李為民，陳佳玲，常文玥

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東廣州 510700）

乳制品是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高，保證產(chǎn)品質(zhì)量是各乳制品企業(yè)的重點(diǎn)工作。乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中容易受到潔凈區(qū)環(huán)境的影響，造成不同程度的產(chǎn)品污染，因此乳制品生產(chǎn)車(chē)間潔凈區(qū)環(huán)境是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)和控制是乳制品企業(yè)必須重視的問(wèn)題，也是各方審核的重點(diǎn)。目前乳制品車(chē)間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)大體上參照制藥車(chē)間，本文介紹了乳制品車(chē)間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)方法及環(huán)境控制的具體措施，為乳制品車(chē)間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)和控制提供參考。

1 車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)劃分及空氣潔凈度劃分的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

潔凈區(qū)是指按照沉粒及微生物污染規(guī)定需進(jìn)行環(huán)境控制的房間或區(qū)域。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881——2013）是食品企業(yè)普遍采用的通用規(guī)范，該規(guī)范按清潔程度將生產(chǎn)區(qū)明確劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。按照乳制品生產(chǎn)工藝流程，灌裝車(chē)間對(duì)潔凈程度的要求最高，應(yīng)劃分為清潔作業(yè)區(qū)，即為乳制品車(chē)間潔凈區(qū)。

潔凈度是指潔凈環(huán)境內(nèi)空氣含懸浮粒子量多少的程度，以單位體積空氣中含大于或等于某一粒徑懸浮粒子的統(tǒng)計(jì)數(shù)量來(lái)區(qū)分潔凈程度?？諝鉂崈舳劝▔m粒最大允許數(shù)（≥0.5 μm 塵粒數(shù)）、微生物最大允許數(shù)（浮游菌）、沉降菌等指標(biāo)。

目前，食品行業(yè)還沒(méi)有針對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度等級(jí)的統(tǒng)一規(guī)定，一般借用制藥行業(yè)通用規(guī)范[1]，如《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50457——2019）將醫(yī)藥潔凈室空氣潔凈度分為A 級(jí)、B 級(jí)、C級(jí)和D 級(jí)，以及《潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1 部分：按粒子濃度劃分空氣潔凈度等級(jí)》（GB/T 25915.1——2021）將空氣潔凈度分為9 個(gè)IOS 等級(jí)。

2 潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)

潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)內(nèi)容一般包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度、壓差及致病菌等，以上監(jiān)測(cè)項(xiàng)目應(yīng)由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并獲得相應(yīng)資格的人員進(jìn)行檢測(cè)。試驗(yàn)條件包括靜態(tài)測(cè)試和動(dòng)態(tài)測(cè)試，動(dòng)態(tài)測(cè)試能更準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的影響，對(duì)生產(chǎn)指導(dǎo)具有重要意義[2]。所用檢測(cè)儀器應(yīng)定期校驗(yàn)，確保其準(zhǔn)確性和靈敏性。

2.1 懸浮粒子

懸浮粒子測(cè)定采用計(jì)數(shù)濃度法，即通過(guò)測(cè)試潔凈環(huán)境中單位體積空氣中含大于或等于某粒徑的懸浮粒子數(shù)，來(lái)評(píng)定潔凈區(qū)的懸浮粒子潔凈度級(jí)別。最常用的檢測(cè)儀器是激光粒子計(jì)數(shù)器，其基本原理是光散射原理，即懸浮粒子在激光束的照射下產(chǎn)生衍射現(xiàn)象，衍射光的強(qiáng)度與懸浮粒子的體積呈正比。具體檢測(cè)方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測(cè)定方法[3]。

2.2 浮游菌

浮游菌測(cè)定采用計(jì)數(shù)濃度法，通過(guò)浮游菌采樣器將懸浮在空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專(zhuān)用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖到有可見(jiàn)菌落，以菌落數(shù)來(lái)判定潔凈區(qū)內(nèi)浮游菌的數(shù)量，并以此來(lái)評(píng)定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測(cè)方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測(cè)定方法[4]。

2.3 沉降菌

沉降菌測(cè)定采用沉降法，通過(guò)自然沉降原理將空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專(zhuān)用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖到有可見(jiàn)菌落，以菌落數(shù)來(lái)判定潔凈區(qū)內(nèi)沉降菌的數(shù)量，并以此來(lái)評(píng)定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測(cè)方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)定方法[5]。

2.4 溫度、濕度、環(huán)境壓差

溫度和濕度對(duì)微生物、潔凈度的影響較大。潔凈室的溫度較高時(shí)，分子間的動(dòng)能增加，粒子活動(dòng)程度變大；濕度較高時(shí)，空氣中的含水量高，懸浮粒子數(shù)量同樣會(huì)增加[6]。因此潔凈室應(yīng)合理控制溫濕度，維持正常的生產(chǎn)環(huán)境，防止懸浮粒子數(shù)量異常。在潔凈區(qū)內(nèi)放置溫濕度計(jì)，每天監(jiān)測(cè)并記錄。在具體管理中，溫度一般控制在18 ～26 ℃，相對(duì)濕度一般控制在45%～65%。

