陳秋翰，楊學(xué)博，劉壽春,2,3，劉美嬌，黎鑄毅，周春霞,3，洪鵬志,2,3

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院/廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室/廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心/廣東省水產(chǎn)預(yù)制食品加工與品質(zhì)控制工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江 524088；2.南方海洋科學(xué)與工程廣東省實驗室（湛江），廣東 湛江 524004；3.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034）

卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）俗稱金鯧魚，生活于熱帶及溫帶海洋中，在我國主要分布于渤海、東海、南海等海域。近年來，隨著深海網(wǎng)箱、海洋牧場等養(yǎng)殖技術(shù)的不斷推廣應(yīng)用，金鯧魚養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，在2022年達(dá)到24.54萬t[1]，已成為南方沿海規(guī)?；a(chǎn)的魚類之一[2]。為提高大眾的可接受度，水產(chǎn)品脫腥是關(guān)鍵問題。水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)的形成主要是由于不適當(dāng)?shù)膬Υ媾c運輸，造成內(nèi)部氧化三甲胺的分解、脂肪酸的氧化分解、其他物質(zhì)酶的催化轉(zhuǎn)化以及游離脂肪酸的自動氧化分解；也包括環(huán)境中藻類和微生物的代謝產(chǎn)物在水產(chǎn)品體內(nèi)積累，以及水產(chǎn)品肌肉對揮發(fā)性物質(zhì)的吸收等[3-4]。感官掩蔽法和酸堿鹽處理法等是目前應(yīng)用最為廣泛的脫腥方法[5]。藿香（Pogostemon cablin）為唇形科刺蕊草屬植物，是我國傳統(tǒng)藥食同源植物，其莖葉具有抗炎抑菌、祛暑解表等作用，常用于暑濕時令和消化系統(tǒng)疾病[6-7]，在川渝地區(qū)也常用作天然脫腥劑。紫蘇（Perilla frutescens）為唇形科草本植物，是一種藥食同源的中藥[8]，常用作為天然脫腥劑，如刑貴鵬等[9]使用紫蘇液對羅非魚浸泡脫腥，使其腥味成分降幅達(dá)到14%～15%。酵母提取物是一種應(yīng)用廣泛的天然調(diào)味料，劉鈺琪等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在白鰱（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜中添加酵母提取物可有效降低魚糜凝膠的腥味及過熟味等異味。復(fù)合脫腥技術(shù)主要是利用各方法之間的互補和協(xié)同增效作用，有助于獲得更優(yōu)的除腥效果[11]。吳國強等[12]研究表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的酵母抽提物及質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的紫蘇不僅可減少醛類等腥味物質(zhì)的含量，還產(chǎn)生具有清新香氣的醇類及酮類。為在加工過程中有效去除金鯧魚腥味物質(zhì)，本研究采用復(fù)合脫腥劑對金鯧魚進(jìn)行脫腥，以腥度值和感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化脫腥工藝，以三甲胺、電子鼻、氣相離子遷移譜（GC-IMS）對比分析脫腥前后腥味物質(zhì)種類及含量變化來評價脫腥效果，以期為后續(xù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金鯧魚購于市場，加冰塊保活并于2 h 內(nèi)運至實驗室，以保證金鯧魚的鮮活度。藿香提取物（棕黃色粉末）、紫蘇提取物（棕色精細(xì)粉末），河南龍騰生物科技有限公司；酵母提取物，湖北安琪酵母股份有限公司；鹽酸、氫氧化鈉，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、三氯乙酸，西隴科學(xué)股份有限公司；三甲胺鹽酸鹽，中國計量科學(xué)研究院化學(xué)所；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Flavour Spec?風(fēng)味分析儀，德國G.A.S.公司；色譜柱MXT-5 15 m×0.53 mm ID，中國山東氣體海南科學(xué)儀器有限公司；Inert Cap?Pure-WAX石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），日本島津公司；PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TU-20HT 恒溫水浴鍋，英國Bibby Scientific公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 新鮮金鯧魚采買后，宰殺去內(nèi)臟去骨，經(jīng)清水洗滌至不再有血水，將魚肉切為5.0 cm×5.0 cm×2.0 cm的魚塊并進(jìn)行分組。

