楊國華，劉安榮，肖 胤，曾佳佳，邱樹毅

（1.貴州省輕工業(yè)科學研究所，貴州貴陽 550007；2.貴州厚德酒業(yè)有限責任公司，貴州仁懷 564501；3.貴州數(shù)字白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，貴州貴陽 550081；4.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025）

以茅臺酒為標桿的醬香型白酒是貴州省獨特的白酒品類，也是貴州面向省內(nèi)外、國內(nèi)外的重要名片，近年來在全省經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，不同地域飲酒文化及飲酒習俗的相互碰撞與融合，醬香型白酒這一貴州傳統(tǒng)白酒品種也在全國多省份有了代表性企業(yè)，比如四川郎酒、山東云門醬酒、廣西丹泉酒、黑龍江北大倉等，各地醬酒的釀造結合當?shù)靥囟ǖ娘嬀屏晳T，融合了其他香型白酒的釀造工藝及勾調(diào)理念，酒體品質及風格與貴州傳統(tǒng)醬香型白酒相比，產(chǎn)生了變化，推動了醬酒與其他香型白酒的融合發(fā)展，也極大豐富了醬酒的內(nèi)涵。

目前來看，醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)依然位于貴州省赤水河流域核心產(chǎn)區(qū)。據(jù)相關資料數(shù)據(jù)顯示[1-3]，2020 年貴州白酒產(chǎn)量為32 萬千升(占全國白酒產(chǎn)量4.32%)，2021 年為34.8 萬千升(占全國白酒產(chǎn)量4.86%)，2022 年貴州白酒產(chǎn)量28.9 萬千升(占全國白酒產(chǎn)量4.3 %)；從利潤率來看，貴州白酒2020 年為634.16 億元占全國白酒行業(yè)總利潤的40 %，2021 年是890 億元占全國52.3%，2022 年是966.55億元占全國43.9%?？梢钥闯觯F州白酒以占全國不到5%的產(chǎn)量，實現(xiàn)了全國白酒行業(yè)利潤總額的40%～50%，保持全國白酒行業(yè)第一位，發(fā)展勢頭十分強勁，行業(yè)前景十分廣闊。

在產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢向好的形勢下，醬香型白酒的國際化發(fā)展之路引起了行業(yè)的關注。生活中常見到的啤酒、雞尾酒、烈酒等產(chǎn)品已被國外品牌占據(jù)半壁江山，如何讓中國白酒在國際上也如在國內(nèi)一般常見，是全國白酒行業(yè)需要共同磋商的問題。本文就醬香型白酒國際化發(fā)展之路上所面臨的人才教育培養(yǎng)問題進行深入思考，結合我國白酒產(chǎn)業(yè)進出口貿(mào)易情況進行分析，提出思路供行業(yè)同仁參鑒。

1 貴州醬香型白酒的再認識

1.1 風味物質成分

以貴州茅臺為典型代表的醬香型白酒是中國十二大香型白酒之一，醬香型白酒的釀造工藝在中國白酒釀造工藝中是最復雜的，其產(chǎn)生的風味物質也是最多的?，F(xiàn)有的分析測試技術對貴州茅臺酒的檢測，可以定性或定量的成分已經(jīng)超過1000 種，但還有部分微量成分不能定性。醬香型白酒中的風味物質多，微量成分豐富，這可能是人們在適量飲用優(yōu)質醬香型白酒后，普遍感到的不頭痛、不口干及舒適愉快的原因。

1.2 傳統(tǒng)釀造工藝

過去有些觀點認為，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)沒有什么技術，高耗能、高耗糧，是夕陽產(chǎn)業(yè)，白酒酒度高，長期飲用會影響健康，這種觀點顯然是不對的。以醬香型白酒為例，系純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾提取，典型生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成，即“四高兩長，一大一多”，長期貯存使產(chǎn)品品質具有保證，精心勾兌更是使醬香型白酒生產(chǎn)工藝成為藝術。獨特的工藝技術，使其中有機酸類物質、多酚類物質、吡嗪類物質等含量豐富。因此，對白酒的飲用特性應有新認識。對于愛酒之人，適量飲用白酒，體會中國傳統(tǒng)白酒工藝在十二大香型之間的美妙銜接和體現(xiàn)，身心上得到舒緩。同時，中國白酒與傳統(tǒng)文化緊密相連，每一種香型白酒的發(fā)展歷程也與當?shù)氐臍v史、地理、民風習俗等息息相關，在飲用白酒的時候學習相關歷史典故及文化，已然是現(xiàn)在白酒消費者的需求之一。

