食源性疾病的危害

我國相關(guān)部門和社會各界高度重視食源性疾病。陳君石院士在我國一項涉及9個省份的食源性疾病主動監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，估計每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次患食源性疾病，表明我國食源性疾病防控面臨的形勢較為嚴(yán)峻，這與美國疾病控制與預(yù)防中心估計每年大約有1/6（4800萬）的美國人患食源性疾病數(shù)據(jù)較為一致，表明食源性疾病仍然普遍存在。下面列舉一些常見的食源性疾病及其危害。

（1）沙門氏菌感染：主要癥狀是腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，極少數(shù)患者存在敗血癥。

（2）嗜酸桿菌感染：會引起無菌性腦膜炎、敗血癥和敗血性休克等。

（3）肉毒桿菌中毒：主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉、視力模糊、喉部痙攣、呼吸困難等。

（4）諾如病毒感染：主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、頭痛和肌肉疼痛等，通常持續(xù)時間較短，但某些患者可能發(fā)展為慢性感染。

（5）大腸桿菌感染：可導(dǎo)致急性腸炎、胃腸不適，嚴(yán)重的患者可出現(xiàn)水電解質(zhì)平衡紊亂和腸道出血。

（6）弓形蟲?。褐饕Y狀是發(fā)熱、頭痛、肌肉疼痛、關(guān)節(jié)疼痛、貧血、脾腫大等。對于孕婦來說，感染弓形蟲病可致胎兒畸形。

綜上，如果食物被細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染，進(jìn)入人體后會對人體健康造成嚴(yán)重危害，甚至危及生命。因此，必須注重食品安全，選購新鮮的食材，做到儲存正確、加工透徹，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

夏、秋兩季是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節(jié)，食物貯存不當(dāng)（如生熟交叉污染）、沒有燒熟煮透等，都可能導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)生。這一時節(jié)，螃蟹、魚、蝦等水產(chǎn)品大量上市，副溶血性弧菌是食用螃蟹等水產(chǎn)品后發(fā)生食源性疾病的主要因素。建議消費者選擇正規(guī)商超購買鮮活水產(chǎn)品，加工過程中注意保持用具衛(wèi)生，加工時務(wù)必?zé)熘笸?，避免一次性大量食用，盡量不要生食。

日常生活中要注意將食物儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免受潮、受熱，盡可能少量多次購買糧食類食物，避免長期存放產(chǎn)生毒素。

冬季應(yīng)著重警惕哪些食源性疾病，如何預(yù)防？

1.預(yù)防諾如病毒污染食品引發(fā)的急性腸胃炎

污染來源：冬季是諾如病毒感染性腹瀉的高發(fā)季節(jié)，多集中在每年10月至次年3月。諾如病毒主要通過人與人之間的接觸傳播，也可通過污染的水源和食物傳播。被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍(lán)莓、樹莓等）最為常見；其次為即食肉制品、乳制品（奶酪等）、沙拉和焙烤食品。

傳播途徑：學(xué)校和托幼機構(gòu)等人群聚集場所是最常見的感染高發(fā)場所。感染者通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，進(jìn)而又造成食物和飲用水被廣泛污染的“糞—口”途徑，是諾如病毒的主要傳播方式。

臨床表現(xiàn)：人感染諾如病毒后會引起急性胃腸炎，潛伏期為12 h～72 h，通常為24 h～48 h。主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛以及低熱等。所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，其中老年人、兒童、免疫缺陷者、器官移植者和患有基礎(chǔ)性疾病群眾，是諾如病毒感染的高風(fēng)險人群。諾如病毒是導(dǎo)致兒童病毒性腹瀉的主要病原體。

預(yù)防措施：保持良好的手部衛(wèi)生，對預(yù)防諾如病毒引起的食源性疾病是最有效且最重要的。此外，應(yīng)當(dāng)按照“食品安全五要點”的要求做到“保持清潔”“生熟分開”“燒熟煮透”“在安全的溫度下保存食物”“使用安全的水和食物原料”，特別是要做到飯前便后正確洗手（用肥皂和流動水洗手至少20 s）、瓜果蔬菜徹底洗凈、牡蠣等貝類食品蒸熟煮透、不喝生水等。