嚴(yán)格控制潔凈區(qū)與相鄰房間的壓差同樣是保證生產(chǎn)潔凈區(qū)潔凈度的重要條件[7]。即將實(shí)施的《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693——2023）中也明確規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持正壓10 Pa 以上。在不同級(jí)別相鄰的兩個(gè)房間安裝壓差表，每天進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄壓差。

2.5 環(huán)境指示菌、致病菌

一般情況下，環(huán)境監(jiān)測(cè)不僅包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度和壓差等常規(guī)空氣檢測(cè)項(xiàng)目，還包括地面地漏、設(shè)備、人員等表面微生物的檢測(cè)，采樣方法有接觸碟和拭子采樣[8]。地面地漏、設(shè)備表面微生物檢測(cè)包括沙門(mén)氏菌、腸桿菌科、李斯特菌等，人員手部、工衣微生物檢測(cè)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。

2.6 其他

水系統(tǒng)（RO 水、軟水、自來(lái)水等）、壓縮空氣、無(wú)菌空氣系統(tǒng)，同樣要進(jìn)行日常監(jiān)控，一旦這些系統(tǒng)被污染，潔凈區(qū)環(huán)境被污染可能性很大。

3 潔凈區(qū)環(huán)境控制

3.1 人員管理

人是生產(chǎn)活動(dòng)中的主要參與者，人的活動(dòng)范圍大，是微生物污染的最大污染源，因此要加強(qiáng)對(duì)人員的管理。

3.1.1 更衣流程

潔凈區(qū)應(yīng)設(shè)置二次更衣室，規(guī)范更衣流程，避免交叉污染。具體更衣流程為進(jìn)入車(chē)間后首先在換鞋柜處更換工作鞋，進(jìn)入一次更衣室更換工作服，佩戴工作帽；穿戴整潔后進(jìn)入二次更衣室，戴口罩，穿連體服，戴連體服帽子，穿潔凈區(qū)工作鞋；穿戴整潔后進(jìn)入緩沖區(qū)，先用清水洗手，再用洗手液洗手，然后用烘干機(jī)烘干，最后用75%酒精噴霧消毒；經(jīng)過(guò)風(fēng)淋室，清潔身上的細(xì)菌灰塵。經(jīng)過(guò)這一系列消毒殺菌后方可進(jìn)入潔凈區(qū)。

3.1.2 人員衛(wèi)生管理

①個(gè)人衛(wèi)生。所有操作人員必須遵守乳制品良好操作規(guī)范，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)人員需要辦理健康證，上班前應(yīng)核查健康情況是否符合要求；不得穿戴飾品、手表等進(jìn)入車(chē)間，不得化妝、噴香水，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油等。②工衣工鞋管理。保持工衣干凈整潔，不同潔凈度區(qū)域的工衣不得混放，工衣每天集中統(tǒng)一清洗和消毒，工鞋定期清洗。③還要對(duì)外來(lái)人員進(jìn)行管理，要求其按照正常更衣消毒流程消毒殺菌后進(jìn)入潔凈區(qū)，并且對(duì)其攜帶的工具用具進(jìn)行消毒。

3.1.3 人員衛(wèi)生培訓(xùn)

針對(duì)進(jìn)入潔凈區(qū)，尤其是直接從事生產(chǎn)操作的人員，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生清潔和食品安全方面的培訓(xùn)，特別是上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)宣傳，并按照相關(guān)法規(guī)要求，每年對(duì)車(chē)間人員進(jìn)行不少于40 個(gè)學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)，為乳制品的安全生產(chǎn)提供必要保障。

3.2 設(shè)備設(shè)施清潔消毒

灌裝機(jī)運(yùn)行時(shí)會(huì)發(fā)生震動(dòng)，也會(huì)把生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、紙屑等帶出來(lái)，導(dǎo)致動(dòng)態(tài)環(huán)境下懸浮粒子比靜態(tài)環(huán)境下明顯增多。因此，每次生產(chǎn)后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)灌裝機(jī)工作臺(tái)面、表面、內(nèi)部、柜頂及輸送鏈等的清潔。

3.3 工具用具管理

潔凈區(qū)工具用具是造成交叉污染的重要因素，包括維修設(shè)備使用的扳手、六角匙，清潔設(shè)備使用的毛刷、毛巾，以及打掃衛(wèi)生使用的拖把掃把等。嚴(yán)禁將準(zhǔn)潔凈區(qū)的工具用具帶入潔凈區(qū)使用，潔凈區(qū)應(yīng)準(zhǔn)備一套專(zhuān)用的工具用具，工具用具在使用后要進(jìn)行清潔和消毒，尤其是拖把毛巾等，應(yīng)浸泡在一定濃度的消毒液中消毒后再晾干使用。

