜加工的副產(chǎn)品，由于其較高的蛋白質(zhì)和阿魏酰基含量，因此較其它果膠具有更高的乳化活性和穩(wěn)定性，已被用作穩(wěn)定劑和營(yíng)養(yǎng)藥物載體[11]。目前，雖有文獻(xiàn)報(bào)道了SBP 對(duì)淀粉凝膠的影響[12]，但未見(jiàn)SBP 對(duì)淀粉老化特性影響的研究報(bào)道。本研究通過(guò)流變儀、質(zhì)構(gòu)儀、傅里葉紅外光譜儀、X-射線(xiàn)衍射儀、掃描電子顯微鏡等多種檢測(cè)手段，探究SBP 添加量對(duì)小麥淀粉短期和長(zhǎng)期老化特性的影響，旨在為拓展親水膠體在淀粉基食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料 小麥淀粉，山東渠風(fēng)食品科技有限公司；甜菜果膠（SBP），德國(guó)Herbstreith&Fox KG 公司。

1.1.2 主要儀器及設(shè)備 DHR-1 流變儀，美國(guó)TA 儀器公司；FD-2C 冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SU8010 型場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡，日本日立株式會(huì)社；Nicolet iS5 傅里葉紅外光譜儀，美國(guó)Thermo 公司；CT3-25k 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield 公司；SmartLab 9kw X-射線(xiàn)衍射儀，日本理學(xué)株式會(huì)社。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糊化性質(zhì)測(cè)定 參照Z(yǔ)hang 等[13]的方法，采用流變儀的Starch Pasting Cell 附件進(jìn)行小麥淀粉糊化性質(zhì)的測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取3.0 g 小麥淀粉，放入專(zhuān)用鋁盒中，加入25 mL SBP 溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%，0.25%，0.50%，0.75%，1.00%），攪拌均勻后立即測(cè)定，記錄所有樣品的黏度曲線(xiàn)。程序控制如下：50 ℃平衡1 min，隨后以12 ℃/min 的加熱速率從50 ℃升高至95 ℃，然后在95 ℃下保持2.5 min，然后再以12 ℃/min 的降溫速率冷卻至50℃，最后在50 ℃下保持2 min?？刂茢嚢铇乃俣仍谇?0 s 為960 r/min，而其余時(shí)間恒定為160 r/min。為了更加直觀的描述淀粉糊化過(guò)程中性質(zhì)的變化，參照Palabiyik 等[14]的方法引入相對(duì)崩解值和相對(duì)回生值，其中，相對(duì)崩解值按式（1）計(jì)算，相對(duì)回生值按式（2）計(jì)算。

1.2.2 凝沉特性測(cè)定 取小麥淀粉0.1 g，加入10 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%，0.25%，0.50%，0.75%，1.00%的SBP 溶液，振蕩混勻，然后于95 ℃水浴中加熱20 min，冷卻至室溫后立即轉(zhuǎn)移至10 mL量筒中，分別于4 ℃環(huán)境冷藏0，3，6，12，24，36，48 h，記錄上清液體積。

1.2.3 短期老化測(cè)定 采用流變儀的Starch Pasting Cell 附件進(jìn)行小麥淀粉短期老化測(cè)定，按照1.2.1 節(jié)方法制備淀粉糊，將樣品冷卻至20 ℃并保持5 min，使溫度和應(yīng)力達(dá)到平衡，然后進(jìn)行動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描，記錄儲(chǔ)能模量（G'）和損耗角正切（tanδ）在老化過(guò)程中的變化。測(cè)試溫度為20 ℃，時(shí)間為5 h，頻率為1 Hz，掃描應(yīng)變?yōu)?%。

1.2.4 凝膠強(qiáng)度測(cè)定 參照Z(yǔ)hang 等的[9]方法并稍作修改。取1.2.1 節(jié)中糊化的樣品，趁熱轉(zhuǎn)移至塑料圓筒內(nèi)（直徑28 mm，高度25 mm），冷卻至室溫后放置于4°C 冰箱，分別冷藏1，21 d 后進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定。測(cè)試條件如下：壓縮模式，選用TAAACC36 探頭，試驗(yàn)前、試驗(yàn)中和試驗(yàn)后的速度均為1.0 mm/s，壓縮形變?yōu)?0%，觸發(fā)力為5 g。

