本文對(duì)2024年11月發(fā)布的食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了梳理，列出了2024年11月發(fā)布的食品領(lǐng)域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新目錄，并對(duì)NY/T 274—2023《綠色食品葡萄酒》進(jìn)行解讀。詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及比對(duì)信息請(qǐng)查閱“中國(guó)標(biāo)網(wǎng)·食品標(biāo)準(zhǔn)綜合服務(wù)平臺(tái)”（food.spc.net.cn）。

★ 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新情況

2024年11月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)34項(xiàng)，具體如下。

★ 重點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)解讀

NY/T 274—2023《綠色食品 葡萄酒》解讀

孫洪帥1，趙善倉(cāng)2，趙領(lǐng)軍3*，劉亞飛1 / 1.濰坊海潤(rùn)華辰檢測(cè)技術(shù)有限公司；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所；3.濟(jì)南市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心

我國(guó)是全球主要葡萄生產(chǎn)地之一，是世界第五大葡萄酒消費(fèi)國(guó)。近年來(lái)，隨著居民人均可支配收入的不斷上漲，消費(fèi)者對(duì)健康越來(lái)越重視，根據(jù)地中海飲食模式推薦[1] ，每天適量攝入1～2杯（147.85 mL～295.7 mL）葡萄酒，具有輔助防治心血管疾病、提高抗氧化功能、預(yù)防肥胖等作用，還有助于減輕抑郁癥狀，對(duì)保持身體健康和心情愉悅有積極影響。葡萄酒逐漸成為我國(guó)許多消費(fèi)者購(gòu)物清單中不可或缺的商品。國(guó)家相關(guān)部委陸續(xù)發(fā)布了《西部地區(qū)鼓勵(lì)類產(chǎn)業(yè)目錄（2020年本）》《寧夏國(guó)家葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)開放發(fā)展綜合試驗(yàn)區(qū)建設(shè)總體方案》《“十四五”東西部科技合作實(shí)施方案》等多項(xiàng)政策為我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。

NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》（以下簡(jiǎn)稱“2014版標(biāo)準(zhǔn)”）于2004年首次發(fā)布，2014年第一次修訂。2014版標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用于我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)、銷售、出口等行業(yè)，提升了我國(guó)綠色食品葡萄酒的品質(zhì)并規(guī)范了進(jìn)出口貿(mào)易。隨著我國(guó)綠色食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的修訂和發(fā)布，2014版標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較難規(guī)范和監(jiān)管市場(chǎng)上的葡萄酒。NY/T 274—2023《綠色食品 葡萄酒》（以下簡(jiǎn)稱“2023版標(biāo)準(zhǔn)”）已于2023年6月1日起實(shí)施。本文針對(duì)2023版標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容和主要修訂內(nèi)容等進(jìn)行分析，旨在進(jìn)一步做好2023版標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作。

一、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制的原則和依據(jù)

2023版標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循了“科學(xué)性、適用性、一致性、先進(jìn)性”的原則，以試驗(yàn)數(shù)據(jù)和市場(chǎng)、企業(yè)調(diào)查為基礎(chǔ)，廣泛收集各種信息。同時(shí)，嚴(yán)格遵循國(guó)家有關(guān)方針政策，與國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及綠色食品等其他標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，并盡可能與國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)接軌。

2023版標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2020 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T 15037《葡萄酒》和GB/T 17204《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》，對(duì)其規(guī)范性引用文件進(jìn)行了修訂，并依據(jù)綠色食品要求增加了相關(guān)性引用文件。

（二）標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

2023版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了綠色食品葡萄酒的產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，適用于綠色食品葡萄酒。

（三）標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)

2023版標(biāo)準(zhǔn)分為主體部分和附錄部分。主體部分包括標(biāo)準(zhǔn)的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，其中要求部分從原料、加工用水和食品添加劑三個(gè)方面詳細(xì)規(guī)定了綠色食品葡萄酒的基本要求。附錄部分規(guī)定在對(duì)葡萄酒進(jìn)行綠色食品認(rèn)證時(shí)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目。

