程宏璐

一、前言

近幾年國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，成本控制是提高企業(yè)盈利能力、增加企業(yè)競爭能力的重要保障，如何低成本進(jìn)行酒店餐飲的經(jīng)營活動，是提高競爭力的關(guān)鍵。本文在不考慮設(shè)備的折舊、人力成本等情況下，從餐飲行業(yè)的經(jīng)營活動來分析酒店餐飲企業(yè)的成本，從采購及財務(wù)核算方面，建設(shè)數(shù)字化供應(yīng)鏈，進(jìn)行成本控制。

二、研究背景及重要性

近年來，國際酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展態(tài)勢越來越好，呈現(xiàn)集團(tuán)化、系統(tǒng)化、壟斷化的特征，通過連鎖經(jīng)營的模式，建立了自己的發(fā)展體系。許多國際企業(yè)進(jìn)入中國市場，再加上其組織管理能力和服務(wù)質(zhì)量不斷提高，這在很大程度上加劇了競爭關(guān)系，國內(nèi)酒店餐飲業(yè)降低成本刻不容緩。

在市場經(jīng)濟條件下，成本是企業(yè)競爭中極為重要的因素。如企業(yè)的毛利率、利潤率、企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營水平等，都可以反映出一個企業(yè)成本控制的質(zhì)量。酒店餐飲企業(yè)的競爭已不僅僅是菜品、環(huán)境和服務(wù)的競爭，還包括成本控制在內(nèi)的全方位的競爭。根據(jù)酒店餐飲行業(yè)成本核算的特點，即原材料占比較大，本文主要對原材料成本進(jìn)行了分析。此外，對酒店餐飲成本控制中出現(xiàn)的問題和解決對策進(jìn)行了研究，提出了科學(xué)、合理的建議，希望可以降低酒店餐飲行業(yè)的成本，使其經(jīng)濟效益得到提高。

三、酒店餐飲企業(yè)的問題

以餐飲類上市公司A酒店為例，按產(chǎn)品類型分為餐飲收入、客房收入、商品收入、租賃收入及其他收入。從表1能夠看出，在餐飲收入中，直接材料和直接人工占比最高，近50%，對企業(yè)影響很大。所以，要想控制企業(yè)成本，可以通過減低直接材料的成本和直接人工的成本來實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。

（一）原材料采購方面

采購制度不健全。一是沒有制定出完善的采購計劃，零星采購和臨時采購增加了采購人員的工作量和采購成本。二是在采購過程中沒有進(jìn)行充分比價。采購過程不科學(xué)、不合理，導(dǎo)致采購商品的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，甚至采購出現(xiàn)腐敗問題。由于對供應(yīng)商缺乏管理，采購方容易與供應(yīng)商合謀，出現(xiàn)中飽私囊的現(xiàn)象，或過度依賴某一特定的供應(yīng)商，使供應(yīng)商的討價還價能力增強，購買方的話語權(quán)降低，無法得到最低的購買價格[1]。

驗收入庫制度不健全。一是采購貨物和入庫貨物質(zhì)量不一致。比如采購申請單上填寫的是70g的咸鴨蛋黃，送來的卻是50g的咸鴨蛋黃。如果未及時發(fā)現(xiàn)，就會造成貨不對價，增加企業(yè)的采購成本。此外，對于未標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料如果沒有進(jìn)行拒收，會嚴(yán)重影響原材料入庫的質(zhì)量并造成很高的損毀率。二是采購貨物和入庫貨物數(shù)量不一致。由于供應(yīng)商送貨數(shù)量錯誤或途中損毀等原因，會使采購量與入庫量不符。這樣有可能會造成缺貨的情況，影響酒店餐飲的正常運營，大大增加企業(yè)運營的成本。

（二）原材料倉儲方面

倉庫管理人員的工作不到位。有些酒店餐飲企業(yè)只設(shè)置了一個倉庫管理崗位，但由于餐飲行業(yè)的特性，其營業(yè)時間大多超過了8小時。庫管人員下班后，沒有規(guī)范的領(lǐng)用制度，倉庫無人看管，其他服務(wù)人員隨意領(lǐng)取，會造成倉庫物料丟失嚴(yán)重，造成企業(yè)成本增加。