1.2.5 傅里葉紅外光譜測(cè)定 取1.2.4 節(jié)中制備的老化21 d 的淀粉凝膠樣品，冷凍干燥后粉碎過(guò)100 目篩。將所得樣品與KBr 按照質(zhì)量比1∶50 混合，充分研磨，壓片后于傅里葉紅外光譜儀中掃描。掃描波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描次數(shù)為32 次，測(cè)試時(shí)以KBr 作為空白來(lái)扣除背景。

1.2.6 X-射線(xiàn)衍射測(cè)定 利用X-射線(xiàn)衍射技術(shù)對(duì)老化21 d 的淀粉凝膠樣品的長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu)進(jìn)行定性和定量分析[15]。采用銅靶Cu Kα，管壓為40 kV，管流為150 mA，掃描范圍為5°～50°（2θ），掃描速度為5°/min。采用MDI Jade 6.0 進(jìn)行結(jié)果分析，相對(duì)結(jié)晶度為結(jié)晶面積與總衍射圖面積的比率。

1.2.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察 按照1.2.4 節(jié)所述制備回生1，21 d 的淀粉凝膠樣品，真空冷凍干燥48 h，然后采用剪刀進(jìn)行裁剪，選取中心截面處樣品。利用雙面導(dǎo)電膠帶將樣品固定于樣品臺(tái)上，真空噴金后置于掃描電子顯微鏡中放大200 倍觀察，加速電壓為5 kV。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行ANOVA 差異顯著性分析（P＜0.05 表示有顯著性差異），并利用OriginPro 2021 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糊化性質(zhì)

由表1 可知，隨著SBP 添加量的提高，小麥淀粉的峰值黏度和終值黏度均顯著升高（P＜0.05），1.00%添加量時(shí)分別提高了0.51 和0.23 倍。SBP是一種低分子質(zhì)量的高乙?；z，因而其黏度遠(yuǎn)低于其它來(lái)源果膠[16]。添加SBP 后，淀粉峰值黏度和終值黏度提高，此可歸因于一方面SBP 可促進(jìn)淀粉顆粒的膨脹，另一方面SBP 與膨脹的淀粉顆粒及滲漏出的直鏈淀粉相互作用，促進(jìn)了更加緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[9]。相對(duì)崩解值可以描述淀粉顆粒在受到剪切和熱處理時(shí)的穩(wěn)定性[14]。當(dāng)添加SBP 后，淀粉的相對(duì)崩解值逐漸增加，這主要是因?yàn)镾BP 導(dǎo)致淀粉糊黏度升高，因而在攪拌時(shí)施加在膨脹淀粉顆粒上的剪切力更大，可引起淀粉顆粒更大程度的膨脹和破裂。相對(duì)回生值可用于表征淀粉受熱膨脹過(guò)程中滲漏的淀粉分子在冷卻過(guò)程中重新聚集的能力[17]。與小麥淀粉相比，添加SBP 后，淀粉糊的相對(duì)回生值呈逐漸下降的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)镾BP 通過(guò)分子間纏繞和氫鍵等作用力與淀粉分子發(fā)生相互作用，從而干擾了淀粉分子的聚集和重排。此結(jié)果表明SBP 對(duì)小麥淀粉的短期回生具有一定的抑制作用。這一發(fā)現(xiàn)與Zhou 等[18]報(bào)道的黑木耳多糖可以增強(qiáng)蕓豆淀粉的黏彈性，而減緩了淀粉在冷藏過(guò)程中的回生的結(jié)果一致。添加SBP 后，小麥淀粉的糊化溫度雖略有降低，但并不顯著（P＞0.05）。

表1 SBP 對(duì)小麥淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 1 Effect of added SBP on pasting properties of wheat starch

