李紫圓

（河北金融學(xué)院 經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)院，河北保定 071000）

由于C 端消費者依賴外賣又極力追求健康經(jīng)濟的生活方式，便民又健康的預(yù)制菜行業(yè)逐漸興起，且中國餐飲行業(yè)正走向成熟與變革的新時期，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到推廣與支持。2023 年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫入中央一號文件，成為餐飲行業(yè)的新賽道，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場滲透率將進一步提高。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對促進河北省農(nóng)產(chǎn)品深加工、推動食品制造轉(zhuǎn)型和消費升級、帶動創(chuàng)業(yè)就業(yè)以及助力河北省鄉(xiāng)村振興具有積極意義。河北省將充分發(fā)揮“菜籃子”優(yōu)勢和毗鄰京津市場的區(qū)位優(yōu)勢，積極推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略合作，打造更具韌性和競爭力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，做好京津預(yù)制菜供應(yīng)的大后方。

目前，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還不完善。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，預(yù)制菜滲透率只有10%～15%，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速。截至2022 年12 月底，我國現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)6.4 萬家，其中近5 年成立的企業(yè)占58%。近年來，隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、食品加工技術(shù)的成熟，出現(xiàn)了以味知香、國聯(lián)水產(chǎn)等為首的十大預(yù)制菜品牌。國外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步早，技術(shù)成熟，最典型的是美國和日本，其預(yù)制菜滲透率已達60%以上[1]。預(yù)制菜在美國興起，技術(shù)已相當成熟。美國主要是利用品牌、渠道等優(yōu)勢，通過并購方式將企業(yè)做大做強。例如，美國預(yù)制菜行業(yè)巨頭SYSCO 在2021 年末已積累并購198 家公司。20 世紀70 年代，日本工業(yè)化、城市化進程加快，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟，日本利用四周臨海的區(qū)位優(yōu)勢，采用產(chǎn)銷一體化模式，生產(chǎn)冷凍食品，擴大營銷渠道，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，誕生了日本預(yù)制菜龍頭企業(yè)神戶物產(chǎn)。

1 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 分析

SWOT 分析是美國管理學(xué)教授韋里克于20 世紀80 年代初提出的競爭態(tài)勢分析方法。SWOT 是由優(yōu)勢（Strengths，S）、劣勢（Weaknesses，W）、機會（Opportunities，O）和威脅（Threats，T）4 個英語單詞的首字母組成。本文從內(nèi)部與外部兩個角度，優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅4 個方面，對河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行全面、系統(tǒng)、準確的研究，并將4 種因素進行相對有效地匹配，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略，研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在河北省的發(fā)展前景。

1.1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

1.1.1 食品工業(yè)技術(shù)成熟

隨著預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展，食品安全事件也時常發(fā)生，備受消費者關(guān)注。食品加工技術(shù)的成熟能避免大部分食品安全事件。預(yù)制菜的加工比普通食品加工要求更高，不僅要保證產(chǎn)品的安全，還要保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味與品質(zhì)。預(yù)制菜對包裝技術(shù)要求相當嚴格，有真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝和智能包裝四大包裝技術(shù)，能有效抑制食品在貯藏期間微生物的生長并減少外界因素對食品品質(zhì)的影響，從而延長預(yù)制菜的貯藏期，使食品的品質(zhì)與安全得到保障，推動行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)和人工智能的發(fā)展，工業(yè)技術(shù)越來越成熟，預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)研究將朝著智能化、自動化方向發(fā)展，進一步為食品安全提供保障。

1.1.2 協(xié)會聯(lián)盟推動

為推動河北省預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，2022 年9 月29 日，河北省鄉(xiāng)村振興促進會、省農(nóng)產(chǎn)品品牌協(xié)會等6 家協(xié)會共同簽署了《河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會戰(zhàn)略合作協(xié)議》，旨在打通河北省預(yù)制菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，助力鄉(xiāng)村振興，推動縣域農(nóng)產(chǎn)品“走出去”。截至2022 年，河北省已注冊近千家預(yù)制菜企業(yè)，為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了活力。

1.1.3 成本優(yōu)勢

河北省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著得天獨厚的區(qū)位優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。在北方預(yù)制菜市場中，河北省毗鄰京津市場，又是距離中國東北地區(qū)最近的一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)高的省份，市場廣闊且運輸成本低。河北省作為全國重要的“菜籃子”，有多種適合作為預(yù)制菜原料的特色農(nóng)產(chǎn)品，一年四季都可以向市場供應(yīng)充足的鮮菜[2]。充足的原料供應(yīng)是河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成本低的原因之一，成本優(yōu)勢是其能在眾多省份中脫穎而出的基礎(chǔ)。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的劣勢

