東北地區(qū)，作為我國多民族居住區(qū)之一，擁有著特殊的地理位置。在以往關(guān)于東北地區(qū)飲食文化的研究中，相關(guān)研究較少，且多以歷史學(xué)見長，較少從地理學(xué)角度展開分析。事實(shí)上，自晚清以來，自然環(huán)境、社會發(fā)展、文化交流等對東北地區(qū)飲食的形成發(fā)展產(chǎn)生極大影響，形成了今天我們所熟知的獨(dú)特風(fēng)味[1]。本文旨在深入探討遼寧飲食文化，通過對其歷史發(fā)展、地域特色、代表性菜品、飲食習(xí)俗以及與周邊文化的相互影響等方面的研究，展現(xiàn)遼寧飲食文化從歷史長河中一路走來所形成的獨(dú)特風(fēng)味。遼寧飲食文化融合多民族、多地域的元素，在東北飲食文化中占有重要地位，雖然東北菜不在國家?guī)状蟛讼抵?，但仍然對鑄牢中華民族共同體以及傳承和弘揚(yáng)地方文化具有重要意義。

1 地理視角下的飲食遼寧

遼寧地處中國東北地區(qū)南部，是東北地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)、文化中心。遼寧飲食文化作為東北飲食文化的重要組成部分，有著豐富的內(nèi)涵和獨(dú)特的魅力。它不僅滿足當(dāng)?shù)厝嗣竦奈独伲休d著遼寧地區(qū)民族融合的歷史記憶與地域特色，是遼寧地域文化的一個(gè)生動(dòng)體現(xiàn)。

2 遼寧飲食文化的歷史發(fā)展

2.1 古代時(shí)期

遼寧地區(qū)歷史悠久，早在遠(yuǎn)古時(shí)期就有人類活動(dòng)。古代的肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨等民族先后在這片土地上生活，他們以漁獵、畜牧和采集為主要生產(chǎn)方式。這些民族的飲食習(xí)慣對遼寧地區(qū)早期飲食文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，其中在遼寧省營口市金牛山遺址中出土灰燼、燒土等，側(cè)面反映古代遼寧地區(qū)人類可能已經(jīng)掌握燒食技術(shù)；通過參考遼寧省阜新市查海遺址中出土的動(dòng)物遺存，例如魚骨、獸骨等，以及部分出土物，如碳化物，石器、陶器等，可以推測當(dāng)時(shí)人類對肉類的烹飪方式多以烤制和燉煮為主。隨著鮮卑等游牧民族的崛起，遼寧地區(qū)的飲食文化中又融入游牧民族的元素。奶制品、風(fēng)干肉等食物開始在部分地區(qū)出現(xiàn)。這一時(shí)期，遼寧地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出漁獵、畜牧文化交織的特點(diǎn)。

2.2 明清時(shí)期

明清時(shí)期是遼寧飲食文化發(fā)展的一個(gè)重要階段。據(jù)《明史·兵志》記載：“初，洪武六年，命指揮使馬云、葉旺等鎮(zhèn)遼東?！贝罅寇婈?duì)駐守于此，形成龐大的軍事聚落。遼東地區(qū)作為邊疆地區(qū)，軍事防御體系完善，大量軍隊(duì)駐守?！耙攒婋`衛(wèi)，以屯養(yǎng)軍”，古代軍事的屯田活動(dòng)不僅改變了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局，也促進(jìn)了文化的交流。一些農(nóng)作物如小麥、高粱等的種植面積逐漸擴(kuò)大，《明實(shí)錄》中就有相關(guān)記載：“遼東地廣土肥，宜種五谷，尤宜麥、粱。”面食等相關(guān)飲食開始在遼寧地區(qū)流行。

