周芳

本文通過調(diào)研地方餐飲市場，對目前新疆餐飲行業(yè)流行的面點(diǎn)品種進(jìn)行收集整理，以了解新疆地區(qū)特色面點(diǎn)的基本情況以及地方特色面點(diǎn)品種，并對制作新疆特色面點(diǎn)的工作任務(wù)進(jìn)行調(diào)查分析，從而了解面點(diǎn)崗位所需的職業(yè)能力以及職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)，通過調(diào)查問卷，對活頁式工作手冊進(jìn)行分析，從而為編寫新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊教材奠定基礎(chǔ)。

1.調(diào)研背景

教育部在《關(guān)于“十二五”職業(yè)教育教材建設(shè)的若干意見》中提出“國家在重點(diǎn)行業(yè)的專業(yè)領(lǐng)域推出一批改革創(chuàng)新示范教材，推動各地立足區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，面向區(qū)域主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，建設(shè)一批具有區(qū)域特色的專業(yè)課程與教材”的指導(dǎo)性意見，鼓勵(lì)職業(yè)院校教師開發(fā)體現(xiàn)專業(yè)領(lǐng)域新知識、新技能、新工藝、新方法以及優(yōu)秀教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和最新科研成果的特色教材，并要求去其根據(jù)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)和培養(yǎng)本土人才的需要，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，開發(fā)校本教材，主動進(jìn)行教學(xué)改革。活頁式學(xué)習(xí)資料不是由官方出版的，而是教師課堂上使用的教材，其內(nèi)容雖然符合活頁式教材的特點(diǎn)，但形式則差強(qiáng)人意?！奥毥?0條”頒布后，職業(yè)教育活頁式教材的研究更傾向于開發(fā)理論及創(chuàng)新體例，研究面廣泛，并逐步得到實(shí)踐落地。

2.調(diào)研目的

制作新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊教材的目的，在于把豐富的新疆本地面點(diǎn)美食資源引入專業(yè)的課堂中，以便于師生收集、整合、研究新疆特色面點(diǎn)品種，并利用現(xiàn)代信息技術(shù)以及地方資源進(jìn)行活頁式工作手冊教材開發(fā)，積極推進(jìn)新疆特色面點(diǎn)品種的整合、開發(fā)與利用，從而彌補(bǔ)活頁式工作手冊教材在新疆特色面點(diǎn)領(lǐng)域的空白。

3.調(diào)研對象

本文采用問卷調(diào)查的形式進(jìn)行調(diào)研，調(diào)查對象為大、中型餐飲企業(yè)、特色食品加工企業(yè)等10家餐飲企業(yè)的40名廚房一線崗位工作人員、高層管理人員和基層工作人員；中高職院校教師60名，共收回有效問卷54份。

4.調(diào)研統(tǒng)計(jì)分析

4.1對行業(yè)企業(yè)的調(diào)研分析

4.1.1對面點(diǎn)崗位所需專業(yè)能力的分析

通過對面點(diǎn)崗位所需專業(yè)能力的分析，筆者認(rèn)為，專業(yè)技能、溝通能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行能力、學(xué)習(xí)能力、協(xié)作能力是面點(diǎn)崗位首選的能力。

從對不同層次餐飲企業(yè)、不同規(guī)模的食品加工廠的調(diào)研分析，可以看出大型餐飲對崗位專業(yè)能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行能力的要求較高，而中型餐飲企業(yè)、社會餐飲企業(yè)則對崗位專業(yè)能力、溝通能力、執(zhí)行能力、協(xié)作能力、學(xué)習(xí)能力的要求較高。

