很多人都認為動物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時候，這種想法可就真的錯了。剛宰殺時，正是肉最不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量最高，pH值為5.4至6.7，當pH達到5.4的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時便會出現(xiàn)僵直。這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時候肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會軟化。酶會將蛋白質(zhì)分解為具有風味的氨基酸;將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?將三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑?脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅?。這一系列的反應讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。肉的表面還會形成干膜，阻止微生物的侵入。

宰殺后的肉一般在4℃的條件下，經(jīng)過1至3天可完成后熟，溫度越高后熟得就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質(zhì)的過程，肌肉的表層和深層會形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低肉的品質(zhì)，內(nèi)臟會變質(zhì)得更快。當變質(zhì)嚴重的時候便會進入腐敗階段，肉品會發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是最好吃的，處于后熟階段的肉才最適合享用！

（據(jù)北京科學辟謠官方賬號）