倉庫種類較少。隨著人民生活水平的不斷提高，消費需求升級，對于食品種類的需求越來越多樣化，所以酒店餐飲原料越來越豐富。不同的食品有不同的保存要求，而企業(yè)沒有針對不同的食品建立不同的儲藏倉庫。如果不進(jìn)行分類貯存，則容易造成物料的損耗率增加，進(jìn)而增加企業(yè)總成本。

庫存積壓嚴(yán)重。有的企業(yè)對于原材料需求量判斷不準(zhǔn)確，大量甚至過量采購，除了造成倉儲成本增加，也會造成原材料長期擠壓變質(zhì)的問題，這些都會增加企業(yè)成本。

（三）人工成本方面

酒店餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，服務(wù)業(yè)需要大量的人力成本，但目前有許多企業(yè)在人力成本方面并不重視。體現(xiàn)在：①餐廳服務(wù)人員冗雜，分工不明確。雖然人員數(shù)量足夠，但是管理不夠科學(xué)，導(dǎo)致人員集中在某一環(huán)節(jié)上，而其他環(huán)節(jié)人手不足。②企業(yè)智能系統(tǒng)待提升，效率低下?，F(xiàn)如今人們對生活的要求越來越高，在酒店用餐除了飯菜口感之外，服務(wù)細(xì)節(jié)也是人們考慮的重點。企業(yè)為了節(jié)約所謂的成本，不對自身系統(tǒng)進(jìn)行更新?lián)Q代，導(dǎo)致服務(wù)效率低下，顧客體驗感欠佳。

（四）財務(wù)核算方面

一是財務(wù)部門的存貨計價方法選取不合理。比如在物價上漲時，核算成本不準(zhǔn)確，菜品定價偏低甚至低于成本價，企業(yè)盈利受損。二是信息化支撐不夠，手工核對效率低下，導(dǎo)致核算和監(jiān)督難度大。沒有完善的進(jìn)銷存系統(tǒng)，無法進(jìn)行高效地監(jiān)督。三是有些酒店餐飲企業(yè)未設(shè)置專門的原材料成本核算人員，只是在月末盤點的時候，根據(jù)倉庫管理人員的出入庫單據(jù)計算本月所耗原材料數(shù)量以及期末結(jié)存的數(shù)量，并不對倉庫進(jìn)行實際盤點，容易造成數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確以及賬實不符的情況。四是沒有設(shè)立嚴(yán)格的財務(wù)制度流程。從財務(wù)管理的角度來看，監(jiān)管力度不夠，沒有嚴(yán)格管理資金和存貨，沒有及時完善采購報賬手續(xù)。

四、酒店餐飲企業(yè)成本控制的措施

（一）采購管理方面

1.制定嚴(yán)格的采購計劃。餐飲行業(yè)的采購需求計劃，一方面是參照菜單列表，判斷所需原材料；另一方面是根據(jù)訂單判斷需求[2]。我們需要明白企業(yè)的w-h-w原則，即需要內(nèi)容（what），需要量（how much）、需要時間（when），根據(jù)該原則制定出滿足需求、科學(xué)合理的采購計劃清單。

2.建立供應(yīng)商管理體系。供應(yīng)商管理是酒店餐飲行業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)，根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商的討價還價能力和供貨質(zhì)量對原材料影響很大。酒店餐飲業(yè)可以建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商提供的貨物質(zhì)量、報價、交貨期等做一個綜合評估，終止與評估不合格的供應(yīng)商的合作。此外，酒店餐飲業(yè)可和價格質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，保證原材料的充足穩(wěn)定供應(yīng)[3]。

3.重視對采購人員的培訓(xùn)，增強其專業(yè)技能。采購人員對市場要有敏感性，不僅要了解各種原材料的品種，也要充分了解其低價季節(jié)，以判斷能否囤貨。此外，還需要貨比三家，選擇物美價廉的原材料。要深入了解餐廳需求，與廚師長保持密切聯(lián)系，確保公司采購任務(wù)順利完成。采購人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，不購買質(zhì)量不合格的原材料。

4.建立靈活多樣的采購方式。由于市場經(jīng)濟的影響，各地的產(chǎn)品價格是不同的，這就需要采購部門對不同的原材料采用不同的購買方式，每日需要的原料可與供應(yīng)商簽訂長期合作計劃。對于可以儲存的原材料，可在低價時期購買后科學(xué)儲存。根據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，采用不同的采購方式，一年可以降低餐飲業(yè)原料成本6%以上。

