摘要：【目的】研究武隆大鯢養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量及其食用對人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，為大鯢的清潔生產(chǎn)及其品質(zhì)提升提供科學(xué)參考?！痉椒ā坎捎没鹧嬖游辗止夤舛确y定武隆大鯢養(yǎng)殖基地水體，以及1齡、3齡大鯢肌肉和肝臟組織中的銅（Cu）、鉛（Pb）、鋅（Zn）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、錳（Mn）重金屬含量，分析重金屬遷移富集特征。利用單因子污染指數(shù)法和內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法評價(jià)重金屬污染程度；利用生物富集系數(shù)（BCF）、生物積累系數(shù)（BAF）、目標(biāo)危害系數(shù)（THQ）和總目標(biāo)危害系數(shù)（TTHQ）對食用大鯢各組織器官的潛在人體健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評價(jià)?！窘Y(jié)果】基地養(yǎng)殖水體和大鯢肌肉、肝臟中Cu、Pb、Zn、Cr、Ni、Mn平均含量分別為0.0030、0.0280、0.0008、0.0030、0.0105、0.0061 mg/L和1.0002、0.3616、8.3566、0.0230、0.0075、0.1982 mg/kg，均未超出我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)值，養(yǎng)殖水體無明顯重金屬污染；但大鯢肌肉和肝臟中的Pb含量超過聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）及歐盟委員會(huì)的限量值（0.3 mg/kg），存在Pb污染風(fēng)險(xiǎn)。大鯢肌肉和肝臟組織對Zn和Cu的富集能力較強(qiáng)，且Zn的BCF隨大鯢的年齡增長而增加；與肌肉相比，肝臟的富集能力更強(qiáng)，食用風(fēng)險(xiǎn)更大。THQ和TTHQ均小于1，食用大鯢各組織無明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)，但Pb對TTHQ的貢獻(xiàn)率較大。【結(jié)論】武隆養(yǎng)殖基地大鯢的食用對人群無明顯的重金屬危害風(fēng)險(xiǎn)，食用安全性高；

但應(yīng)加強(qiáng)對養(yǎng)殖水體Pb的來源控制和大鯢體內(nèi)Pb的監(jiān)測，有助于重慶武隆大鯢食用品質(zhì)的提升。

關(guān)鍵詞：武隆大鯢；重金屬污染；健康風(fēng)險(xiǎn)；目標(biāo)危害系數(shù)

中圖分類號：S966.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2024）11-3444-09

Heavy metal enrichment analysis and edible evaluation of giant salamander cultured in Wulong

DONG Yue-ling1， CAI Ming-cheng2， LAN Zong-bao3， LI Xiao-ying2， ZHU Qi-hong4，QIN Feng4， YU Heng4， LIU Ju-mei4， SI Wan-tong4*， FAN Wen-qiao2*

（1College of Biology and Food Engineering， Chongqing Three Gorges University， Chongqing 404100， China； 2College of Smart Agriculture， Chongqing University of Arts and Sciences， Chongqing 402160， China； 3Agricultural Science and Technology Information Research Institute， Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning， Guangxi 530007，China； 4Chongqing Key Laboratory for Resource Utilization of Heavy Metal Wastewater/Aquatic Ecosystems in the Three Gorges Reservoir Region of Chongqing Observation and Research Station，Chongqing University of Arts and Sciences， Chongqing 402160， China）

