鄧橋山，劉 雅，艾歡秀

（新疆伊力特實(shí)業(yè)股份有限公司技術(shù)中心，新疆可克達(dá)拉 831304）

高粱是世界上主要的糧食作物和能源之一，也是我國的主要谷類作物，不僅淀粉含量豐富，還具有獨(dú)具一格的加工品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)，因此被認(rèn)為是目前釀造白酒的最佳原料[1]。高粱作為濃香型白酒原料，是影響其品質(zhì)的主導(dǎo)因素之一，出酒率、風(fēng)味、質(zhì)量等品質(zhì)與高粱原料的淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、單寧等的含量及性質(zhì)息息相關(guān)。田殿梅等[2]通過實(shí)驗(yàn)說明，高粱中支鏈淀粉含量高時(shí)，在蒸糧過程中更容易吸水膨脹而被糊化，更容易被微生物分解利用，因此高粱的結(jié)構(gòu)及其物質(zhì)含量是影響白酒品質(zhì)的主要因素。謝嶸等[3]也在文章中說到，糯高粱籽粒中支鏈淀粉含量高，是理想的釀酒原料。

為探究糯高粱品質(zhì)優(yōu)劣是否能夠直接影響白酒的產(chǎn)量及品質(zhì)，本研究分析7 個(gè)不同品種糯高梁水分含量、淀粉含量及支鏈淀粉含量，采用氣相色譜分析其所釀濃香白酒的微量成分，并對其進(jìn)行了感官品評，旨在為伊犁河谷地區(qū)濃香型白酒選出最佳的釀酒原料。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：7種不同品種糯高粱，新疆伊力特實(shí)業(yè)股份有限公司提供，分別記作糯1至糯7。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

表2 主要儀器表

1.2.1 糯高粱中淀粉的提取

糯高粱中淀粉的測定采用藍(lán)-愛農(nóng)法。

（1）樣品水解。精確稱取樣品2 g 于250 mL 三角瓶中，加入50 mL 的2%鹽酸溶液，搖晃均勻，瓶口安上回流冷凝器，于沸水浴中回流水解3 h。去出后迅速冷卻，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，用濾紙過濾，濾液用250 mL 容量瓶接收，用水充分洗滌殘?jiān)?，然后用水定容至刻度，搖勻，為樣品糖液。

（2）斐林試劑的校正。吸取斐林試劑甲、乙液各5 mL，置于250 mL 三角瓶中，加入20 mL 水，并從滴定管中加入26 mL 的0.2 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，于電爐上加熱至沸，并保持微沸2 min，加入2滴1 %次甲基藍(lán)溶液，繼續(xù)用0.2 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作需在1 min內(nèi)完成，總糖量為V0mL。

（3）定糖。吸取斐林試劑甲、乙液各5 mL 于250 mL 三角瓶中，加入20 mL 水，并從滴定管中預(yù)先加入適量的水解糖液，搖勻，于電爐上加熱至沸，并保持微沸2 min，加入2 滴1 %次甲基藍(lán)溶液，繼續(xù)用0.2 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作需在1 min內(nèi)完成，總糖量為V(mL)。

1.2.2 糯高粱水分含量的測定

參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》方法執(zhí)行[4]。

1.2.3 支鏈淀粉含量的測定

醋酸鈉緩沖液（100 mM，pH4.5）：加入5.9 mL的冰醋酸（1.05 g/mL）到900 mL 的蒸餾水中，用1 M（4 g/100 mL）的NaOH 溶液（近似需要30 mL）將pH調(diào)到4.5。加入0.2 g的疊氮化鈉，定容至1 L，室溫下可以放置2年。

濃縮的ConA 溶劑（600 mM，pH6.4，醋酸銨緩沖液）：溶解49.2 g 無水醋酸鈉，175.5 g NaCl，0.5 g的CaCl2·2H2O，0.7 g MgCl2·6H2O和0.7 g的MnCl2·4H2O 于900 mL 蒸餾水中。調(diào)整pH6.4，逐滴加入冰醋酸然后定容至1 L，4 ℃可以保存一周。

ConA 試劑工作液：將30 mL 濃縮ConA 試劑用蒸餾水稀釋至100 mL，當(dāng)天使用。

支鏈淀粉含量的測定按照試劑盒說明書操作。

1.2.4 酒體風(fēng)味成分檢測

檢測不同品種糯高粱產(chǎn)酒中主要醛、醇、酸、酯類物質(zhì)含量，根據(jù)中華人民共和國公共安全標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345—2022《白酒分析方法》[5]，并稍加優(yōu)化。