3.4 物料管理

潔凈區(qū)生產(chǎn)物料進(jìn)出較為頻繁，為避免生產(chǎn)物料對(duì)潔凈區(qū)環(huán)境產(chǎn)生影響，應(yīng)對(duì)進(jìn)入潔凈區(qū)的物料進(jìn)行嚴(yán)格管控。包裝材料要在緩沖間經(jīng)過(guò)擦拭灰塵、除去包裝膜、噴灑消毒劑等流程后，再進(jìn)入潔凈區(qū)，禁止帶外包裝的物料直接進(jìn)入潔凈區(qū)。還要對(duì)運(yùn)輸包材的叉車(chē)和廢料車(chē)進(jìn)行管控，潔凈區(qū)叉車(chē)和廢料車(chē)應(yīng)該固定在該區(qū)域?qū)Ｓ?，不能和其他區(qū)域混用。

3.5 蟲(chóng)鼠害控制

蟲(chóng)鼠害的控制對(duì)于食品加工企業(yè)極為重要，蟲(chóng)鼠自身攜帶很多細(xì)菌、病毒，一旦進(jìn)入潔凈區(qū)不僅會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生危害，而且會(huì)影響潔凈區(qū)環(huán)境，所以對(duì)潔凈區(qū)的蟲(chóng)鼠害應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)管控。要準(zhǔn)確識(shí)別潔凈區(qū)蟲(chóng)鼠害滋生、入侵的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)要制定蟲(chóng)鼠害控制的具體措施，包括衛(wèi)生清潔消除蟲(chóng)鼠害滋生地、配套硬件設(shè)施預(yù)防蟲(chóng)鼠害侵入、制定誘捕消殺方法，還要定期對(duì)蟲(chóng)鼠害進(jìn)行分析，判斷蟲(chóng)鼠害控制水平。

3.6 環(huán)境清潔消毒

為保證潔凈區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)該制定相關(guān)的清潔消毒制度。制度應(yīng)規(guī)定清潔內(nèi)容、清潔方法、清潔標(biāo)準(zhǔn)以及清潔人員等，對(duì)地面、臺(tái)面、墻面、地漏、垃圾桶、空調(diào)回風(fēng)口和電柜空調(diào)風(fēng)口等位置進(jìn)行清潔，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔。除了良好的衛(wèi)生清潔外，還應(yīng)規(guī)定消毒內(nèi)容、消毒方法、消毒人員等，應(yīng)定期對(duì)潔凈區(qū)進(jìn)行消毒。

不同的消毒區(qū)域要用不同的消毒方法。一般情況下采用化學(xué)消毒劑對(duì)地漏、地面等進(jìn)行消毒，要規(guī)定消毒劑配制方法和使用濃度；采用臭氧對(duì)空間進(jìn)行消毒，因?yàn)槌粞鯙闅怏w，滲透性強(qiáng)、擴(kuò)散性好、濃度均勻，可以充滿整個(gè)空間的縫隙，沒(méi)有死角，空間消毒效果較為明顯，但是要規(guī)定作用時(shí)間和濃度等。潔凈區(qū)臭氧濃度控制在0.05 ～0.10 mg·L-1，消毒15 min，可達(dá)到良好的消毒效果[9]。紫外線消毒受距離的限制，只有照射到物品表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有消毒效果，一般用于更衣室和包材間消毒。

3.7 空調(diào)清潔與管理

空調(diào)是潔凈區(qū)空氣流通的主要途徑，因此要重視空調(diào)的日常清潔與管理。潔凈區(qū)空調(diào)一般使用初效、中效、高效三級(jí)過(guò)濾網(wǎng)，為保證潔凈區(qū)維持良好的潔凈水平，應(yīng)保持空調(diào)系統(tǒng)的良好運(yùn)行狀態(tài)，對(duì)空調(diào)設(shè)施進(jìn)行良好維護(hù)，這就要求定期清洗維護(hù)和更換初效、中效、高效過(guò)濾網(wǎng)，特別是初效過(guò)濾網(wǎng)，建議每周清洗并檢查其完整性，污染程度較高時(shí)，應(yīng)縮短清潔周期。

4 結(jié)語(yǔ)

乳制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)潔凈區(qū)環(huán)境的日常監(jiān)測(cè)和控制，要對(duì)環(huán)境監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估環(huán)境清潔與潔凈程度，切實(shí)加強(qiáng)各項(xiàng)環(huán)境控制措施，制定相關(guān)的操作規(guī)程，將相關(guān)環(huán)境管理要求與日常生產(chǎn)管理相結(jié)合，保障車(chē)間潔凈區(qū)環(huán)境的穩(wěn)定。