4.1.2對面點(diǎn)崗位所需職業(yè)素質(zhì)的分析

通過面點(diǎn)崗位職業(yè)素質(zhì)的分析，筆者認(rèn)為，愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、責(zé)任心、服務(wù)意識、遵守紀(jì)律等是面點(diǎn)崗位職業(yè)素質(zhì)的首要選擇。從對不同層次的餐飲企業(yè)、不同規(guī)模的食品加工廠的調(diào)研分析，可以看出大型餐飲對崗位專業(yè)素養(yǎng)的要求偏向于愛崗敬業(yè)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、服務(wù)意識，而中型餐飲企業(yè)、社會餐飲、特色食品加工廠等對專業(yè)素質(zhì)的要求更加傾向于吃苦耐勞、服務(wù)意識、有責(zé)任心、遵守紀(jì)律。

4.1.3新疆特色面點(diǎn)品種的確定

通過對40位來自新疆餐飲、食品加工企業(yè)人員的調(diào)查問卷得出：新疆受歡迎的特色面點(diǎn)品種有拌面、炒面、湯飯、抓飯、馕、酸湯曲曲、包爾撒克、糖擰擰、帕爾木丁、薄皮包子、肉馕、巴哈力、大列巴、蜂蜜餅干與扁馓子。

不同餐飲企業(yè)受歡迎的面點(diǎn)品種也有所不同。例如，大型餐飲中受歡迎的面點(diǎn)品種有炒面、抓飯、帕爾木丁、薄皮包子等，中型、社會餐飲受歡迎的面點(diǎn)品種有薄皮包子、抓飯、拌面、湯飯、包爾薩克、肉馕等，特色糕點(diǎn)加工廠受歡迎的面點(diǎn)品種有巴哈力、蜂蜜餅干、大列巴、扁馓子、糖擰擰等。其中，每個(gè)成品都有精確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，大型餐飲的抓飯采用的是小鍋?zhàn)ワ?，包括薄皮包子、帕爾木丁，并且采用的是量化?biāo)準(zhǔn)。而社會餐飲的抓飯大多數(shù)采用的是大鍋?zhàn)ワ?，包括馕、肉馕、薄皮包子等。另外，不同的餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)也不一致。

4.1.4面點(diǎn)崗位主要職責(zé)和任務(wù)

訪談專家對面點(diǎn)崗位的專業(yè)能力及職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行分析?，F(xiàn)將分析結(jié)果統(tǒng)計(jì)、歸納。具體表1所示。

4.2對活頁式工作手冊的調(diào)研

4.2.1對其優(yōu)化性進(jìn)行分析

對于活頁式工作手冊與傳統(tǒng)教材的比較，75%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊比傳統(tǒng)教材更加適合教學(xué)。通過活頁手冊，學(xué)生能真切地感受到與職業(yè)活動和知識相關(guān)的內(nèi)容，如職業(yè)技能測評、職業(yè)拓展訓(xùn)練等。這樣，學(xué)生不僅能了解文字知識，還能通過視頻、微課等信息化教學(xué)技術(shù)掌握任務(wù)完成的技巧。同時(shí)，活頁式工作手冊更注重學(xué)生能力的養(yǎng)成，要求其以具體工作任務(wù)為載體，歸納所需知識，因此更側(cè)重對學(xué)生歸納邏輯的訓(xùn)練。另外，活頁式工作手冊中滲透著課程思政元素，以此培養(yǎng)更多熱愛國家、熱愛職業(yè)、擁有良好道德情操的“大國工匠”。除此之外，活頁式工作手冊的形式新，采用的是活頁裝訂，因此其最大的優(yōu)勢是方便查找。

4.2.2對其適用性進(jìn)行分析

95%的教師認(rèn)為新疆地方特色活頁式工作手冊的教學(xué)品種、教學(xué)模式適用于新疆餐飲企業(yè)面點(diǎn)崗位，并且新疆地方特色活頁式工作手冊的教學(xué)品種、教學(xué)模式、教學(xué)評價(jià)為校內(nèi)教學(xué)、社會培訓(xùn)、企業(yè)員工培訓(xùn)及家庭服務(wù)奠定了基礎(chǔ)。