1.2.1 缺乏技術(shù)研究人員

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及領(lǐng)域廣，包括農(nóng)學(xué)、食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工和中醫(yī)藥學(xué)等多學(xué)科，需要全能的技術(shù)研發(fā)人員。目前河北省高校培養(yǎng)更多的是專業(yè)型人才，而非復(fù)合型人才。專業(yè)型人才并不擅長多學(xué)科交叉融合式的產(chǎn)品技術(shù)研究，因此多學(xué)科融合型技術(shù)人才的缺失是河北省預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一個阻礙。河北省缺乏具有外部競爭力的薪酬體系，在戶籍和子女教育升學(xué)方面沒有優(yōu)勢，多數(shù)技術(shù)研發(fā)人員更加青睞京津等經(jīng)濟發(fā)展水平好的地區(qū)，導(dǎo)致留在河北省的技術(shù)研發(fā)人員較少。

1.2.2 行業(yè)管理混亂

①管理體系不完善。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一個新興產(chǎn)業(yè)，相關(guān)政策法規(guī)不完善，行業(yè)準入門檻低，資質(zhì)審核不嚴格，企業(yè)水平高低不一；部分預(yù)制菜產(chǎn)品因缺少相關(guān)部門的監(jiān)督管理，導(dǎo)致菜品質(zhì)量難以保證。②產(chǎn)業(yè)標準不統(tǒng)一。預(yù)制菜產(chǎn)品原材料采購、加工、銷售環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標準。預(yù)制菜行業(yè)沒有龍頭企業(yè)的帶動，缺乏行業(yè)管理標準，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。部分企業(yè)無序競爭，一味地謀求利益，以次充好，破壞競爭秩序，也損壞行業(yè)口碑[3]。③部分企業(yè)與員工缺乏食品安全意識是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域普遍存在的問題，產(chǎn)品質(zhì)量把控不嚴格的現(xiàn)象也出現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)。企業(yè)追求利益最大化，對預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量和檢測標準的成本投入少。部分企業(yè)盲目追逐利益，部分員工消極怠工，使預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機會

1.3.1 C 端需求旺盛

預(yù)制菜的出現(xiàn)，不僅能縮短C 端群體烹飪準備的時間，還能給C 端群體提供優(yōu)質(zhì)的菜品，滿足當下消費群體健康飲食、便利飲食的需求。①人們的消費觀念向追求健康經(jīng)濟轉(zhuǎn)變。在物質(zhì)生活得到滿足的同時，越來越多的人開始追求更高水平的生活質(zhì)量、更健康的飲食習(xí)慣?？旃?jié)奏的社會生活中，預(yù)制菜能減少煩瑣的烹飪過程，又能保留食材的營養(yǎng)成分。相較于外賣，預(yù)制菜更加側(cè)重于提供一種健康的生活方式，滿足人們對健康飲食的需要。②單身群體做飯難。在高離婚率和低結(jié)婚率的背景下，中國單身群體數(shù)量龐大，對于忙于工作、烹飪時間少甚至不會烹飪、長期就餐于食堂或外賣的單身群體來說，簡單加熱或加工即食的預(yù)制菜產(chǎn)品很適合日常食用。③“懶宅”經(jīng)濟群體為預(yù)制菜行業(yè)提供了廣闊的市場。對于懶于行動、懶于做飯、樂于宅在家里但又青睞健康食物的群體來說，預(yù)制菜不僅方便，還為其提供了更健康的生活方式。所以，預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了“懶宅”經(jīng)濟群體的需求。

1.3.2 政策支持

2023 年中央一號文件在“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[4]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被納入中央一號文件，側(cè)面反映國家將大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入強大動力，推動企業(yè)向預(yù)制菜行業(yè)進軍，給預(yù)制菜行業(yè)注入活力。

河北省也高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！蛾P(guān)于做好2023 年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的實施意見》中提出，引導(dǎo)大型農(nóng)業(yè)企業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。河北省為助力鄉(xiāng)村振興，打造以農(nóng)產(chǎn)品為原料的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2023 年7 月21 日至7 月23 日，河北餐博會在石家莊國際會展中心舉辦，來自全國餐飲行業(yè)綜合食材類、肉禽類、調(diào)料類等20 余個種類的300 余家企業(yè)參展，展出5 000余款新食材、特色菜、預(yù)制菜產(chǎn)品。在眾多參展商中，預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)占70%以上。河北還舉辦了“2023中國預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展大會”，為餐飲企業(yè)進軍預(yù)制菜行業(yè)提供了發(fā)展方向，給河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來契機。

