修文彥 宮鳳影 遲 騰 周 熙 史美越 沈光宏

（1. 中國綠色食品發(fā)展中心， 北京 100081； 2. 四川省綠色食品發(fā)展中心， 成都 610041）

水果品類眾多、 口味多樣、 口感宜人， 是人民群眾日常維持營養(yǎng)健康、 平衡膳食結構的重要農(nóng)產(chǎn)品， 也是維持人體健康所需微量營養(yǎng)元素的重要來源。 作為我國第3 大種植業(yè)產(chǎn)業(yè)， 水果還是農(nóng)民經(jīng)濟收入的重要來源。 近年來， 柑橘、 蘋果、 梨、 葡萄等大類水果的種植面積保持平穩(wěn)， 產(chǎn)量逐年提高， 其中2022 年全國水果總產(chǎn)量達到31296.2 萬t。 但從近年來的發(fā)展看， 水果產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)品類結構不均衡、 區(qū)域分布不平衡、 品質水平不高、 總體口感不佳、 商品化處理水平不高[1]等問題。 以代表質量和品質水平高的綠色食品為例， 2022 年全國綠色鮮果類獲證產(chǎn)品產(chǎn)量為1633.3 萬t， 僅為全國水果產(chǎn)量的5.2%。 我國是水果生產(chǎn)大國， 也是消費大國， 隨著人民群眾收入水平的提高， 水果消費需求重點在“質” 的提升， 主要包括外觀、 質構、 風味、 營養(yǎng)[2]。

已有調查和研究得出， 提高水果品質營養(yǎng)水平， 促進品質分等分級， 對于提升我國水果產(chǎn)業(yè)整體水平有很大助力。 具體表現(xiàn)在：（1） 提高了生產(chǎn)主體經(jīng)營效益。 通過明確不同品質水果等級并加以區(qū)分， 可促進水果品質檔次明晰化、 層次化、 標識化， 以便生產(chǎn)主體通過級差定價[3]， 獲取每個品質檔次產(chǎn)品的合理利潤， 改變以往果農(nóng)大批量分銷混裝混銷， 無論品質優(yōu)劣均按統(tǒng)一價格銷售， 生產(chǎn)環(huán)節(jié)盈利較難的狀況。 （2） 降低了消費者水果消費搜尋成本。 實現(xiàn)水果品質信息明晰化、 標簽標識化，幫助消費者獲取水果的內在品質信息， 有效解決水果品質信息不對稱問題[4]， 減少消費者承擔的水果品質不確定性風險， 降低市場交易費用[5]， 提升消費信心， 更好順應和滿足人民群眾對綠色優(yōu)質水果的消費需求。 （3） 推動了水果產(chǎn)業(yè)提檔升級。 通過實現(xiàn)水果品質明顯的差異化標識區(qū)分， 倒逼水果生產(chǎn)者逐步淘汰質量不優(yōu)、 品質風味口感差的水果，主動引進優(yōu)良品種， 重視全程質量管理控制， 提高水果品質， 滿足國內外市場需要， 提升我國水果產(chǎn)業(yè)國際競爭力[6]。 基于以上背景， 筆者對水果生產(chǎn)主體開展問卷調查， 以從生產(chǎn)主體層面獲知當前我國水果產(chǎn)業(yè)品質營養(yǎng)生產(chǎn)狀況， 并提出加強水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能工作的對策建議。

一、 調研目的與問卷設計

為摸清當前階段我國生產(chǎn)主體在水果品質營養(yǎng)保持和提升方面的進展狀況、 主要做法、 分等分級情況和對品質營養(yǎng)提升的意見建議等， 筆者通過書面調查問卷的方式進行詳細調研， 共設計了“生產(chǎn)主體特征變量”“分等分級情況”“企業(yè)對提高水果品質營養(yǎng)的看法” 等3 個部分20 個問題， 涉及企業(yè)全稱、 所在省份、 經(jīng)營類別、 行業(yè)年限、 生產(chǎn)主體類型、 年銷售量、 年銷售額、 是否實施分等分級、依據(jù)標準、 分等分級方式、 效益提高情況以及若干主觀認知等內容。