Abstract：【Objective】To study the breeding environment quality of Wulong giant salamander and its potential risk to human health by consuming， which could provide reference for the cleaner production and quality improvement of giant salamander. 【Method】The heavy metal contents of copper（ Cu）， lead（ Pb）， zinc（ Zn）， chromium（ Cr）， nickel（ Ni）and manganese（ Mn） in the water of the breeding base of Wulong giant salamander and the muscle and liver tissues of 1-year-old and 3-year-old giant Salamander were determined by flame atomic absorption spectrophotometry， the migra‐tion and enrichment characteristics of heavy metals were analyzed. The pollution degree of heavy metals was evaluated by single factor pollution index method and Nemerow comprehensive pollution index method. Bioconcentration factor （BCF）， bioaccumulation factor（ BAF）， target hazard quotient（ THQ）， and total target hazard quotient（ TTHQ） were used to evaluate the potential human health risks of eating tissues and organs of giant salamander. 【Result】The average contents of Cu， Pb， Zn， Cr， Ni and Mn in the cultured water as well as muscle and liver of giant salamanders were 0.0030， 0.0280， 0.0008， 0.0030， 0.0105 and 0.0061 mg/L respectively， and 1.0002， 0.3616， 8.3566， 0.0230， 0.0075 and 0.1982 mg/kg respectively. These levels did not exceed food quality standards in China， indicating no obvious heavy metal contamination in the aquaculture water. However， the Pb content in the muscle and liver tissues of the giant sala‐mander exceeded the limit set by the Food and Agriculture Organization of the United Nations， the World Health Organiza‐tion（ FAO/WHO）， and the European Commission（ 0.3 mg/kg）， posing a potential risk of Pb pollution. The accumulation capacity of Zn and Cu in the muscle and liver was strong， and BCF of Zn increased with the age of the giant salamander， with higher accumulation observed in the liver compared to muscle tissue， making liver consuming more risky. Both THQ and TTHQ were below 1， suggesting no obvious health risks associated with consuming giant salamander tissues. How‐ever， Pb contributed greatly to TTHQ. 【Conclusion】Consumption of giant salamander from the Wulong breeding base poses no obvious risk of heavy metal exposure to human and is considered safe. Nevertheless， it is essential to strengthen the control of Pb sources in aquaculture water and monitor Pb levels in giant salamanders to enhance the food safety of

giant salamander products from Wulong， Chongqing.

Key words： Wulong giant salamander； heavy metal pollution； health risks； target hazard quotient

Foundation items： National Science Foundation of China（42103078）； Science and Technology Research Project of Chongqing Municipal Education Commission（KJQN202301313）； Innovation and Development Joint Project of Chong-qing Natural Science Foundation（CSTB2024NSCQ-LZX0070）

