李想，張平平，通信作者，張煥，蘭智翔，肖萍,2，通信作者，胡騰蛟

（1. 天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392；2. 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300300；3. 天津味沁百家科技發(fā)展有限公司，天津300399）

香菇是藥食同源食物，除了富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)外，還含有香菇多糖[1]，具有降血壓、降血脂、抗菌、抗病毒[2]、抗腫瘤[3]、抗氧化等功效[4]。我國是香菇生產(chǎn)第一大國，香菇已經(jīng)成為繼我國糧食、蔬菜、果品之后的第四大種植產(chǎn)業(yè)。香菇大多以干制品、鮮食、香菇罐頭、香菇醬等為主，其中香菇醬是香菇制品比較常見的一種調(diào)味品。為延長傳統(tǒng)香菇醬保質(zhì)期，在制作時(shí)加入了大量的油、鹽、化學(xué)防腐劑及抗氧化劑。研究發(fā)現(xiàn)，大多香菇醬脂肪和鹽含量分別為54%和4%左右。添加抗氧化劑可減少香菇醬中油脂氧化酸敗，常用的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）及特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等化學(xué)合成抗氧化劑[5]，但化學(xué)合成抗氧化劑存在一定的毒性和致癌風(fēng)險(xiǎn)，許多國家也嚴(yán)格對(duì)這些化學(xué)合成抗氧化劑規(guī)定了使用量。因此，以香菇為原料開發(fā)新型營養(yǎng)健康的香菇醬已經(jīng)成為發(fā)展趨勢。

本研究以新鮮香菇、黃豆醬為主要原料，擬以腌制代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸的香菇醬加工工藝，篩選天然抗氧化劑，制備減油香菇醬，為香菇醬的開發(fā)和利用提供一種新的思路，也為需要低油食品的人群提供一種新型營養(yǎng)健康的食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香菇，天津市齊心農(nóng)業(yè)集團(tuán)；大豆油、蔥、姜、蒜、黃豆醬、豆豉、白糖、雞精、花生碎、芝麻、辣椒面、香辛料、鹽均為市售；檸檬酸，河南昌盛食品添加劑有限公司；VE、Vc，河南潤誠化工產(chǎn)品有限公司；茶多酚（有效物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥95%），河南潤誠化工產(chǎn)品有限公司；TBHQ（有效物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥98%），山東優(yōu)索化工科技有限公司；葡萄糖、胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、氯化鈉、冰乙酸、三氯甲烷、飽和碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、無水硫酸鈉、淀粉指示劑、乙醚、無水乙醇、氫氧化鉀、酚酞等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003 電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；C21-SDHC15X 電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；WRH-100AB 閉環(huán)除濕熱泵干燥機(jī)，正旭新能源設(shè)備科技有限公司；AW-1 型智能水分活度儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠；HWS28 型電熱恒溫水浴鍋，上海恒科學(xué)儀器有限公司；DLK-5003 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，寧波新芝生物科技有限公司；SW-CJ-2FD 潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 減油香菇醬制作工藝流程

新鮮香菇→篩選→清洗→護(hù)色→殺青→切丁→脫水→腌制→炒醬→灌裝→殺菌→封蓋→成品。

主要操作要點(diǎn)如下：

①篩選清洗。挑選無霉變、無蟲害、大小均勻的鮮香菇，去除雜質(zhì)，仔細(xì)清洗干凈至表面無泥沙和污物。②護(hù)色。將清洗過的香菇用護(hù)色劑（Vc、食鹽、檸檬酸）在常溫下浸泡護(hù)色10 min。③殺青。將護(hù)色過后的香菇在100 ℃水中煮5 min，去除香菇過重的香菇味和土味。④切丁、脫水。將香菇切成大小均勻的香菇丁熱風(fēng)干燥45 ℃進(jìn)行脫水。⑤腌制。將脫水的香菇丁放入蒜末、姜末、糖、香辛料常溫下（25 ℃）腌制一定時(shí)間。⑥炒醬。待油溫升高至170 ℃時(shí)，加入香辛料后炒醬。⑦灌裝、殺菌。炒好的醬趁熱裝進(jìn)玻璃瓶，在100 ℃的恒溫水浴鍋中加熱排氣，待中心溫度達(dá)到85 ℃后迅速擰緊瓶蓋，在100 ℃條件下殺菌20 min[6]。