2.2 凝沉特性

稀淀粉糊在低溫靜置時(shí)，由于淀粉分子的重結(jié)晶作用，會(huì)出現(xiàn)凝沉現(xiàn)象，表現(xiàn)為上方清液、下方沉淀的明顯兩層[19]。添加不同含量SBP 后，小麥淀粉凝沉特性的變化如圖1 所示。未添加SBP 的小麥淀粉靜置后迅速發(fā)生凝沉現(xiàn)象，淀粉糊的清液體積分?jǐn)?shù)在3 h 就上升到了較高水平，高達(dá)57.00%，并在之后仍緩慢增加，12 h 后達(dá)到了76.03%，而后基本保持不變。隨著SBP 添加量的逐漸增加，小麥淀粉的凝沉速度逐漸降低，添加1.00%SBP 的小麥淀粉糊在靜置48 h 后，清液體積分?jǐn)?shù)僅為6.01%。以上結(jié)果表明小麥淀粉糊在SBP 存在下具有更好的貯存穩(wěn)定性，更不易發(fā)生凝沉現(xiàn)象，SBP 對(duì)小麥淀粉的老化有抑制作用。

圖1 SBP 對(duì)小麥淀粉凝沉特性的影響Fig.1 Effect of added SBP on sedimentation rate of wheat starch

2.3 短期老化特性

淀粉糊在冷卻過(guò)程中直鏈淀粉可以迅速發(fā)生聚集、重排，形成具有一定強(qiáng)度的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此可以通過(guò)淀粉糊動(dòng)態(tài)黏彈性的變化來(lái)表征淀粉的短期老化特性[7]。不同SBP 添加量的小麥淀粉在20 ℃老化5 h 內(nèi)G′和tanδ 隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)如圖2 所示。G′值可以反映凝膠彈性的大小，如圖2a 所示，未添加SBP 的小麥淀粉的G′在老化前期迅速上升，表明直鏈淀粉快速發(fā)生聚集，促進(jìn)了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，之后增長(zhǎng)緩慢，5 h 后G′值增加了696.27 Pa。Zhang 等[20]也報(bào)道了小麥淀粉G′值的類(lèi)似變化趨勢(shì)。添加SBP 后，小麥淀粉的G′值增長(zhǎng)速率降低，添加1.00%SBP 的小麥淀粉5 h 后G′值僅增加了383.97 Pa。tanδ 是反映樣品黏彈性行為的重要指標(biāo)，具有低tanδ 的凝膠表現(xiàn)出彈性行為，而具有高tanδ 的凝膠則表現(xiàn)出黏性行為。如圖2b 所示，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的tanδ 值均降低，表明所有淀粉糊都發(fā)生了短期老化，變得更具彈性。與G′變化的添加量依賴(lài)現(xiàn)象相對(duì)應(yīng)，tanδ 值的降低也與SBP 添加量有關(guān)。隨著SBP 添加量的增加，各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的tanδ 值顯著升高，表明SBP 抑制了直鏈淀粉的聚集，老化過(guò)程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱。G′和tanδ 的變化趨勢(shì)表明加入SBP 使小麥淀粉糊具有更好的穩(wěn)定性，適當(dāng)添加SBP 可以明顯改善小麥淀粉的短期老化行為。

圖2 添加SBP 后小麥淀粉在老化過(guò)程中G′（a）和tanδ（b）隨時(shí)間的變化Fig.2 Effect of added SBP on the variation of storage modulus（a）and tanδ（b）with time during wheat starch short-term retrogradation

