摘 要：目的：分析天水市中小型餐飲單位消毒餐飲具安全現(xiàn)狀，為餐飲單位提高就餐安全提出建議。方法：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016），于2021—2023年對天水市中小型餐飲單位復(fù)用消毒餐飲具進(jìn)行抽樣分析。結(jié)果：2021年、2022年和2023年天水市消毒餐飲具抽檢平均合格率分別為59.1%、62.5%和47.0%。結(jié)論：天水市中小型餐飲單位餐飲具消毒力度還有待進(jìn)一步加大，餐飲行業(yè)與監(jiān)管部門還需進(jìn)一步加強協(xié)作，確保飲食安全。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲單位；消毒餐飲具；食品安全

Analysis of the Safety Status of Disinfection of Dining Utensils in Small and Medium-Sized Catering Units in Tianshui City from 2021 to 2023

ZHAO Li， MAO Huanjun， HU Yingying， SHI Lixue

（Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： Objective： To analyze the safety status of disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city， and to make suggestions for improving the safety of dining utensils. Method： According to GB 14934—2016， sampling analysis of reused sterilized dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city from 2021 to 2023 was conducted. Result： In 2021， 2022 and 2023， the average pass rates of disinfection tableware sampling in Tianshui city were 59.1%， 62.5% and 47.0%， respectively. Conclusion： The disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city needs to be further increased， and the catering industry and regulatory authorities need to further strengthen cooperation to ensure food safety.

Keywords： small and medium-sized catering units; sanitized dining utensils; food safety

食品安全不僅包括食品自身的質(zhì)量安全，還包括生產(chǎn)和食用過程中與食品直接接觸的機(jī)械設(shè)備、餐飲具等材料的衛(wèi)生狀況[1]。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，就餐安全問題受到了社會的廣泛關(guān)注[2]。近年來，隨著外出就餐人數(shù)與頻率的增長，各地市場監(jiān)管部門對消毒餐飲具的抽檢與監(jiān)管力度不斷加大，但是由于餐飲經(jīng)營單位場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理以及制度落實等各方面條件的制約，消毒餐飲具的抽檢結(jié)果仍未達(dá)到比較滿意的水平。

為了進(jìn)一步掌握天水市就餐環(huán)境與服務(wù)質(zhì)量的改善情況，了解該市消毒餐飲具安全現(xiàn)狀，本研究于2021—2023年對消毒餐飲具安全指標(biāo)進(jìn)行抽檢分析，通過對近3年中小型餐飲單位消毒餐飲具抽檢，掌握餐飲單位餐飲具清洗消毒情況，分析影響消毒效果的因素，加強監(jiān)管，幫助餐飲單位提高服務(wù)保障質(zhì)量，為人們提供更加安全的就餐環(huán)境。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

于2021—2023年對天水市（五縣兩區(qū)）中小型餐飲單位復(fù)用消毒餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽樣。抽樣采取“橫向到邊，縱向到底”的模式，覆蓋天水市主城區(qū)、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)。其中2021年抽檢181批次，2022年抽檢88批次，2023年抽檢185批次，累計采樣454批次。抽樣主要集中在溫度較高、微生物容易生長繁殖的6—8月。

1.2 實驗試劑

3，3′，5，5′-四甲基聯(lián)苯胺，亞甲藍(lán)，十二烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備液，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養(yǎng)基（LST），煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基（BGLB），緩沖蛋白胨水培養(yǎng)基（BPW），四硫磺酸鈉煌綠增菌液培養(yǎng)基（TTB），亞硒酸鹽胱氨酸增菌液培養(yǎng)基（SC），亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基（BS），沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基。

1.3 儀器與設(shè)備

Evolution350紫外分光光度計，美國賽默飛；BSC-1300IIA2二級生物安全柜，蘇凈集團(tuán)；SPX-350B型生化培養(yǎng)箱，上海瑯玕；LDZF-75L-I型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安。