通過“問卷星” 小程序， 面向全國水果生產(chǎn)主體發(fā)放了調研問卷。 經(jīng)過收集整理， 回收了1190份有效調研問卷， 并借助SPSS 數(shù)據(jù)分析軟件進行統(tǒng)計分析。

二、 問卷調查結果反映的我國水果品質營養(yǎng)生產(chǎn)狀況

（一） 水果生產(chǎn)以小規(guī)模為主， 生產(chǎn)主體品質提升能力不強參與調查的1190 家水果生產(chǎn)主體中， 家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社共有778 家， 占比65.4%； 水果年產(chǎn)量在100 t 以下的有633 家， 占比53.2%； 年銷售額在100 萬元以下的有583 家，占比49.0%， 說明水果生產(chǎn)目前仍以小規(guī)模主體為主。 從獲得技術支持情況來看， 家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社和公司型生產(chǎn)主體與科研單位（高校） 建立品質營養(yǎng)合作關系或自有品質營養(yǎng)部門（團隊） 的占同類生產(chǎn)主體類型比例分別為27.3%、 35.4%、52.8% （見圖1）。 選擇“憑經(jīng)驗安排生產(chǎn)” 的主體在家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社、 公司3 種類型中的比例依次遞減 （見圖1）。 由此可見， 當前我國水果生產(chǎn)種植以小規(guī)模生產(chǎn)主體為主， 由于其資金、 知識水平、 人員等力量薄弱， 無論是從外部獲得品質提升技術還是自身開展品質提升的能力均不足。

圖1 家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社和公司等水果生產(chǎn)主體獲得技術支持情況

（二） 生產(chǎn)主體普遍實行水果分等分級， 但技術上總體滯后現(xiàn)階段， 我國包括水果在內的農(nóng)產(chǎn)品仍然采用簡單初級的農(nóng)產(chǎn)品品質評價方法和手段[7]。 在1190 家生產(chǎn)主體中， 1097 家實施了分等分級， 占被調查企業(yè)總數(shù)的92.2%， 其中， 通過人工方式篩選的有746 家， 占實施分等分級企業(yè)總數(shù)的68.0%。 調研結果顯示， 家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社主要使用人工篩選方式分等分級， 公司型生產(chǎn)主體使用人工篩選方式分等分級的比例則相對較低， 應用機械設備和現(xiàn)代信息技術進行篩選的比例較高（見圖2）。

圖2 企業(yè)分等分級技術應用程度與不同類型主體之間關系

對“生產(chǎn)主體類型” （即生產(chǎn)主體規(guī)?；M織化程度） 與“生產(chǎn)主體分等分級技術應用程度” 兩個指標進行變量相關性分析， 結果顯示， 兩個指標在0.01 水平下顯著相關 （見表1）。 該結果也證實了上述結論， 即隨著生產(chǎn)主體規(guī)模化組織化程度的提高， 應用人工篩選的比例在逐漸下降， 應用機械設備和現(xiàn)代信息技術的篩選方式的比例逐漸提高。

表1 生產(chǎn)主體規(guī)模化組織化程度與分等分級技術應用程度相關性分析

從生產(chǎn)主體產(chǎn)量和銷售量規(guī)模角度分析， 在年產(chǎn)量10 t 以下的小微生產(chǎn)主體中， 有93.5%的主體仍然通過人工篩選的方式進行簡單分等分級， 通過機械設備和信息化技術分選的僅分別占比4.4%和2.2%。 年產(chǎn)量達到1000 t 的生產(chǎn)主體， 采用人工篩選方式分等分級的比例為45.2%， 而采用機械設備分揀和應用現(xiàn)代信息技術的比例分別為33.5%和21.3%； 同樣， 隨著年銷售額的提高， 主體選擇機械設備和現(xiàn)代信息技術的篩選方式逐步提高， 而采用人工篩選的比例逐步降低。 由此可見， 目前大部分生產(chǎn)主體是憑借觀察和估計質量來簡單區(qū)分果品大小、 質量、 形狀等外在品質。 總體來看， 我國水果行業(yè)對水果的分等分級仍以人工篩選為主要方式， 僅能實現(xiàn)外觀的簡單篩選， 標準化程度低， 難以實現(xiàn)精準分級， 按照內在品質規(guī)格對產(chǎn)品分等分級的水平不高。