待測樣品定容至10 mL 容量瓶并加入2 μL 內(nèi)標(biāo)，將1 mL處理好的樣品置于進(jìn)樣瓶中并密封。

氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；檢測器溫度280 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱溫起始溫度48 ℃，恒溫1 min，以3.5 ℃/min 升溫至70 ℃，然后以5 ℃/min 升溫至200 ℃，恒溫6 min；載氣：氮?dú)猓∟2），流速1 mL/min；火焰離子檢測器（FID）；進(jìn)樣量：1 μL，分流比：43∶1。

1.2.5 感官品評

在公司組織11 位評委對各品種糯高粱產(chǎn)酒逐一進(jìn)行品評，其中6 位國家級(jí)白酒評委和5 位省級(jí)白酒評委。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理及分析

所有的數(shù)據(jù)均重復(fù)測定5 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2019、SPSS Statistics 26.0軟件，使用方差分析（analysis of variance，ANOVA）方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，圖由Origin 2018繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉含量結(jié)果

淀粉是生產(chǎn)酒精的重要物質(zhì)，同時(shí)也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源，理論上淀粉含量越高，出酒率就越高[6-8]。

7 個(gè)不同糯高粱淀粉含量見圖1。由圖1 可知，7 種高粱的淀粉含量有一定的差異，均在60 %以上，其中糯1含量最高，高達(dá)80.2%。

圖1 7種糯高粱的淀粉含量

2.2 水分含量結(jié)果

高粱水分的含量決定著釀酒進(jìn)程，水分過高，容易引發(fā)霉變降低白酒的品質(zhì)[9]，7 種不同品種糯高粱水分含量存在差異，根據(jù)國標(biāo)GB/T 8231—2007 要求，高粱的水分應(yīng)不超過14%，水分含量如圖2 所示。由圖2 可知，7 種不同品種糯高粱水分含量均在正常范圍內(nèi)，糯4 含水量最高，為12.4%，糯6 含水量最低，為10.0 %，均符合釀酒原料儲(chǔ)存的要求。

圖2 7種糯高粱的水分含量

2.3 支鏈淀粉含量結(jié)果

不同糯高粱支鏈淀粉含量結(jié)果見圖3。如圖3所示，在支鏈淀粉占比方面，7 個(gè)品種的糯高粱含量均在93%以上，遠(yuǎn)高于糯高粱平均水平，其中糯1 含量占比高達(dá)98.40 %，其糯性最好，糯5 支鏈淀粉的含量最少，但也高于糯高粱平均水平，其占比為94.44%。

圖3 7種糯高粱的支鏈淀粉含量

支鏈淀粉分支結(jié)構(gòu)多，在蒸煮過程中容易吸水膨脹，被糊化，并具有良好的持水性，有利于微生物的分解利用，這也是釀酒原料首選糯高粱的原因[10]。

2.4 色譜分析結(jié)果

濃香型白酒以己酸乙酯為主體香味成分，具有獨(dú)特的甜香、水果香、窖香等，此外，其豐富的酯、酸、醇、醛、酮等化合物協(xié)調(diào)了體積比關(guān)系，形成了濃香型白酒“無色透明、窖香濃郁、柔和香甜、風(fēng)味和諧、酒尾悠長”的感官特征點(diǎn)[11-13]。

7個(gè)不同品種糯高粱產(chǎn)酒中主要的醇、酸、酯類物質(zhì)含量如表3所示，糯1號(hào)所產(chǎn)的酒具有甲醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇含量低，酸酯含量高的特點(diǎn)，己酸乙酯、己酸、丙酸、乙酸等含量明顯高于其他品種。

2.5 感官品評結(jié)果

組織公司11名品酒員，其中6位國家級(jí)白酒評委、5 位省級(jí)白酒評委，對各品種糯高粱產(chǎn)酒逐一進(jìn)行品評，綜合品評結(jié)果如圖4 所示。糯1 號(hào)所產(chǎn)的酒感官品評得分最高，相比于對比樣，糯1 號(hào)的糧香、窖香、果香及甜味均較高，且存在較為顯著的差異（p＜0.05）。

3 結(jié)論

為探究糯高粱品質(zhì)優(yōu)劣是否能夠直接影響白酒的產(chǎn)量及品質(zhì)，本文對7 個(gè)不同品種糯高粱開展釀造對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，不同品種糯高粱組成成分和理化性質(zhì)上的差異會(huì)影響其釀造結(jié)果。研究表明在試產(chǎn)的7 個(gè)品種中，糯1 號(hào)在理化方面水分含量適中，支鏈淀粉含量高，具有產(chǎn)酒酯香好、尾凈、酸酯含量好、高級(jí)醇含量低的優(yōu)點(diǎn)。綜上，糯1號(hào)具有作為伊犁河谷濃香型白酒釀造原糧的應(yīng)用價(jià)值。