1.3.2 減油香菇醬加工工藝試驗(yàn)方案

①單因素試驗(yàn)。以護(hù)色劑（Vc、食鹽、檸檬酸），脫水時(shí)間（10、20、30、40、50 min），腌制時(shí)間（0、10、20、30、40、50 min）及大豆油添加量（40%、45%、50%、55%、60%），分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)香菇醬風(fēng)味的影響。②護(hù)色劑正交試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行護(hù)色劑正交試驗(yàn)，具體因素水平見表1。

表1 護(hù)色劑正交試驗(yàn)因素水平表 %

1.3.3 減油香菇醬抗氧化劑對(duì)比試驗(yàn)方案

參考GB/T 2760—2014[7]，按照1.3.1 工藝制作的香菇醬中抗氧化劑VE、茶多酚、TBHQ 的添加量均為0.01%，將混合均勻的樣品均放置于57 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每隔3 d 取其分裝樣品，測定其酸價(jià)、過氧化值。

1.3.4 產(chǎn)品品質(zhì)檢測方法

1.3.4.1 減油香菇醬的感官評(píng)定方法

選取幾位有一定感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)的食品學(xué)院的同學(xué)組成感官評(píng)定小組，從色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4 個(gè)方面對(duì)減油香菇醬的整體風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，并結(jié)合香菇醬特征特性制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為10 分，香菇醬評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表2。

表2 減油香菇醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.2 減油香菇醬理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016 中的直接干燥法測定[8]；脂肪含量的測定：參照GB 5009.6—2016 中的索氏抽提法測定[9]；水分活度的測定：通過使用AW-1 型智能水分活度儀進(jìn)行測定；酸價(jià)的測定：參照GB 5009.229—2016 中冷溶劑指示劑滴定法測定[10]；過氧化值的測定：參照GB 5009.227—2016 中的滴定法測定[11]；菌落總數(shù)的測定：參照GB 4789.2—2016 中的方法測定[12]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并在0.05 顯著性水平下進(jìn)行LSD 和Duncan 多重比較，所得結(jié)果進(jìn)一步用Excel 2010 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 減油香菇醬制作工藝優(yōu)化

2.1.1 護(hù)色劑添加量對(duì)減油香菇醬風(fēng)味的影響

圖1 Vc 添加量對(duì)香菇醬的影響

圖2 檸檬酸添加量對(duì)香菇醬的影響

圖3 食鹽添加量對(duì)香菇醬的影響

由圖1～圖3 可知，不添加護(hù)色劑時(shí)，香菇醬顏色暗淡，隨著Vc、食鹽和檸檬酸這些護(hù)色劑的加入，香菇的顏色由暗沉逐漸變?yōu)榧t潤清亮，當(dāng)護(hù)色劑添加量Vc 0.2%、檸檬酸0.15%、食鹽1%時(shí)，香菇醬的感官評(píng)分分別達(dá)到最高。Vc 和檸檬酸添加量過高會(huì)增加酸味，食鹽添加過多會(huì)增加咸味，影響香菇醬本身的香味和口感，同時(shí)添加過多的護(hù)色劑會(huì)加重產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。因此，單因素試驗(yàn)最佳護(hù)色劑添加量為Vc 0.20%，檸檬酸為0.15%，食鹽1.00%。

設(shè)置其他試驗(yàn)因素均相同，根據(jù)護(hù)色劑單因素試驗(yàn)得到的結(jié)果，設(shè)置試驗(yàn)水平，按照正交表進(jìn)行護(hù)色劑復(fù)配，對(duì)香菇丁進(jìn)行護(hù)色，試驗(yàn)及極差分析結(jié)果見表3。