（二）倉儲管理方面

原材料驗收入庫、倉儲管理，是酒店餐飲業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，是降低成本的重要環(huán)節(jié)。

一方面需對采購的貨物質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。相關(guān)責(zé)任人員應(yīng)及時對待入庫貨物的品類、數(shù)量以及質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格驗收，尤其是食品質(zhì)量更應(yīng)嚴(yán)格控制，拒絕劣質(zhì)、變質(zhì)等不合格的食品。認(rèn)真核對訂貨單、送貨單以及發(fā)票中的數(shù)量，避免供應(yīng)商的送貨數(shù)量與實際不符[4]。

另一方面建立規(guī)范的原材料領(lǐng)用制度。不同的原料種類，采用不同的領(lǐng)用制度，對于易壞易腐且每日必需的食品，如水果、蔬菜等，企業(yè)可以采取到貨后直接入庫到餐廳后廚，每日入庫量即出庫量（即直撥成本）；對于調(diào)味品等，可以安排餐廳人員去倉庫依手續(xù)出庫，根據(jù)用量經(jīng)驗合理領(lǐng)用。領(lǐng)用時填寫領(lǐng)用單并簽字，注明領(lǐng)用原因、領(lǐng)用內(nèi)容和領(lǐng)用日期。財務(wù)對原材料進(jìn)行核算時采用“先進(jìn)先出”的原則。以便于進(jìn)行成本的歸集和核算。同時，對于香煙、白酒、紅酒等貴重貨物有必要進(jìn)行二次出庫和分組領(lǐng)取材料。

此外，企業(yè)需要嚴(yán)格管理倉庫，降低毀損率。①對于不方便儲存的食品貨物，應(yīng)根據(jù)當(dāng)天顧客預(yù)用餐情況來填寫材料清單、準(zhǔn)備材料。因此，不易貯存的食品貯存時間不應(yīng)超過一日，更不可貯存時間過長，防止造成腐爛、變質(zhì)和浪費丟棄的情況，增加企業(yè)成本。想要削減成本，最重要的就是節(jié)儉，它是降低成本最有效的方式之一。②構(gòu)建干庫、冷庫等不同類型的倉庫。在競爭激烈的市場環(huán)境下，消費者對食品新鮮程度的標(biāo)準(zhǔn)越來越高，酒店餐飲行業(yè)應(yīng)該分類建立不同倉庫，將對應(yīng)物料放入各自對應(yīng)的倉庫，這樣可以降低原材料的損壞率，從而提高毛利。同時也能保證食品的質(zhì)量，把原料質(zhì)量風(fēng)險降到最低，還能得到消費者的認(rèn)可。有了口碑，企業(yè)的價值也會得到提升[5]。③設(shè)立專人負(fù)責(zé)原材料安全。按照高質(zhì)量食品保管儲存的要求，食品和飲料的原材料各生產(chǎn)公司必須要設(shè)立專人負(fù)責(zé)制，保證食品質(zhì)量不出問題。對進(jìn)出倉庫的人員進(jìn)行管理，未經(jīng)審批，任何人不得進(jìn)出倉庫，并定期檢查倉庫門鎖設(shè)備，及時維護(hù)更換，防止給不法分子留有可乘之機，必要時生產(chǎn)公司應(yīng)在對應(yīng)場所安裝監(jiān)控設(shè)備，以便于嚴(yán)格管理。

（三）財務(wù)管理方面

一是采取合理的存貨成本計算方法。對于貴重且量小的原材料，企業(yè)可以采用個別計價法。隨著科技和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，信息化時代已經(jīng)可以克服個別計價法計算復(fù)雜的缺點，并且可以詳細(xì)、合理地進(jìn)行成本核算。比如核算一場宴會的成本，企業(yè)可以結(jié)合管理會計的目標(biāo)成本法，根據(jù)菜單來確定總成本進(jìn)而計算銷售利潤率，為財務(wù)分析、財務(wù)決策提供更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。而對于量大的原材料，如大蔥、土豆等，企業(yè)可以采取加權(quán)平均法來核算。