1.3.2 脫腥液配方優(yōu)化 配方優(yōu)化：進(jìn)行藿香、紫蘇、酵母提取物3 種脫腥劑的濃度單因素實驗（紫蘇、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%；酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)取0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）。設(shè)置腥味評價標(biāo)準(zhǔn)分別為無腥味0 分、腥味極弱1 分、腥味較弱2 分、有腥味3 分、腥味一般4 分、腥味略重5分、腥味重6 分。選取單因素實驗后3 個質(zhì)量分?jǐn)?shù)水平，進(jìn)行響應(yīng)面實驗，參考GB/T 37062—2018 水產(chǎn)品感官評價指南制定綜合感官（表1）判定標(biāo)準(zhǔn)，以獲得最優(yōu)配比。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

感官評定：選擇食品專業(yè)學(xué)生20名（10名男性，10名女性，年齡為20-25歲），做感官評定前對評定人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉不同濃度三甲胺的味道及熟練掌握各類感官描述詞語，根據(jù)腥味評價標(biāo)準(zhǔn)與表1 對金鯧魚進(jìn)行感官評價打分，整個感官評定過程處于恒溫（25 ℃）無異味的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行。

將魚塊以料液質(zhì)量體積比1∶3 g/mL 完全浸沒在脫腥液中，溫度4 ℃浸泡40 min 后取出，微波爐95 ℃加熱4 min[13]，將加熱后的樣品進(jìn)行腥味值判定。腥度值計算公式如下：

其中，V—腥度，n—樣品感官評價人數(shù)，Qi—第i位評價人員的腥氣分值，Wi—第i位評價人員的腥味分值。

1.3.3 三甲胺含量測定 三甲胺含量參考GB 5009.179—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中三甲胺的測定》中的頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。

1.3.4 電子鼻分析 稱取5 g金鯧魚樣品置于20 mL頂空瓶中密封，室溫（25 ℃）靜置30 min，待樣品氣味充滿頂空瓶后，將電子鼻探頭插入頂空瓶檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，每個樣品重復(fù)測定3次，獲得數(shù)據(jù)用自帶軟件進(jìn)行處理，電子鼻傳感器名稱及其代表性敏感物質(zhì)見表2。

表2 PEN3型電子鼻及代表性敏感物質(zhì)Table 2 PEN3 sensors and corresponding representative sensitive materials

1.3.5 HS-GC-IMS 分析 參考Zheng 等[14]方法，稱取2 g 金鯧魚樣品放入頂空瓶中，在60 ℃下孵育10 min，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min，在500 μL 的頂空樣品以80 ℃的無分裂模式注入頂空自動進(jìn)樣器。色譜條件：色譜柱溫度60 ℃；載氣為N2（純度≥99.999%）；載氣流速程序為初始流速2.0 mL/min,保持2 min，然后22 min 內(nèi)線性升至100 mL/min 并保持5 min。IMS 條件：漂移管長5.3 cm，在45 ℃和150 mL/min的恒溫和流速下運行，放射源為β射線，離子化模式為正離子。

1.3.6 相對氣味活性值 參考文獻(xiàn)[15-16]中的方法評價金鯧魚樣品中的香氣組分對主體香氣的貢獻(xiàn)度。樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分設(shè)定為相對氣味活性值rstan=100。其他組分的相對氣味活性值r按以下公式計算：

其中，Ci和Ti分別為揮發(fā)性化合物的相對含量（%）和水中化合物的感覺閾值（μg/kg），Cstan和Tstan分別為貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性成分的相對含量（%）和感覺閾值（μg/kg）。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 GC-IMS 數(shù)據(jù)利用設(shè)備自帶Laboratory Analytical Viewer 分析軟件及插件進(jìn)行定量定性分析；利用SPSS 17.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan's 法進(jìn)行顯著性分析和多重比較；用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥液配方優(yōu)化

