許景成

（深圳市通量檢測科技有限公司，廣東深圳 518102）

近年來食品安全問題頻頻發(fā)生，人們對食品安全檢測工作的關(guān)注度有所提升，食品安全意識進一步強化。在這一背景下，要求食品安全監(jiān)管人員將微生物檢測作為工作重點，促進食品安全檢測能力的提升[1]。總的來說，食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)娜鞒讨芯枰归_全面且可靠的微生物檢測，對微生物污染問題進行嚴格把控，從而確保食品安全。在此期間，食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的重點。

1 食品微生物檢測的重要性

在食品行業(yè)市場競爭不斷加劇的背景下，如何實現(xiàn)穩(wěn)定生存與發(fā)展，成為企業(yè)相關(guān)人員關(guān)注的重點。社會大眾對生活質(zhì)量要求不斷提高，食品安全問題成為大眾重點關(guān)注的話題，如何保障食品安全成為相關(guān)部門乃至全社會共同關(guān)注的一項課題。食品安全檢查部門為了應(yīng)對該問題，必須嘗試基于更先進的技術(shù)方案展開食品安全檢測，確保食品質(zhì)量符合要求[2]。同時，受企業(yè)自身對運營成本控制的影響，食品安全問題被忽視，通過對食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用保障食品安全，成為相關(guān)企業(yè)謀求長遠發(fā)展的關(guān)鍵所在。微生物檢測技術(shù)的綜合應(yīng)用能夠幫助工作人員對食品樣本內(nèi)微生物含量以及微生物類型進行準確判斷，保障食品微生物指標符合相關(guān)標準要求。同時，相較于其他檢測技術(shù)，食品微生物免疫學(xué)以及分子生物學(xué)檢測技術(shù)在實踐應(yīng)用中表現(xiàn)出了良好的特異性以及敏感性，在較短的反應(yīng)時間內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)對食品樣本內(nèi)微生物情況的準確檢測，并輔助工作人員通過對微生物檢測結(jié)果的應(yīng)用判斷其指標是否符合標準要求，進而保證食品安全。

2 食品微生物檢測流程

2.1 樣本采集

以罐頭食品樣本為例，在對其微生物檢測樣本進行采集時所使用的器械設(shè)備必須具備無菌特點。同時采集樣本應(yīng)當根據(jù)生產(chǎn)廠商、來源以及品種的不同進行合理分類，如以生產(chǎn)班次為指標對微生物檢測樣本進行采集的過程中，為確保檢測結(jié)果的真實性與全面性，就需要確保每一班次各品種樣本的采集數(shù)量在3 份以上。同樣以罐頭樣本為例，應(yīng)遵循殺菌鍋采樣原則，同時確保采集樣本頻率在1罐/鍋以上，且各品種每批次采集樣本數(shù)量應(yīng)當在3 份以上[3]。而對于需要成批檢測的罐頭樣本，則應(yīng)有專人檢查所采集罐頭樣本是否存在膨脹、變形以及破損問題，并以此為依據(jù)對抽樣數(shù)量進行適當調(diào)整。采樣結(jié)束后需要在3 h 內(nèi)完成微生物檢測工作，以確保檢測結(jié)果的有效性與及時性。

2.2 樣品處理與檢驗

送至實驗室的部分食品樣本進行一定的預(yù)處理后方可確保后續(xù)檢測工作的有效性，尤其是對于新鮮采集的固體食品樣本以及罐頭樣本，應(yīng)由專人充分搗碎后再進行檢驗，避免樣本自身因素對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。對于需要進行冷凍保存的食品樣本，正式檢測前需要對其進行解凍，避免溫度波動對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。此外，檢測期間的接種操作需要根據(jù)食品樣本的具體屬性進行靈活調(diào)控，一般來說固體食品樣本對應(yīng)接種量為1.0 ～2.0 g，而液體食品樣本所對應(yīng)的接種量則為1.0 ～2.0 mL，在固體與液體樣本同時存在的情況下，接種量可各取一半。接種完成后將樣本放置于37.0 環(huán)境中，并通過厭氧菌或需氧菌培養(yǎng)的方式進行培養(yǎng)，最終在革蘭氏染色處理條件下進行微生物檢測，以確保檢測結(jié)果的可靠性。

