張四普，楊 銳，崔 巍，張 柯，尹喜恩，郭超峰，解遠明，牛佳佳

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學院 園藝研究所，河南 鄭州 450002；2.河南農(nóng)業(yè)大學 園藝學院，河南 鄭州 450002；3.鄢陵縣甘羅養(yǎng)生養(yǎng)老有限公司，河南 鄢陵 461200；4.寧陵縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 寧陵 476700；5.寧陵果源貢食品有限公司/河南省酥梨產(chǎn)業(yè)深加工工程技術研究中心，河南 寧陵 476700）

我國梨種類繁多，品種資源豐富，栽培歷史悠久。酥梨是我國栽培面積和產(chǎn)量最大的梨品種[1]，在河南省商丘市寧陵縣廣泛種植，果實碩大、皮薄質嫩、甘甜酥脆、豐產(chǎn)優(yōu)質，且耐貯藏[2]。通風庫是一種低成本、低能耗、高效益的果蔬產(chǎn)地貯藏設施[3]。在河南省酥梨產(chǎn)區(qū)，半地下通風庫貯藏是酥梨的主要貯藏方式，一般果農(nóng)多采用木框裸果敞口貯藏[4]。與冷庫相比，通風庫貯藏溫度較高，且溫度隨氣溫波動較大，極易造成果實失水皺縮，口感和品質下降較快，甚至出現(xiàn)爛窖的現(xiàn)象，使經(jīng)濟效益大幅降低[5]。酥梨若長期貯藏，需要尋求其他方式。

低溫貯藏可以有效延緩果實衰老，保持較高的抗氧化酶活力[6]，梨采后保鮮研究也多采用低溫貯藏的方式。目前，酥梨保鮮研究多集中在保鮮劑[7]、保鮮袋[8]處理，以保持果實品質、抑制黑皮和褐變[9]、延長貯藏期限[10]。生產(chǎn)中存在酥梨低溫貯藏后果皮仍呈綠色不轉黃的問題。果皮黃化是由乙烯啟動的典型后熟所導致[11]，是果實走向衰老的標志之一。但從市場角度看，消費者偏好色澤金黃的酥梨，認為果實呈金黃色是酥梨固有的特征。因此，研究一種組合貯藏保鮮的方式，既能滿足消費者對酥梨果實外觀色澤呈現(xiàn)金黃色的要求，又能保證酥梨具有較好風味和品質是相當必要的。

為此，以金頂謝花酥梨為試材，采用半地下通風庫結合低溫冷庫貯藏的方式，探索建立一種既能保持酥梨貯藏品質，又符合消費者消費偏好的保鮮方法，以期能提高酥梨的貯藏品質，增加當?shù)毓r(nóng)經(jīng)濟效益。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料為金頂謝花酥梨，于2021年9月15日采摘于河南省商丘市寧陵縣石橋鎮(zhèn)25年生果園，梨園管理水平一致，果實大小及成熟度一致、無機械損傷、無病蟲害，采收后用裸果裝箱，立即運至當?shù)匕氲叵峦L庫貯藏一定時期后轉入冷庫貯藏[（0±1）℃，濕度90%]。

1.2 試驗設計

試驗共設5個處理，分別為10 d處理（半地下通風庫貯藏10 d 后轉冷庫貯藏）、20 d 處理（半地下通風庫貯藏20 d 后轉冷庫貯藏）、30 d 處理（半地下通風庫貯藏30 d 后轉冷庫貯藏）、40 d 處理（半地下通風庫貯藏40 d 后轉冷庫貯藏）、50 d 處理（半地下通風庫貯藏50 d 后轉冷庫貯藏），以直接進入冷庫貯藏為對照（CK）。分別于貯藏0、95、130、165、200 d進行取樣（貯藏時間從果實采收當天開始計算，轉入冷庫當天記為0 d），每次隨機取20 個果實，計算腐爛率，測定果皮色澤、果實硬度、可溶性固形物（Total soluble solid，TSS）含量、可滴定酸（Titrable acid，TA）含量、葉綠素含量、類胡蘿卜素含量以及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、超氧化物歧化 酶（Superoxide dismutase，SOD）、過 氧 化 氫 酶（Catalase，CAT）活性。每處理3次重復。

