◎ 劉志達(dá)，李祖云，王 超，李向波，何忠榮，楊長鋒

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南 普洱 665000）

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T 22111—2008），普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制備而成的，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶，其中，普洱熟茶是一種后發(fā)酵茶類，其獨(dú)特的制作工藝造就了普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)和特殊的保健功效，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[1-2]。速溶茶是一種通過浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝過程將茶葉中可溶性成分浸提出來，并加工成顆粒狀、粉狀或小片狀的固體飲料[3]。其具有攜帶方便、飲用便捷、安全性高等特點(diǎn)，近年來已成為一種時(shí)尚型茶飲[4]。

浸提是制備速溶茶的首個(gè)工藝環(huán)節(jié)，其過程是將茶葉放入溶劑中，經(jīng)過加熱使茶葉中的可溶性成分溶出，在食品領(lǐng)域中多為水浸提。據(jù)研究，目前普洱茶中有1 000多種芳香物質(zhì)[5]，主要包括醇類、酯類、酮類、碳?xì)浠衔铩⒓籽趸筋?、醛類、芳香族等[6]，這些化合物大多沸點(diǎn)低，對于溫度較為敏感，因此容易受浸提溫度的影響。有關(guān)速溶普洱茶制備過程中浸提溫度對其香氣品質(zhì)影響的研究報(bào)道很少。因此，本研究將從感官審評、理化數(shù)據(jù)以及香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)多個(gè)維度分析對比不同浸提溫度對速溶普洱茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

普洱熟散茶，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司提供；調(diào)溫電熱套（2 L KDM 型），山東科華儀器儀表有限公司；高速離心機(jī)（HC-3108），科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（R502B），上海申生科技有限公司；噴霧干燥機(jī)（YC-018），上海雅程儀器設(shè)備有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS，QP2010），日本Shimadzu 公司；固相微萃取裝置（75 μm CAR/PDMS），美國Supelco 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

速溶茶生產(chǎn)及檢測流程：取樣、浸提、過濾、濃縮、干燥、GC-MS 氣相色譜-質(zhì)譜儀檢測。

1.2.2 制作過程

取100 g普洱熟茶，加入800 mL水，溫度設(shè)置A1（60 ℃）、A2（80 ℃）、A3（94 ℃），每種溫度條件下分別浸提3 次，每次保持1 h；將3 次浸提液合并進(jìn)行高速離心，離心液濃縮至1 倍投料量后進(jìn)行噴霧干燥處理，制得干粉進(jìn)行感官審評、理化檢測和GC-MS 檢測。

1.2.3 檢測方法

感官檢測：根據(jù)季玉琴[7]速溶茶的審評方法審評，主要檢測顆粒形狀、湯色、香氣和滋味。

理化檢測：茶多酚參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；粗多糖參照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附錄A；茶褐素參照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附錄B；咖啡因參照《飲料中咖啡因的測定》（GB 5009.139—2014）。

香氣成分檢測：根據(jù)徐詠全等[8]研究GC-MS 氣質(zhì)聯(lián)用檢測方法進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸提溫度對速溶普洱茶感官品質(zhì)的影響

從表1 可以看出，隨著浸提溫度的升高，湯色由淺至深。60 ℃浸提的速溶普洱茶甜香氣味明顯，甜香的香氣掩蓋了普洱熟茶原有的陳香，口感微澀；80 ℃浸提的速溶普洱茶具有普洱茶陳香，口感順滑度較好；94 ℃浸提的速溶普洱茶略有陳香，但口感最為醇厚，順滑度最好，同時(shí)出現(xiàn)高火味。普洱熟茶的典型香型以陳香為主，可適當(dāng)提高浸提溫度。此外，低溫浸提的速溶普洱茶甜香氣味明顯的主要原因分析如下：①低溫浸提過程中，茶葉在容器中長時(shí)間處于低溫燜泡狀態(tài)，茶葉中的香味物質(zhì)未能被完全釋放，隨著時(shí)間延長，香氣分子間發(fā)生了氧化、加成、聚合等一系列化學(xué)發(fā)生，產(chǎn)生了帶有甜香味的物質(zhì)，如水楊酸甲酯、壬酸乙酯、香葉醇等；②高溫浸提過程中，甜香成分物質(zhì)的穩(wěn)定性差，造成損失比較嚴(yán)重。因此，從感官結(jié)論分析，最佳浸提溫度為80 ℃。

