付群華

海濱旅游城市大連位于北緯39°的遼東半島南端，這里三面環(huán)山、一面靠海，地理位置得天獨(dú)厚，因此物產(chǎn)資源豐厚，誕生了許多舌尖上的美味。大連古城金州的魚(yú)鹵面，便是有名的地方特色美食。

■第一次吃魚(yú)鹵面

第一次吃魚(yú)鹵面，源于我去看望金州的朋友。臨近中午時(shí)，朋友神秘地對(duì)我說(shuō)：“走，今天我?guī)闳コ砸患液贸缘臇|西?！?/p>

我天生對(duì)美食敏感，一聽(tīng)這話立馬來(lái)了精神：“什么好吃的？”朋友賣(mài)起了關(guān)子：“走吧，去了你就知道了?！?/p>

我隨朋友七拐八拐，沿著彎彎曲曲的小巷走進(jìn)一家不大起眼的店面，店里不大，只有三四張桌子。我不禁有些懷疑：這么不起眼的小店，能有什么好吃的？我遲疑著不動(dòng)，朋友拉我在角落坐下：“還我怕騙你不成？”我尷尬地一笑，掩飾過(guò)去。朋友對(duì)店主說(shuō)：“來(lái)兩份魚(yú)鹵面！”我好奇地問(wèn)：“什么是魚(yú)鹵面？好吃嗎？”她嘻嘻一笑：“把‘嗎字去掉，加感嘆號(hào)！”

陸續(xù)有人走進(jìn)店里，“一碗魚(yú)鹵面！”“老板，兩份面，多加湯！”店主高聲應(yīng)和著，熱騰騰的蒸汽擋住了廚房忙碌的身影，一種說(shuō)不出來(lái)的香氣始終在店內(nèi)飄蕩，瞬間便勾起了我的食欲，讓我的內(nèi)心充滿了期待，不知一會(huì)兒將吃到什么樣的美食。十多分鐘后，兩大碗熱氣騰騰的面擺到我們面前，香噴噴的味道直往鼻孔里鉆。我禁不住吸了一下鼻子：“好香??！”朋友把筷子遞到我手里：“吃起來(lái)更香，快趁熱吃！”

黏稠透明的湯汁中，有清晰可見(jiàn)黃色的絮狀物，我吃了一口，是雞蛋，香；再吃一口，海魚(yú)的咸香立馬充斥了整個(gè)口腔，我有些興奮：這就是魚(yú)鹵？可是并沒(méi)看到魚(yú)啊？我趕快吃了口面條，面條一進(jìn)嘴里，天啊，真是太香了！我顧不上和朋友說(shuō)話，趕忙大口吃起來(lái)，彈勁潤(rùn)滑的面條吃到嘴里順暢滑爽，嚼幾口咽下再喝口湯，魚(yú)的鮮香、面的麥香、蛋的醇香混雜在一起，簡(jiǎn)直要鮮掉人的眉毛（大連人形容食物非常鮮美）。

朋友看我光顧著吃面，眼里滿是笑意，她指著桌上盤(pán)里的肉說(shuō)：“要配著叉子肉吃?！辈孀尤?？我又吃了一驚，這是什么東西？朋友解釋道，叉子肉就是剔骨肉，用油爆香的蔥花和醬油拌在一起，配上魚(yú)鹵面，那真是一絕。我吃了口叉子肉，果然，肉香而不膩，蔥花過(guò)油后的香味與肉香纏繞在一起，讓人食欲倍增。就這樣，吃一口面，喝一口湯，再配一口叉子肉，一頓普通的午飯讓我吃得回味無(wú)窮，比吃酒店的大餐還舒爽愜意。

■魚(yú)鹵面，家的味道

魚(yú)鹵面，顧名思義用魚(yú)做鹵。據(jù)說(shuō)魚(yú)鹵面是漁民發(fā)明的，以前漁民出海幾天不回家是常事，干糧不易存放，有人就在家里搟一些面條曬干后帶到船上，用船上新打的魚(yú)，就地取材，便做出了這道人間美味。后來(lái)人們加以改進(jìn)，把新鮮的魚(yú)剖膛破肚、清除內(nèi)臟、清洗干凈后，放到開(kāi)水鍋里氽一下?lián)瞥鰜?lái)，用刀背輕拍一下魚(yú)身，這樣魚(yú)肉和魚(yú)骨就會(huì)分離；再把魚(yú)身上的魚(yú)肉抖落，魚(yú)頭和魚(yú)骨放進(jìn)大鍋里用慢火熬制成濃香的白湯；接著用豆瓣醬爆鍋，加上蔥姜，再放入雪白滑嫩的魚(yú)肉，加入淀粉勾芡，根據(jù)個(gè)人喜好加入胡椒粉，甩入雞蛋花；最后出鍋前撒一把香菜和小蔥末，舀起一勺湯澆到煮好的面條上，一碗魚(yú)鹵面就大功告成了。