1.3 釀造環(huán)境[4]

貴州具有獨特的自然地理環(huán)境，為貴州釀酒業(yè)的發(fā)展提供了良好的生態(tài)條件。全省總面積17.6萬km2，山地和丘陵占92.5 %，是典型的喀斯特地貌。貴州集中釀酒的遵義市地處中亞熱帶氣候區(qū)，光、熱、水條件好，大部分地區(qū)年平均氣溫15 ℃左右，年日照數(shù)1100～1400 h，無霜期270～300 d，赤水河谷可達到340 d。冬無嚴寒、夏無酷暑，氣候溫暖濕潤，適宜釀酒微生物的生長。

同時貴州也具有優(yōu)質的釀酒土壤，良好的土壤環(huán)境可以孕育出高質量的紅高粱。遵義地區(qū)紫砂巖形成的紫色土壤因其pH 值適中，氮、磷等微量元素含量豐富，是培育窖池窖泥的主要材料。貴州境內(nèi)的水質也普遍較高，其中醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)赤水河沿岸水質就達到了二類標準。

以上可以看出，貴州醬酒的釀造擁有適宜微生物生長繁殖的氣候條件，為培育環(huán)境中釀酒微生物提供溫床，加上肥沃的土壤培育的遵義地區(qū)糯高粱品種，為優(yōu)質醬香型白酒生產(chǎn)提供了品質卓越的原料，同時赤水河谷優(yōu)良的水質也為醬酒的釀造提供了極佳的水源。

2 醬香型白酒的國際化趨勢

2.1 國際形勢研判

改革開放以來，中國經(jīng)濟得到高速發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織后，中國各種產(chǎn)品進入世界各國，世界各國的產(chǎn)品也進入中國市場，中國與世界已經(jīng)高度一體化，中國經(jīng)濟發(fā)展促進了與世界的交融。目前，中國經(jīng)濟總量處于世界第二位，已經(jīng)取得令人矚目的成績。這些成績的取得，為醬香型白酒的國際化，為醬香型白酒進入世界市場奠定了堅實基礎。

當前，中國許多企業(yè)產(chǎn)品已經(jīng)融入國際市場，阿里巴巴、華為、聯(lián)想等企業(yè)的成功鼓舞著白酒行業(yè)開啟國際化進程。中國白酒在世界上具有很好的聲譽，茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等國家名酒也多次獲得各種國際金獎，享譽世界。

中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，全球經(jīng)濟一體化發(fā)展為中國傳統(tǒng)白酒企業(yè)走向世界樹立了榜樣和示范。中國白酒走向世界、走向國際化市場正當其時。貴州以茅臺集團為代表的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)過改革開放以來的快速發(fā)展，已經(jīng)具備走向國際化的能力和條件，可謂正逢其時。

2.2 中國白酒進出口現(xiàn)狀

據(jù)表1 資料數(shù)據(jù)顯示(中國白酒行業(yè)進出口情況及投資規(guī)劃建議報告)，2015—2021 年我國白酒出口量一直維系在1.4～1.7 萬千升，外國烈性酒的進口量在0.12～0.39 萬千升。從數(shù)據(jù)趨勢可以看出，我國白酒出口量絕對領先于外國烈酒的進口量，但近年來的表現(xiàn)卻是在一定范圍內(nèi)波動，2022年烈酒進口量相較于前幾年大幅縮減。從2021 年中國白酒出口地區(qū)數(shù)據(jù)顯示(表2)，白酒的出口量較大，但多數(shù)依然集中在亞洲地區(qū)(占比75 %)，而且出口至中國香港和中國澳門地區(qū)的就已達到40 %，歐美非等國家和地區(qū)的占比不到1/4。分析其原因，一方面是由于近年來白酒產(chǎn)量出現(xiàn)較大幅度的下降(從2016 年1358.36 萬千升逐年降至2022年671.2 萬千升)，國內(nèi)需求日益旺盛，導致可供出口的白酒數(shù)量受到產(chǎn)能上的限制；另一方面，白酒的出口依然受到地區(qū)文化及民族風俗的影響。說明我國白酒的出口依然有較大增長空間。

