一、烘焙市場(chǎng)復(fù)蘇，發(fā)展前景巨大

21世紀(jì)以來，我國國際化水平不斷提升，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生著改變，烘焙作為品質(zhì)生活的代表，成為中國消費(fèi)者日常飲食的一部分。我國烘焙市場(chǎng)零售規(guī)模增速高達(dá)10%以上，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示2015年我國烘焙市場(chǎng)零售額排名已位列全球第二。2023年，我國烘焙行業(yè)全年烘焙零售額達(dá)到2529億元，同比增長6.2%（圖1）。目前，烘焙行業(yè)處于由高速增長轉(zhuǎn)向中高速增長的新常態(tài)，行業(yè)發(fā)展仍有巨大潛力。

雖然早在2015年，我國烘焙市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)躍居全球第二，但從人均烘焙攝入量水平和市場(chǎng)集中度等指標(biāo)上看，我國烘焙市場(chǎng)仍處于初級(jí)發(fā)展階段，成長空間潛力巨大。2010年至2023年期間，我國居民平均每人每年烘焙產(chǎn)品攝入量接近翻了一番，但4.1 kg的年人均攝入量，仍然不到德國的1/20、美國的1/10，與和我國內(nèi)地飲食習(xí)慣較為相似的日本、韓國等國家相比，也有較大差距，攝入量不足日本的1/7、韓國的1/2（圖2）。此外，我國烘焙市場(chǎng)高度分散，集中度偏低，2023年排名前五的烘焙企業(yè)市場(chǎng)占有率僅有11.3%，和日本同期的42.7%相比仍有較大差距（圖3）。

我國烘焙市場(chǎng)在主食化、本土化、健康化、工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化等方向的持續(xù)發(fā)力，將進(jìn)一步推動(dòng)烘焙市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，推動(dòng)市場(chǎng)容量的提升。

二、五化助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）主食化：為居民美好餐食增添新選擇

與歐美國家歷來將烘焙作為主食的傳統(tǒng)不同，在我國，烘焙糕點(diǎn)點(diǎn)心作為休閑食品由來已久。美團(tuán)餐飲研究院發(fā)布的《中國烘焙用戶消費(fèi)習(xí)慣報(bào)告》顯示，90%以上消費(fèi)者為了解饞而消費(fèi)中式糕點(diǎn)、西式點(diǎn)心產(chǎn)品。但居民的飲食習(xí)慣也是在不斷改變的，面包在日本的發(fā)展證明了在以非烘焙食品為傳統(tǒng)主食的區(qū)域，烘焙產(chǎn)品也可能發(fā)展成為居民的主食產(chǎn)品。日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，主食中面包消費(fèi)支出占比從1963年的8.9%提升到2022年的42.6%，從消費(fèi)支出上看，面包已超越大米成為第一大主食（圖4）。

主食化趨勢(shì)也在我國烘焙市場(chǎng)上演。近年來，貝果、堿水面包、恰巴塔等更宜作為主食的面包類別日益流行（圖5），對(duì)傳統(tǒng)歐式面包口感做了軟化改良的軟歐面包及更突出健康屬性的全麥吐司面包逐步成為面包房的標(biāo)配產(chǎn)品。主食品類的出現(xiàn)與興起，是消費(fèi)者對(duì)烘焙主食訴求提升的體現(xiàn)，也是我國烘焙走向精細(xì)化發(fā)展的體現(xiàn)。烘焙憑借其“方便、符合特定消費(fèi)者喜好”的優(yōu)勢(shì)，為我國居民提供了更豐富多樣的餐食。我國烘焙主食化從“早餐”場(chǎng)景開始滲透，英敏特在2021年2月開展的基于3000名中國消費(fèi)者的調(diào)研結(jié)果顯示，面包/吐司已成為消費(fèi)者僅次于現(xiàn)蒸面食的第二大早餐主食品類。

（二）本土化：“中國味”滿足“中國胃”

由休閑零食到主食，從偶爾的一餐主食到日常生活中早餐主食的重要選擇，對(duì)烘焙產(chǎn)品本土化的要求也越來越高。烘焙產(chǎn)品的本土化改良可以從口感和風(fēng)味食材的本土化兩方面開展。