1.3 測定方法

1.3.1 酥梨果實腐爛率 采用計數(shù)法進行統(tǒng)計。果實表面出現(xiàn)霉菌、腐爛等問題的果實均判定為腐爛果。腐爛率計算公式如下：

腐爛率=腐爛果數(shù)/總果數(shù)×100%。

1.3.2 酥梨果實品質指標 果實硬度及TSS 含量、TA含量測定參照牛佳佳等[4]的方法。

1.3.3 果皮色澤 采用色差計直接測量果實赤道面的果皮亮度（L*）、紅綠偏差（a*）、藍黃偏差（b*）和色調角（h*）。

1.3.4 果皮葉綠素、類胡蘿卜素含量 參照陳建勛等[12]的方法測定。

1.3.5 果肉生理指標 PPO、SOD 和CAT 活性參照向妙蓮等[13]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

使用Excel 2010 處理數(shù)據(jù)，利用SPSS 19.0 軟件分析數(shù)據(jù)，利用Origin 8.5軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 半地下通風庫貯藏對酥梨腐爛率及外觀的影響

隨半地下通風庫貯藏時間延長，果實腐爛加重，腐爛率升高。從圖1可以看出，半地下通風庫貯藏后，處理10 d 和20 d 的腐爛率（2.3%和3.3%）顯著低于其他各處理。30 d、40 d 和50 d 處理間腐爛率（9.0%、13.5%和19.3%）差異顯著，50 d 處理腐爛率最高。因此，半地下通風庫貯藏10 d 和20 d（腐爛率低于5%）后進行后期冷庫貯藏具有更好的實踐意義。

圖1 半地下通風庫貯藏對酥梨果實腐爛率的影響Fig.1 Effects of semi-underground ventilation storage on the decay rate of Suli pear fruit

如圖2所示，隨著半地下通風庫貯藏時間延長，果實表面逐漸轉黃。半地下通風庫貯藏20 d 開始，果實表面基本轉黃，果面色澤金黃，可滿足消費者的要求。

圖2 半地下通風庫貯藏對酥梨果實外觀的影響Fig.2 Influence of semi-underground ventilation storage on the appearance of Suli pear fruit

2.2 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實色澤的影響

果實外觀色澤是評價感官品質和商品價值的重要指標，也是判斷其成熟衰老的重要依據(jù)[14]。L*值表示果皮亮度，果實的L*值越高，果實的光澤度越好；a*值代表紅綠，a*值為正數(shù)時表明果實表面為紅色，數(shù)值絕對值越大，代表紅色越深；b*值代表黃藍，b*值為正數(shù)時表明果實表面為黃色，數(shù)值絕對值越大，代表果實越黃；h*值為色調角，90°～180°為黃色到綠色，越接近90°顏色越黃。

由圖3可知，隨通風庫貯藏時間延長，果皮L*值呈先升高后降低的趨勢，且各處理果皮L*值均高于CK。在冷庫貯藏200 d時，各處理果皮L*值與CK差異顯著，說明經(jīng)通風庫貯藏處理延緩了果面亮度的下降，其中通風庫處理20 d 果實L*值最高，為78.5，較入冷庫貯藏初始值下降幅度最小（16.5%），CK 果皮L*值下降幅度最大，為30.7%。隨著通風庫貯藏時間延長，果皮a*值均呈上升趨勢，表明在貯藏期間果皮的綠色逐漸褪去；冷庫貯藏期間，果皮a*值表現(xiàn)同樣變化趨勢，但升高幅度小于通風庫貯藏，說明通風庫貯藏期間果實可快速退綠轉黃。h*值在通風庫貯藏和冷庫貯藏期間整體均呈下降趨勢，通風庫貯藏期間h*值降低幅度大于冷庫貯藏；200 d 時，h*值各通風庫處理與CK 均差異顯著，40 d 和50 d 處理果實h*值較低，且兩處理間差異不顯著。通風庫處理期間，各處理b*值均低于CK；冷庫貯藏95～200 d 時，各處理b*值均高于CK，200 d 時各通風庫處理b*值與CK差異顯著。以上結果表明，通風庫處理可有效改善酥梨果皮色澤，促進果實退綠轉黃，結合腐爛情況，半地下通風庫貯藏20 d 既可提高酥梨亮度，又可控制其腐爛率低于5.0%。