0 引言

【研究意義】大鯢（Andrias davidianus）俗稱娃娃魚，是全球現(xiàn)存較大的兩棲動(dòng)物之一（賀屹潮等，2021）。大鯢不僅可作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源，還富含ω-3和ω-6型多不飽和脂肪酸，具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效（耿敬章等，2013）。近年來，養(yǎng)殖大鯢作為一種高蛋白、低脂肪的肉制品，因其豐富的營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸被廣大消費(fèi)者認(rèn)可，市場需求量逐年增加（蔣萬勝等，2022）。伴隨人工養(yǎng)殖技術(shù)的突破，大鯢養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)已成為重慶市武隆區(qū)、開州區(qū)、酉陽縣等地的重要經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。其中，武隆區(qū)位于重慶市渝東南峽谷地帶，擁有發(fā)展特色漁業(yè)的地理優(yōu)勢，同時(shí)依托重慶市三峽庫區(qū)天然生態(tài)漁場良種場建設(shè)項(xiàng)目資金大力發(fā)展大鯢仿生態(tài)馴養(yǎng)繁殖產(chǎn)業(yè)。然而，養(yǎng)殖環(huán)境污染仍是制約大鯢經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵問題。目前，國內(nèi)大鯢養(yǎng)殖模式以仿生態(tài)養(yǎng)殖、工廠化養(yǎng)殖及仿生態(tài)與工廠化結(jié)合養(yǎng)殖為主（蔣萬勝等，2022）。仿生態(tài)養(yǎng)殖種苗質(zhì)量高但不適宜大規(guī)模養(yǎng)殖；而工廠化養(yǎng)殖密度大，且蓄水時(shí)間長，易造成污染物積累，導(dǎo)致養(yǎng)殖水體富營養(yǎng)化、水體重金屬累積現(xiàn)象突出（任曉亮等，2022）。大鯢養(yǎng)殖作為重慶市發(fā)展產(chǎn)業(yè)振興的特色產(chǎn)業(yè)之一，其清潔生產(chǎn)及食用安全尤為重要。因此，評價(jià)大鯢主要重金屬富集及其食用的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，對于促進(jìn)重慶市大鯢養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障消費(fèi)者健康安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】重金屬是指一類具有生物毒性的金屬和類金屬（Li et al.，2019）。例如汞（Hg）、鉛（Pb）、鎘（Cd）等在生態(tài)系統(tǒng)中持久存在，能與其他污染物聯(lián)合作用，并在生物體內(nèi)放大轉(zhuǎn)移，從而對生物體健康產(chǎn)生影響（Du et al.，2013；韓瑞杰等，2019；趙亞南等，2022；郝雅茹等，2023）。隨著毒理學(xué)研究的不斷深入，多種重金屬并存、重金屬與其他污染物共存的毒理學(xué)效應(yīng)及生態(tài)健康風(fēng)險(xiǎn)也引起全球?qū)W者廣泛關(guān)注（趙亞南等，2022）。重金屬進(jìn)入生物體后可與體內(nèi)的大分子物質(zhì)（核酸、酶、蛋白質(zhì)等）結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，從而積累在生物體內(nèi)的各個(gè)組織器官中（趙艷民等，2016）。環(huán)境污染會(huì)對水生生物造成影響，富集在沉積物中的有害物質(zhì)和重金屬通過生物積累、放大和遷移等方式沿食物鏈逐級放大，最終蓄積在人體內(nèi)，對人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)（馬青清等，2016；司萬童等，2017；龐國濤等，2024）。Company等（2008）研究Pb對雙殼貝類的毒性水平，結(jié)果表明δ-氨基乙酰丙酸脫水酶活性被Pb明顯抑制，且二者呈顯著負(fù)相關(guān)。Rice等（2011）研究發(fā)現(xiàn)，即使是低濃度的Pb暴露也可導(dǎo)致斑馬魚驚嚇反應(yīng)缺陷，并對機(jī)體產(chǎn)生長期影響。田強(qiáng)兵等（2017）對秦巴山區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉中金屬元素的食用安全狀況進(jìn)行評價(jià)，發(fā)現(xiàn)該地區(qū)大鯢肌肉均處于無污染水平，且可以滿足人體日常的鋅（Zn）和硒（Se）攝入。王麗等（2017）、徐承香等（2020）分別對東江惠州段、貴州花溪等地水生生物中重金屬進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)魚體內(nèi)不同重金屬含量差異明顯，且各重金屬含量在不同魚類之間也存在一定差異，大部分肉食性魚類肌肉中重金屬含量較高。程小飛等（2019）通過研究養(yǎng)殖刺鲃體內(nèi)重金屬富集特征發(fā)現(xiàn)，刺鲃肌肉中Zn含量明顯高于銅（Cu）、Pb和Cd。郭荷梅等（2020）分析養(yǎng)殖淡水魚類重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)，處于工業(yè)區(qū)的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地出現(xiàn)Pb輕度污染現(xiàn)象。王炫凱等（2022b）研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀體內(nèi)Cu含量較高，與Cu作為餌料添加劑的主要成分有很大關(guān)系。陳繼藝等（2023）對廣西養(yǎng)殖區(qū)貝類重金屬進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)牡蠣體內(nèi)的Zn和Cu富集現(xiàn)象較顯著。毒性效應(yīng)研究表明，重金屬過度攝入會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)動(dòng)物出現(xiàn)繁殖并發(fā)癥、身體畸形、死亡等現(xiàn)象（王炫凱等，2022a）。此外，水產(chǎn)品中重金屬異質(zhì)性導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)研究表明，不同的代謝途徑會(huì)產(chǎn)生具有不同毒性的代謝產(chǎn)物；在水產(chǎn)品加工過程中，不同的加工條件使得重金屬形態(tài)發(fā)生改變，可能會(huì)導(dǎo)致重金屬從無毒形態(tài)轉(zhuǎn)化為有毒形態(tài)，從而增加水產(chǎn)品中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)（曹歡等，2021）?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，關(guān)于大鯢重金屬污染及人體健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)研究較少，且停留在大鯢自身污染物的調(diào)查；而將養(yǎng)殖環(huán)境因子與不同年齡段大鯢體內(nèi)重金屬元素蓄積特征結(jié)合的食用安全評價(jià)尚未見報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以重慶市武隆區(qū)大鯢養(yǎng)殖基地的養(yǎng)殖水體和大鯢肌肉、肝臟組織為試驗(yàn)材料，檢測其重金屬含量；利用生物富集系數(shù)（BCF）和生物積累系數(shù)（BAF）分析重金屬的生物富集和累積規(guī)律，并利用目標(biāo)危害系數(shù)（THQ）和總目標(biāo)危害系數(shù)（TTHQ）對大鯢各組織器官食用的人體健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評價(jià)，為大鯢的清潔生產(chǎn)、安全食用和品質(zhì)提升提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