2.2 不同浸提溫度對速溶普洱茶理化品質(zhì)的影響

茶葉中的化學(xué)成分是茶葉滋味形成的關(guān)鍵性指標(biāo)[9-10]，對于普洱茶，醇厚度是重要的滋味評價(jià)因素。從對不同浸提溫度制備普洱茶浸提物關(guān)鍵性成分含量檢測數(shù)據(jù)（表2）中可以看出，隨著溫度的升高，茶多酚、粗多糖和茶褐素含量逐漸升高，其中茶褐素增長趨勢明顯。茶褐素是普洱茶醇厚度的重要影響因素，并且與浸提溫度呈正相關(guān)，浸提溫度越高，浸提物中茶褐素含量越高，湯色越深，滋味越醇厚，這與感官檢測結(jié)果一致。浸提溫度越高，咖啡因的含量降低，但是在60 ℃和80 ℃浸提時(shí)，咖啡因的含量變化不明顯，說明咖啡因在浸提過程中，對溫度的要求不高，低溫浸提即可溶出，但是經(jīng)過94 ℃浸提后，水蒸氣的產(chǎn)生會帶出少量的咖啡因，導(dǎo)致浸提液中咖啡因的含量進(jìn)一步降低。

表2 不同浸提溫度條件下速溶普洱茶化學(xué)成分分析表

2.3 不同浸提溫度對速溶普洱茶香氣物質(zhì)的影響

研究表明，普洱茶的香氣物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)度可達(dá)25%～40%[11]，是決定茶葉品質(zhì)的重要技術(shù)指標(biāo)。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，對幾種普洱茶中的主要香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測[12]。不同浸提溫度香氣物質(zhì)含量對比情況見表3。

表3 不同浸提溫度香氣物質(zhì)含量對比表

在不同浸提溫度條件下，普洱茶浸提物中主要香氣物質(zhì)的含量均有所不同，且大多香氣成分隨著浸提溫度的升高，含量和種類呈現(xiàn)下降的趨勢，即溫度越高，普洱茶香氣成分損失越嚴(yán)重。而通過檢測分析得出，普洱茶中的陳香物質(zhì)和甜香物質(zhì)在不同提取溫度下呈現(xiàn)不同規(guī)律，其結(jié)果如下。

雜氧化合物（如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基苯、1,2,3,4-四甲氧基苯和1,2-二甲氧基苯以及β-紫羅酮）是普洱茶中陳香的代表性物質(zhì)，其中1,2,3-三甲氧基苯是普洱茶中含量最豐富且最典型的陳香型香氣成分[13-16]。從上述檢測數(shù)據(jù)中可以看出，與80 ℃和94 ℃浸提溫度下制備的速溶茶香氣對比，在60 ℃浸提時(shí)發(fā)現(xiàn)含量較高的月桂醇、水楊酸甲酯、香葉醇、壬醛、壬酸乙酯、癸醛等物質(zhì)，均是茶葉中花香、甜香的代表性物質(zhì)[17-18]。在60 ℃浸提時(shí)多種甜香物質(zhì)的出現(xiàn)和香氣疊加，使得樣品中的甜香風(fēng)味掩蓋了普洱茶中的陳香。而在80 ℃浸提時(shí)，1,2,3-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯和β-紫羅酮3 種陳香物質(zhì)的含量最高，而甜香物質(zhì)含量相對較低，使得在該溫度提取下的陳香風(fēng)味凸顯，香氣以陳香為主。94 ℃提取制備的樣品中，甜香物質(zhì)如水楊酸甲酯、月桂醇、香葉醇等物質(zhì)的消失，同時(shí)雜氧化合物也隨之減少，導(dǎo)致在94 ℃提取的樣品中仍以陳香為主，但陳香不及80 ℃提取的樣品濃郁。這個(gè)結(jié)果也與感官檢測結(jié)果一致，綜上所述，在80 ℃浸提溫度下制備的速溶茶呈現(xiàn)出較好的陳香風(fēng)味。

3 結(jié)論

浸提是普洱茶深加工中首個(gè)環(huán)節(jié)，以水為媒介進(jìn)行普洱茶浸提時(shí)，浸提溫度對最終產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。在口感方面，低溫浸提時(shí)，普洱茶中的物質(zhì)溶出慢，尤其對于茶褐素此類大分子物質(zhì)，溶出率較低，使得口感醇厚度和順滑度較差。隨著溫度的升高，茶褐素及其他物質(zhì)的溶出率逐漸升高，口感逐漸變得順滑和醇厚，但普洱茶在高溫中持續(xù)蒸煮也會產(chǎn)生高火味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

普洱茶香氣物質(zhì)受溫度的影響很大，浸提溫度越高，香氣的損失程度越大，浸提溫度越低，甜香型物質(zhì)保留得就越多，從而與普洱茶中的陳香型物質(zhì)形成競爭關(guān)系，進(jìn)而弱化了普洱茶特有的陳香風(fēng)味。結(jié)合以上研究，對于普洱茶的浸提溫度以80 ℃浸提最佳。