東北滿族飲食文化群體一直生活于白山黑水地區(qū)，較少受到外來文化因素的影響，加之生產(chǎn)力不甚發(fā)達(dá)，其飲食方面仍以其先世女真人的飲食文化為其特征。清朝時(shí)期，遼寧作為滿族的發(fā)祥地，滿族飲食文化對遼寧地區(qū)影響深遠(yuǎn)。滿族的傳統(tǒng)食物如薩其馬、酸湯子等在遼寧廣泛流傳[2]。同時(shí)，隨著清朝封禁政策的實(shí)施和后期的解禁，大量山東、河北等地的移民涌入遼寧，帶來中原地區(qū)更為豐富的飲食文化。山東的大餅、饅頭，河北的饸饹等面食做法在遼寧生根發(fā)芽，與當(dāng)?shù)卦械娘嬍澄幕嗷ト诤稀?/p>

2.3 近現(xiàn)代時(shí)期

近現(xiàn)代以來，遼寧的工業(yè)迅速發(fā)展，城市化進(jìn)程加快。大量人口涌入城市，飲食文化也發(fā)生新的變化。一方面，傳統(tǒng)的遼寧飲食在城市中繼續(xù)傳承和發(fā)展，如當(dāng)年張學(xué)良少帥鐘愛的寶發(fā)園飯店四絕菜（熘丸子、熘肝尖、熘腰花、攤黃菜），至今還能在沈陽街頭品嘗到。一些老字號的飯店在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)菜品；另一方面，隨著對外交流的增加，遼寧飲食文化也受到西方飲食文化和其他地域飲食文化的影響。例如，西餐中的一些烹飪方法和食材開始被部分餐廳所借鑒，出現(xiàn)了許多融合菜菜館，日式的甜口壽喜鍋與老式銅鍋涮肉結(jié)合。同時(shí)，國內(nèi)其他地區(qū)的特色菜系也在遼寧落地開花，一些加盟式蘇杭快餐（杭小點(diǎn)）、湖南快餐（湖南小館）等也都走上遼寧人的餐桌。永寶順小吃始建于1989年，至今已有35年，是改革開放以來，遼寧地區(qū)的第一代民營餐館。35年來，餐品早已由起初單一的東北吉林菜，逐漸豐富到現(xiàn)在的吉、川、粵等融合菜系。其中，榛蘑燉小笨雞、老式鍋包肉、毛血旺、孜然牛肉串、軟炸蝦仁等特色菜是本地市民以及來遼游客都會心心念念的美味佳肴。這些變革無一不進(jìn)一步豐富了遼寧的飲食市場[3]。

3 遼寧飲食文化的地域特色

3.1 豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)

《盛京通志》說遼寧“負(fù)山帶海，其腴可耕，其利可漁”。遼寧地處東北平原南部，地形多樣，有平原、山地、丘陵和沿海地帶。這種多樣的地理環(huán)境為遼寧飲食文化提供了豐富的物產(chǎn)資源。遼寧的平原地區(qū)土壤肥沃，是重要的糧食產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)玉米、水稻、高粱等農(nóng)作物，為遼寧飲食文化奠定堅(jiān)實(shí)的糧食基礎(chǔ)。這些糧食不僅是遼寧人民的主食來源，也為釀酒等相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供原料。例如，遼寧的高粱酒在全國享有一定聲譽(yù)。據(jù)《遼東志》記載：“遼地膏腴，歲收豐稔，粟米之屬，積若丘山?！鄙降睾颓鹆甑貐^(qū)則為遼寧提供豐富的山珍資源，如榛蘑、木耳、蕨菜等野菜和菌類。這些山珍在遼寧的菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。沿海地區(qū)的遼寧擁有漫長的海岸線，水產(chǎn)十分豐富。各種魚類、蝦類、貝類等海產(chǎn)品是遼寧飲食中不可或缺的重要組成部分。大連等地的海鮮料理聞名遐邇，無論是清蒸飛蟹、紅燒蜆子還是油炸偏口魚，都能將海鮮的鮮美發(fā)揮到極致。