在重慶市武隆區(qū)滄溝鄉(xiāng)隨機(jī)選取3家大鯢仿生態(tài)養(yǎng)殖基地（29°26′31.11″N，107°58′13.8″E），于餌料投喂前換水后，利用五點(diǎn)采樣法采集1個(gè)養(yǎng)殖水體混合樣品，共采集3個(gè)平行水樣。分別采集9尾1齡和3齡大鯢肌肉、肝臟組織樣品，每3尾作為1個(gè)平行樣品，所有樣品均在冰盒中暫存，盡快送回實(shí)驗(yàn)室預(yù)制和保存。動(dòng)物試驗(yàn)由重慶文理學(xué)院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物福利倫理委員會(huì)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)號CQWL202417。

高氯酸（HClO4）和硝酸（HNO?）購自重慶川能化工有限公司；Cu、Pb、Zn、鉻（Cr）、鎳（Ni）和錳（Mn）元素標(biāo)準(zhǔn)品購自鋼研納克檢測技術(shù)股份有限公司。主要儀器設(shè)備：ME204E電子天平［梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司］、ZA3300火焰原子吸收分光光度計(jì)［日立高新技術(shù)（上海）國際貿(mào)易有限公司］、JWY-1102C恒溫振蕩器（上海纖檢儀器有限公司）。

1. 2 重金屬測定

準(zhǔn)確量取50 mL水樣用HNO3-HC（l 2∶1，v/v）消解；動(dòng)物組織稱鮮重后烘干至恒重，計(jì)算干濕比重，準(zhǔn)確稱取0.2 g組織樣品，用HNO3-H2O（24∶1，v/v）消解，用火焰原子吸收分光光度計(jì)測定重金屬Cu、Pb、Zn、Cr、Ni和Mn含量。樣品平行測定3次并做空白試驗(yàn)。針對各目標(biāo)元素，采用元素標(biāo)準(zhǔn)品配制一系列濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液以構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合度滿足0.999。上機(jī)測定時(shí)每隔10個(gè)樣品使用最接近樣品中元素濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液檢驗(yàn)1次，若標(biāo)準(zhǔn)溶液回收率在（100±10）%時(shí)繼續(xù)測定，否則重新測定。

1. 3 評價(jià)方法分析

1. 3. 1 單因子污染指數(shù)法 單因子污染指數(shù)法是重金屬污染評價(jià)的常用方法之一（徐承香等，2020），常用于評價(jià)水體中單一重金屬污染程度，計(jì)算公式如下：

Pi=Ci/Si

（1） 式中，Pi為單因子污染指數(shù)，Ci為重金屬i的實(shí)測含量（mg/kg），Si為重金屬元素i的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值（mg/kg）。在NY 5051—2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》中，Cu和Pb的標(biāo)準(zhǔn)限量值分別為0.01和0.05 mg/kg，Zn和Cr均為0.1 mg/kg，Mn和Ni無此標(biāo)準(zhǔn)，故參考GB 5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分別為0.1和0.02 mg/kg。Pi≤0.2為無污染；0.2lt;Pi≤0.6為輕度污染；0.6lt;Pi≤1.0為中度污染；Pigt;1.0為重度污染（徐承香等，2020）。

1. 3. 2 內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法 內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法能較全面反映水體污染狀況（韓瑞杰等，2019），計(jì)算公式如下：

式中，F(xiàn)為綜合污染指數(shù)，F(xiàn)max為單一重金屬污染指數(shù)的最大值，F(xiàn)為各重金屬污染指數(shù)的平均值，n為重金屬的種類數(shù)量。水體污染等級劃分：F≤0.80，優(yōu)良；0.80lt;F≤2.50，良好；2.50lt;F≤4.25，較好；4.25lt; F≤7.20，較差；Fgt;7.20，極差。

1. 3. 3 BCF和BAF BCF反映生物體對水體中重金屬的富集能力，BAF反映重金屬隨生物生長在體內(nèi)的累積程度，計(jì)算公式如下：

式中，C生物為大鯢體內(nèi)重金屬實(shí)測值，C水體為養(yǎng)殖水體中重金屬實(shí)測值（取3份水樣的均值），C3齡為3齡大鯢體內(nèi)蓄積污染物濃度，C1齡為1齡大鯢體內(nèi)蓄積污染物濃度（陳繼藝等，2023）。

