韋柳花，楊 春，龐月蘭，吳潛華，蘇 敏，邱勇娟，于藝文，黃金麗

廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004

黑茶品質(zhì)獨特，是我國特有的茶類之一，具有改善腸胃功能、降血糖、降脂減肥等多種功效[1]，受到許多消費者喜愛。六堡茶（Liupao tea）屬于黑茶，是中國歷史名茶，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，距今已有1500 多年歷史。六堡茶干茶色澤黑褐光潤，湯色呈紅濃似琥珀，香氣有檳榔香，滋味醇和干爽、潤滑可口，葉底紅褐色，以“紅、濃、陳、醇”四絕的獨特品質(zhì)特征以及耐沖泡性在清嘉慶年間入選中國二十四名茶[2,3]。歷史上，六堡茶是著名的僑銷茶，是黑茶中的佼佼者，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞各國及粵港澳地區(qū)并一直延續(xù)至今，也因此形成了歷史積淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑去濕、調(diào)理腸胃和治病驅(qū)痢功效，再加之六堡茶“越陳越香”的收藏屬性，得到越來越多消費者的青睞。

近年來，隨著人們生活水平的提高，對六堡茶品質(zhì)提出了更高要求，優(yōu)質(zhì)六堡茶產(chǎn)品已成為人們關(guān)注的焦點。研究表明茶葉品質(zhì)與茶樹品種密切相關(guān)[4-6]，可見茶樹品種是影響六堡茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，是獲得優(yōu)質(zhì)茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，選用適制茶樹良種對于提高六堡茶品質(zhì)至關(guān)重要。目前，有關(guān)六堡茶適制品種選育和篩選等方面鮮有研究報道。本研究以‘桂紅3號’‘桂紅4 號’與‘凌云白毫茶’等8 個廣西主栽茶樹良種分別試制六堡茶，探討其品質(zhì)差異，以期為六堡茶適制茶樹品種篩選及提供優(yōu)異品質(zhì)的茶樹良種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗茶樹品種為廣西主栽茶樹良種‘桂紅3號’‘桂紅4 號’‘福云6 號’‘桂香18 號’‘桂綠1 號’‘福鼎大白茶’‘凌云白毫茶’及‘堯山秀綠’，春季分別在廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所基地茶園采摘8 個茶樹良種的一芽二葉制蒸青樣，采摘一芽二三葉按照傳統(tǒng)六堡茶加工方法制成毛茶樣。

1.2 試驗方法

1.2.1 主要生化成分檢測

水分參照GB 5009.3—2016 方法執(zhí)行；水浸出物含量參照GB/T 8305—2013 方法執(zhí)行；茶多酚及兒茶素組分含量按照GB/T 8313—2018執(zhí)行；游離氨基酸含量參照GB/T 8314—2013執(zhí)行；咖啡堿含量參照GB/T 8312—2013 執(zhí)行。

1.2.2 感官審評

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。由5 名有評茶資格的專業(yè)審評人員進(jìn)行密碼審評，分別對茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。

1.2.3 兒茶素指數(shù)

兒茶素指數(shù)[7]（Catechin index，CI）=（EC+ECG）/（EGC+EGCG）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

結(jié)果見表1。8 個茶樹良種所制六堡茶毛茶感官審評得分存在一定差異，除了‘堯山秀綠’所制茶樣感官審評得分（總分）低于90 分外，其他7 個茶樹良種茶樣的感官審評得分（總分）均大于90 分。其中感官審評得分最高的是‘桂紅3 號’，其次依次為‘凌云白毫茶’‘桂紅4號’‘桂香18 號’‘桂綠1 號’‘福云6 號’‘福鼎大白茶’及‘堯山秀綠’。

各感官品質(zhì)因子方面，8 個茶樹良種所制茶樣外形均達(dá)到90 分以上。其中‘凌云白毫茶’的茶樣雖條索緊細(xì)、顯毫，色澤黑褐色、光潤，但由于其為有性系良種，外形勻整度不如其他幾個無性系茶樹良種；湯色較差的有‘堯山秀綠’，表現(xiàn)為黃綠亮；香氣以‘凌云白毫茶’‘桂紅3 號’和‘桂香18 號’表現(xiàn)最突出，香氣濃郁持久；滋味以‘桂紅3 號’‘凌云白毫茶’‘桂紅4 號’與‘桂香18 號’較突出，表現(xiàn)為濃醇或厚。