1.4 檢驗方法

餐飲具采樣方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的附錄A執(zhí)行。游離性余氯指標(biāo)按照《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 消毒劑指標(biāo)》（GB/T 5750.11—2006）第1章中3，3′，5，5′-四甲基聯(lián)苯胺比色法方法檢測；陰離子合成洗滌劑指標(biāo)按照《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）第10章中亞甲藍(lán)分光光度法方法檢測；大腸菌群指標(biāo)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中附錄B方法檢測；沙門氏菌指標(biāo)按照GB 14934—2016中附錄C方法檢測。

1.5 判定依據(jù)

根據(jù)GB 14934—2016規(guī)定進(jìn)行各個指標(biāo)判定：游離性余氯≤0.03 mg/100 cm2，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計，mg/100 cm2）不得檢出，大腸菌群（每50 cm2）、沙門氏菌（每50 cm2）要求不得檢出，其中有一項指標(biāo)不合格則判定該樣品抽檢結(jié)果為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)抽檢合格率情況

2021—2023年天水市消毒餐飲具共抽檢454批次。其中秦安縣3年平均合格率最高，為78.0%；張家川回族自治縣消毒餐飲具的3年平均合格率最低，為41.2%。2021年、2022年和2023年，全市消毒餐飲具抽檢平均合格率分別為59.1%、62.5%、47.0%。詳細(xì)信息見表1、表2。

2.2 不同檢測項目合格率情況

由表3可知，2021—2023年3年內(nèi)餐飲具中游離性余氯和沙門氏菌項目抽檢合格率均為100.0%。導(dǎo)致抽檢結(jié)果不合格的主要指標(biāo)是陰離子合成洗滌劑與大腸菌群，平均合格率分別為66.9%、77.8%，詳見表3。

2.3 不同清洗消毒方式消毒效果情況

由表4可知，2021—2023年天水市中小型餐飲單位餐飲具消毒方式有兩類，分別為餐館自行清洗消毒與集中清洗消毒服務(wù)單位消毒。2021—2023年3年內(nèi)抽檢餐館自行清洗消毒餐飲具共433批次，平均合格率為52.8%；抽檢集中清洗消毒服務(wù)單位的消毒餐飲具21批次，合格率為100.0%。詳見表4。

3 討論

從2021—2023年天水市抽檢數(shù)據(jù)來看，除秦安縣外，其余縣區(qū)消毒餐飲具抽檢合格率均低于60%；清水縣3年抽檢合格率逐年提高；除武山縣、清水縣，其余地區(qū)2021—2022年的抽檢合格率高于2023年；從全市3年合格率來看，2021—2022年的抽檢合格率高于2023年。2021年有3個縣區(qū)抽檢合格率超過60%，2022年有兩個縣區(qū)抽檢合格率超過60%，2023年有3個縣區(qū)抽檢合格率超過60%，但最高只有65%。中小型餐飲單位在全市餐飲行業(yè)中占比較大，分布面廣，整體來看餐飲具消毒現(xiàn)狀令人擔(dān)憂。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因主要有以下幾方面。

（1）餐飲經(jīng)營單位主體責(zé)任落實不到位。①餐飲經(jīng)營單位沒有意識到餐飲具帶來的安全隱患，不重視消毒環(huán)節(jié)，監(jiān)管嚴(yán)格時期消毒到位，監(jiān)管松懈時期馬虎應(yīng)付；②中小型餐飲經(jīng)營單位的服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊，加之企業(yè)對人員管理不到位，培訓(xùn)不系統(tǒng)，使得從事清洗消毒的從業(yè)人員綜合素質(zhì)較低，無法很好地勝任工作；③有些中小型餐飲單位因經(jīng)濟(jì)制約，未配備消毒柜等消毒設(shè)施，有消毒設(shè)施的也因成本問題未使用，或者設(shè)施處于故障狀態(tài)，未及時維護(hù)維修；④有些餐飲單位使用的餐飲具在清洗消毒時因材質(zhì)問題容易出現(xiàn)污染，有些餐飲單位使用的洗滌劑等消毒劑不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；⑤中小型餐飲單位受場所、面積等因素影響，難以實現(xiàn)“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的消毒流程[3]。