1. 3. 4 THQ和TTHQ 單個(gè)重金屬通過食物鏈對人體健康的THQ，計(jì)算公式如下：

EF′ED′FIR′C

THQ=×10-3（6）

RFD′WAB′TA

多種重金屬通過食物鏈對人體健康的TTHQ，

計(jì)算公式如下：

式中，EF為暴露頻率（365 d/年）；ED為暴露持續(xù)時(shí)間，相當(dāng)于平均壽命78.56歲（重慶市統(tǒng)計(jì)局和國家統(tǒng)計(jì)局重慶調(diào)查總隊(duì)，2023）；FIR為重慶居民人均水產(chǎn)品每日消費(fèi)量（44.9 g/d）（重慶市統(tǒng)計(jì)局和國家統(tǒng)計(jì)局重慶調(diào)查總隊(duì)，2023）；C為危害物含量（mg/kg）；RFD為參考劑量，本研究重金屬Cu、Pb、Zn、Cr、Ni和Mn所取的RFD分別為0.04、0.004、0.3、1.5、0.02和0.14 mg（/ kg·d）（徐承香等，2020）；WAB為平均體重，按60 kg計(jì)算（Storelli，2008）；TA為非致癌物質(zhì)的平均暴露時(shí)間（365 d/年?ED）（Storelli，2008）。當(dāng)THQ或TTHQ≤1，說明污染物對人群無明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)；當(dāng)THQ或TTHQgt;1，則說明存在健康風(fēng)險(xiǎn)，THQ或TTHQ越大，表明該污染物對人體健康風(fēng)險(xiǎn)越大。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2021和SPSS 26.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 水體重金屬污染分析結(jié)果

由表1可知，武隆大鯢養(yǎng)殖基地水體中Cu、Ni、Pb、Zn、Cr和Mn重金屬元素含量較低，均值分別為0.0030、0.0105、0.0280、0.0008、0.0030和0.0061 mg/L，排序?yàn)镻bgt;Nigt;Mngt;Cr=Cugt;Zn，均未超出NY 5051—2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》和GB 5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國家標(biāo)準(zhǔn)值。大鯢養(yǎng)殖基地水體中各重金屬單因子污染指數(shù)（P）i均小于1，內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)（F）小于0.80，可見武隆大鯢養(yǎng)殖基地水體未受到重金屬污染。

2. 2 大鯢各組織重金屬污染特征分析結(jié)果

2. 2. 1 大鯢各組織中重金屬含量 由表2可知，大鯢體內(nèi)各重金屬含量依次為Zngt;Cugt;Pbgt;Mngt;Crgt;Ni；將不同年齡大鯢各組織器官中重金屬含量與NY 5073—2006《無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》、GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》以及聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）和歐盟委員會(huì)的限量規(guī)定進(jìn)行比較，結(jié)果顯示各重金屬含量均未超出我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但肌肉和肝臟組織中的Pb含量高于FAO/WHO及歐盟委員會(huì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，對大鯢的食用品質(zhì)存在一定影響。

2. 2. 2 大鯢與其他水生動(dòng)物的重金屬累積對比

由表3可知，單一重金屬在不同物種、不同組織器官中累積程度差異明顯；整體而言，兩棲動(dòng)物肌肉和肝臟組織中Pb元素在自然水體中的生物富集程度高于養(yǎng)殖水體；Mn元素在澤陸蛙和小龍蝦體內(nèi)的含量明顯高于本研究的大鯢；而Cu和Zn元素在自然水體和養(yǎng)殖水體中的生物富集程度差異較小。所有被調(diào)研的動(dòng)物中除歐洲龜、澤陸蛙和小龍蝦外，其他生物體內(nèi)重金屬含量排序均為Zngt;Cugt;Pb，且肝臟富集重金屬程度高于肌肉（除養(yǎng)殖中華鱉和花背蟾蜍的Zn）。