圖3 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實色度值的影響Fig.3 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on chroma value of Suli pear fruit

2.3 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實硬度的影響

果實硬度能夠在一定程度上反映細胞膨壓，是反映果實品質和貯藏效果的一個重要指標[15]。由圖4可知，通風庫貯藏處理期間，隨通風庫貯藏時間延長果實硬度降低，CK 與處理10 d 果實硬度無顯著差異，硬度分別為4.70 kg/cm2和4.65 kg/cm2，其他處理與CK 差異顯著；冷庫貯藏期間硬度降低，貯藏95 d時，各處理果實硬度較CK顯著下降；貯藏200 d時，CK、處理10 d、處理20 d 果實硬度無顯著差異，果實硬度分別為4.10、3.88、3.88 kg/cm2。結果表明，通風庫貯藏可加快果實軟化，降低酥梨貯藏效果，相對其他處理，通風庫貯藏10 d 和20 d 可有效延緩果實硬度的降低。

圖4 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實硬度的影響Fig.4 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on hardness of Suli pear fruit

2.4 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實TSS含量的影響

由圖5 可知，TSS 含量貯藏期間整體呈先上升后下降趨勢。通風庫貯藏期間，各處理與CK 的TSS含量差異顯著，10 d 處理的TSS 含量最高，為12.4%，30 d 處理的TSS 含量最低，為11.7%；冷庫貯藏期間，10 d處理TSS含量處于較高水平，其含量顯著高于其他各處理，除50 d處理外，其他處理的TSS含量均有一個小幅上升過程，貯藏130～200 d 期間，各處理TSS 含量降低，含量由高到低為10 d、20 d、CK、30 d、40 d、50 d；貯藏200 d 時，10 d 處理的TSS含量最高，為12.1%，其次是20 d 處理（11.8%），50 d處理TSS 含量（11.5%）最低。結果表明，冷庫貯藏期間各處理TSS 絕對變化值不大，通風庫處理10 d可有效抑制冷庫貯藏期間TSS 含量降低，但果實硬度下降，因此果實品質要考慮質地、口感、外觀等綜合因素。

圖5 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實TSS含量的影響Fig.5 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on TSS content of Suli pear fruit

2.5 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實TA含量的影響

果實呼吸過程中消耗有機酸，有機酸是ATP 合成的主要來源，也是細胞代謝中許多生化過程的能量提供者，同時對果實風味起著非常重要的作用[16]。由圖6可知，貯藏期間TA含量整體呈下降趨勢。通風庫貯藏期間CK 果實TA 含量顯著高于其他各處理，為0.140%，即通風庫處理可降低果實TA 含量；冷庫貯藏期間，貯藏95 ～200 d時，CK 和10 d處理果實TA 含量顯著高于其他處理。200 d時，各處理TA含量達到最低值，CK 果實TA 含量最高，為0.100%，其次為20 d 處理（0.098%）和10 d 處理（0.097%），50 d 處理TA 含量最低，為0.065%。結果表明，CK、10 d、20 d 處理可抑制酥梨冷庫貯藏中后期TA 含量下降，即較短期間通風庫處理有利于保持酥梨果實風味。

圖6 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實TA含量的影響Fig.6 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on titratable acid content of Suli pear fruit