1.4 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的威脅

1.4.1 預(yù)制菜質(zhì)量與安全問題

不同的預(yù)制菜原料在加工過程中有不同的標準，但實際生產(chǎn)過程中預(yù)制菜的加工方式?jīng)]有做到精細化管理。例如，不同品種的魚要達到保留營養(yǎng)成分與保持口感的要求所需的加工程序有區(qū)別，若統(tǒng)一處理會造成預(yù)制菜的品質(zhì)無法得到保證，還有可能造成預(yù)制菜產(chǎn)品變質(zhì)等問題。

預(yù)制菜產(chǎn)品在運輸過程中采用冷鏈技術(shù)來保證品質(zhì)。預(yù)制菜從生產(chǎn)者到達消費者手中需要全程低溫儲藏，但預(yù)制菜的卸裝過程與消費者的購買過程都無法保證低溫儲藏，同時運輸人員、銷售人員、消費者保存不當?shù)榷紩?dǎo)致需要冷藏的預(yù)制菜產(chǎn)品升溫。運輸過程中多次的升溫與降溫，會加速預(yù)制菜產(chǎn)品的變質(zhì)。

消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的烹飪方式不當，如預(yù)制菜加熱溫度不足，也會發(fā)生食品安全問題。2007 年美國報道了401 例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當導(dǎo)致的。

1.4.2 競爭對手強大

預(yù)制菜發(fā)展較好的省份有廣東省、山東省、河南省等。廣東省農(nóng)產(chǎn)品種類多，預(yù)制菜發(fā)展起步早，且粵菜文化底蘊深厚。山東省糧食蔬菜產(chǎn)量大，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值位居首位。河南省交通路線貫穿南北，是全國重要的交通樞紐，且農(nóng)產(chǎn)品資源豐富。以此來看，以“菜籃子”著稱的河北省也面臨著強大的競爭對手。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年共有2 799 家預(yù)制菜企業(yè)注冊，其中河北省企業(yè)注冊量為757 家，位列第一，廣東省緊隨其后，企業(yè)注冊量為377 家[5]。隨著預(yù)制菜企業(yè)注冊量的增多，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場發(fā)展?jié)摿χ鸩结尫拧５袌鰠⑴c者的增多，將進一步加劇行業(yè)的競爭。河北省預(yù)制菜企業(yè)的注冊量很大，但目前來看，數(shù)量優(yōu)勢并沒有進一步轉(zhuǎn)化為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭優(yōu)勢。競爭加劇也會對預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生許多不良影響，如企業(yè)無序競爭、為謀求利益最大化忽視產(chǎn)品的質(zhì)量問題。

2 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

根據(jù)對河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的相關(guān)分析，將各種因素有效配置，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。通過對河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的SWOT 分析所得的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略，歸納總結(jié)出如圖1 所示的發(fā)展戰(zhàn)略。①推動河北省農(nóng)產(chǎn)品“走出去”，對農(nóng)產(chǎn)品進行深加工，創(chuàng)立河北省預(yù)制菜優(yōu)勢品牌，打造河北特色，助力鄉(xiāng)村振興。②推進預(yù)制菜企業(yè)完善現(xiàn)代企業(yè)制度，建設(shè)預(yù)制菜企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、管理制度，凝聚核心競爭力，完善經(jīng)營模式。③積極加強省內(nèi)外合作，促進資源共享和跨行跨業(yè)合作，推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在技術(shù)、管理、產(chǎn)品上的交流與創(chuàng)新。④以中央政策為標桿，加快制定地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，如積極改善技術(shù)人員入河北的優(yōu)惠政策，突破河北省人才缺失短板。⑤制定預(yù)制菜行業(yè)管理制度，完善河北省預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)督管理政策，維護食品行業(yè)標準線，優(yōu)化河北預(yù)制菜行業(yè)環(huán)境。⑥打造龍頭企業(yè)，樹立預(yù)制菜行業(yè)新標桿。發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動作用，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，帶動中下游企業(yè)協(xié)同發(fā)展。⑦優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品定位，打造河北特色產(chǎn)品，改變營銷策略，拓寬營銷渠道，塑造核心競爭力。

3 結(jié)語

目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于初步發(fā)展階段，有很大的市場潛力。2023 年7 月28 日，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)。在國家政策的支持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能帶動餐飲業(yè)、運輸業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，還能緩解勞動力過剩的現(xiàn)狀。河北省大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從預(yù)制菜的原料上看，可以促進農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興；從加工運輸流程來看，能推動冷鏈技術(shù)和包裝技術(shù)的革新，同時促進部分勞動人員的就業(yè)；從消費的角度來看，健康便捷又不失口感的預(yù)制菜能滿足消費需求。綜上來看，河北省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>