表1 2015—2022年中國白酒進出口量對比（萬千升）

表2 2021年中國白酒主要出口國家及地區(qū)

亞洲地區(qū)由于歷史地理上的原因，在文化經(jīng)濟方面受我國影響較深，自然對白酒的接受度較高。白酒的國際化之路一方面受產(chǎn)能及地區(qū)民族風俗、飲酒習慣的影響，同時從技術角度上說也是對白酒工藝及科研水平的考驗。中國蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝與國外烈性蒸餾酒的工藝有明顯差異。白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等國外烈性蒸餾酒是利用葡萄、甘蔗等果汁原料或淀粉類原料生產(chǎn)的。對淀粉類原料，其生產(chǎn)工藝是首先利用麥芽將淀粉糖化，然后接種純的酵母發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、貯存得到產(chǎn)品；對葡萄、甘蔗等含糖果汁原料，則是直接接種酵母發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、貯存得到產(chǎn)品。貯存容器對國外烈性蒸餾酒的品質有較大影響，一些風味物質是通過貯存的橡木桶帶入。中國白酒生產(chǎn)更為復雜和難于控制，其生產(chǎn)工藝是自然接種、多菌種混合作用，邊糖化、邊發(fā)酵的雙邊工藝技術，然后再經(jīng)蒸餾、貯存，最終勾兌調(diào)味后得到產(chǎn)品。工藝的差別導致產(chǎn)品的差別，勾兌、調(diào)味已經(jīng)將白酒生產(chǎn)藝術化，中國白酒中香味、風味物質更加豐富、種類更多，各種白酒工藝之間“異曲同工”使中國白酒既有共性又各具特色，其中以醬香型白酒的工藝最復雜，產(chǎn)品風味物質最多。相信隨著我國白酒科研水平的逐步提升，醬香型白酒作為中國白酒的典型代表之一，國際化之路已然不遠。

3 白酒的國際化人才培養(yǎng)現(xiàn)狀及問題

3.1 白酒行業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)是我國重要的含酒精飲料產(chǎn)業(yè)，近年來，全國白酒產(chǎn)量均達到700～800 萬千升。白酒傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)主要為勞動密集型企業(yè)，對人才的要求相對較低，隨著近年國家對食品安全的重視和白酒行業(yè)成熟規(guī)范的要求，以及企業(yè)國際化發(fā)展戰(zhàn)略的需求，凸顯了白酒產(chǎn)業(yè)相關人才培養(yǎng)的危機和問題，滯后于白酒企業(yè)國際化發(fā)展的需求。

我國的白酒產(chǎn)業(yè)教育是建立在傳統(tǒng)食品工業(yè)基礎上的，是以勞動密集型和資源消耗型產(chǎn)業(yè)對技術和人才需求為目標而建立起來的，具體以本科、高職及社會培訓教育為主。由于課程結構比較陳舊，培訓和實習手段相對落后，科研資源不夠集中等原因，真正為白酒產(chǎn)業(yè)輸出高素質、復合型人才比較少。例如，學習國際貿(mào)易的，不懂白酒生產(chǎn)工藝技術和酒文化；學習外語的，只是懂得語言，其他市場營銷和白酒生產(chǎn)技術一概不懂；而白酒釀造專業(yè)人才，對市場營銷和外語均不能掌握。白酒生產(chǎn)企業(yè)國際化需求階段的到來和新技術的不斷發(fā)展，特別是現(xiàn)代技術在白酒產(chǎn)業(yè)上應用，對傳統(tǒng)教育的人才培養(yǎng)模式已形成了猛烈沖擊。白酒產(chǎn)業(yè)的人才需求與傳統(tǒng)教育人才培養(yǎng)模式的這一矛盾在全國普遍存在。傳統(tǒng)白酒教育人才培養(yǎng)模式所培養(yǎng)的專業(yè)人才，其思維方式以模仿型、再現(xiàn)型為主，部分從業(yè)者缺乏創(chuàng)新意識，創(chuàng)新能力不強，其素質、知識、能力已經(jīng)與經(jīng)濟、科技和社會發(fā)展不相適應，尤其是釀酒專業(yè)畢業(yè)生創(chuàng)新意識淡薄、創(chuàng)新能力不強，這已經(jīng)成為制約白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此，白酒教育人才培養(yǎng)體系的改革是當前高校面臨的重要任務，也是我國白酒產(chǎn)業(yè)教育人才培養(yǎng)體系發(fā)展的一次重要機遇及考驗。培養(yǎng)適合市場要求的跨學科、復合型人才，既懂白酒生產(chǎn)技術，又熟悉白酒產(chǎn)品國際營銷體系，還熟悉國際化經(jīng)營管理、懂外語，是推動醬酒乃至全國白酒產(chǎn)業(yè)國際化進程的重要智力儲備。