2.6 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果皮葉綠素含量的影響

葉綠素含量為葉綠素a 和葉綠素b 含量總和。由圖7可知，隨貯藏時間延長，酥梨果皮葉綠素a、葉綠素含量整體呈下降趨勢，30 d、40 d和50 d葉綠素b含量小幅增加，色澤呈黃綠色，說明處理的果皮顏色黃色度高。通風庫貯藏期間，CK 和各處理葉綠素含量差異顯著，CK 葉綠素含量最高，為358 μg/g，40 d 和50 d 處理葉綠素含量較低，且兩處理間含量無顯著差異；冷庫貯藏期間，葉綠素含量較貯藏初期下降幅度小，說明低溫可有效抑制葉綠素降解，在整個貯藏期CK 葉綠素下降幅度大，但其含量最高，且與其他各處理差異顯著；200 d 時，除40 d 和50 d 處理外，其他處理間葉綠素含量差異顯著。以上結果說明，通風庫貯藏促進葉綠素快速降解，對貯藏期間酥梨果實色澤變化起關鍵作用。

圖7 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果皮葉綠素含量的影響Fig.7 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on chlorophyll content of Suli pear peel

2.7 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果皮類胡蘿卜素含量的影響

由圖8 可知，整個貯藏期，CK 類胡蘿卜素含量顯著高于其他各處理，貯藏165 d 之前，各處理類胡蘿卜素含量呈下降趨勢。200 d 時，類胡蘿卜素含量小幅上升。冷庫貯藏期間，類胡蘿卜素含量與葉綠素含量變化情況一致，通風庫較冷庫貯藏期間含量變化幅度大；10 d 和20 d 處理間類胡蘿卜素含量差異不顯著，40 d 和50 d 處理類胡蘿卜素含量處于較低水平且兩處理間差異不顯著，200 d時，CK類胡蘿卜素含量最高，為35.1 μg/g，20 d處理為29.01 μg/g，CK 和20 d 處理類胡蘿卜素含量無顯著差異。結果表明，通風庫貯藏可加快類胡蘿卜素降解，使果實由綠轉黃。

圖8 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果皮類胡蘿卜素含量的影響Fig.8 Effects of semi-underground ventilation storagecombined with cold storage on carotenoid content of Suli pear peel

2.8 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果肉酶活性的影響

由表1 可知，冷庫貯藏期間，95 d 時，40 d 和50 d 處理PPO 活性較高，且與其他處理差異顯著；130～200 d時，50 d處理的PPO活性顯著高于其他各處理，CK 和10 d 處理的PPO 活性維持在較低水平，且兩者間差異水平不顯著；貯藏200 d 時，除CK 和10 d 處理外，其他處理PPO 活性較165 d 時持續(xù)升高，20 d 處理PPO 活性為1 621.06 U/（min·g），50 d處理果實PPO 活性[2 386.65 U/（min·g）]最高，較入冷庫貯藏時增長97.1%，CK 果實PPO 活性最低，為965.54 U/（min·g），其增長幅度為29.6%。CK、10 d和20 d 處理的SOD 活性在貯藏期間始終保持在較高水平，且三者間差異不顯著；165 d時，各處理SOD活性持續(xù)降低，50 d處理SOD活性[（112.67 U/（min·g）]最低，且與其他處理差異顯著，10 d 處理SOD 活性最高，為139.43 U/（min·g）；200 d 時，各處理SOD 活性迅速上升，CK 處理SOD 活性最高，為360.93 U/（min·g），其次為10 d[357.09 U/（min·g）]和20 d 處理[354.48 U/（min·g）]，均與CK 差異不顯著，50 d 處理SOD 活性[264.75 U/（min·g）]最低，且與其他處理差異顯著。各處理CAT 活性在貯藏130 d 時達到峰值后開始降低，200 d 時，CK 的CAT 活性最高，為15.69 U/（min·g），與10 d[12.46 U/（min·g）]和20 d[12.97 U/（min·g）]處理差異不顯著，50 d 處理CAT活性最低，為9.83 U/（min·g），與除40 d 處理外的其他各處理差異顯著。

表1 半地下通風庫結合冷庫貯藏對酥梨果實酶活性的影響Tab.1 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on enzyme activities of Suli pear fruit U/（min·g）