2.1.1 藿香、紫蘇、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對金鯧魚腥味的影響 分別控制添加的紫蘇、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，0.16%，溫度4 ℃浸泡40 min 后進(jìn)行腥度值評定。由圖1(a)可知，隨著添加的紫蘇質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，腥度值隨之降低，當(dāng)紫蘇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，脫腥效果最好，而當(dāng)紫蘇質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.15%時，腥度值無顯著變化，且會影響魚肉的風(fēng)味。姚正穎等[17]將紫蘇運用到魚丸中表現(xiàn)出良好的脫腥效果，本研究與其結(jié)果一致。由圖1(b)可知，隨著添加的藿香質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，腥度值隨之降低，當(dāng)藿香質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%時腥度值最低，且此時藿香可遮蓋腥味又表現(xiàn)出藿香本身的清香，而當(dāng)藿香質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.20%時，藿香的脫腥效果變化不明顯，且會對魚肉色澤產(chǎn)生影響。由圖1(c)得知，添加的酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%最適宜，具有激發(fā)本身風(fēng)味作用。姚曉波等[18]研究表明，酵母提取物中所含特征性氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)對鱸魚感官具有一定的去腥提味作用，本研究與其結(jié)果一致。

圖1 紫蘇提取物（a）、藿香提取物（b）與酵母提取物（c）質(zhì)量分?jǐn)?shù)對腥味值的影響Fig.1 Effect of mass fraction of perilla frutescens extract(a),patchouli extract(b)and yeast extract(c)on fishy smell values

2.1.2 Box-Benhnken 實驗結(jié)果與分析 為進(jìn)一步優(yōu)化脫腥條件，在單因素實驗的分析基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面實驗（A、B、C分別為紫蘇、藿香、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，實驗因素水平設(shè)置見表3），響應(yīng)面實驗結(jié)果見表4。

表3 Box-Benhnken實驗因素水平設(shè)置Table 3 Experiment factor level of Box-Benhnken

表4 響應(yīng)面實驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Design and results of response surface experiment

利用響應(yīng)面軟件對金鯧魚脫腥的實驗結(jié)果進(jìn)行回歸擬合及方差分析，得到以感官評分（Y）對紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）的二次回歸方程0.27A+0.03B+0.18C-0.18AB+0.11BC-0.97A2-0.95B2-0.53C2。由表5 可知，回歸模型差異極顯著（P＜0.01），失擬項差異不顯著（P＞0.05），R2=0.986 5 說明該模型與實驗有較高的擬合度，由模型中因子A、B、C、交互項AB和二次項A2、B2、C2的F值可知，各因素對感官評分的影響程度依次是A＞C＞B。

表5 感官評分回歸模型的方差分析結(jié)果Table 5 Analysis results of variance of the sensory score regression mode

圖2(a、b、c)直觀表現(xiàn)各因素交互作用對感官評分的影響，響應(yīng)面的彎曲程度反映各因素對響應(yīng)值的影響大小，曲面圖中曲線的彎曲程度越大，說明相應(yīng)的因素對響應(yīng)值的影響越顯著[3,19]。由圖2 可知，A、B的交互對金鯧魚的感官評分有顯著影響；當(dāng)藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)固定不變時，隨著紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，魚肉感官評價逐漸提高，在紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%左右，感官評價達(dá)到最低值，之后隨著紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而感官評價值變化不大，說明紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%以上對感官評價值的影響不大。

圖2 各因素交互作用對腥味值的影響Fig.2 Effects of interaction between two factors on fishy smell value

獲得優(yōu)化獲得脫腥工藝條件：紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%，在此條件下的感官評分為38.17。為驗證模型的合理性，以紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%，料液質(zhì)量體積比1∶3 g/mL，溫度4 ℃浸泡40 min，進(jìn)行重復(fù)驗證實驗，得到感官評分為37.96 ± 0.40，與預(yù)測結(jié)果相近，說明該響應(yīng)面模型與實際情況相符。

2.2 脫腥前后三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

氧化三甲胺是水產(chǎn)品體內(nèi)本身存在的含氮化合物，其本身不具異味，但其在一定條件下可分解為三甲胺、二甲胺和甲醛。三甲胺、二甲胺等脂肪族胺類物質(zhì)具有刺激的魚腥臭味，當(dāng)其與魚體內(nèi)的δ-氨基戊酸、六氫吡啶等物質(zhì)共存時，會使魚的腥臭味增強[20-21]，因此，三甲胺是評價脫腥效果的重要指標(biāo)。通過測定脫腥前后三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)對比發(fā)現(xiàn)（圖3）：脫腥前三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（20.38 ± 0.64）mg/kg，經(jīng)本研究的脫腥工藝處理后，三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（11.68 ± 0.35）mg/kg，三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低42.69%，表明該脫腥工藝對金鯧魚有明顯的脫腥效果。