2.2 主要生化成分

結(jié)果（表2）表明，試驗茶樹品種茶樣的水分含量為5.21% ～ 7.19%，多數(shù)良種六堡茶毛茶水分含量在6.0%左右，其中含量最高的是‘桂紅3 號’，最低的是‘福鼎大白茶’。試驗茶樹良種茶樣水浸出物含量均大于44%，均達(dá)到廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》規(guī)定的特級水浸出物含量要求（≥33.5%）；其中，‘桂紅3 號’水浸出物含量最高，其次是‘桂紅4 號’和‘桂香18號’，最低的是‘堯山秀綠’（44.30%）。氨基酸含量為2.76% ～ 3.75%，咖啡堿含量為2.50%～ 4.91%；茶多酚含量為16.00% ～ 24.82%，其中大于20%的良種有‘桂紅3 號’‘桂紅4 號’‘桂香18 號’‘桂綠1 號’和‘凌云白毫茶’。

表2 參試茶樹良種六堡茶毛茶主要生化成分含量Table 2 Content of main biochemical components in Liupao raw tea produced from tested tea cultivars

對各主要生化指標(biāo)進(jìn)行差異性分析結(jié)果表明，‘福云6 號’‘桂綠1 號’和‘堯山秀綠’水浸出物含量與其他5 個茶樹良種茶樣水浸出物含量的差異達(dá)到極顯著性水平；8 個茶樹良種茶樣氨基酸含量之間的差異較大，‘桂紅3 號’的含量較高，達(dá)3.75%，與其他7 個良種氨基酸含量之間的差異達(dá)到極顯著性差異；‘桂綠1號’咖啡堿含量最低，其次是‘堯山秀綠’，2個良種中的咖啡堿含量與其他6 個茶樹良種咖啡堿含量之間的差異達(dá)到極顯著性水平；‘桂香18號’茶樣的茶多酚含量最高，與除‘凌云白毫茶’外的其他6 個茶樹良種的差異達(dá)到極顯著性水平（表2）。

2.3 兒茶素組分分析

由表3 可知，8 個茶樹良種的六堡茶樣中的兒茶素組分均以EGCG 含量為最高，以GA 含量為最低。但各茶樹良種茶樣兒茶素組分含量間存在一定的差異，其中GA 含量為0.514 mg/g ～1.376 mg/g，TB 含量為0.838 mg/g ～ 4.166 mg/g，EGC 含 量 為22.409 mg/g ～ 58.071 mg/g，C 含 量為2.510 mg/g ～ 14.211 mg/g，EGCG 含量為69.050 mg/g ～ 132.380 mg/g，CAF 含 量 為17.036 mg/g～ 41.875 mg/g、EC 含 量 為6.906 mg/g ～ 31.608 mg/g，ECG 含量為14.697 mg/g ～ 41.968 mg/g。

表3 8 個茶樹良種六堡茶毛茶兒茶素組分分析Table 3 Analysis of catechin components in Liupao raw tea prouced from eight tea cultivars

據(jù)研究表明，茶樹良種兒茶素指數(shù)CI 的高低與其紅茶適制性直接相關(guān)[7]。由表3 可知，8個茶樹良種茶樣兒茶素指數(shù)為0.19 ～ 0.46。其中兒茶素指數(shù)最高的為‘桂紅4 號’（0.46），其次是‘凌云白毫茶’（0.42），再次是‘桂香18 號’（0.38），最低的是‘桂綠1 號’（0.19）。茶樹種質(zhì)中兒茶素指數(shù)CI 的高低是否與適制六堡茶有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

2.4 主要生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

通過采用SPSS 軟件對8 個參試茶樹良種的感官審評得分與主要生化成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析結(jié)果見表4。結(jié)果顯示，水浸出物、咖啡堿、氨基酸和茶多酚含量與感官審評得分呈正相關(guān)，四者相關(guān)性系數(shù)大小順序為水浸出物、茶多酚、咖啡堿和氨基酸，其中感官審評得分與水浸出物含量相關(guān)系數(shù)達(dá)0.864，達(dá)到1%顯著性水平；與茶多酚含量相關(guān)系數(shù)為0.807，達(dá)到5%顯著性水平。表明六堡茶毛茶感官品質(zhì)與水浸出物、茶多酚含量相關(guān)性強，與表1 和表2 的結(jié)果相符。

表4 六堡茶毛茶感官審評得分與生化成分含量的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients between sensory evaluation scores and biochemical components content of Liupao raw tea

通過對感官審評得分與各兒茶素主成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析的結(jié)果表明，感官審評得分除了與EGC 呈負(fù)相關(guān)外，與其他7 個兒茶素組分呈正相關(guān)。各兒茶素組分含量與感官審評得分相關(guān)性系數(shù)大小順序為CAF、C、GA、EC、ECG、TB、EGCG、EGC。