（三） 水果品質規(guī)格分等分級標準規(guī)范缺乏，尚不能完全滿足行業(yè)需要我國目前沒有形成水果品質營養(yǎng)分級的統(tǒng)一標準規(guī)范， 現(xiàn)有標準層次多、分級指標少， 有的水果只有合格不合格之分， 分級指標主要集中在大小、 質量、 形狀等外在指標分級，不能完全滿足市場對水果營養(yǎng)品質的要求。 以蘋果為例， 我國蘋果標準存在國家和行業(yè)標準制修訂不及時、 特色產(chǎn)區(qū)配套地方標準少、 全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)標準數(shù)量不均衡等問題[8]， 在與蘋果相關的國家、行業(yè)、 地方標準中， 分級指標集中在規(guī)格、 品種色澤、 感官等外在指標， 且等級劃分不一（見表2）。

表2 我國蘋果相關標準中營養(yǎng)指標和等級劃分情況

在對品質規(guī)格分等分級所依據(jù)的技術標準的調查中， 生產(chǎn)主體選擇最多的是“客戶給定的標準或規(guī)范”， 占比36.7%， 選擇 “國家或行業(yè)標準或規(guī)范” 的占比32.7%， 選擇企業(yè)自有標準或規(guī)范的占比24.4%。 在水果品質規(guī)格分等分級工作加強方面， 生產(chǎn)主體選擇最多的是制定相關產(chǎn)品區(qū)域性分等分級標準或規(guī)范， 占比48.0%， 其次是制定相關產(chǎn)品國家統(tǒng)一的分等分級標準或規(guī)范， 占比43.3%， 這說明目前水果品質規(guī)格分等分級標準體系不夠健全， 特別是國家及行業(yè)相關的標準規(guī)范仍不能滿足行業(yè)需求。 調查還發(fā)現(xiàn)， 一些大型經(jīng)銷商的水果等級標準是生產(chǎn)主體首選， 比如百果園的果品等級標準。

（四） 生產(chǎn)主體開始關注水果營養(yǎng)功能， 但自身開展相關工作難度大參與調查的1190 家水果生產(chǎn)主體中， 有483 家認為自身主要關注水果品質， 占被調查企業(yè)總數(shù)的40.6%； 547 家主體在宣傳推介水果時， 強調其營養(yǎng)功能和有益功效， 占比46.0%， 這說明生產(chǎn)主體開始關注水果產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。 選擇開展產(chǎn)品營養(yǎng)功能研究的生產(chǎn)主體為72 家， 占比6.1%。 在水果營養(yǎng)功能工作加強方面， 44.0%的生產(chǎn)主體認為國家應該加強相關品類水果營養(yǎng)功能研究， 建立統(tǒng)一數(shù)據(jù)庫。 這表明大部分水果生產(chǎn)主體自身科研能力薄弱， 難以憑借自有力量開展產(chǎn)品營養(yǎng)功能研究和挖掘， 同時又迫切希望在營銷產(chǎn)品時突出其營養(yǎng)功能。

（五） 水果品質營養(yǎng)科普不夠充分， 科學引導消費亟待推進目前， 國家對農(nóng)產(chǎn)品質量安全相關法制、 科普性宣傳較多， 形式豐富多樣， 一定程度上起到了提高公眾認知的效果， 而在農(nóng)產(chǎn)品品質方面的公益性科普宣傳并不多見。 在水果營養(yǎng)功能工作應該加強的方面， 選項中排名第一的是“加強相關產(chǎn)品營養(yǎng)功能宣傳和普及”， 共有648 家生產(chǎn)主體選擇這個選項， 占被調查企業(yè)總數(shù)的54.5%。 在水果品質規(guī)格分等分級方面， 42.3%的生產(chǎn)主體認為應加強品質規(guī)格分等分級宣傳， 發(fā)布分等分級信息， 引導消費者選擇。 說明生產(chǎn)主體認為水果的品質規(guī)格和營養(yǎng)功能科普仍不充分， 希望加強社會普及， 提高整體認知。

三、 加強水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能工作的對策建議

通過以上分析， 針對水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能人才隊伍、 標準規(guī)范、 技術應用、 公眾普及等問題，提出以下對策建議。

