嚴(yán)林華，張松輝

（1.福建御壺春茶業(yè)有限公司；2.福建省建甌市政協(xié)，福建 南平 353100）

北苑貢茶，始于閩國(guó)，盛于宋，止于明。四百多年間，它一直都是貢茶中的上品，有“獨(dú)冠天下，非人間所可得也”[1]之說(shuō)。北苑作為中國(guó)歷史上三大貢茶院之一，茶葉的制作技藝精湛獨(dú)到，代表著中國(guó)古代茶葉生產(chǎn)制造的最高水平。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》寫(xiě)道：“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良?！盵2]正是這精益求精的茶葉制作技藝，成就了“建溪官茶天下絕”的北苑貢茶。明太祖朱元璋“廢團(tuán)為散”后，北苑貢茶的光芒在歷史的塵封中漸漸暗淡。北苑蒸青研膏茶制作技藝也隨著時(shí)間的推移而漸漸失傳。而今，習(xí)近平總書(shū)記提出統(tǒng)籌茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技高質(zhì)量發(fā)展。北苑貢茶作為中國(guó)茶文化的璀璨明珠，其制作技藝及其所浸潤(rùn)著的匠心精神，理應(yīng)得到更系統(tǒng)的整理與深入的挖掘。

宋代福建路轉(zhuǎn)運(yùn)司主管賬司趙汝礪撰寫(xiě)的北苑茶學(xué)專著《北苑別錄》，對(duì)北苑貢茶制作過(guò)程有著詳盡的記載。宋時(shí)北苑貢茶的制作主要分采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃等七道工序。

1 采茶

陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中對(duì)唐代的采茶有這樣的記載：“凡采茶，在二月三月四月之間?！淙沼杏瓴徊桑缬性撇徊?，晴采之?！盵3]然而，北苑茶人更為講究。他們認(rèn)為“茶貴于早”，采茶多擇于驚蟄前后。丁謂在《詠茶》詩(shī)中有著“建水正寒清，茶民已夙興。萌芽先社雨，采掇帶春冰?！钡挠涊d。北苑為了保證茶芽鮮潔，對(duì)采茶時(shí)間與采摘標(biāo)準(zhǔn)是有十分嚴(yán)格的規(guī)定。為使“芽之膏腴”不受日曬而蒸發(fā)，北苑秉守“擷茶以黎明，見(jiàn)日則止”[2]的準(zhǔn)則。為了保證勞動(dòng)力的充足，北苑從建州所屬的各縣募集“土著及諳曉之人”[1]。采茶工每日以五更登山，辰刻下山。督茶官吏在辰時(shí)準(zhǔn)時(shí)鳴鑼，采茶工無(wú)論采茶量的多少都必須停止采摘。熊蕃在《御苑采茶歌》中“一尉鳴征三令趨，急持煙籠下山來(lái)”對(duì)此情景作了生動(dòng)的記載。對(duì)于采摘的手勢(shì)，北苑有規(guī)范性的要求，即“用爪斷芽，不以指揉”。為保持芽葉的鮮潔，采茶人“常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間。”[1]

2 揀茶

采下的茶芽為達(dá)到“使其擇焉而精，茶之色味無(wú)不佳”[1]的標(biāo)準(zhǔn)，北苑將茶芽按大小粗老程度進(jìn)行等級(jí)分揀。茶葉采下后先去除雜物，然后將茶葉的紫芽、白合、烏蒂等挑揀剔除。紫芽指芽色已變紫的芽葉。白合指茶嫩芽外頭包夾著兩葉。烏蒂指茶的蒂頭。宋子安《東溪試茶錄》中記載：“烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。”在去除“烏蒂、白合”后，就按芽的大小與粗嫩進(jìn)行分類。宋子安《東溪試茶錄》中記載：“凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂，皆所在不取?！秉S儒在《品茶要錄》中有記載：“物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者，建人號(hào)為入雜?！比f(wàn)一有雜物混之其中，則影響茶湯的色與味，造成“首面不均，色濁而味重”[1]?？梢钥闯?，北苑對(duì)茶葉的等級(jí)分類及原料的把控是極其嚴(yán)格的。

3 蒸茶

蒸茶前，“茶芽再四洗滌，取令潔凈”[1]，即是將茶葉一次又一次的洗滌，直到非常潔凈的程度。茶芽洗凈后，待鍋中水燒開(kāi)，將裝好茶芽的蒸籠放入鍋中進(jìn)行蒸青。趙佶《大觀茶論》中說(shuō)：“茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失?！笨梢?jiàn)，蒸青是北苑制茶中最為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。趙汝礪在《北苑別錄》中記載：“候湯沸蒸之。然蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當(dāng)也?！秉S儒《品茶要錄》也有類似的記載：“蒸有不熟之病，有過(guò)熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時(shí)色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也?！闭羟嗟亩鹊陌盐债惓Ｖ匾?，不能過(guò)熟也不能不熟過(guò)青，要做到“正熟者，味甘香”，而這全靠北苑茶人“視之不可以不謹(jǐn)也”的工作態(tài)度與千錘百煉形成的判斷能力。