圖3 脫腥前后三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.3 Changes in trimethylamine mass fraction before and after deodorization

2.3 脫腥前后風(fēng)味特性的電子鼻分析

電子鼻快速和客觀檢測的特點常用產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測[22]。雷達(dá)圖的差異一定程度反映了揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)強弱的差異，由圖4(a)可知，脫腥后的揮發(fā)性物質(zhì)在傳感器W5S（氮氧化合物）和W1W（硫化物）響應(yīng)信號值顯著降低（P＜0.05），說明脫腥處理對金鯧魚的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生明顯影響。主成分分析（PCA）對電子鼻檢測到的揮發(fā)性化合物進(jìn)行降維分析，可表征脫腥前后起主要區(qū)分作用的組分[23]。由圖4(b)可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到90.8%，涵蓋樣品的大部分信息，其中PC1 貢獻(xiàn)率為75.0%，PC2 貢獻(xiàn)率為15.8%，由此可知，脫腥前后的差異主要體現(xiàn)在第一主成分上[24]。脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味可以區(qū)分但存在部分重疊，說明脫腥前后的風(fēng)味具有差異。

圖4 脫腥前后電子鼻雷達(dá)（a）與主成分分析（b）Fig.4 Electronic nose radargrams(a)and principal component analysis(b)before and after deodorization

2.4 脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)二維圖譜及指紋圖譜分析

采用GC-IMS 對金鯧魚脫腥前后揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析獲得二維圖譜（圖5），二維圖譜中的每個點代表從樣品中分離和鑒定的揮發(fā)性化合物[25]。為清晰比較樣品間差異，在二維圖譜中以脫腥前的譜作為參考，脫腥后的譜作為扣除參比圖譜。揮發(fā)性化合物濃度相同則背景為白色，化合物濃度低于參考為藍(lán)色，化合物濃度高于參考為紅色[26-27]。觀察圖5二維圖譜的紅框部分可知，脫腥前后揮發(fā)性物質(zhì)的差異及變化較為明顯，與電子鼻的分析結(jié)果一致。

圖5 脫腥前后金鯧魚的二維圖譜Fig.5 2D profiles of trachinotus ovatus before and after deodorization

此外，對脫腥前后揮發(fā)性成分進(jìn)行比較，并通過Gallery Plot 繪制指紋圖譜（圖6）。指紋圖譜可直觀表明每種物質(zhì)的動態(tài)變化，通過顏色明暗反映揮發(fā)性成分含量的差異，顏色越亮說明含量越高，反之則低。結(jié)合圖6中指紋圖譜A、B框可觀察到，脫腥后己醛、庚醛、癸醛等醛類物質(zhì)構(gòu)成魚腥味的關(guān)鍵物質(zhì)的減少，同時增加了一些芳香化合物，與馬玉琴等[28]的研究結(jié)果一致，表明脫腥前后的風(fēng)味物質(zhì)有顯著差異。

圖6 脫腥前后金鯧魚的指紋圖譜Fig.6 Fingerprints of Trachinotus ovatus before and after deodorization

2.5 脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析

為進(jìn)一步比較脫腥前后揮發(fā)性化合物的變化，利用GC-IMS內(nèi)置的數(shù)據(jù)庫對脫腥前后揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析（表6）。脫腥前后鑒定的揮發(fā)性化合物有44 種，醇類（12）、酯類（8）、酮類（7）、醛類（6）、烯類（3）、其他類（8）。

表6 脫腥前后金鯧魚揮發(fā)性物質(zhì)的定性分析Table 6 Qualitative analysis of volatile components of Trachinotus ovatus before and after deodorization

