■ 孫慕白 苗欣宇 金 鑫 華 梅 牛紅紅 王景會(huì) 蘇 穎 李 達(dá)*

（1.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，吉林長(zhǎng)春 130033；2.遼源市人力資源和社會(huì)保障局,吉林遼源 136200）

商品蛋雞的產(chǎn)蛋率低于80%后將會(huì)被市場(chǎng)淘汰，如何將淘汰蛋雞的商業(yè)價(jià)值最大化是蛋雞飼養(yǎng)企業(yè)最關(guān)切的問題之一。淘汰蛋雞肉質(zhì)中具有高蛋白、低脂肪、低固醇等特點(diǎn)，然而，其肌肉系水力普遍低于普通肉雞，從而影響淘汰蛋雞肌肉口感[1-2]。目前市場(chǎng)及肉類研究領(lǐng)域多采用天然嫩化劑或機(jī)械加工、物理超聲等方法提升雞肉嫩度[3-4]，此類方法均基于雞肉的后端加工，改善效果顯著但也增加了雞肉的處理成本。日糧組成對(duì)雞肉品質(zhì)同樣具有較大的影響，不同種類的微生物飼料對(duì)肉品的改善效果有較大差異[5]。王海波等[6]研究表明，枯草芽孢桿菌和富硒酵母可降低瑤雞胸肌的剪切力。李帥兵等[7]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌可增加雞肉中脂肪含量。此外微生物飼料還能對(duì)動(dòng)物健康產(chǎn)生各種積極作用。枯草芽孢桿菌和乳酸桿菌作為常見的微生物制劑能夠顯著提高雞的生長(zhǎng)性能、免疫能力，改善腸道健康[8-10]。紅酵母能夠產(chǎn)生蝦青素、β-類胡蘿卜素等多種代謝物，蝦青素具有抵抗炎癥、提高動(dòng)物免疫力等功效[11-13]，類胡蘿卜素還可以作為禽類養(yǎng)殖的飼料添加劑，代替抗生素，提高禽類的生產(chǎn)性能與免疫能力[14-15]。我國(guó)每年約有數(shù)十億蛋雞被淘汰，淘汰蛋雞的肉品由于口感差、經(jīng)濟(jì)效益低等問題通常具有極低的市場(chǎng)占有率[16]。與肉雞相比，淘汰蛋雞肉品質(zhì)改善研究雖然商業(yè)價(jià)值相對(duì)較低，但有助于實(shí)現(xiàn)動(dòng)物資源副產(chǎn)物的高值化利用。目前，各種微生物飼料添加劑用作改善蛋雞的生長(zhǎng)性能和產(chǎn)蛋性能的研究已經(jīng)屢見不鮮，對(duì)肉雞肉質(zhì)品質(zhì)的研究也相對(duì)較多，但對(duì)于改善淘汰蛋雞肉質(zhì)的研究仍然寥寥無幾[17-18]。因此，本研究以臨近淘汰期的蛋雞為試驗(yàn)對(duì)象，研究飼喂不同微生物飼料對(duì)于臨淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)的影響，為改良淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)，提高淘汰蛋雞經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供理論指導(dǎo)與數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)試劑與儀器

硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙醚均為分析純，采購(gòu)于上海生工生物工程有限公司；鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自上海一恒科學(xué)儀器有限公司；凱氏定氮儀購(gòu)自美國(guó)FOSS公司；索氏提取器購(gòu)自犀牛實(shí)驗(yàn)儀器公司；質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)自英國(guó)SMS公司：全自動(dòng)氨基酸分析儀S433D購(gòu)自德國(guó)Sykam公司。

1.2 微生物飼料添加劑

試驗(yàn)所用的紅酵母、枯草芽孢桿菌、植物乳桿菌，均為吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品微生物實(shí)驗(yàn)室分離、保存菌株，通過活化、培養(yǎng)、固體發(fā)酵等步驟制成固體發(fā)酵飼料。