2.4 凝膠強(qiáng)度

淀粉基食品硬度的增加是淀粉老化最顯著的結(jié)果，因此其可作為衡量淀粉老化的指標(biāo)[21]。添加和未添加SBP 的小麥淀粉凝膠，在4 ℃下貯藏1 d 和21 d 后的硬度如圖3 所示。SBP 的加入顯著增加了小麥淀粉的凝膠強(qiáng)度（1 d）（P＜0.05），這與糊化性質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果一致，表明淀粉糊黏度的增強(qiáng)有助于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加和未添加SBP 的小麥淀粉凝膠硬度均顯著增加（P＜0.05），表明淀粉發(fā)生了老化。添加SBP后小麥淀粉凝膠的硬度值顯著降低（P＜0.05），表現(xiàn)出更為柔軟的質(zhì)地。貯藏21 d 后，未添加SBP的小麥淀粉凝膠硬度增加了356.02 g，而1.00%SBP 添加量的小麥淀粉凝膠21 d 后硬度僅增加了178.19 g。SBP 的添加阻礙了老化過(guò)程中淀粉分子間的聚集、重排，從而降低了淀粉凝膠的強(qiáng)度，延緩了小麥淀粉的長(zhǎng)期老化。茶葉提取物[22]、蛋白水解物[23]等其它物質(zhì)也被報(bào)道可以降低淀粉凝膠在貯藏期間的硬度。

圖3 SBP 對(duì)小麥淀粉凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of added SBP on gel strength of wheat starch

2.5 傅里葉紅外光譜

利用傅里葉紅外光譜（FTIR）對(duì)老化21 d 后的小麥淀粉樣品的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖4a 所示，在4 000～400 cm-1各個(gè)淀粉樣品紅外吸收基團(tuán)類(lèi)型基本相同。3 700～3 100 cm-1處的強(qiáng)而寬的吸收峰與-OH 伸縮振動(dòng)和分子間氫鍵相關(guān)，隨著SBP 添加量的增加，吸收峰逐漸變寬、變強(qiáng)且向低波長(zhǎng)處移動(dòng)，這一結(jié)果表明添加的SBP 與淀粉分子之間具有較強(qiáng)的分子間氫鍵作用。Liu 等[24]在報(bào)道多糖對(duì)淀粉FTIR 的影響時(shí)也得到類(lèi)似結(jié)論。2 929 cm-1處的尖銳吸收峰為C-H 伸縮振動(dòng)導(dǎo)致的。1 743 cm-1處的吸收峰是甲酯化的羧基的伸縮振動(dòng)造成的，是果膠的特征吸收峰，隨著SBP添加量的增大，小麥淀粉樣品此處峰強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。1 650 cm-1處的尖銳吸收峰是由游離羧基的伸縮振動(dòng)引起的。

圖4 SBP 對(duì)老化小麥淀粉的傅里葉紅外光譜（a）和去卷積光譜（b）的影響（老化21 d）Fig.4 Effect of added SBP on FTIR（a）and deconvolution（b）spectra of wheat starch retrograded for 21 days

對(duì)FTIR 1 100～900 cm-1譜段進(jìn)行去卷積處理，結(jié)果如圖4b 所示。其中，1 047 cm-1處的吸光度與淀粉的結(jié)晶區(qū)有關(guān)，而1 022 cm-1處的吸光度與淀粉的無(wú)定型區(qū)有關(guān)[25]。因此，1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值可用于評(píng)價(jià)淀粉樣品的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和短程有序性。從表2 可知，添加SBP 后，回生21 d后的小麥淀粉樣品1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值均有所下降，且隨著SBP 添加量的增加降低更為明顯。這一結(jié)果表明，添加SBP 后小麥淀粉老化過(guò)程中淀粉分子重排受到影響，有序結(jié)構(gòu)減少，SBP可以控制小麥淀粉的長(zhǎng)期回生。

表2 SBP 對(duì)老化小麥淀粉的紅外特征峰峰高比值的影響（老化21 d）Table 2 Effect of added SBP on 1 047 cm-1/1 022 cm-1 ratio of wheat starch retrograded for 21 days