口感“軟”化改良是烘焙產(chǎn)品本土化改良的重要方向。對(duì)咬肌不發(fā)達(dá)的亞洲人而言，松軟的面包更易被消費(fèi)者接受?？诟衅驳姆ü麟m然是很多烘焙店的標(biāo)配，但受歡迎度遠(yuǎn)沒有口感更軟的面包好。我國近年來流行的面包，和原版面包相比在軟硬度等口感表現(xiàn)上做了較大調(diào)整。2013年在中國大陸迅速走紅的軟歐包，與歐包干硬的口感有著很大差別，并可添加餡料使總體口感體驗(yàn)更加豐富。而我國近期較為流行的恰巴塔面包，是意大利面包的代表（圖5），為了有更軟糯的口感表現(xiàn)，我國熱銷的恰巴塔面包和意大利恰巴塔面包相比，有著更高的含水量，并將無油配方調(diào)整為增加了少量橄欖油的配方，讓恰巴塔面包變成了消費(fèi)者不搭配其他食材就可以直接食用的產(chǎn)品。

對(duì)食材和風(fēng)味進(jìn)行本土化改良，中西融合碰撞出美味火花，則是烘焙產(chǎn)品本土化的另一大方向。中國美食為烘焙的本土化創(chuàng)新提供了豐富的資源。藤椒、老干媽風(fēng)味，艾草、雞樅菌、香椿、橄欖菜、香菜、馬蘭頭香干、豆腐，以及五谷雜糧等中式風(fēng)味創(chuàng)新產(chǎn)品已開始嶄露頭角，成為消費(fèi)者嘗鮮的重要選擇。

（三）健康化：配料尚“簡(jiǎn)”、營養(yǎng)要“加”

居民對(duì)營養(yǎng)健康食品的需求與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平息息相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人均 GDP 超過10000美元時(shí)，食品發(fā)展階段會(huì)由食品安全階段轉(zhuǎn)向營養(yǎng)健康發(fā)展階段。2019年，我國人均GDP順利跨越10000美元大關(guān)，進(jìn)入營養(yǎng)健康新時(shí)代。人們對(duì)烘焙營養(yǎng)健康的需求也從概念滲透到各種各樣的創(chuàng)新產(chǎn)品中。烘焙產(chǎn)品營養(yǎng)健康創(chuàng)新主要有低脂低糖、配料更清潔的“簡(jiǎn)化”健康和增添了更多健康原料的“營養(yǎng)”健康兩大發(fā)展方向。

一方面，低糖低脂化將進(jìn)一步從產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢(shì)演變?yōu)橹髁靼l(fā)展趨勢(shì)。以含糖量為例，中糧營養(yǎng)健康研究院針對(duì)全國烘焙企業(yè)開展的訪談?wù){(diào)研顯示，無論是全國性還是區(qū)域性烘焙門店，近年來其產(chǎn)品含糖量顯著下降，甜面包含糖量的烘焙百分比從12% ～ 25%下降到8%及以下，逐步被消費(fèi)者接受認(rèn)可的歐包含糖量只有2% ～ 5%（圖6）。低糖低脂趨勢(shì)的流行也體現(xiàn)在品類變化上。烘焙產(chǎn)品有“Lean”系面團(tuán)和“Rich”系面團(tuán)兩大類，“Lean”系面團(tuán)做成的烘焙產(chǎn)品在國外多為主食類烘焙產(chǎn)品，核心原料為面粉、水、酵母、鹽4種，而“Rich”系面團(tuán)制作的產(chǎn)品多為休閑烘焙產(chǎn)品，油脂、糖、蛋、乳制品等原料豐富。我國多數(shù)面包以“Rich”系面團(tuán)為主，油、糖、乳制品等的添加使得面包總體更為松軟、可口，近年來，恰巴塔、貝果、堿水面包等油、糖含量低的偏主食類面包不斷破圈，成為市場(chǎng)新寵（圖7）。

另一方面，烘焙承載著越來越多樣的營養(yǎng)原料。除了與其他食物搭配形成營養(yǎng)的餐食外，烘焙產(chǎn)品本身就具有較強(qiáng)的承載力，如面包、雞蛋、蔬菜、肉類組合在一起成為三明治或者漢堡，在面團(tuán)中添加牛奶、雞蛋、堅(jiān)果、五谷雜糧等也正被越來越多的烘焙產(chǎn)品所采用（圖7）。此外，創(chuàng)新的營養(yǎng)原料也更容易在烘焙品類中進(jìn)行推廣，以全谷物原料全麥粉的應(yīng)用為例，在各類面制品中，全麥烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用比例是最高的，消費(fèi)者的認(rèn)知度也是最高的。