3.2 鮮明的氣候影響

遼寧屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季漫長寒冷，夏季溫?zé)岫嘤?。這種氣候特點(diǎn)對遼寧飲食文化產(chǎn)生了重要影響。在冬季，為抵御寒冷，遼寧人民的飲食中高熱量、高脂肪的食物比例較高。燉菜是冬季餐桌上的常見菜品，如豬肉燉粉條、酸菜燉白肉等。這些燉菜通過長時(shí)間燉煮，食材軟爛，湯汁濃郁，食用后能為身體提供充足的熱量。夏季氣溫較高時(shí)，涼拌菜和冷面等清爽的食物則備受青睞。遼寧的涼拌菜種類繁多，有涼拌海蜇、豆皮等，加入醋、蒜等調(diào)料調(diào)味后，酸甜可口，開胃解暑。冷面則以其爽滑的口感和清涼的湯汁成為夏季消暑的佳品。

4 遼寧飲食文化的代表性菜品

4.1 酸菜燉白肉

酸菜燉白肉是遼寧的經(jīng)典名菜，體現(xiàn)遼寧飲食文化的特色?！斗钐焱ㄖ尽分刑岬剑骸岸眨覒綦鐫n白菜為酸菜，以供長冬之食，其味酸美，食之開胃?！彼岵耸沁|寧人民冬季常吃的一種腌制食品，由白菜經(jīng)過發(fā)酵腌制而成。其獨(dú)特的酸味不僅能增進(jìn)食欲，還能解膩。白肉一般選用五花肉，煮熟后切成薄片。在燉煮過程中，酸菜吸收白肉的油脂，變得更加鮮美，而白肉則肥而不膩。這道菜通常還會加入血腸，血腸的嫩滑與酸菜、白肉搭配在一起，口感豐富，深受遼寧人民喜愛。

4.2 鍋包肉

鍋包肉原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)于哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)瀛的廚師鄭興文之手。后流傳至遼寧等地，成為遼寧人喜愛的菜品之一。鍋包肉選用豬里脊，切成薄片，裹上面糊炸至金黃色。其獨(dú)特之處在于調(diào)汁，以糖醋為主要口味，酸甜適口、外酥里嫩。這道菜融合中餐和西餐的一些特點(diǎn)，體現(xiàn)遼寧飲食文化在發(fā)展過程中的多元融合特點(diǎn)。

4.3 海鮮料理

遼寧沿海地區(qū)的海鮮料理是遼寧飲食文化的一大亮點(diǎn)。大連的清蒸海鮮以保持海鮮的原汁原味為特色。做法是將新鮮的魚、蝦、貝類等處理后，清蒸出鍋，蘸上少許姜醋汁，做法刪繁就簡，能品嘗到海鮮的鮮美原味。紅燒海參則是高檔海鮮菜品之一，海參經(jīng)過泡發(fā)后，用紅燒的方式烹飪，口感軟糯、營養(yǎng)豐富。此外，辣炒蜆子、蔥爆八帶等海鮮也以其鮮美的味道和濃郁的地方特色受到人們喜愛。

5 遼寧飲食文化與周邊文化的相互影響

5.1 與東北其他地區(qū)飲食文化的融合

遼寧飲食文化與黑龍江、吉林等地的飲食文化同屬東北飲食文化，有著許多相似之處。如都以燉菜、腌制食品等為特色。但在長期的發(fā)展過程中，遼寧飲食文化也有著自身的獨(dú)特性。同時(shí)，三省之間的飲食文化也在不斷相互交流和融合。例如，黑龍江的紅腸等特色食品在遼寧也有一定的市場，而遼寧的一些特色菜品也在黑龍江、吉林等地受到歡迎，這種融合豐富了東北飲食文化的內(nèi)涵。