2.3 結(jié)果報告

對食品樣本完成微生物檢測后，可根據(jù)厭氧菌以及需氧菌的培養(yǎng)結(jié)果對最終檢測結(jié)果進行判定。若未發(fā)現(xiàn)細菌生長，則可判定無菌試驗達到合格標準，無需進行后續(xù)的病原菌檢測。在觀察到有細菌生長的情況下，需進一步利用相關(guān)技術(shù)展開對食品樣本的致病菌檢驗。尤其是對于涂片檢測，在厭氧培養(yǎng)基有細菌生長的情況下，需要進一步對食品樣本進行肉毒梭菌及魏氏梭菌檢驗，從而得到更加準確的微生物污染類型檢測結(jié)果。相關(guān)人員需要對樣本最終檢測結(jié)果進行匯總，并填寫專門的檢測報告，審核簽字并蓋章，交由后續(xù)步驟中的分析評定人員，完成整個檢測過程[4]。

3 免疫學(xué)快速檢測技術(shù)

3.1 熒光抗體技術(shù)

熒光抗體技術(shù)（Fluorescent Antibody Technique，F(xiàn)AT）在食品微生物檢測的過程中通過對抗原抗體反應(yīng)的應(yīng)用，利用熒光素對抗原抗體進行標記，并與待測定食品樣本中的抗原抗體產(chǎn)生結(jié)合反應(yīng)，借助于專用顯微鏡對抗原抗體進行觀察，得到準確的檢測結(jié)果。目前在技術(shù)條件支持下，熒光抗體微生物檢測的方法分為直接法以及間接法兩種類型[5]。其中，直接法是將已知熒光素標記抗血清加入待測定食品樣本中，加入抗體并經(jīng)過一定溫度與時間反應(yīng)后，進行洗滌處理，并在專用顯微鏡下進行觀察，得到檢測結(jié)果；間接法則是用已知未標記的特異性抗體（第一抗體）與抗原標本反應(yīng)，水洗，再用標記抗體（第二抗體），通過此種方式獲取微生物檢測具體結(jié)果。相較于直接法，間接法測定微生物的反應(yīng)過程更加簡單與快捷，但樣品可能會在一定程度上受非特異性熒光的影響。

3.2 酶免疫檢測技術(shù)

酶免疫分析技術(shù)（Enzyme Immunoassay，EIA）在對食品樣本微生物進行檢測的過程中，借助于酶對抗原抗體進行標記，并基于免疫反應(yīng)得到準確的抗原抗體檢測結(jié)果。本方法在現(xiàn)階段食品微生物檢測領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛，有研究認為本方法將抗原抗體吸附在固相載體上，并加入經(jīng)酶標記處理的抗原抗體，同時在酶底物的影響下借助于固相載體實現(xiàn)免疫反應(yīng)。在此期間，反應(yīng)體系內(nèi)會生成一定比例的有色產(chǎn)物，且加入抗原會直接對這部分有色產(chǎn)物的產(chǎn)量產(chǎn)生影響。因此，在微生物定量檢測時，可以將產(chǎn)物顏色深淺作為重要依據(jù)，具有特異性強、準確性高的優(yōu)勢。

3.3 免疫學(xué)快速檢測技術(shù)上的實踐應(yīng)用

在應(yīng)用免疫學(xué)方法對食品微生物進行檢測時，應(yīng)用上述兩種檢測方法均能夠取得準確的檢測結(jié)果，且具有反應(yīng)速度快、效率高的特點。例如，采用免疫學(xué)檢測技術(shù)對熟食制品以及鮮牛奶、原料奶等制品進行微生物檢測時，首先需要對被檢測樣本進行處理，選取具有選擇性的亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine，SC）增菌液，并進行離心處理，經(jīng)洗滌、懸浮、水浴等一系列操作，形成樣本并儲存在4.0 環(huán)境中。具體檢測過程中，可取一定比例抗原樣本，加入酶標板孔，經(jīng)烘干處理后加入一定比例冷甲醇并進行固定處理，洗滌后將濃度適宜的酶標單抗混合液加入反應(yīng)樣本內(nèi)并進行水浴。在此基礎(chǔ)上，通過設(shè)置陰性、陽性以及空白對照孔的方式，使針對沙門氏菌等微生物菌群的判定更加有效與可靠。

4 分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)

4.1 基因探針檢測技術(shù)

采用基因探針檢測技術(shù)對食品中微生物進行檢測時，一般使用同位素以及生物素標記法進行抗原抗體標記，并針對已知序列的寡聚核苷酸進行標記，通過目的基因與分子雜交的有機結(jié)合，利用所產(chǎn)生雜交信號對目的基因進行搜尋。此反應(yīng)過程中，可以根據(jù)探針標記方式的不同，將檢測方案分為同位素檢測以及非同位素檢測兩種類型。其中，同位素檢測在微生物菌群檢測中的特異性強且反應(yīng)速度快，但樣本會受放射性污染干擾。除此以外，核酸探針半衰期有限，為確保檢測過程的安全性，需要提前做好防護工作。而非同位素檢測則能夠彌補同位素檢測方法存在的局限性，且不受紫外線照射的影響，檢測效果更佳。