2. 2. 3 大鯢組織器官中重金屬BCF和BAF 由表4可知，大鯢肌肉和肝臟中各重金屬富集能力排序均為Zngt;Cugt;Mngt;Pbgt;Crgt;Ni；其中，Zn、Cu、Mn在大鯢各組織中的BCF較高，尤其是肝臟。3齡大鯢肝臟對Zn、Cu、Mn的富集能力強(qiáng)于一齡。比較不同物種的BCF發(fā)現(xiàn)，Cu、Ni、Pb、Zn、Cr和Mn等6種重金屬在被調(diào)研動(dòng)物中明顯高于本研究；各物種均對Zn具有高富集性，且肝臟富集能力更強(qiáng)。重金屬的BAF可反映生物體隨年齡增長，體內(nèi)重金屬的累積程度。大鯢肌肉中Pb、Zn、Cr和肝臟中Cu、Zn、Mn的BAF隨大鯢年齡增長而增加；而肌肉中Cu、Ni、Mn和肝臟中Ni、Pb、Cr的BAF與大鯢年齡呈負(fù)相關(guān)。

2. 2. 4 武隆大鯢重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) 食用重金屬富集的大鯢對人體產(chǎn)生的非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果（表5）顯示，大鯢各組織器官中重金屬的THQ和TTHQ均小于1，表明武隆大鯢的單一重金屬暴露對食用人群的健康風(fēng)險(xiǎn)不明顯，食用大鯢導(dǎo)致重金屬暴露對人體產(chǎn)生的非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)較低。大鯢單一重金屬的THQ排序?yàn)镻bgt;Zngt;Cugt;Mngt;Nigt;Cr；其中，Cr對TTHQ的貢獻(xiàn)率最小，僅為0.01%～0.02%，對大鯢食用健康風(fēng)險(xiǎn)的影響也最??；Pb和Zn對TTHQ的貢獻(xiàn)率較大，分別為59.49%～64.43%和17.47%～20.48%。值得注意的是，Pb是嚴(yán)重危害人體健康的重金屬之一，具有蓄積性毒性；根據(jù)GBZ 37—2015《職業(yè)性慢性鉛中毒的診斷》，成人體內(nèi)血鉛水平≥600 μg/L為Pb中毒，將對人體產(chǎn)生不可逆的健康危害。因此，相較于Zn、Cu、Mn、Ni、Cr等重金屬，該養(yǎng)殖基地應(yīng)加強(qiáng)對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中Pb污染源的防控以及大鯢肉產(chǎn)品中Pb含量的動(dòng)態(tài)監(jiān)測。

3 討論

一般而言，環(huán)境中的重金屬濃度與生物體內(nèi)濃度呈正相關(guān)。但本研究結(jié)果顯示，Zn和Cu在水體中的含量低而在大鯢各組織中含量高，與曾歡等（2021）研究發(fā)現(xiàn)Zn在雜食性魚類各組織中的含量最高，且Zngt;Cugt;Pbgt;Ni的結(jié)果相似。Namroodi等（2017）研究也發(fā)現(xiàn)，池塘龜體內(nèi)Zn含量最高，而Cu在魚體的肝臟組織中富集能力更強(qiáng)。這一差異推測與飼養(yǎng)時(shí)投放的魚蝦、飼料中的微量元素有關(guān)，表明生物體內(nèi)元素含量受自然環(huán)境、人為等多種因素

影響。

重金屬在各水生生物體內(nèi)的累積程度與其生活水域有關(guān)，不同年齡組織對重金屬的富集具有選擇性（韓瑞杰等，2019）。被調(diào)研的兩棲動(dòng)物中，生物體內(nèi)的Pb含量在自然水體中高于人工養(yǎng)殖水體，其原因在于自然水體污染源復(fù)雜，受周邊農(nóng)業(yè)和工業(yè)影響，水體中重金屬的累積程度更高，增加了水生生物重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)。大鯢肌肉和肝臟中Zn含量與年齡呈正相關(guān)，Ni含量與大鯢年齡呈負(fù)相關(guān)，1齡和3齡大鯢肌肉中Cu、Pb、Cr、Mn含量變化趨勢與肝臟相反。大鯢肝臟中Cu、Zn、Mn含量與年齡呈正相關(guān)，推測是由于這3種元素均為生命必需元素，在很多生物酶中必不可少，盡管3種元素以高濃度長期存在會(huì)對生物體產(chǎn)生危害，但在本研究中均未超出GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，一定程度上表明3齡大鯢較1齡大鯢食用營養(yǎng)價(jià)值更高；較肌肉而言，肝臟對上述元素的富集能力更強(qiáng)。