4 榨茶

陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記載唐代的制茶方式：“采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣”。榨茶是北苑貢茶在制作工藝中在唐代顧渚貢茶院制茶程序的基礎(chǔ)上增加的一個(gè)環(huán)節(jié)。黃儒在《品茶要錄》中分析了原因，“蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。榨茶前首先要將蒸好的茶葉用涼水冷卻，然后壓榨出多余水分和苦澀的茶汁。趙汝礪在《北苑別錄》中對(duì)榨茶有著十分詳細(xì)的記載：“須淋數(shù)過(guò)（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏?！闭ゲ钑r(shí)先是將茶芽用以布帛包起來(lái)，放入小榨榨出多余的水分，然后竹用皮捆緊，放入大榨。榨到半夜將茶芽取出揉勻，繼續(xù)入榨壓榨。榨茶的時(shí)間大約需要一個(gè)通宵，將茶汁榨得干干凈凈才算榨茶完畢。榨茶的度要拿捏得剛剛好，宋子安在《東溪試茶錄》中對(duì)榨茶的標(biāo)準(zhǔn)是：“去膏必盡，去膏不盡，則色濁而味重。”“壓久則氣竭昧漓，不及則色暗味澀”。北苑茶書(shū)對(duì)榨茶的記載，將北苑茶人不厭其煩、勤勤懇懇的工作作風(fēng)躍然紙上。

5 研膏

研膏是將榨好的茶葉研磨出均勻而細(xì)膩的茶膏。趙汝礪在《北苑別錄》中記載：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)?！薄耙酝邽榕琛奔刺昭信瑁杩趶酱蠖?0公分左右，盆的底部厚度達(dá)七八厘米，盆沿也有兩厘米左右。研膏時(shí)需數(shù)次加入一定量的水，以堅(jiān)硬的柯木為杵來(lái)沖擊茶芽。研膏時(shí)兌入的水也特別講究，要求用“清而且甘，晝夜酌之而不竭”的“龍井”之水。同時(shí)按茶的品類規(guī)定了具體兌水次數(shù)。兌水次數(shù)越多，茶的品質(zhì)越高。“上而勝雪白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆以十二焉。”制作十二水以上的茶，每日研磨一團(tuán)。六水以下的茶，每日研磨三團(tuán)至七團(tuán)。所以要求研茶的茶工“尤貴于強(qiáng)有手力者也”。另外，北苑對(duì)研茶這道工序的衛(wèi)生狀況要求十分嚴(yán)格，宋太宗趙炅還特意為研茶者的著裝下了詔書(shū)——《建州研茶丁夫幅巾洗滌手爪詔》：“建州歲造龍鳳茶，先是研茶丁夫剃去須發(fā)，自今但幅巾，先滌手爪，給新凈衣。吏敢違者，論其罪?！?/p>

6 造茶

造茶是將研磨好的茶膏放在竹子編的席子上，然后注入茶模，壓制成各式各樣的茶餅。據(jù)熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》記載，制茶餅的模具為銀材質(zhì)。模具外面套上圈，有竹圈、銀圈和銅圈三種。茶餅花式各異，有方形、圓形、半圓形、橢圓形、花瓣形、多邊形等。其中供皇室飲用的，都裝飾龍鳳圖案，以示身份的尊貴?！疤刂谬堷P模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”。[5]茶餅的尺寸，從北宋初最大的直徑長(zhǎng)三寸的大龍、大鳳餅茶，發(fā)展到大觀年間最短的直徑一寸二分的名叫白茶的餅茶，可以看出北苑制作工藝在宋代得到不斷的發(fā)展，越來(lái)越精細(xì)化。

7 過(guò)黃

過(guò)黃也就是焙茶，餅茶壓制成形后，用火焙干的過(guò)程。焙的過(guò)程還得三次用沸水熏蒸，然后繼續(xù)烘焙。焙的火候要適度，不能太猛烈，太烈茶餅顏色變得暗淡且容易干裂；如果用有煙的火焰去焙它，“則茶香味盡失”。焙火次數(shù)的多與少，主要看茶餅的厚薄。厚的茶餅要十至十五宿焙火，薄的茶餅一般七至十宿火不等。烘焙時(shí)間足之后，將茶餅面上刷上開(kāi)水讓茶顯現(xiàn)出光潔的顏色。隨后將茶餅送入密室用扇子扇，這樣茶餅的表面才能自然光潔瑩亮。過(guò)黃這一工序費(fèi)時(shí)較多，北苑官制貢茶“慢火養(yǎng)數(shù)十日，故官茶色多紫”，而民間“無(wú)力養(yǎng)火，故茶雖好而色亦青黑”[6]。

至此，北苑貢茶的生產(chǎn)過(guò)程才算完成。

北苑貢茶在包裝上也是十分考究，說(shuō)它精致奢華一點(diǎn)也不為過(guò)。據(jù)宋周密的《武林舊事》記載，每年的農(nóng)歷二月上旬，福建漕司進(jìn)貢的第一綱臘茶，名叫‘北苑試新’，都是方寸的小團(tuán)茶?！白o(hù)以黃羅軟盝，借以青箬，裹以黃羅夾復(fù)，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細(xì)竹絲織芨貯之，凡數(shù)重?！薄包S羅”是代表皇家威嚴(yán)的黃色錦緞?！败洷J”指用竹篾編織的精細(xì)又柔軟的匣子?！扒囿琛奔大柚袢~子。

北苑貢茶對(duì)制造要求之精致講究，鑄就了“茶之精絕者，乃在北苑”[7]的無(wú)上地位。北苑貢茶能“甘芳精至而獨(dú)擅天下”[1]，不僅是因?yàn)榉N植在“擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟”[2]的建溪之畔，更是得益于“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良”[8]的制造精微。今天，我們重溫北苑貢茶的制茶技藝，傳承的不僅僅是制茶技術(shù)的本身，也是北苑貢茶制作技藝中所浸潤(rùn)的匠心精神。只要秉承北苑這份匠心，定會(huì)做出立足時(shí)代潮頭“馥馥新香滿座來(lái)”的時(shí)代精品。