二是增加明細(xì)成本科目的核算維度。目前，很多企業(yè)進(jìn)行成本費用的歸集只是根據(jù)購進(jìn)、發(fā)出的部門來確定存貨成本的增加或減少，沒有按用途分類，這樣會造成成本核算不精確。比如，市場部領(lǐng)用一箱礦泉水用于日常飲用時計入辦公費，當(dāng)作福利送給員工時計入職工福利費，而用于營銷推廣時計入銷售費用。增加維度來確定具體的會計科目，除了能夠知道成本費用的金額外，還可以知道使用部門及用途是什么，以便判斷該項經(jīng)營業(yè)務(wù)的發(fā)生是否必要，進(jìn)而對成本進(jìn)行有效控制[6]。

三是加強財務(wù)信息化的建設(shè)，引入進(jìn)銷存信息系統(tǒng)挖掘數(shù)據(jù)。借助管理軟件和管理工具，進(jìn)一步實現(xiàn)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)對未來進(jìn)行預(yù)測，根據(jù)現(xiàn)時數(shù)據(jù)進(jìn)行各項指標(biāo)的監(jiān)控，實現(xiàn)實時信息共享。加強對采購合同、采購申請、訂單的追蹤，查詢即時庫存。提高各類報表的核算效率，達(dá)到對成本的監(jiān)督與管理，建設(shè)數(shù)字化餐飲。

四是加強預(yù)算監(jiān)督。成本預(yù)算是成本控制的前提與目標(biāo)，預(yù)算是成本控制的首要環(huán)節(jié)，根據(jù)預(yù)算，企業(yè)才能知道下一步的工作方向和內(nèi)容。預(yù)算將每一項成本項目分解成了具體的指標(biāo)，并且依據(jù)指標(biāo)完成程度進(jìn)行考核，以便成本控制可以有效實現(xiàn)預(yù)計目標(biāo)。預(yù)算應(yīng)該根據(jù)不同部門的特點和公司總體戰(zhàn)略方向來制定，確?？尚行?。預(yù)算指標(biāo)應(yīng)科學(xué)合理且能夠激發(fā)員工的積極性，過于苛刻或過于寬松都會失去控制意義?？梢酝ㄟ^每月召開會議分析實際成本和預(yù)算之間的差異，具體分析差異較大的成本項目，并找出差異較大的原因，以便及時改正成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)。同時，對于預(yù)算指標(biāo)圓滿完成的部門可以進(jìn)行適當(dāng)獎勵，對于未完成指標(biāo)的部門進(jìn)行懲罰。

五、結(jié)語

本文以餐飲類上市公司A酒店為例進(jìn)行成本分析，根據(jù)該公司年報的成本披露可以得知，直接材料和直接人工成本占其總成本比例最高。因此，本文從原材料采購、原材料倉儲、人工成本以及財務(wù)核算等環(huán)節(jié)，分析該酒店在成本管理中存在的問題。比如采購計劃不完善、采購過程不科學(xué)、驗收審核不到位；倉儲成本高、庫存積壓嚴(yán)重；服務(wù)人冗雜、分工不明確；財務(wù)核算不精細(xì)。針對以上問題建議企業(yè)能夠建立高效的采購流程、低成本的倉儲方案以及精細(xì)化的財務(wù)核算體系，希望能對該企業(yè)甚至餐飲行業(yè)的成本管理改進(jìn)有所幫助。

引用

[1]劉麗娜.基于價值鏈理論的酒店企業(yè)成本管理研究——以M酒店為例[J].財會通訊，2017，730（2）：94-97.

[2]徐慧.價值鏈視角下旅游高級酒店成本控制問題探討[J].財會通訊，2017，736（8）：87-89.

[3]陳雪松.酒店綠色成本控制的研究[J].山西財經(jīng)大學(xué)學(xué)報，2019，41（S2）：42-44.

[4]文惠英.成本會計在餐飲企業(yè)財務(wù)管理中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（12）：38-40.

[5]郭亮，吳明春.微利時代民營企業(yè)經(jīng)營成本的控制與優(yōu)化[J].河南社會科學(xué)，2020，28（7）：53-60.

[6]周敏銳.高星級酒店戰(zhàn)略成本管理研究——以金陵飯店為例[J].會計之友，2022，692（20）：96-102.