紅酵母液體培養(yǎng)至1.0×108CFU/mL，菌液接種量8.0%，投放至發(fā)酵底物（豆粕55.0%、麥麩20.5%、米糠12.0%、玉米粉3.00%、玉米漿9.5%），加水至底物含水量55.0%，經(jīng)30 ℃、48 h 發(fā)酵后，室溫通風(fēng)干燥，粉碎經(jīng)過40目篩子，得到活菌數(shù)為2.13×108CFU/g 固體發(fā)酵物料。按照試驗(yàn)計(jì)劃以重量百分比添加到基礎(chǔ)飼料中，制成固體發(fā)酵試驗(yàn)飼料。

枯草芽孢桿菌液體培養(yǎng)至1.0×108CFU/mL，菌液接種量8.0%，投放至發(fā)酵底物（豆粕55.0%、麥麩20.5%、米糠12.0%、玉米粉3.0%、玉米漿9.5%），加水至底物含水量55.0%，經(jīng)37 ℃ 24 h 發(fā)酵后，室溫通風(fēng)干燥，粉碎經(jīng)過40目篩子，得到活菌數(shù)為1.35×108CFU/g固體發(fā)酵物料。按照試驗(yàn)計(jì)劃以重量百分比添加到基礎(chǔ)飼料中，制成固體發(fā)酵試驗(yàn)飼料。

植物乳桿菌液體培養(yǎng)至1.0×108CFU/mL，菌液接種量8.0%，投放至發(fā)酵底物（豆粕55.0%、麥麩20.5%、米糠12.0%、玉米粉3.00%、玉米漿9.5%），加水至底物含水量55.0%，經(jīng)37 ℃ 48 h發(fā)酵后，室溫通風(fēng)干燥，粉碎經(jīng)過40目篩子，得到活菌數(shù)為2.11×109CFU/g 固體發(fā)酵物料。按照試驗(yàn)計(jì)劃以重量百分比添加到基礎(chǔ)飼料中，制成固體發(fā)酵試驗(yàn)飼料。

1.3 試驗(yàn)基礎(chǔ)飼料

試驗(yàn)基礎(chǔ)飼料采購(gòu)自吉林省德泰飼料科技發(fā)展有限公司，其組成成分與營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)飼料組成與營(yíng)養(yǎng)水平

1.4 動(dòng)物試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)使用的蘆花雞（60 周齡）為吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院培育的地方雞品種，為肉蛋兼用型。選取處于產(chǎn)蛋后期蘆花雞80 只，隨機(jī)分為5 組，給予前期增重預(yù)試驗(yàn)得到的不同重量比例添加上述微生物飼料添加劑的飼糧（見表2）。采用三層雞籠方式飼養(yǎng)，乳頭飲水器提供飲水，每籠2只雞。每只蛋雞每日給料150 g。雞舍光照時(shí)間為16 h，每30 min 通過風(fēng)機(jī)通風(fēng)3 min。飼喂28 d 后，每組抽選6 只雞解剖，采集左胸肌用于肌肉品質(zhì)的測(cè)定。

表2 試驗(yàn)處理組

1.5 肌肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1 肌肉色度的測(cè)定

使用色差儀測(cè)定胸肌橫切面L*、a*、b*值，并記錄。

1.5.2 肌肉的滴水損失測(cè)定

取雞胸肌肉切成長(zhǎng)寬高為5.0 cm×3.0 cm×2.0 cm的肉片，質(zhì)量記為m1，用鐵絲鉤住肉的一端，使肉垂直向下，懸掛于塑料袋中，肉與塑料袋不接觸，扎進(jìn)袋口掛在4 ℃冰箱中，24 h 后，用濾紙吸去肉表面水分，質(zhì)量記為m2。