店主今年50多歲，話不多，介紹起魚(yú)鹵面時(shí)卻打開(kāi)了話匣子。他說(shuō)這個(gè)店是從爺爺闖關(guān)東來(lái)到金州起便留下來(lái)的，爺爺把自己的獨(dú)特手藝傳給了父親，父親又傳給了他，已經(jīng)傳承了三代人。家里幾輩人都守護(hù)著這個(gè)店面，認(rèn)真地做魚(yú)鹵面，好多老金州人都吃過(guò)他家的魚(yú)鹵面，甚至吃出了感情。家里來(lái)了親戚朋友，都要帶到這里吃上一碗魚(yú)鹵面，好像只有這樣才算是真正到了金州，才算嘗到了家的味道。

店主說(shuō)，魚(yú)鹵面的食材首先要保證是新打上來(lái)的魚(yú)，而且必須是紅頭魚(yú)，絕對(duì)不能用無(wú)鱗魚(yú)做鹵，因?yàn)闊o(wú)鱗魚(yú)脂肪多而肉少，吃起來(lái)雖然香味十足卻少了魚(yú)肉的鮮香，而且無(wú)鱗魚(yú)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熬制，魚(yú)肉都化為濃汁，湯汁里見(jiàn)不到零星的魚(yú)肉，這樣做出來(lái)的魚(yú)鹵面口感與味道都遜色不少，幾位資深老食客也認(rèn)為還是紅頭魚(yú)熬出來(lái)的湯最為鮮香，也因此，店主一直堅(jiān)持用紅頭魚(yú)。紅頭魚(yú)多就多熬湯多賣(mài)面，紅頭魚(yú)少就少熬湯少賣(mài)面，絕不能用別的魚(yú)代替，以免影響魚(yú)鹵面的招牌。

店主每天凌晨便要起床，熬一大鍋紅頭魚(yú)湯，一定要熬到足夠的時(shí)間，這樣的湯才味濃鮮美。上午十點(diǎn)左右，顧客陸續(xù)上門(mén)，有慕名而來(lái)的新客，也有經(jīng)常光顧的熟人。店主一家開(kāi)始忙活起來(lái)，煮面、切蔥花香菜、打雞蛋花，忙得不可開(kāi)交。過(guò)了飯點(diǎn)，客人漸少，湯也沒(méi)剩多少了。到下午一兩點(diǎn)鐘，這一大鍋湯配制出的魚(yú)鹵面基本就能賣(mài)完，店主便打烊關(guān)門(mén)，著手準(zhǔn)備第二天的食材，烀剔骨肉，去岸邊等候漁船靠岸挑選紅頭魚(yú)，還要準(zhǔn)備足夠的切面。切面也是幾經(jīng)挑選后在一家專(zhuān)門(mén)的面食店訂購(gòu)的，煮好的面條筋道彈滑，配上紅頭魚(yú)鹵湯，吃上一碗，能讓人美得找不到北。

大連與山東只有一海之隔，很多大連人都是山東人的后裔，當(dāng)年闖關(guān)東來(lái)到大連的山東人不計(jì)其數(shù)，包括我的祖先在內(nèi)。山東產(chǎn)小麥，因此山東人喜吃面食，而大連三面環(huán)海自然多魚(yú)，當(dāng)魚(yú)和面結(jié)合起來(lái)，便成就了一道富有特色的民間美食——魚(yú)鹵面。魚(yú)鹵面雖然沒(méi)有星級(jí)酒店的菜肴高級(jí)和精美，但卻傳承了幾代人的親情，留下了人世間難得的一道美味?，F(xiàn)在有些酒店也推出了魚(yú)鹵面，有的用黑魚(yú)，有的用黃花魚(yú)，還有的用辮子魚(yú)，但吃起來(lái)總覺(jué)得不如用紅頭魚(yú)做出來(lái)的魚(yú)鹵面好吃。

一碗普普通通的魚(yú)鹵面，傳遞著世間最真實(shí)純樸的原始味道，那是親情的味道，也是濃得化不開(kāi)的人間煙火氣息。