3.2 人才培養(yǎng)方案和課程體系滯后問題

現(xiàn)階段部分高校相關專業(yè)的培養(yǎng)方案和課程體系，對于釀酒工程專業(yè)學生的培養(yǎng)目標是企業(yè)生產(chǎn)技術人才；對于國際貿(mào)易專業(yè)，其培養(yǎng)目標是熟悉國際貿(mào)易規(guī)則的人才；對于外語專業(yè)，其培養(yǎng)目標是能夠掌握外國語言的人才，相應的課程體系內(nèi)容有限，專業(yè)口徑過于狹窄，不能承擔白酒生產(chǎn)企業(yè)走向國際化的人才需求。

隨著社會的發(fā)展，以及我國經(jīng)濟的持續(xù)增長，目前的高等教育與新時代所賦予的歷史使命——培養(yǎng)和造就具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的白酒釀造、國際貿(mào)易的復合型人才己經(jīng)不相適應；其次，目前的白酒教育學科體系分散并缺乏開放性，多學科交叉融合固有的屏障仍未被打破，使傳統(tǒng)與創(chuàng)新這一對“矛盾體”始終未能得到有效融合，釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程設置落后于國際化需求。

4 醬香型白酒的國際化與人才培養(yǎng)戰(zhàn)略思考

中國醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)要走向世界，進入國際市場，首先必須對中國醬香型白酒再認識，要重視中國醬香型白酒酒文化的研究，注意學習國外烈性酒推廣的文化傳播模式，創(chuàng)新中國白酒的人才培養(yǎng)模式，改革培養(yǎng)方案和課程體系，建立一套全新的復合型人才培養(yǎng)模式，要立足于培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力、復合型的人才。

4.1 探索建立人才培養(yǎng)模式

現(xiàn)有的高校及行業(yè)人才培養(yǎng)模式已經(jīng)不能適應醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)走向國際化市場的需求，要創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)既懂醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術、管理、國際貿(mào)易規(guī)則，又懂外語、了解醬香型白酒文化的復合型創(chuàng)新人才，滿足企業(yè)需求。

注重醬香型白酒人才培養(yǎng)方案及課程體系的豐富和搭建。傳統(tǒng)知識技能的學習是首位，醬香工藝的認知、香味成分的分析、基酒及成品酒的品評等方面的知識儲備才能為人才進一步發(fā)展提升打下堅實基礎。企業(yè)管理、市場營銷、國際貿(mào)易等多學科的人才多元化培訓可以幫助企業(yè)明確發(fā)展目標、守好發(fā)展底線、拓寬視野格局。在經(jīng)濟快速發(fā)展的當代，學科融合發(fā)展已成為主流，白酒行業(yè)的人才培養(yǎng)單靠行業(yè)本身顯然不足，必須依靠與關聯(lián)學科及行業(yè)緊密結合才能得到有所突破。

同時，我國人才培養(yǎng)由教育系統(tǒng)組織進行，而所培養(yǎng)人才由生產(chǎn)企業(yè)使用，企業(yè)對于人才培養(yǎng)的建議沒有很好的在教育培訓部門得到認可，教育部門對于企業(yè)人才需求掌握不充分、不及時，造成雙方脫節(jié)，應該探索建立讓使用企業(yè)參與的人才培養(yǎng)組織、管理機構建設，探索雙方共同制定培養(yǎng)方案、設置課程體系的體制機制。