二、主要技術(shù)內(nèi)容修訂的說(shuō)明

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。

（一）感官指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)是當(dāng)前判定葡萄酒質(zhì)量的重要手段，主要指光彩、香氣、滋味和典范性方面的要求。依據(jù)GB/T 15037—2006《葡萄酒》給出了葡萄酒的基本質(zhì)量要求，規(guī)定了葡萄酒的色澤、澄清程度、起泡程度、香氣、滋味、典型性。

（二）理化指標(biāo)

葡萄酒的理化指標(biāo)包括酒精度、總糖、干浸出物、二氧化碳、檸檬酸、揮發(fā)酸、鐵、銅、甲醇、苯甲酸及總酸。

1.酒精度

全汁葡萄酒酒精度主要由葡萄中的含糖量決定。GB/T 15037規(guī)定葡萄酒的酒精度等于或大于7.0% vol。國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）規(guī)定葡萄酒酒精度數(shù)不應(yīng)低于8.5% vol。2023版標(biāo)準(zhǔn)采用了OIV的規(guī)定，酒精度數(shù)不低于8.5% vol。低度葡萄酒、脫醇葡萄酒按照標(biāo)簽標(biāo)示值執(zhí)行。

2.含糖量（總糖）

含糖量是判斷葡萄果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)，決定了所釀葡萄酒的潛在酒精度和葡萄酒風(fēng)味。不同類型的葡萄酒含糖量的要求不同，平靜葡萄酒中干型葡萄酒含糖量≤4.0 g/L，半干型葡萄酒含糖量為4.1 g/L～12.0 g/L，半甜型葡萄酒含糖量為12.1 g/L～45.0 g/L，甜型葡萄酒含糖量≥45.1 g/L；天然型起泡葡萄酒含糖量為6.1 g/L～12.0 g/L，絕干型起泡葡萄酒含糖量為12.1 g/L～17.0 g/L，干型起泡葡萄酒含糖量為17.1 g/L～32.0 g/L，半干型起泡葡萄酒含糖量為32.1 g/L～50.0 g/L，甜型起泡葡萄酒含糖量≥50.1 g/L。歐盟未明確規(guī)定葡萄酒含糖量。葡萄酒含糖量?jī)H反映葡萄酒的口感類型，表現(xiàn)為甜與不甜，與質(zhì)量無(wú)關(guān)，若實(shí)際含糖量與標(biāo)識(shí)含糖量不符，說(shuō)明該產(chǎn)品工藝控制不嚴(yán)，質(zhì)量控制不準(zhǔn)。如果實(shí)際含糖量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)識(shí)含糖量，則人為偷工減料的可能性很大。

3.干浸出物

干浸出物是指葡萄中除糖以外所有非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，也稱無(wú)糖固形物。干浸出物含量與葡萄成熟度、加工工藝、陳釀方式等因素有關(guān)，是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，干浸出物含量高的葡萄酒其質(zhì)量也高。GB/T 15037—2006規(guī)定，白葡萄酒干浸出物應(yīng)≥16.0 g/L，桃紅葡萄酒干浸出物應(yīng)≥17.0 g/L，紅葡萄酒干浸出物應(yīng)≥18.0 g/L。2023版標(biāo)準(zhǔn)采用了白葡萄酒和桃紅葡萄酒≥16.0 g/L，紅葡萄酒≥18.0 g/L的限量指標(biāo)。

4.二氧化碳

二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術(shù)指標(biāo)，用于衡量起泡程度和起泡質(zhì)量，用MPa表示。GB/T 15037—2006規(guī)定，<250 mL/瓶的高泡葡萄酒，二氧化碳?jí)毫?yīng)≥0.30 MPa；≥250 mL/瓶的高泡葡萄酒，二氧化碳的壓力應(yīng)≥0.35 MPa。起泡葡萄酒中二氧化碳來(lái)源于密閉的二次發(fā)酵和人工添加。經(jīng)密閉的二次發(fā)酵獲得二氧化碳的起泡酒，注入酒杯后有較細(xì)微的氣泡呈串珠狀升起，并有一定的持久性。人工添加二氧化碳的起泡葡萄酒，氣泡較粗大，持久性較差。2023版標(biāo)準(zhǔn)較2014版標(biāo)準(zhǔn)增加了葡萄汽酒的限量指標(biāo)，其二氧化碳?jí)毫?yīng)≥0.05 MPa。