5.2 與滿族飲食文化的傳承與發(fā)展

滿族作為遼寧地區(qū)的重要民族之一，其飲食文化對遼寧飲食文化影響深遠(yuǎn)。許多滿族傳統(tǒng)食物在遼寧得到傳承和發(fā)展。除前面提到的薩其馬、酸湯子等，滿族的火鍋文化也在遼寧飲食中有著重要體現(xiàn)。遼寧火鍋在滿族火鍋的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，增加更多的食材種類和調(diào)料，形成具有遼寧特色的火鍋文化。同時(shí)，滿族的飲食禮儀和習(xí)俗也在一定程度上影響著遼寧人民的飲食觀念。

5.3 與中原飲食文化的交流與融合

明清以來，遼寧地區(qū)經(jīng)歷了一場意義深遠(yuǎn)的文化交融，大量中原地區(qū)的移民涌入遼寧。據(jù)《明史》記載，明政府為鞏固遼東邊疆，實(shí)行軍屯和民屯政策，“徙直隸、浙江民二萬戶于京師，充倉腳夫，附籍宛平、大興二縣，仍應(yīng)本籍徭役。供給日久，貧乏逃竄?！逼渲芯陀胁簧僦性駚淼竭|寧。清朝時(shí)期，“闖關(guān)東”潮流更盛，大批中原百姓為生計(jì)所驅(qū)，奔赴遼寧等地。這些移民帶來中原飲食文化，遼寧飲食文化在與之交流碰撞中，宛如海綿般吸收了許多有益元素。例如，中原先進(jìn)的烹飪技法，如炒、煎等在遼寧得到廣泛應(yīng)用。在傳統(tǒng)的遼寧飲食中，烹飪方式相對較為簡單，而中原地區(qū)的炒法能使食材快速受熱成熟，保留其鮮嫩口感和營養(yǎng)成分，煎法則賦予食材獨(dú)特的焦香風(fēng)味?！侗静菥V目》中曾提及“炒以和劑，煎以取香”，這種精妙的烹飪理念隨著移民的到來在遼寧落地生根。相關(guān)方志中也有記載，遼寧地區(qū)飯館中漸漸出現(xiàn)了諸如“炒時(shí)蔬”“煎肉餅”等中原風(fēng)味濃郁的菜品。這些都是遼寧飲食文化與中原飲食文化交流與融合的結(jié)晶。

6 結(jié)語

遼寧飲食文化從古代一路走來，在歷史的長河中不斷發(fā)展和演變。它以豐富的物產(chǎn)為基礎(chǔ)，受鮮明的氣候影響，形成具有地域特色的飲食風(fēng)格。酸菜燉白肉等代表性菜品以及獨(dú)特的飲食習(xí)俗展現(xiàn)了遼寧飲食文化的魅力。同時(shí)，遼寧飲食文化與周邊文化相互影響、相互融合，在東北飲食文化乃至中國飲食文化中都占有重要地位。在當(dāng)今社會，應(yīng)該重視對遼寧飲食文化的保護(hù)和傳承，讓這一獨(dú)特的飲食風(fēng)味在現(xiàn)代社會中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，為豐富中國飲食文化的多樣性做出貢獻(xiàn)。可通過進(jìn)一步挖掘遼寧飲食文化的內(nèi)涵、開發(fā)特色飲食旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)遼寧地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化繁榮。■

引用

[1] 聶暢.近代東北地區(qū)多元飲食文化形成研究[J].大眾文藝，2023（5）：220-222.

[2] 劉明新，李自然.滿族飲食文化的形成與發(fā)展[J].中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（4）：68-73.

[3] 王超，李鋒.東北美食尋味遼源[N].遼源日報(bào)，2024-08-19（003）.

作者簡介：李鼎新，男，遼寧葫蘆島人，本科，就讀于大連民族大學(xué)；郭子勛（2003—），男，遼寧沈陽人，本科，就讀于大連民族大學(xué)。

通訊作者：辛志鳳（1972—），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，教授，就職于大連民族大學(xué)。