（2）監(jiān)管部門監(jiān)管力度不足。①由于中小型餐飲單位數(shù)量多，覆蓋面廣，有些在比較偏遠(yuǎn)的地方，加之監(jiān)管部門存在監(jiān)管人員力量薄弱、經(jīng)費不足，以及缺少交通工具等情況，使得監(jiān)管頻次不夠，出現(xiàn)監(jiān)管空白；②有些監(jiān)管人員工作能力不強，業(yè)務(wù)水平有限，在檢查中發(fā)現(xiàn)不了餐飲經(jīng)營單位存在的安全隱患；③監(jiān)管部門沒有做好長期有效的規(guī)劃，導(dǎo)致監(jiān)管工作時松時緊，收效不佳；④在執(zhí)法處罰過程中處罰較輕，沒有起到有效的警示作用。

（3）社會共治方面存在諸多不協(xié)調(diào)。①消費者在就餐時發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗消毒不到位，未及時反饋，沒有起到輿論監(jiān)督的作用；②自媒體等新聞媒介對消毒餐飲具的關(guān)注度不高，未能對行業(yè)亂象起到震懾作用。

4 建議

4.1 餐飲單位落實好主體責(zé)任，加強內(nèi)部質(zhì)量控制

目前，市面上銷售的餐飲具按用途可分為餐具（碗、盤、勺等）、飲具（水杯、水壺）等，按材質(zhì)可分為普通塑料、密胺塑料、金屬、陶瓷及玻璃等[4]。餐飲單位自行消毒的復(fù)用消毒餐飲具，其消毒合格率受到消毒方式、餐飲具材質(zhì)等多種因素的影響，因此餐飲經(jīng)營單位在餐飲具消毒過程中，應(yīng)做到以下幾點。①根據(jù)實際情況有針對性地選擇適宜的餐飲具消毒方式。②餐飲經(jīng)營單位按照就餐需求，規(guī)劃好清洗消毒區(qū)域，滿足“一洗、二沖、三消毒、四保潔”程序，配備消毒柜、清洗池等必要的消毒設(shè)施，并加強對設(shè)施設(shè)備的管理與監(jiān)督；參與清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持證上崗；采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的餐飲具及清洗、消毒劑并做好管控；餐飲經(jīng)營單位的管理者應(yīng)做好制度的落實與監(jiān)督，做好內(nèi)部質(zhì)量控制，提高消毒餐飲具抽檢合格率。③做好餐飲具消毒后的防護(hù)管理，防止出現(xiàn)二次污染。

4.2 監(jiān)管部門落實長效管理機(jī)制，加強事中、事后監(jiān)管

①在日常監(jiān)管中，監(jiān)管部門要制定切實可行的長效監(jiān)督機(jī)制，建立“包保責(zé)任”，按照餐飲單位等級分類，細(xì)化監(jiān)管內(nèi)容，增加監(jiān)管頻次，指定責(zé)任人督促餐飲經(jīng)營單位落實好自身主體責(zé)任；定期或不定期實施專項整治，重點檢查餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備是否滿足實際需求，使用的洗潔精、洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及是否按洗消產(chǎn)品和設(shè)施設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作[5]，從根本上解決餐飲單位不按照規(guī)定操作，導(dǎo)致消毒餐飲具不合格的問題。②加大抽檢力度，對抽檢不合格率高的餐飲單位要重點檢查，督促餐飲單位整改，屢教不改的應(yīng)給予嚴(yán)厲的處罰；對確實不能滿足自行清洗消毒餐飲具的餐飲單位推薦使用集中清洗消毒餐飲具；杜絕違規(guī)使用不安全餐飲具。③充分利用網(wǎng)絡(luò)與自媒體平臺，及時做好宣傳與信息公示，讓人們了解相關(guān)信息。例如，采用抖音短視頻、動畫科普片等方式，讓餐飲店從業(yè)人員、餐飲企業(yè)管理者以及消費者從科普活動中收獲知識，達(dá)到更好的宣傳教育目的。

參考文獻(xiàn)

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