5.揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來(lái)的各種酸及其衍生物的總和，是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。GB/T 15037—2006規(guī)定揮發(fā)酸≤1.2 g/L ；OIV規(guī)定揮發(fā)酸的限量值≤0.02 g/L，同時(shí)規(guī)定不同的特種利口酒（政府特殊立法控制的葡萄酒）的揮發(fā)酸可超出此限量。2023版標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）限量確定為≤1.0 g/L，嚴(yán)于GB/T 15037—2006（≤1.2 g/L）。

6.檸檬酸

檸檬酸是葡萄的正常組分。純粹的酒精發(fā)酵也經(jīng)常產(chǎn)生少量檸檬酸，含量可達(dá)100 mg/L～150 mg/L。OIV對(duì)檸檬酸的限量要求為1000 mg/L。2023版標(biāo)準(zhǔn)中檸檬酸的指標(biāo)設(shè)置為：干、半干、半甜葡萄酒≤1.0 g/L，甜葡萄酒≤2.0 g/L，與GB/T 15037—2006相同。

7.鐵和銅

葡萄酒中規(guī)定鐵限量的根本原因是避免出現(xiàn)鐵破敗病（即出現(xiàn)渾濁）[2]。OIV和歐盟對(duì)鐵無(wú)限量要求。2023版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定各類葡萄酒中鐵含量應(yīng)≤8.0 mg/L。銅離子含量過(guò)多會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康[3]。OIV規(guī)定葡萄酒中銅含量應(yīng)≤1.0 mg/L，歐盟、美國(guó)對(duì)銅無(wú)限量要求。2023版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各類葡萄酒中銅含量應(yīng)≤0.5 mg/L，嚴(yán)于GB/T 15037—2006（≤1.0 mg/L）。

8.甲醇

甲醇主要來(lái)源于原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能作用下會(huì)分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵過(guò)程中添加果膠酶也會(huì)增加甲醇的產(chǎn)生量[4]，發(fā)酵越徹底甲醇含量越高。澳新食品法典STANDARD 1.4.1《污染物和天然毒素標(biāo)準(zhǔn)》[5]規(guī)定白、桃紅葡萄酒的甲醇含量≤1000 mg/L。OIV規(guī)定紅葡萄酒的甲醇含量≤400 mg/L，白和桃紅葡萄酒的甲醇含量≤250 mg/L。2023版標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)增設(shè)甲醇指標(biāo)并采用其限量：白、桃紅葡萄酒≤250 mg/L，紅葡萄酒≤400 mg/L，嚴(yán)于澳新食品法典要求，等同于OIV中甲醇的限量要求。

9.苯甲酸

葡萄酒在自然發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生一定量的苯甲酸。GB 15037—2006規(guī)定苯甲酸或苯甲酸鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）限量為50 mg/L；歐盟、OIV等未對(duì)苯甲酸作出限量規(guī)定。2023版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定苯甲酸≤0.05 g/kg。

10.滴定酸（總酸）

滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物質(zhì)，也是葡萄酒感官指標(biāo)的重要體現(xiàn)。滴定酸以酒石酸計(jì)。滴定酸過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。2023版標(biāo)準(zhǔn)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)總酸不作要求，以實(shí)測(cè)值表示。

（三）食品添加劑

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

1.二氧化硫

二氧化硫（SO2）在葡萄酒釀造過(guò)程中具有選擇性殺菌、澄清酒液、抗氧化、增酸和溶解等多種作用[6，7]，是葡萄酒行業(yè)廣泛使用的添加劑之一，但高劑量的二氧化硫會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量安全。過(guò)敏人群尤其是哮喘病患者都有硫不耐受癥和高敏癥[3]。美國(guó)食品藥品管理局規(guī)定，如果產(chǎn)品中游離二氧化硫含量超過(guò)10 mg/L，必須在標(biāo)簽上注明二氧化硫的含量[8]。歐盟根據(jù)含糖量的不同，規(guī)定紅葡萄酒含糖量<5 g/L和>5 g/L時(shí)二氧化硫最大限量分別為150 mg/L和200 mg/L，白/桃紅葡萄酒分別為200 mg/L和250 mg/L[9]。OIV對(duì)葡萄酒中的總硫進(jìn)行了限量規(guī)定，其范圍為150 mg/L～400 mg/L。澳大利亞、新西蘭和美國(guó)分別規(guī)定二氧化硫限量為250 mg/L～300 mg/L、250 mg/L～400 mg/L和350 mg/L；我國(guó)規(guī)定非甜型葡萄酒為250 mg/L，甜型葡萄酒或果酒則放寬到400 mg/L[10]。常規(guī)葡萄酒二氧化硫的最大限量見(jiàn)表1。