4.2.3對編寫內(nèi)容是否符合“實(shí)用為主，夠用為度”的原則進(jìn)行分析

89%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊的編寫內(nèi)容符合“實(shí)用為主，夠用為度”的原則?；铐撌焦ぷ魇謨缘木帉憙?nèi)容圍繞工作需要來選擇，以教和學(xué)的基本目標(biāo)組織構(gòu)架，不求理論的系統(tǒng)性，但求內(nèi)容的實(shí)用性、針對性和有效性（易教與易學(xué)），將“實(shí)用為主，夠用為度”的原則落到實(shí)處。

4.2.4對編寫過程是否能夠體現(xiàn)“以能力為本、以實(shí)踐為主線”的教學(xué)理念進(jìn)行分析

85%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊的編寫過程能體現(xiàn)“以能力為本、以實(shí)踐為主線”的教學(xué)理念?；铐撌焦ぷ魇謨缘木帉懻吲Y(jié)合了學(xué)生實(shí)訓(xùn)技能的培養(yǎng)需要，以及就業(yè)崗位的實(shí)際需求，從而讓實(shí)用知識貼近學(xué)生、親近學(xué)生。同時(shí)，活頁手冊編寫者采用理論引導(dǎo)、任務(wù)引領(lǐng)模式，逐一設(shè)計(jì)企業(yè)面點(diǎn)崗位的情景和目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生按照企業(yè)的實(shí)際工作流程全面學(xué)習(xí)如何解決每個(gè)實(shí)際問題。

4.2.5對是否貼近企業(yè)真實(shí)工作情境，是否具有實(shí)操性、趣味性進(jìn)行分析

60%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊內(nèi)容應(yīng)該貼近企業(yè)的真實(shí)工作情境，75%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊內(nèi)容具有實(shí)操性，60%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊的內(nèi)容具有一定的趣味性，能過激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4.2.6對需要配備的教材資源庫進(jìn)行分析

100%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊需要配備視頻，95%的教師認(rèn)為活頁式工作手冊需要配備PPT課件，75%的教師認(rèn)為需要教案。綜上所述，活頁式工作手冊需要以教材為中心，結(jié)合大數(shù)據(jù)等，充分融合多種資源，將崗位工作任務(wù)、信息化課程資源、新技術(shù)、新工藝、新材料充分融合并加以體現(xiàn)，使內(nèi)容更加豐富、形式更加多樣，更加符合學(xué)生的學(xué)習(xí)心理和認(rèn)知規(guī)律。

現(xiàn)在，可將二維碼鏈接嵌入紙質(zhì)教材。這樣，學(xué)生用手機(jī)掃二維碼就可以學(xué)習(xí)音頻、視頻資料。新形態(tài)一體化教材的可聽、可視、可練、可互動等特點(diǎn)受到學(xué)生的歡迎。

5.調(diào)研結(jié)論及建議

5.1崗位所需的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、時(shí)代的進(jìn)步以及人們物質(zhì)生活水平的日益提高，消費(fèi)者對餐飲業(yè)的要求也愈來愈高。這對烹飪行業(yè)的從業(yè)人員提出了更高的要求，意味著一名合格的職業(yè)廚師要具有高超的廚藝、全面的烹飪理論知識、良好的職業(yè)道德。

對面點(diǎn)崗位所需的專業(yè)能力、職業(yè)素質(zhì)進(jìn)行分析，筆者認(rèn)為，專業(yè)技能、溝通能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行能力、學(xué)習(xí)能力、協(xié)作能力是面點(diǎn)崗位首選的能力，愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、責(zé)任心、服務(wù)意識、遵守紀(jì)律等是面點(diǎn)崗位職業(yè)素質(zhì)的首要選擇。