可見，通風庫貯藏處理不同程度降低SOD 活性和CAT 活性，提高PPO 活性，促進果實衰老，降低果實貯藏性能，但10 d 和20 d 處理具有與CK 相當?shù)谋ｕr效果。

3 結論與討論

由于酥梨9月采收，果實田間帶菌量大，入庫時又正值庫溫較高，貯藏病菌如青霉菌等迅速繁殖擴散[17]，造成通風庫貯藏時間越長，果實腐爛率越高，試驗中50 d 處理的酥梨果實腐爛率達到19.3%，而10 d和20 d處理腐爛率在5%以下。每年3—4月氣溫回升，通風庫溫度升高，且溫度不穩(wěn)定，同樣不適宜酥梨貯藏。姜云斌[18]等研究發(fā)現(xiàn)，酥梨在通風庫裸果貯藏180 d 后，果實黑心率和腐爛率分別在60%和25%以上，同時，通風庫酥梨貯藏失水嚴重（11.1%）也是影響酥梨品質的關鍵因素[5]，低溫貯藏可較好解決以上問題，使酥梨保持水分、硬度和品質[10]。因此，酥梨長期貯藏的最佳方式還是冷庫。

冷庫貯藏是保鮮的有效措施，可以降低果實呼吸強度，減少果實的營養(yǎng)損失，延遲果實后熟[19-22]。梨在后熟過程中，果皮逐漸由綠轉黃，生產(chǎn)中酥梨單一采用冷庫貯藏雖然腐爛率低，但存在果實無法轉黃的現(xiàn)象[23]。果皮色澤是決定果實外觀品質的重要指標，周宏勝等[24]研究發(fā)現(xiàn)，梨果實的顏色主要由類胡蘿卜素、葉綠素和花青素共同決定。酥梨屬于白梨為綠皮梨，果皮呈色主要由類胡蘿卜素、葉綠素決定。杜昱彤等[25]認為，葉綠素的變化可以反映果實的后熟進程，常溫貯藏期間果皮葉綠素含量下降明顯，低溫貯藏果皮葉綠素下降緩慢，這與本研究的結果一致，冷庫貯藏期間葉綠素和類胡蘿卜素含量較冷庫貯藏初期變化幅度均較小[26]，通風庫貯藏期間葉綠素和類胡蘿卜素快速降解，即通風庫貯藏時間長短對酥梨果實色澤變化起關鍵作用。因此，采用半地下通風庫和冷庫結合的方式進行酥梨貯藏，選擇合適的通風庫處理天數(shù)至關重要，以期酥梨外觀呈金黃色、硬度口感和風味保持在一個較好水平，提高酥梨商品價值。與單一地進行半地下通風庫貯藏或冷庫貯藏相比，采用組合貯藏，通風庫貯藏10 d，果實無法轉黃，通風庫貯藏時間長，則腐爛率高，通風庫20 d 貯藏處理不僅促進果皮轉黃，腐爛率可有效控制在5%以下，結合冷庫貯藏后可有效保持果皮亮度，達到與直接冷庫貯藏相當水平的TSS、TA 含量和硬度等指標的果實品質，果實生理指標CAT 活性和SOD 活性與直接冷庫貯藏相比也無明顯差異，說明短期通風庫處理的酥梨果實仍具有較強的活性氧清除水平[27]，酥梨果實仍具有較好生理狀態(tài)。

綜上所述，采用半地下通風庫貯藏20 d 后轉入冷庫的組合方式貯藏，酥梨果實腐爛率為3.3%，果皮L*值最高，果實光潔度好，果皮轉黃效果顯著，TSS 含量和硬度較直接冷庫貯藏低但差異不顯著，且CAT 活性和SOD 活性也無顯著差異。酥梨半地下通風庫貯藏20 d 后轉入冷庫中長期貯藏的品質和各項生理指標均表現(xiàn)較好，且操作簡單，可在酥梨產(chǎn)地推廣應用。