2.人工合成甜味劑

市場(chǎng)監(jiān)管總局收錄的2014年1月至2019年7月對(duì)葡萄酒的質(zhì)量抽檢情況顯示，近5年來(lái)共檢出120批次不合格的葡萄酒，在120批次不合格葡萄酒中，34批次檢出甜味劑，甜味劑包括甜蜜素、糖精鈉等。糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣、乙?；前匪徕洠ò操惷郏槿斯ず铣商鹞秳?，在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。

2023版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖精鈉（以糖精計(jì)）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏h(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）限量，均為不得檢出。

（四）污染物

GB 2761和GB 2762是我國(guó)食品污染物標(biāo)準(zhǔn)體系的兩項(xiàng)核心標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了7種真菌毒素、6種重金屬、4種有機(jī)污染物以及亞硝酸鹽、硝酸鹽等化學(xué)危害物質(zhì)的限量。

1.真菌毒素

赭曲霉毒素A（OTA）主要由曲霉屬或青霉屬的一些真菌產(chǎn)生，具有腎毒性、致畸性和致癌性[15]。葡萄酒中存在高濃度的OTA可能會(huì)影響酵母的發(fā)酵能力，導(dǎo)致葡萄酒成分、風(fēng)味和口味的變化，甚至是色澤的改變[16]，食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品[17-19]。歐洲食品中赭曲霉毒素A風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告曾指出，人類攝入赭曲霉毒素A主要來(lái)自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關(guān)乎食品安全。2023版標(biāo)準(zhǔn)中赭曲霉毒素A的限量值為2.0μg/kg，等同于歐盟和OIV的限量。

2.重金屬

鉛是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要指標(biāo)之一，葡萄酒中的鉛含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害[20]。GB 2762—2022規(guī)定酒的鉛限量（以Pb計(jì)）為0.2 mg/kg。CAC規(guī)定鉛的限量為≤ 0.2 mg/L，OIV規(guī)定鉛的限量為≤0.15 mg/L，歐盟規(guī)定鉛的限量為≤0.2 mg/L，澳大利亞和新西蘭無(wú)鉛的限量要求。2023版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛的限量為≤0.2 mg/L。

（五）農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留會(huì)破壞葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)，導(dǎo)致葡萄酒整體風(fēng)味的純正度和完整性降低。歐盟、美國(guó)和日本都早已制定了嚴(yán)格的葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，我國(guó)綠色食品葡萄酒農(nóng)藥殘留限量依據(jù)是GB 2763—2021。2023版標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)藥殘留無(wú)限量要求，但明確規(guī)定原料應(yīng)符合NY/T 393及綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（六）微生物

微生物在葡萄酒的釀造過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，但可能存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于釀造過(guò)程甚至對(duì)人體健康帶來(lái)威脅。通常的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌和酵母菌等，規(guī)定沙門氏菌和金黃色葡萄球菌不得檢出[21]，歐盟和OIV標(biāo)準(zhǔn)中暫未考慮微生物限量規(guī)定[9]。2023版標(biāo)準(zhǔn)保留了大腸菌群、金黃色葡萄球菌的相關(guān)規(guī)定。

本次修訂是在查詢了國(guó)內(nèi)外葡萄酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（包括國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)），征求了相關(guān)企事業(yè)單位（檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、大專院校、科研院所、企業(yè)）意見(jiàn)以及相關(guān)專家建議的基礎(chǔ)上完成的。2023版標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將進(jìn)一步規(guī)范綠色食品葡萄酒的生產(chǎn)，同時(shí)引領(lǐng)和促進(jìn)整個(gè)葡萄酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，不斷滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要。通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)解讀，希望能對(duì)標(biāo)準(zhǔn)使用者有所幫助，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。█

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