4.2 重視醬香型白酒文化研究與傳播

中國酒文化歷史悠久，酒文化內(nèi)容涵蓋較多研究領域。包括酒史、酒具、酒器、酒政，酒的釀造工藝、品評與鑒賞，酒的典故、酒與名人、酒的收藏，酒與藝術、詩歌、戲曲、書法、繪畫，酒禮、酒儀，企業(yè)酒文化等。文化是軟實力，是連接消費者與醬香型白酒企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的關鍵力量。中國酒文化研究、傳播與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品沒有相關，酒文化研究只是單純的學術研究，盡管現(xiàn)在一些企業(yè)在酒文化推廣上有所發(fā)展，但僅僅局限于單個企業(yè)。在開展醬香型白酒文化研究的同時，更要重視醬香型白酒文化的傳播，重視醬香型白酒文化傳播與醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品推廣的關聯(lián)，要學習國外葡萄酒文化傳播與產(chǎn)品推廣的先進經(jīng)驗，例如建立類似國外葡萄酒侍酒師培訓的機構，在推進醬香型白酒文化傳播的同時，促進醬香型白酒產(chǎn)品的推廣。

4.3 建立醬香型白酒培訓基金，探索培訓國際化人才的可能性

建議貴州醬酒企業(yè)及相關管理部門和行業(yè)協(xié)會，建立醬香型白酒文化傳播和產(chǎn)品推廣的培訓基金，探討醬香型白酒文化傳播和產(chǎn)品推廣的培訓模式?；鸬淖饔迷谟谥С滞苿俞u酒走出國門、走向世界的活動開展，在各方的監(jiān)督管理下，培養(yǎng)出在國內(nèi)外具有一定發(fā)展?jié)撡|的本國或外籍人才，使其作為代表去宣傳醬酒文化、歷史、工藝，宣講醬酒品評藝術。組織專門人才編寫相關培訓教材，大量培訓具有醬香型白酒文化傳播和產(chǎn)品推廣的培訓講師，為醬香型白酒的國際化提供人才支撐。

5 展望

中國白酒是中國文化的重要組成部分，是重要的民生基礎產(chǎn)業(yè)，近年來在國家大政方針的指導及行業(yè)主管部門的規(guī)劃布局下，白酒行業(yè)進行了深入的產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整。目前在行業(yè)各方的努力下，中國白酒產(chǎn)業(yè)已從傳統(tǒng)的高能耗、高污染粗放式生產(chǎn)向優(yōu)化工藝、減少能耗、提高產(chǎn)質量的集約型生產(chǎn)方式進行轉變，逐步向著國家提倡的環(huán)境友好型生產(chǎn)發(fā)展。白酒行業(yè)的“提質”為行業(yè)自身走向國際化之路打下了堅實的基礎，同時隨著科學技術的發(fā)展，現(xiàn)代生物前沿科技及人工智能技術已經(jīng)運用到中國白酒的相關研究中，這些技術的運用逐步揭示了白酒生產(chǎn)過程中的微生物演變及酒體風味物質組成。

醬香型白酒作為我國傳統(tǒng)白酒中典型代表，其工藝的復雜度及酒體的豐滿度在國內(nèi)乃至世界堪稱數(shù)一數(shù)二，隨著行業(yè)科技人員的不斷攻關，醬香型白酒的“神秘面紗”也在逐步的被揭開。2022 年初，國務院發(fā)布“國發(fā)（2022）2 號文件”，其中明確指出要支持貴州發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設全國重要的白酒生產(chǎn)基地，這為貴州醬酒的發(fā)展提供了國家層面上的政策保障，為行業(yè)培養(yǎng)相關人才注入了重要的推動力。同時在全國釀酒工業(yè)的發(fā)展下，在我國“一帶一路”等國際化戰(zhàn)略的引導下，相信醬香型白酒國際化之路會越走越好，醬酒人才的培養(yǎng)也會達到一個全新的高度。