式中：X1——滴水損失率（%）；

m1——初始雞胸肉重量（g）;

m2——處理后雞胸肉重量（g）。

1.5.3 肌肉的蒸煮率測(cè)定

稱量表面積相同的雞胸肌肉質(zhì)量，記為m3，75 ℃蒸煮1 h，室溫冷卻20 min，吸去表面多余水分，記錄質(zhì)量為m4。

式中：X2——蒸煮損失率（%）；

m3——初始雞胸肉重量（g）；

m4——處理后雞胸肉重量（g）。

1.6 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

每個(gè)處理隨機(jī)選取3 只雞的胸肌肉依據(jù) GB 5009.6—2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 視頻中脂肪的測(cè)定》測(cè)定粗脂肪含量，依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定蛋白質(zhì)含量，依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定水分含量。

1.7 游離氨基酸含量

臨淘汰蛋雞胸肌游離氨基酸含量由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所檢測(cè)。

1.8 肌肉全質(zhì)構(gòu)測(cè)定

1.8.1 剪切力測(cè)定

選取雞胸肉進(jìn)行肌肉剪切力測(cè)定，方法參照魏心如等[19]的方法稍作改進(jìn)，順著肌纖維將樣品修整為2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm 的肉柱，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)修整好的肉樣進(jìn)行測(cè)定。

1.8.2 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將胸肌肉樣品沿肌纖維方向準(zhǔn)確分割成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，以“二次壓縮”的模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析。樣品測(cè)定條件：探頭型號(hào)為P50；測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率3.0 mm/s，壓縮變形率30%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5 s；觸發(fā)類型為自動(dòng)。按照王曉彬等[20]文獻(xiàn)中敘述的方法測(cè)定胸肌肉樣品硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.9 統(tǒng)計(jì)與分析

使用IBM SPSS Statistics 27軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行單向方差分析，并通過最小顯著差法檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)的影響

由表3 可知，不同處理組之間胸肌肉的L*（亮度）和b*（黃度）沒有顯著差異（P＞0.05），與A 組相比，B、C、D、E 組a*（紅度）極顯著提高（P＜0.01），E 組色度值a*（紅度）最高；C 組和D 組，肌肉滴水損失略有降低，D 組蒸煮損失略有提高，但差異并不顯著（P＞0.05）。

表3 微生物飼料添加劑對(duì)淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)的影響

2.2 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

如表4 所示。與A 組相比，C、D、E 組胸肌肉粗脂肪含量極顯著增加（P＜0.01）。C組胸肌肉粗蛋白含量與A 組組相比降低了4.23%（P＜0.05），B 組胸肌肉中水分含量比A組提高了21.39%（P＜0.01）。

表4 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響(%)

表5 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉游離氨基酸含量的影響（mg/g）

2.3 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉游離氨基酸含量的影響

由表6可知，與A組相比，B、D組中必需氨基酸含量分別降低了0.08%、2.98%，C、E 組必需氨基酸含量分別提高了6.35%、1.52%，差異均為極顯著（P＜0.01）；A組與B組差異不顯著（P＞0.05）；A組與D、E組差異極顯著（P＜0.01）。B、D、E 組呈味氨基酸含量分別提高了16.97%、7.73%、6.80%，差異均為極顯著（P＜0.01）；C 組中呈味氨基酸含量降低了0.18%，差異不顯著（P＞0.05）。B、C、E 組中游離氨基酸總量分別提高了3.91%、0.39%、3.97%；A 組與B、E 結(jié)果差異極顯著（P＜0.01），與C 組差異不顯著（P＞0.05）；D 組降低了0.21%，差異不顯著（P＞0.05）。

表6 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

如圖1所示，與A 組相比，B 組剪切力極顯著降低（P＜0.01）；D、E 組剪切力略有降低，但無顯著差異（P＞0.05）。如表6 所示，不同處理組之間胸肌肉彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性均無顯著差異（P＞0.05），但B、D 組胸肌肉硬度與A組相比顯著降低（P＜0.05）。