4.2 PCR 檢測技術(shù)

PCR 檢測技術(shù)通過對體外酶合成特異性DNA 片段的應(yīng)用，在一系列反應(yīng)過程中實現(xiàn)DNA 的快速擴增。期間對于被檢測食品樣品而言，微生物處于雙鏈狀態(tài)的DNA 序列中，在94.0 的高溫狀態(tài)下能夠進行變性反應(yīng)，并以雙鏈的方式存在，在高溫變性基礎(chǔ)之上，55.0 時被檢測樣品中微生物特異性引物與DNA（此時處于單鏈狀態(tài)下）進行融合反應(yīng)；72.0 條件下，以被檢測食品樣品微生物引物的引導(dǎo)延伸為基礎(chǔ)進行復(fù)制處理，并實現(xiàn)對微生物DNA 序列的檢測。需要注意的是，PCR 技術(shù)實現(xiàn)了對目的基因或DNA片段的短時內(nèi)擴增處理（擴增可達到百萬次以上），有效節(jié)約檢測時間的同時不影響自身靈敏度與特異性，因此得到了廣泛應(yīng)用。

4.3 生物芯片檢測技術(shù)

生物芯片檢測技術(shù)是將固相載體上所固定的大量核酸分子按照預(yù)設(shè)位置生成相對應(yīng)的位點陣列。將其應(yīng)用于食品樣本中微生物檢測時，首先需要對核酸片段進行標記，使待檢測食品樣本中具有互補性的核酸片段能夠?qū)崿F(xiàn)與固相載體上所固定核酸分子的雜交處理。此過程中，借助于對專門芯片閱讀儀的應(yīng)用，實現(xiàn)對雜交信號的準確讀取。從微生物檢測的角度上來說，生物芯片檢測技術(shù)實質(zhì)上是一種特殊的反向斑點雜交技術(shù)，具有突出的集成化特征。與傳統(tǒng)檢測方法對比，生物芯片檢測技術(shù)自動化水平高，且能夠滿足多目標分子的檢測，檢測結(jié)果具有較強的客觀性。現(xiàn)階段相關(guān)人員正圍繞生物芯片檢測技術(shù)的芯片制作、樣品制備以及標記問題展開深入研究，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.4 分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)的實踐應(yīng)用

針對食品樣本中常見微生物菌群，如大腸桿菌以及李斯特菌等，利用核酸探針可實現(xiàn)快速、準確的檢測。除此以外，還可從染色體序列中對用于沙門氏菌檢測的探針進行有效分離。但受檢測環(huán)境以及技術(shù)條件等因素的影響，核酸探針檢測微生物菌群僅能夠在實驗室環(huán)境下開展。而基于PCR 的檢測技術(shù)具有更強的實用性，大量研究成功將該方法應(yīng)用于沙門氏菌、李斯特桿菌以及芽孢桿菌的檢測中，檢測過程中省略了耗時較長的富集培養(yǎng)環(huán)節(jié)，檢測結(jié)果準確可靠。在此基礎(chǔ)上，生物芯片技術(shù)的成功應(yīng)用能夠?qū)崿F(xiàn)對多種潛在致病菌的同步檢測，檢測過程中可以嘗試利用引物擴增與芯片探針進行雜交反應(yīng)的方式，直觀檢測微生物，且不會導(dǎo)致檢測反應(yīng)時長的增加。

5 結(jié)語

在食品微生物檢測工作不斷發(fā)展與完善的背景下，相關(guān)部門必須充分考慮微生物檢測的重要價值，構(gòu)建一套健全的微生物檢測制度與工作體系，配備具有良好專業(yè)水平的檢測人員，通過對檢測技術(shù)的合理應(yīng)用，以及對檢測反應(yīng)過程的全面質(zhì)量監(jiān)督，確保檢測結(jié)果的準確與可靠。本文重點針對食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用問題進行分析，肯定了食品微生物檢測的重要價值，并考慮針對不同食品樣本選擇針對性的檢測技術(shù)方案，通過對食源性病原菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)以及分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)的綜合應(yīng)用，形成高效的微生物檢測體系，進一步促進食品微生物檢測效率的提升，利用客觀且可靠的微生物檢測結(jié)果為食品安全提供重要參考。