中餐的大部分菜肴在烹調(diào)時(shí)都需要勾芡，所謂勾芡，又稱著芡、打芡，是指在品烹制的最后階段向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁具備一定稠度的工藝。勾芡到底有什么作用？分為哪些種類？實(shí)際操作中又有哪些方法和技巧？正所謂磨刀不誤砍柴工，跟著大廚大師把勾芡這項(xiàng)操作搞清楚了，做出的菜自然色香味俱全！

為什么需要勾芡？

給菜肴勾芡的目的主要有三個(gè)。第一，使湯汁產(chǎn)生托舉力勾芡的最顯著目的就是使菜肴湯汁變得濃稠。在加熱過程中，淀粉液受熱糊化，淀粉分子游離出來，分散于汁水中，這些“小精靈”結(jié)合并吸附了大量水分，體積膨脹，彼此間存在著較強(qiáng)的相互作用，從而使湯汁變得濃稠，同時(shí)增加浮力，湯羹類菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使賣相更加美觀，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花湯等。

第二，把滋味裹在原料上使湯汁變得濃稠僅是勾芡的表象，其更深層目的是通過這種濃稠感來增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均勻地黏附在原料周圍，從而使成菜更有滋味、湯汁更加醇厚。

第三，讓菜品呈現(xiàn)光澤度淀粉液糊化后表面光潔潤滑，有一定的透明度，因此，經(jīng)勾芡的菜肴色彩明亮潤澤，表面也不會(huì)因水分蒸發(fā)或氧化而干塌變色，可以在較長時(shí)間內(nèi)保持美觀度。

前幾天，小微在爆炒腰花時(shí)，嘗試著兌了一個(gè)碗芡，烹入鍋中后淀粉立即糊化，腰花便裹滿了汁，節(jié)省烹調(diào)時(shí)間，主料更有滋味，效果還真不錯(cuò)。

芡汁分類，稠如漿糊 稀如米湯

芡汁按照濃稠度的差異，可籠統(tǒng)分為厚芡和薄芡兩大類，如果進(jìn)一步詳細(xì)劃分，還可分為抱汁芡、糊芡、流芡、米湯芡四種，其厚薄程度逐次降低。

抱汁芡：也稱為抱芡、包芡，一般指菜肴湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一種厚芡。抱汁芡要求芡汁濃稠度適中，過濃則無法將原料黏裹得均勻，過稀時(shí)又缺乏黏附力，容易從原料表面“溜”下來。

糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡。

流芡：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤中可以流動(dòng)而得名。濃稠度比糊芡低，常用于燒、燴、熘類的菜肴。

米湯芡：又稱奶湯芡，稠度比流芡更低，多用于湯汁類的燴菜，要求芡汁如米湯狀，稀而透明。

芡汁用量爆菜最少 燴菜最多

不同的菜式對芡汁的用量及濃稠度均有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。例如炒菜和爆菜，用芡最輕，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盤內(nèi)見油不見芡；

燒菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盤邊會(huì)滲出少許汁液，吃完后盤內(nèi)有余汁；燜菜的芡汁量較多，部分黏附于食材，部分流動(dòng)于盤間，使菜肴光潤明亮；扒菜的芡汁量與熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃狀，吃完后盤中有余汁；燴菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力較小。

影響勾芡的三個(gè)因素種類、時(shí)間、濃度

淀粉種類：地下淀粉更粘，細(xì)淀粉更透。不同種類的淀粉，其糊化溫度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差異。從黏度來看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、紅薯淀粉、藕粉、馬蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、綠豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性則與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，顆粒越細(xì)，變成淀粉糊后透明性就越好。

漿魚片用地下粉 炸丸子用地上粉

李建輝（中國大廚專家課堂鹵水+熏醬金牌講師）：“在餐飲企業(yè)中，較常用到的是玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉。其中，紅薯淀粉的黏度大、脆度小，且色澤容易發(fā)黑，多用來制作農(nóng)家菜或者淋入湯羹類菜品勾芡，給魚片、肉類上漿時(shí)也可選擇紅薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜時(shí)不易散碎脫漿。而在給炸制食材掛糊時(shí)則不宜選用脆度差的紅薯淀粉，多選用玉米淀粉，以達(dá)到外脆里嫩的效果。”

另外我還要補(bǔ)充一點(diǎn)，在分類方面，除了黏度較大的“地下淀粉”如土豆淀粉、紅薯淀粉、馬蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷類淀粉”，如玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等，還有第三類，即“變性淀粉”。比較常見的是風(fēng)車牌生粉，其質(zhì)地比普通淀粉更潤滑，售價(jià)也略高，我們多用來給海參、鮑魚等高端菜品所需的濃湯勾芡。用其他淀粉勾芡的濃湯，回鍋后易焦煳或產(chǎn)生黑點(diǎn)，變性淀粉很好地規(guī)避了這個(gè)缺點(diǎn)，可以反復(fù)加熱，“經(jīng)久耐用”。如果做燕鮑翅的師傅某天休假，他可以將翅湯提前批量熬好、勾芡，由其他員工負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)份量回?zé)峒纯伞?/p>

加熱時(shí)間：淀粉完全糊化時(shí)黏度最大

每一種淀粉都有相應(yīng)的糊化溫度。達(dá)到這個(gè)溫度以上并加熱一定時(shí)間，淀粉才能完全糊化，一般而言，加熱溫度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在湯汁沸騰后進(jìn)行，這樣能在較短的時(shí)間內(nèi)使淀粉完全糊化。在糊化過程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時(shí)達(dá)到最大值，之后隨著加熱時(shí)間的延長，黏度會(huì)有所下降。

謝昌勇（成都謝老怪牦牛肉館創(chuàng)始人）：按照勾芡時(shí)的溫度不同，可以分為冷鍋芡、熱鍋芡，前者需要拖鍋離火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般濃稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程為：將冰糖與清水按照比例熬化（根據(jù)所需甜度不同可以選擇1∶1或1∶2的比例，前者重、后者輕），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁與清芡的比例掌握在5∶1，操作時(shí)應(yīng)將鍋端離火口，澆入芡汁后迅速攪至均勻、融合，再端回火上燒開，澆至肘子上即可。

淀粉濃度越高，成菜芡汁越厚

淀粉濃度是決定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。濃度越大，芡汁中淀粉分子之間的相互作用就強(qiáng)，芡汁黏度就較大。實(shí)踐中人們就是用改變淀粉濃度來調(diào)整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米湯芡等的區(qū)別就在于此。