圖1 不同處理組胸肌肉剪切力

3 討論

3.1 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)的影響

肌肉的色度是評(píng)價(jià)肉品最為直觀的指標(biāo)，并且與生物學(xué)、生理學(xué)以及肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分密切相關(guān)[21]。在本研究中，飼料中加入紅酵母、枯草芽孢桿菌、植物乳桿菌及復(fù)合菌的幾個(gè)處理組雞胸肌肉紅度與全價(jià)飼料組相比顯著提高。肌肉中的肌紅蛋白決定肌肉的顏色[22]，肉中肌紅蛋白被氧化后，會(huì)降低肉色評(píng)分[23]。紅酵母、枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌可通過抑制肌紅蛋白氧化改變肌肉色度，這些與前人的研究結(jié)果相似[7,24]。本研究通過滴水損失率和蒸煮損失率評(píng)價(jià)肉品的保水能力，肌肉的保水能力與肉質(zhì)的嫩度和色度有關(guān)[25]。當(dāng)外界環(huán)境變化時(shí)，肌肉的系水能力會(huì)降低，肉質(zhì)中的礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失，并會(huì)影響肌肉的嫩度、質(zhì)地和風(fēng)味，因此，滴水損失率和蒸煮損失率越低，肌肉嫩度越高[25-26]。本研究中，加入不同的微生物均降低了肌肉的滴水損失，含1%枯草芽孢桿菌飼料增加了肌肉的蒸煮損失，但這些變化均不顯著。

3.2 微生物飼料添加劑對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

隨著年齡的增長(zhǎng)，蛋雞的生殖器官的逐漸衰老，同時(shí)商業(yè)價(jià)值也隨之降低。與肉雞不同，蛋雞的口感往往不夠鮮嫩，改良臨近淘汰期的蛋雞肉品質(zhì)能夠改善肌肉口感、增加營(yíng)養(yǎng)，并獲得更高的經(jīng)濟(jì)收益。研究表明，飼料中添加微生物能夠提高肉雞胸肌多不飽和脂肪酸、粗蛋白和粗脂肪的含量[27-28]。肌肉粗脂肪直接影響肌肉的系水力，肌肉粗脂肪能夠使肌肉間的空隙增大，使其變得松散，增加其容易吸附更多的水分，直接影響肌肉的嫩度[29]。脂肪還可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，保留肌肉的風(fēng)味和口感[30]。當(dāng)肌肉粗脂肪在一定范圍內(nèi)時(shí)，其含量越多肌肉的口感越好[31]。在本研究中，飼料中加入復(fù)合菌、枯草芽孢桿菌及植物乳桿菌的處理組中胸肌粗脂肪的含量對(duì)比全價(jià)飼料組有顯著提高，這說明飼喂微生物飼料添加劑能夠增加胸肌粗脂肪含量，增加其嫩度，而飼喂5%植物乳桿菌飼料添加劑增加胸肌粗脂肪最明顯，這與之前肌肉滴水損失的結(jié)果相吻合?？莶菅挎邨U菌、植物乳桿菌和紅酵母可以通過激活A(yù)MPK 信號(hào)通路，調(diào)節(jié)脂肪合成和分解，從而改變動(dòng)物肌肉中粗脂肪含量[32]。此外，我們發(fā)現(xiàn)飼喂含5%植物乳桿菌飼料顯著降低了胸肌中粗蛋白的含量，粗蛋白含量與肉的品質(zhì)和口感息息相關(guān)[33]，蛋白含量的減少能夠改善肌肉的嫩度，并進(jìn)一步影響肌肉對(duì)水分吸附性能[25,34]。水分含量對(duì)肉質(zhì)也有很大的影響，水分含量過少，肉的風(fēng)味口感會(huì)受到影響，水分過多則不易保存。王一冰等[35]研究表明，在一定范圍內(nèi)水分越多，肉越鮮嫩多汁。本研究中，飼喂2%紅酵母飼料處理組肌肉中水分含量極顯著提高，說明紅酵母能使蛋雞的肌肉更加鮮嫩。