（一） 著力提升小規(guī)模水果生產(chǎn)主體的技術應用能力適應鄉(xiāng)村振興背景下鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)構建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系、 生產(chǎn)體系和經(jīng)營體系需要， 積極培育小果企、 果農(nóng)等新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主體， 推進其與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有機銜接。 復制推廣一批 “公司+果農(nóng)”“公司+基地+果農(nóng)” 等成功模式， 引導綠色優(yōu)質水果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 持續(xù)提高水果種植戶的組織化程度和產(chǎn)業(yè)化水平。 依托科研院所和農(nóng)業(yè)高校， 加大整合力度， 構建水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能評價專家團隊， 開展品質規(guī)格營養(yǎng)功能任務攻關。 健全社會化服務體系， 創(chuàng)新建立一批推廣應用水果品質評價鑒定技術功能的試驗站、 工作站、 試驗基地、 技術專家團隊， 為小規(guī)模果企提供技術支持。 加大人員培訓， 培養(yǎng)一批活躍在田間地頭、 企業(yè)生產(chǎn)一線的品質規(guī)格營養(yǎng)功能工作人員， 提高面向廣大果企和果農(nóng)的服務能力。

（二） 加強水果品質規(guī)格營養(yǎng)裝備研發(fā)推廣水果在生產(chǎn)環(huán)節(jié)大批量混裝混銷， 無法助農(nóng)增收， 應當建立健全適合產(chǎn)地初加工的水果分等分級體系。需進一步深化分等分級的內涵， 實現(xiàn)對水果內在品質的分等分級。 抓緊開展品質指標研究和品質評價指標體系構建研究工作， 為實施分等分級提供權威科學依據(jù)。 人工篩選的分等分級方式不能實現(xiàn)對水果內在品質的鑒定識別， 需要配套使用相關檢測技術和設施設備， 應加快機械化分選設備推廣。 在現(xiàn)有的水果品質檢測最新技術成果基礎上盡快推廣轉化應用， 提升果企和果農(nóng)的科技裝備力量。 同時，加強光電、 計算機、 核磁共振等現(xiàn)代品質分析技術研究， 研發(fā)現(xiàn)代品質規(guī)格營養(yǎng)功能裝備設施， 給生產(chǎn)主體提供現(xiàn)代品質規(guī)格裝備選擇， 提高現(xiàn)代化水平。

（三） 加快水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能技術標準研制我國水果種類豐富多樣， 應該從國家層面開展水果品質、 風味、 營養(yǎng)摸底調查， 構建統(tǒng)一的品質營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫， 為相關工作開展提供基本數(shù)據(jù)支撐。各地方產(chǎn)地環(huán)境不同， 生產(chǎn)的水果品質差異較大，建議從區(qū)域性品質規(guī)格標準研制入手， 發(fā)布一批適應市場需求的區(qū)域性標準或規(guī)范， 對于適宜制定國家統(tǒng)一標準的水果品類， 研制國家或行業(yè)水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能標準規(guī)范， 促進全國市場流通。 同時， 加大水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能評價方法研究， 推動構建統(tǒng)一的品質規(guī)格營養(yǎng)功能評價方法類標準體系。

（四） 加大水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能科普宣傳消費者是水果品質價值的最終實現(xiàn)者， 應通過發(fā)布品質規(guī)格營養(yǎng)功能報告、 提供品質營養(yǎng)數(shù)據(jù)檢索服務等形式， 提升公眾認知水平， 引導健康營養(yǎng)綠色水果消費。 生產(chǎn)者也需要進一步了解當前政府倡導、行業(yè)前沿、 市場關注、 大眾推崇的品質營養(yǎng)知識、技術體系和設施設備， 不斷改進自身產(chǎn)品品質， 滿足市場需求。 應加強對農(nóng)產(chǎn)品品質營養(yǎng)方面的公益宣傳， 提供相關檢索品質信息的數(shù)據(jù)庫或查詢系統(tǒng)， 普及農(nóng)產(chǎn)品品質知識， 使生產(chǎn)者和消費者擁有公開透明的農(nóng)產(chǎn)品品質信息。 同時， 積極推動水果品質規(guī)格營養(yǎng)功能標簽化標識化管理， 讓消費者愿意為高品質產(chǎn)品支付更高價格， 實現(xiàn)生產(chǎn)和消費兩端雙贏。