2.6 X-射線(xiàn)衍射

添加SBP 對(duì)老化小麥淀粉（21 d）的X-射線(xiàn)衍射圖譜的影響如圖5 所示。天然小麥淀粉呈現(xiàn)典型的A-型晶體衍射峰，依次在2θ 角15°，17°，18°，23°處出現(xiàn)衍射峰[26]。糊化后，小麥淀粉晶體結(jié)構(gòu)被破壞，老化21 d 后僅在2θ 角為17°和20°處出現(xiàn)較寬的衍射峰。雖然添加SBP 未影響小麥淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但隨著SBP 添加量的增加，相對(duì)結(jié)晶度從10.11%降低到8.06%。與未添加SBP 的小麥淀粉相比，相對(duì)結(jié)晶度顯著降低（P＜0.05），表明含有SBP 的小麥淀粉樣品具有較少的有序雙螺旋結(jié)構(gòu)。這可能是由于一方面SBP 增加了淀粉分子的空間距離，另一方面SBP 可與淀粉分子形成氫鍵，阻礙了淀粉分子間氫鍵的形成，從而最終干擾了老化過(guò)程中淀粉有序結(jié)構(gòu)的形成[9]。此結(jié)果與FTIR 中所測(cè)得的1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值的變化趨勢(shì)一致，進(jìn)一步表明SBP 對(duì)小麥淀粉的老化具有抑制作用，且呈添加量依賴(lài)關(guān)系。

圖5 SBP 對(duì)老化小麥淀粉X-射線(xiàn)衍射圖譜的影響（老化21 d）Fig.5 Effect of added SBP on X-ray diffraction profile of wheat starch retrograded for 21 days

2.7 微觀結(jié)構(gòu)

采用掃描電子顯微鏡（SEM）對(duì)老化不同時(shí)間的淀粉凝膠樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果如圖6所示。由圖6A～6E 可以看出，小麥淀粉凝膠呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，隨著SBP 添加量的增加，凝膠表面孔洞增大，孔壁增厚。老化21 d 后，淀粉凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變?nèi)?，凝膠表面呈現(xiàn)粗糙的毛絨狀結(jié)構(gòu)。其中，0%和0.25%SBP 添加量的淀粉凝膠樣品蜂窩狀結(jié)構(gòu)基本消失，呈現(xiàn)碎片狀。然而，當(dāng)SBP 添加量大于0.25%時(shí)，小麥淀粉凝膠中仍然可以觀察到明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，較老化1 d 的樣品，表面孔洞變小，粗糙度略有升高，仍呈現(xiàn)出相對(duì)緊密和有序的結(jié)構(gòu)。這與Luo 等[27]研究的涼粉草多糖對(duì)小麥淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果相似。上述現(xiàn)象可歸因于淀粉凝膠老化過(guò)程中位于連續(xù)相中的淀粉分子會(huì)發(fā)生聚集而引起相分離，而SBP 可以抑制淀粉回生過(guò)程中的相分離行為，從而使凝膠保持相對(duì)致密的微觀結(jié)構(gòu)[28]。SEM 結(jié)果再一次證明了SBP 可以延緩小麥淀粉的長(zhǎng)期老化。

圖6 SBP 對(duì)老化小麥淀粉微觀結(jié)構(gòu)的影響（200×）Fig.6 Effect of added SBP on microstructure of retrograded wheat starch（200×）

3 結(jié)論

本研究表明，SBP 對(duì)小麥淀粉的短期和長(zhǎng)期老化均有明顯的抑制作用，且隨添加量的增加抑制老化的效果增強(qiáng)。添加SBP 后，小麥淀粉的峰值黏度、終值黏度和相對(duì)崩解值顯著提高（P＜0.05），而相對(duì)回生值顯著降低（P＜0.05）。隨著SBP 添加量的提高，小麥淀粉的凝沉穩(wěn)定性逐漸提高，短期老化得到明顯抑制。SBP 可以抑制小麥淀粉凝膠貯藏過(guò)程中硬度的增加，降低淀粉老化過(guò)程中有序結(jié)構(gòu)的形成。此外，高SBP 添加量可以使老化后的淀粉凝膠仍保持蜂窩狀結(jié)構(gòu)和較低的表面粗糙度。從應(yīng)用的角度看，SBP 對(duì)淀粉的老化作用值得進(jìn)一步探究，以便開(kāi)發(fā)口感好、保質(zhì)期更長(zhǎng)的淀粉基產(chǎn)品。