大鯢體內(nèi)各組織器官對Zn和Cu的BCF較大。盡管Zn和Cu在水體中含量小，但在大鯢體內(nèi)含量高，與必需元素的吸收度高有關(guān)，大鯢為維持自身的生長、免疫及繁殖功能會(huì)增強(qiáng)對Cu和Zn的吸收。此外，Zn和Cu的濃度差異揭示了低濃度下生物體對重金屬的富集受諸多因素的影響（趙艷民等，2016；Namroodi et al.，2017；Xu et al.，2021），間接表明本研究抽樣基地大鯢池塘養(yǎng)殖模式還受內(nèi)源性污染如養(yǎng)殖飼料、魚藥等的干擾（蔡繼晗等，2010）。本研究中，武隆大鯢肝臟中Zn和Cu的含量變化趨勢相同，而在肌肉中表現(xiàn)出相反趨勢，可能是因?yàn)殚L期Zn暴露也會(huì)抑制機(jī)體對Cu的吸收（Namroodi et al.，2017）。

BCF反映同一環(huán)境中不同水生生物對重金屬的富集能力。大鯢體內(nèi)重金屬的BCF具有明顯的器官差異性。與肝臟相比，大鯢肌肉中重金屬含量較低，推測是由于肌肉并非重金屬富集的活性組織，而肝臟是重要的代謝和解毒器官，可產(chǎn)生金屬硫蛋白與金屬結(jié)合用于解毒（Alcorlo et al.，2006）。通過比較不同物種的BCF，發(fā)現(xiàn)自然水體中生物對重金屬富集能力強(qiáng)于養(yǎng)殖水體中生物的富集能力；究其原因，一方面與生物體各組織對重金屬的親和力存在差異有關(guān)（Wei et al.，2014），另一方面與自然水體中重金屬來源更為復(fù)雜，污染風(fēng)險(xiǎn)較養(yǎng)殖基地更高有關(guān)。從食品毒理學(xué)角度來看，相比肝臟而言，消費(fèi)者食用大鯢肌肉安全性更高；從營養(yǎng)學(xué)角度來看，大鯢肌肉中必需氨基酸含量豐富，占總氨基酸的40%以上，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白（蔣萬勝等，2022）。大鯢體內(nèi)Zn含量最高，且BCF最大；在肌肉中的平均BCF為8003.28，在肝臟中平均BCF為12052.44。美國國家環(huán)境保護(hù)局將BCF超過1000作為生物重金屬累積的重大關(guān)注閾值（Xu et al.，2021），本研究中Zn在大鯢體內(nèi)以及水體中的含量低于標(biāo)準(zhǔn)限值，但其BCF遠(yuǎn)高于1000。推測是大鯢生長對Zn的需求量較大，也可能是因?yàn)榇篥F從飼料中攝取了更多的Zn，需進(jìn)一步研究才能明確。

重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)得出大鯢肌肉和肝臟組織中的重金屬THQ和TTHQ均小于1，表明食用本研究抽樣基地養(yǎng)殖的大鯢不會(huì)對人體健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。大鯢各組織中重金屬含量雖未超出國家食品標(biāo)準(zhǔn)限值，但與FAO/WHO及歐盟委員會(huì)法規(guī)（EC）No. 1881/2006比較，其肌肉和肝臟中Pb含量存在不同程度超標(biāo)。Pb屬于毒性較大的重金屬，低濃度暴露也會(huì)對生物體產(chǎn)生蓄積性、可遷移性、不可逆性等危害（程小飛等，2021）。大鯢作為《瀕危野生動(dòng)植物國際貿(mào)易公約》附錄Ⅰ中的物種，其對外出口貿(mào)易管理嚴(yán)格，因此，加強(qiáng)武隆大鯢養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量安全監(jiān)管非常重要。

4 結(jié)論

本研究抽樣基地大鯢的食用對人群無明顯的重金屬危害風(fēng)險(xiǎn)，食用安全性高，且大鯢Zn和Cu含量較高，可作為消費(fèi)者補(bǔ)充礦物元素的食品來源之一。但應(yīng)加強(qiáng)對養(yǎng)殖水體Pb的來源控制和大鯢體內(nèi)Pb的監(jiān)測，有助于重慶武隆大鯢食用品質(zhì)的提升。

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（責(zé)任編輯 羅麗）