表3 護(hù)色劑正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由表3 正交試驗(yàn)結(jié)果的極差值R可見知，影響香菇醬感官評(píng)分的3 個(gè)因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即Vc＞檸檬酸＞食鹽。將各個(gè)因素的R值大小進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)此正交試驗(yàn)條件下最適組合為A3B1C2，即Vc 0.2%、檸檬酸0.1%、食鹽0.75%。表3 中感官評(píng)分最高組合是A3B1C3，分值為8.9，添加量為Vc 0.20%、檸檬酸0.1%、食鹽1.00%，為獲得最佳組合對(duì)這兩組組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果顯示，組合A3B1C2感官評(píng)分為9.2，略高于A3B1C3，故最佳護(hù)色劑復(fù)配添加量為Vc 0.20%、檸檬酸0.1%、食鹽0.75%。

2.1.2 脫水時(shí)間對(duì)減油香菇醬風(fēng)味的影響

通過設(shè)置不同脫水時(shí)間對(duì)減油香菇醬的影響，觀察不同脫水時(shí)間下減油香菇醬的色澤、氣味、組織形態(tài)、口感來評(píng)判香菇醬醬的風(fēng)味差異，感官評(píng)定結(jié)果見圖4。

圖4 脫水時(shí)間對(duì)減油香菇醬風(fēng)味的影響

香菇醬的風(fēng)味隨著脫水時(shí)間的延長而變化，當(dāng)脫水時(shí)間達(dá)到40 min 時(shí)，口感最好，軟硬適中，脫水時(shí)間過長時(shí)，香菇顆粒變硬[13]，感官評(píng)分下降。所以最佳脫水時(shí)間為40 min。

(1)指導(dǎo)委員會(huì)從專業(yè)角度對(duì)計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估，通常根據(jù)5條標(biāo)準(zhǔn)：①只有通過該大型儀器設(shè)備科學(xué)研究才能取得重大進(jìn)步；②技術(shù)上是否有可實(shí)現(xiàn)性及技術(shù)創(chuàng)新程度；③參與計(jì)劃的研究機(jī)構(gòu)的科學(xué)技術(shù)力量；④相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域潛在用戶的可接受性；⑤有助于實(shí)現(xiàn)重大科研項(xiàng)目。針對(duì)上述五個(gè)方面，申請(qǐng)機(jī)構(gòu)必須根據(jù)要求提供書面答復(fù)。最后，綜合各方意見形成評(píng)估報(bào)告草案，下發(fā)委員會(huì)所有成員審核并提出修改意見。

2.1.3 腌制時(shí)間對(duì)減油香菇醬風(fēng)味的影響

確定其他試驗(yàn)因素相同，通過單因素試驗(yàn)設(shè)置不同腌制時(shí)間，感官評(píng)分結(jié)果見圖5。

圖5 腌制時(shí)間對(duì)香菇醬的影響

由圖5可知，不腌制直接對(duì)香菇進(jìn)行炒制時(shí)，香菇醬的整體評(píng)分較低，隨著腌制時(shí)間的不斷延長，感官評(píng)分在逐漸升高，在腌制30 min 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高值，香菇已完全和腌料混合，但是繼續(xù)延長腌制時(shí)間對(duì)減油香菇醬風(fēng)味反而有降低趨勢，因此選擇腌制時(shí)間30 min。

2.1.4 油添加量對(duì)減油香菇醬風(fēng)味的影響

確定其他試驗(yàn)因素相同，通過單因素試驗(yàn)添加不同量大豆油，感官評(píng)分結(jié)果見圖6。

圖6 大豆油添加量對(duì)香菇醬感官的影響

由圖6 可知，隨著大豆油添加量的增多，香菇的香味增加，感官評(píng)分不斷增高，當(dāng)大豆油添加量為50%時(shí)，香菇醬的風(fēng)味最好，口感和感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著大豆油添加量不斷增多，香菇醬逐漸變得油膩[14]，感官評(píng)分下降。因此大豆油最佳添加量為50%。