3.3 微生物飼料對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉游離氨基酸的影響

游離氨基酸含量是臨淘汰蛋雞肌肉衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一[36]。其中，必需氨基酸及呈味氨基酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高、雞肉風(fēng)味品質(zhì)越佳。在本研究中，飼料中加入復(fù)合菌、植物乳桿菌的處理組中必需氨基酸含量對(duì)比全價(jià)飼料組有極顯著提高。飼料中加入紅酵母、枯草芽孢桿菌、復(fù)合菌的處理組中呈味氨基酸含量對(duì)比全價(jià)飼料組有極顯著提高。不同微生物添加劑對(duì)蛋雞肌肉中氨基酸的種類和水平都產(chǎn)生了不同的影響，尤其是添加復(fù)合菌后，對(duì)比添加單菌株，臨淘汰蛋雞肌肉中必需氨基酸和呈味氨基酸含量都有了顯著提高，游離氨基酸含量也有明顯提高。陳婷等[37]研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌、枯草芽孢桿菌、植物乳桿菌等微生物復(fù)合發(fā)酵飼料可以顯著提高雞肉中纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸含量。常超等[38]研究表明枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和乳酸桿菌混合益生菌培養(yǎng)，對(duì)肉鴨肌肉中必需氨基酸和鮮味氨基酸有顯著提高。這些都與研究結(jié)果趨勢(shì)一致。這可能是由于復(fù)合微生物添加劑利用多種微生物共同作用，發(fā)揮高效的協(xié)同作用，利用各種微生物代謝特點(diǎn)，產(chǎn)生比單菌株添加劑更加豐富益生性代謝物質(zhì)，通過消化系統(tǒng)，進(jìn)入機(jī)體內(nèi)部，經(jīng)某種方式相互影響了臨淘汰蛋雞肌肉中蛋白質(zhì)的合成與代謝途徑，進(jìn)而直接影響到飼喂動(dòng)物體內(nèi)的游離氨基酸的產(chǎn)生和組成。

3.4 微生物飼料對(duì)臨淘汰蛋雞肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)儀能夠通過分析樣品受力情況直觀地表示肉品在咀嚼時(shí)的狀態(tài)。剪切力的大小是評(píng)價(jià)肌肉的嫩度最直觀的方法[39]，本研究發(fā)現(xiàn)飼喂2%紅酵母飼料處理組剪切力測(cè)試結(jié)果顯著低于其他組，同樣說明2%紅酵母飼料飼喂淘汰蛋雞后，提高了肌肉的嫩度，這與王海波等[40]的研究結(jié)果一致。全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果表明，2%紅酵母飼料和1%枯草芽孢桿菌飼料飼喂淘汰蛋雞后肌肉硬度下降，表明肉品口感得到了提升。紅酵母和枯草芽孢桿菌在代謝過程中可產(chǎn)生水解酶，使肌原纖維和膠原蛋白斷裂，從而降低了淘汰蛋雞肌肉的硬度和剪切力，提升了肌肉嫩度[41]。在肉品質(zhì)構(gòu)分析中，咀嚼性是衡量肉類感官評(píng)價(jià)最直觀的指標(biāo)，它表示肉類從咀嚼到吞咽過程中所需要的能量，并與硬度，內(nèi)聚性和彈性3 個(gè)指標(biāo)密切相關(guān)。在本研究中，除硬度外，彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性各組之間并無顯著差異，這表明2%紅酵母飼料和1%枯草芽孢桿菌飼料飼影響臨淘汰蛋雞口感主要是降低了肌肉的硬度。

4 結(jié)論

綜上，飼料中添加2%紅酵母有助于提高臨淘汰蛋雞肌肉嫩度，增強(qiáng)肌肉中水分含量，減少硬度；飼料中添加1%枯草芽孢桿菌和飼料中添加5%植物乳桿菌有助于提高淘汰蛋雞肌肉粗脂肪含量，而3 種微生物復(fù)合菌加入飼料中使淘汰蛋雞肉質(zhì)指標(biāo)更為均衡，并且提高了肉質(zhì)中必需氨基酸、呈味氨基酸和游離氨基酸的含量，具有更高的推廣價(jià)值。