5.2新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊的教學(xué)品種

本研究通過企業(yè)調(diào)研，確定了新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊的教學(xué)品種，包括主食類的馕、抓飯、拌面、炒面、湯飯，小吃類的酸湯曲曲、薄皮包子、帕爾木丁、肉馕、包爾撒克，糕點(diǎn)類的大列巴、巴哈力、蜂蜜餅干、糖擰擰、扁馓子。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)：目前，不同層次企業(yè)對面點(diǎn)品種沒有固定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對于品種所需的原料、數(shù)量沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的量化處理。故新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊中的內(nèi)容要求相關(guān)人員注重成品的原料、工具、配方數(shù)量、操作規(guī)范流程的量化，并嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

5.3活頁式工作手冊的編寫原則調(diào)研分析

通過對活頁式工作手冊的調(diào)研分析得出：活頁式工作手冊的編寫內(nèi)容應(yīng)圍繞工作任務(wù)來選擇，以教和學(xué)的基本目標(biāo)組織構(gòu)架，不求理論的系統(tǒng)性，但求內(nèi)容的實(shí)用性、針對性和有效性（易教與易學(xué)），將“實(shí)用為主，夠用為度”的原則落到實(shí)處。

同時(shí)，活頁式工作手冊的編寫過程應(yīng)該體現(xiàn)“以能力為本、以實(shí)踐為主線”的教學(xué)理念，應(yīng)該結(jié)合學(xué)生實(shí)訓(xùn)技能的培養(yǎng)需要，以及就業(yè)崗位的實(shí)際需求，讓實(shí)用知識貼近學(xué)生、親近學(xué)生。為此，編寫人員要采用理論引導(dǎo)、任務(wù)引領(lǐng)模式，逐一設(shè)計(jì)企業(yè)面點(diǎn)崗位的情景和目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生按照企業(yè)的實(shí)際工作流程全面學(xué)習(xí)如何解決每個(gè)實(shí)際問題。

5.4打造豐富的立體化資源

活頁式工作手冊應(yīng)該體現(xiàn)以學(xué)生為中心、促進(jìn)自主學(xué)習(xí)的主導(dǎo)思想。新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊式不再是整本書裝訂一冊的形式，而是分模塊或項(xiàng)目活頁式裝訂，形式新穎，從而最大限度地滿足了學(xué)生的需要。新疆特色面點(diǎn)活頁式工作手冊將資源以數(shù)字化的形式展現(xiàn)。這樣，學(xué)生掃二維碼便可查閱相關(guān)內(nèi)容，從而實(shí)現(xiàn)了活學(xué)活用的目的，并使線上線下互通互補(bǔ)，給學(xué)生提供了極大的方便，而且便于學(xué)生根據(jù)個(gè)人特點(diǎn)進(jìn)行自學(xué)。

同時(shí)，調(diào)研分析得出：教師認(rèn)為新疆地方特色面點(diǎn)活頁式工作手冊應(yīng)該貼近真實(shí)工作情境、具有實(shí)操性、趣味性，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)認(rèn)為新疆地方特色面點(diǎn)活頁式工作手冊需要配備相應(yīng)的教材資源庫。

5.5重視線上學(xué)習(xí)平臺資源，強(qiáng)化“傳技”與“立德”教育

重視線上學(xué)習(xí)平臺資源，讓學(xué)生了解到現(xiàn)場工作場景及新工藝、新方法、新技術(shù)，從工作人員的辛苦勞作和一絲不茍、精益求精的工作中培養(yǎng)自身的職業(yè)素養(yǎng)、深刻學(xué)習(xí)、理解工匠精神的精髓，傳承工匠精神。同時(shí)，要實(shí)現(xiàn)立德樹人教育，引導(dǎo)學(xué)生堅(jiān)定信念，激發(fā)愛國主義情懷，樹立正確的人生觀和價(jià)值觀；要實(shí)現(xiàn)技術(shù)與品質(zhì)的共同培育提升。這樣，通過教材引領(lǐng)，將立德樹人、課程思政有機(jī)融合于線上平臺中，實(shí)現(xiàn)了教與育的雙贏。