2.2 抗氧化劑對(duì)比試驗(yàn)

2.2.1 抗氧化劑對(duì)減油香菇醬抗氧化效果的影響

添加不同抗氧化劑VE、TP 以及TBHQ 對(duì)香菇醬過氧化值和酸價(jià)的影響見圖7、圖8。

圖7 不同抗氧化劑對(duì)香菇醬過氧化值的影響

圖8 不同抗氧化劑對(duì)香菇醬酸價(jià)的影響

由圖7～圖8 可知，添加VE的香菇醬在儲(chǔ)存期間，過氧化值在第6 天與空白組有顯著差異（P＜0.05），其他時(shí)間基本與空白組無差異[15]；酸價(jià)與空白組基本無差異；在儲(chǔ)存15 d 時(shí)，過氧化值和酸價(jià)與對(duì)空白組相比分別低了3.60%和8.11%。添加茶多酚的香菇醬在儲(chǔ)存期間，過氧化值在3～15 d 與空白組有顯著差異（P＜0.05），酸價(jià)與空白組有顯著差異（P＜0.05），過氧化值和酸價(jià)與空白組相比分別低了44.46%和43.31%。添加TBHQ的香菇醬在儲(chǔ)存期間，過氧化值在3～15 d 與空白組有顯著差異（P＜0.05），酸價(jià)與空白組有顯著差異（P＜0.05），添加TBHQ 的香菇醬過氧化值和酸價(jià)與空白組相比分別低了51.14%和36.86%。

2.2.2 不同抗氧化劑對(duì)減油香菇醬抗氧化效果的比較分析

不同抗氧化劑對(duì)減油香菇醬的過氧化值和酸價(jià)的比較分析見表4 和表5。

表4 不同抗氧化劑對(duì)香菇醬過氧化值的影響

表5 不同抗氧化劑對(duì)香菇醬酸價(jià)的影響

由表4～表5 可以看出，添加不同抗氧化劑的香菇醬過氧化值和酸價(jià)隨均隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長而增加。在儲(chǔ)存3 d 后，不同抗氧化劑對(duì)香菇醬過氧化值和酸價(jià)影響差異顯著（P＜0.05）[16]?？寡趸瘎┰谙愎结u中抑制過氧化值效果由強(qiáng)到弱依次是TBHQ＞茶多酚＞VE。不同抗氧化劑在香菇醬中抑制酸價(jià)效果由強(qiáng)到弱依次是茶多酚＞TBHQ＞VE。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果

通過對(duì)照并參考行標(biāo)和企標(biāo)[17]，對(duì)制得的香菇醬進(jìn)行了感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)果見表6～表7。

表6 理化指標(biāo)測定結(jié)果

表7 微生物指標(biāo)測定結(jié)果

由表6～表7 可知，通過對(duì)照并參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)T/SZZL 002—2021[18]，對(duì)制得的香菇醬進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)。市售蘑菇醬脂肪含量54%，減油蘑菇醬脂肪含量降低了33%，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[19]。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)香菇醬制作工藝研究的基礎(chǔ)上，通過改良加工工藝，降低其脂肪含量，并對(duì)比選擇合適的天然抗氧化劑[20]。優(yōu)化后減油香菇醬的最佳工藝條件為：護(hù)色劑VC添加量0.2%、檸檬酸0.1%、食鹽0.75%、脫水時(shí)間40 min、腌制時(shí)間30 min、大豆油添加量50%；制成的香菇醬色澤鮮艷，香氣濃郁，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。在天然抗氧化劑添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.01%和儲(chǔ)存溫度為57 ℃時(shí)，TBHQ 和茶多酚在香菇醬中表現(xiàn)出較好的抗氧化效果（P＜0.05），在儲(chǔ)存15 d 時(shí)，過氧化值與對(duì)照組相比分別低了44.46%和51.14%，酸價(jià)與對(duì)照組相比分別低了43.31%和36.86%，因此茶多酚可應(yīng)用于減油香菇醬的抗氧化領(lǐng)域[21]。