醛類揮發(fā)性物質(zhì)的嗅聞閾值較低，即在濃度很低的情況下也能被聞到，并且散發(fā)出令人不愉悅的氣味，醛類物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生穩(wěn)定性低的氫過氧化物，在一定條件下裂解為小分子醛類[29]。己醛主要表現(xiàn)為青草氣味和魚腥味；庚醛、癸醛具有土腥味及強烈的油脂氣味[30]；醛類物質(zhì)是魚類產(chǎn)品的主要腥味物質(zhì)[31]，經(jīng)脫腥處理后醛類的相A B對含量顯著降低29.80%。酮類揮發(fā)性物質(zhì)的閾值較高但對腥味的表達(dá)有增效協(xié)同作用，主要是不飽和脂肪酸熱降解產(chǎn)生，其對魚肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)值較小[32]。3-辛酮、5-甲基-3-庚酮主要表現(xiàn)為青草、水果的氣味；3-羥基-2-丁酮具有強烈的奶油、脂肪香氣，是美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì)，巨曉軍等[32]研究發(fā)現(xiàn)部分酮類物質(zhì)對腥味表達(dá)有消減作用。醇類物質(zhì)主要包括正己醇、糠醇、(E)-3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇、1-戊醇等，其中不飽和醇的閾值相對較低為主要的氣味貢獻(xiàn)者[33]，主要表現(xiàn)為水果和花香，脫腥后醇類物質(zhì)的相對含量增加43.30%。酯類物質(zhì)主要由游離脂肪酸和醇反應(yīng)生成，也可通過酯交換反應(yīng)合成。酯類物質(zhì)通常表現(xiàn)為水果、青草氣味，其相對含量增加6.41%，對腥味的表達(dá)具有一定改善作用[34]。烴類化合物閾值高對整體風(fēng)味的形成無顯著影響，不飽和烴類主要呈現(xiàn)出柑橘、青草等清新氣味，具有修助整體風(fēng)味的作用[35]。

2.6 脫腥前后金鯧魚中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)相對氣味活性值分析

關(guān)鍵性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的決定性因素包括總體相對含量的高低及其氣味閾值。因此，從脫腥前后檢測到的44 種化合物中篩選特定的香氣活性化合物，一般使用相對氣味活性值（r）評價脫腥前后風(fēng)味的影響[36]。如表7 所示，3-甲基丁醛在樣品中的相對含量較高，且閾值較低（0.2 μg/kg），故選擇3-甲基丁醛作為金鯧魚脫腥前后關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，即rstan為100。脫腥前后r≥1 的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)包括癸醛、己醛、丁酸-2-甲基丙酯、1-丙硫醇。短鏈醛類主要源于油酸的氧化，混合在一起對魚腥味有較大貢獻(xiàn)，經(jīng)脫腥處理后癸醛、己醛的r值顯著降低，證明脫腥液可以掩蓋醛類等主要腥味物質(zhì)。酮類主要是不飽和脂肪酸熱氧化及氨基酸降解產(chǎn)生[37]（表現(xiàn)為水果、黃油、青草氣味），低閾值的酮類與醛類及其他化合物可能存在相互作用，可使腥味增強或改變[38]。醇類及酯類的相對含量隨著脫腥液的加入顯著增加（表現(xiàn)為水果氣味），對脫腥前后金鯧魚的風(fēng)味具有修飾作用。上述結(jié)果表明，脫腥后金鯧魚的整體風(fēng)味評價明顯高于脫腥前的樣品。

表7 脫腥前后金鯧魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)閾值及相對氣味活性值Table 7 Threshold value and relative odour activity value of volatile flavor compounds of trachinotus ovatus before and after deodorization

3 結(jié)論

本研究采用紫蘇-藿香-酵母復(fù)合脫腥液降低金鯧魚腥味，通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到的脫腥工藝為：紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%，料液質(zhì)量體積比1∶3 g/mL，溫度4 ℃浸泡40 min，在此脫腥條件下其感官評價最優(yōu)。結(jié)合GC-IMS 及相對氣味活性值對金鯧魚脫腥前后風(fēng)味分析可知，經(jīng)脫腥處理的金鯧魚醛類等腥味的物質(zhì)種類及含量都顯著降低，與電子鼻的研究結(jié)果一致。本研究可為水產(chǎn)品脫腥及相關(guān)領(lǐng)域提供理論與數(shù)據(jù)參考。