3 討論與結(jié)論

本試驗結(jié)果表明：不同茶樹良種制六堡茶感官品質(zhì)存在較大差異，其中感官品質(zhì)表現(xiàn)突出的茶樹良種為‘桂紅3 號’‘凌云白毫茶’‘桂紅4 號’和‘桂香18 號’?！鸺t3 號’茶樣湯色紅黃亮，香氣高濃持久，滋味濃醇；‘凌云白毫茶’茶樣湯色紅黃亮，香尚濃，滋味醇厚；‘桂紅4 號’茶樣香純正透甜花香，滋味甘醇帶花香；‘桂香18 號’茶樣花果香濃郁，滋味濃厚。4 個茶樹良種茶樣的感官審評總分均在93 分以上，表明均適制六堡茶，品質(zhì)優(yōu)。這一結(jié)果與陳佳等[8]、葉靖平等[9]的研究結(jié)果相符。

傳統(tǒng)制作六堡茶的茶樹品種主要為有性系群體種，包括‘六堡種’‘云南大葉種’‘六洞種’‘桂青種’及‘宛田種’等，這些茶樹品種鮮葉中都具備水浸出物、茶多酚等含量高的特點[10]。鮮葉具備的豐富內(nèi)含物使六堡茶有足夠的氧化基質(zhì)，當(dāng)六堡茶經(jīng)過渥堆發(fā)生一系列生化變化后，茶葉中與品質(zhì)密切相關(guān)的物質(zhì)仍能保留一定量，從而形成六堡茶“紅、濃、陳、醇”及耐沖泡的獨特品質(zhì)特征。

從本試驗分析8 個茶樹良種茶樣中的生化成分結(jié)果看出：8 個茶樹良種內(nèi)含物豐富，除了‘福云6 號’‘堯山秀綠’和‘桂綠1 號’水浸出物含量小于48%外，其余均大于48%。茶多酚含量大于22%的良種有‘桂紅3 號’‘桂紅4 號’‘桂香18 號’和‘凌云白毫茶’；其中‘桂香18 號’茶樣茶多酚含量最高，達(dá)24.82%，與其他4 個良種茶樣的差異達(dá)到極顯著性水平。結(jié)合茶樣感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水浸出物和茶多酚含量高的茶樹良種感官審評得分也高，說明六堡茶毛茶感官審評得分與其水浸出物和茶多酚含量呈正相關(guān)。這一研究結(jié)果與周偉勤等[11]和劉曉東等[12]的研究結(jié)果一致。

相關(guān)系數(shù)反映變量之間的相關(guān)程度，相關(guān)系數(shù)一般分為3 級：|r| ＜ 4 為低度線性相關(guān)，0.4 ≤|r| ＜ 0.7 為顯著相關(guān)，0.7 ≤|r|≤1.0 為高度線性相關(guān)，可見茶樣生化成分可作為六堡茶適制品種篩選的參考指標(biāo)[13]。李偉等[14]研究表明，鮮葉中的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等指標(biāo)對黑茶感官品質(zhì)的影響較大。楊陽等[15]對8 個茶樹品種的黑茶適制性研究結(jié)果表明，夏、秋季咖啡堿、水浸出物、還原性糖含量與感官品質(zhì)呈正相關(guān)，粗纖維與感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。熊元元等[16]研究認(rèn)為可溶性糖、咖啡堿、氨基酸、粗纖維含量與黑茶感官品質(zhì)具有較強相關(guān)性，因此可作為黑茶適制品種篩選的主要參考指標(biāo)。本研究結(jié)果顯示水浸出物、茶多酚、咖啡堿和氨基酸含量與感官審評總分呈正相關(guān)，其中水浸出物及茶多酚含量與感官審評得分呈高度線性相關(guān)，咖啡堿和氨基酸與感官審評得分呈顯著相關(guān)。本研究篩選的4 個指標(biāo)中，咖啡堿、水浸出物、茶多酚含量與李偉等[14]、楊陽等[15]研究結(jié)果相符。綜合前人的研究結(jié)果，本文認(rèn)為水浸出物、茶多酚、氨基酸含量與六堡茶毛茶感官品質(zhì)具有顯著相關(guān)性，尤其水浸出物含量和茶多酚含量，可以作為六堡茶適制品質(zhì)篩選的主要參考指標(biāo)。本試驗茶樹品種‘桂紅3 號’‘桂紅4 號’‘凌云白毫茶’與‘桂香18 號’水浸出物含量高，茶多酚含量較高，感官審評得分高，這4 個茶樹良種具有較好的六堡茶毛茶適制性。本試驗結(jié)果可為六堡茶適制茶樹新品種的鑒定與篩選及其六堡茶的適制性研究等提供參考。