2.預(yù)防隔夜剩飯剩菜中致病性微生物污染

冬季氣溫較低，部分居民往往會將未吃完的剩飯剩菜于常溫下放置過夜后第二天或更長時間再食用。冬季雖說溫度沒有夏季高，但是室溫儲存食物仍然有風(fēng)險，室溫放置時間越長，受到致病性微生物污染的風(fēng)險會大大增加。隔夜剩飯剩菜在儲存過程中容易受致病性微生物污染，特別是水產(chǎn)品、肉、蛋和豆制品類等蛋白質(zhì)含量較多的食品，需要注意食品安全風(fēng)險。

因此，預(yù)防隔夜剩飯剩菜中致病性微生物污染，需要做到：一是在準(zhǔn)備豐盛的菜肴時，要合理規(guī)劃、少做少剩、杜絕浪費；二是隔夜剩飯剩菜減少翻動，套上保鮮膜或放入保鮮盒等密封容器中，及時置于冰箱中冷藏保存；三是隔夜剩飯剩菜在食用前一定要徹底熱透。另外，如發(fā)現(xiàn)隔夜剩飯剩菜已經(jīng)不新鮮或變味，不要食用。

3.預(yù)防致病菌——單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（以下簡稱“單增李斯特菌”）廣泛分布于自然界，主要特征之一就是可在低溫下存活，是一種“耐寒”的致病菌，同時對堿和鹽抵抗力強。

單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。由于該菌是一種細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因此主要感染對象為新生兒、孕婦、老人以及免疫功能低下者。其中，孕婦感染單增李斯特菌后，會通過胎盤或產(chǎn)道感染胎兒，可能產(chǎn)生胎停、流產(chǎn)等嚴(yán)重后果。

預(yù)防措施：

（1）生熟分開、分類存放。可直接食用的熟食類食物集中存放；生鮮食物另外存放，做好密封保鮮。

（2）預(yù)留空間、定期清理。冰箱定期清潔消毒很有必要，要定期對冰箱冰柜進(jìn)行一次除冰消毒，這樣食物存放才更安全衛(wèi)生。

（3）燒熟煮透、少吃生食。日常生活中，應(yīng)避免生食肉類，冷藏牛奶建議加熱后飲用，生食瓜果蔬菜應(yīng)徹底洗凈擦干。老年人、孕婦、兒童等免疫力較弱人群更應(yīng)注意科學(xué)飲食，降低感染風(fēng)險。

4.預(yù)防食用腌制菜造成亞硝酸鹽中毒

腌制菜深受消費者喜愛，許多家庭會選擇在自家腌制泡菜、酸菜等可口小菜。然而，如工藝或儲存方式不當(dāng)，腌制菜會引起細(xì)菌滋生，并產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種氧化劑，經(jīng)消化道吸收后使血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力，同時抑制正常血紅蛋白釋放氧，引起組織缺氧。一般在食用亞硝酸鹽1 h～3 h內(nèi)發(fā)病，最短僅10 min～15 min，最遲可在20 h后發(fā)病。主要表現(xiàn)為口唇、指甲等皮膚黏膜呈青紫色。中毒嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷等癥狀。

疑似出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒應(yīng)盡早就醫(yī)，完善動脈血高鐵血紅蛋白等檢查明確診斷。明確為亞硝酸鹽中毒的患者，應(yīng)及時通過催吐、洗胃等方式清除毒物，并酌情使用特效解毒劑亞甲藍(lán)（美藍(lán)）。

生活中可以通過以下方式避免亞硝酸鹽中毒：

（1）多食用新鮮蔬菜，避免食用長期保存的剩菜；

（2）慎重在家腌制泡菜、酸菜等；

（3）購買正規(guī)渠道銷售的食鹽，不購買私鹽，不使用來歷不明的“鹽”類物質(zhì)；

（4）少吃加工肉、顏色鮮艷的熟肉制品。█

參考文獻(xiàn)

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