（四）工業(yè)化：冷凍面團(tuán)技術(shù)變革生產(chǎn)方式

門店租金、面包師人工費(fèi)用和運(yùn)營成本的持續(xù)上漲，給烘焙企業(yè)帶來壓力，也使冷凍烘焙成為全球烘焙市場(chǎng)增長最快的細(xì)分板塊。冷凍面團(tuán)技術(shù)可以為烘焙店提供高效的生產(chǎn)解決方案，使其僅需少量員工即可滿足絕大部分面包的生產(chǎn)需求，有效緩解人員短缺的問題；冷凍面團(tuán)通過中央工廠高度自動(dòng)化生產(chǎn)線以集中化和標(biāo)準(zhǔn)化的方式進(jìn)行生產(chǎn)，可有效提高烘焙產(chǎn)品的一致性；冷凍面團(tuán)的應(yīng)用可使復(fù)雜且耗時(shí)的傳統(tǒng)烘焙流程大大簡(jiǎn)化，進(jìn)而提高烘焙廚房運(yùn)營效率，降低人力成本。

受人均烘焙消費(fèi)水平較低與技術(shù)閉塞的影響，國內(nèi)冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用滯后于西方。時(shí)至今日，我國冷凍面團(tuán)使用量占比也僅在10%左右。其中，制約冷凍面團(tuán)推廣的最大阻力之一是產(chǎn)品口感的復(fù)原問題。傳統(tǒng)冷凍面團(tuán)在解凍后往往難以保持與新鮮面團(tuán)相同的口感，這成為制約其普及的關(guān)鍵因素。近年來，耐冷性酵母的研發(fā)應(yīng)用、面團(tuán)保水性改良劑和速凍技術(shù)等的優(yōu)化升級(jí)，大幅縮小了冷凍烘焙產(chǎn)品與現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品的口味口感表現(xiàn)，帶動(dòng)冷凍烘焙產(chǎn)品普及度提升。而我國冷鏈物流終端設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施的不斷發(fā)展完善，大幅提升了冷凍面團(tuán)在運(yùn)輸階段的穩(wěn)定性。

未來，隨著口感復(fù)原技術(shù)和冷鏈物流技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，將會(huì)進(jìn)一步助推冷凍面團(tuán)普及，成為更多消費(fèi)者日常飲食的一部分。

（五）標(biāo)準(zhǔn)化：引領(lǐng)行業(yè)前瞻發(fā)展

隨著我國烘焙市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)促使烘焙市場(chǎng)創(chuàng)新產(chǎn)品頻出，以滿足居民日益增長的烘焙消費(fèi)需求。在創(chuàng)新成為烘焙市場(chǎng)的常態(tài)時(shí)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)將有效引領(lǐng)市場(chǎng)健康，促進(jìn)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。

從國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)到團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，我國烘焙行業(yè)已構(gòu)建起相對(duì)完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系。以GB 7099—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 8957—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 35869—2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià) 快速烘焙法》、QB/T 5358—2018《冷凍烘焙食品》等為代表的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)烘焙食品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生規(guī)范、品質(zhì)要求等做了明確界定；以T/ACCEM 012—2024《兒童營養(yǎng)面包》、T/QGCML 865—2023《無糖面包焙烤技術(shù)規(guī)程》、T/CIET 351—2024《健康烘焙食品》、T/SYMBJY 000.011—2020《富硒面包》等為代表的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，則與市場(chǎng)產(chǎn)品創(chuàng)新方向緊密相連，為創(chuàng)新類烘焙產(chǎn)品提供規(guī)范參考?？傮w而言，我國烘焙領(lǐng)域的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量仍然相對(duì)較少，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度仍有待加強(qiáng)。

另外，國家標(biāo)準(zhǔn)也在重點(diǎn)圍繞烘焙發(fā)展趨勢(shì)持續(xù)進(jìn)行前瞻性、引領(lǐng)性創(chuàng)新，如考慮綠色可持續(xù)的發(fā)展需求，2025年2月8日正式實(shí)施的GB 2760—2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，廣泛應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品中的防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽將無法繼續(xù)在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用，再如因健康屬性而受到消費(fèi)者青睞的全谷物原料，正在制定的《全谷物食品命名與標(biāo)示要求》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)將有望解決烘焙產(chǎn)品中添加量的標(biāo)注及產(chǎn)品命名等規(guī)范問題。

（六）結(jié)語

目前，我國烘焙行業(yè)重整待發(fā)，整體發(fā)展態(tài)勢(shì)向好，市場(chǎng)處于中高速高質(zhì)量發(fā)展階段，在人均烘焙消費(fèi)水平和市場(chǎng)集中度方面與發(fā)達(dá)國家相比仍有較大差距。這一差距既是挑戰(zhàn)，也是市場(chǎng)的潛在發(fā)展空間所在。烘焙行業(yè)主食化、本土化、健康化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化等發(fā)展趨勢(shì)將推動(dòng)烘焙產(chǎn)品進(jìn)一步深入我國居民日常飲食中，提升烘焙行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?。█