摘 要：【目的】研究栓系和散欄2種飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肌纖維和肉品質(zhì)特性的影響。

【方法】試驗選取20頭30月齡健康狀態(tài)良好的栓系新疆褐牛和散欄新疆褐牛分成2組，各10頭，采集栓系和散放3個部位肌肉（岡上肌、背最長肌、半腱?。┰囼炄馄焚|(zhì)，分析其剪切力、pH值、色差、蒸煮損失和肌纖維特性的差異。

【結(jié)果】（1）散欄新疆褐牛的屠宰率、凈肉率和肉骨比極顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.01），凈肉重顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.05），2種飼養(yǎng)方式新疆褐牛的宰前活重、胴體重比例均不顯著（Pgt;0.05）。（2）栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛岡上?。℅S）相比，蒸煮損失率，肉色L*、a*、b*極顯著的低于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；系水力、pH值極顯著的高于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；剪切力兩組差異不顯著（Pgt;0.05）。栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛背最長?。˙Z）相比，肉色L*、a*顯著低于散放新疆褐牛（Plt;0.05）；剪切力極顯著高于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；蒸煮損失率，系水力，pH值和肉色b*兩組差異不顯著（Pgt;0.05）。栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛半腱?。˙J）相比，肉色L*、b*極顯著低于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；蒸煮損失率，系水力，剪切力，pH值和肉色a*兩組差異不顯著（Pgt;0.05）。3個肌肉部位肉的硬度、彈性和回復性均不顯著（Pgt;0.05）。（3）肌纖維直徑、肌纖維面積和肌纖維密度3個部位肉均不顯著（Pgt;0.05）。

【結(jié)論】與栓系相比，新疆褐牛散欄飼養(yǎng)更有利于改善其屠宰性能，其次散欄飼養(yǎng)的新疆褐牛岡上?。℅S）和背最長肌（BZ）的嫩度和多汁性更好，肉的顏色更鮮紅。

關鍵詞：新疆褐牛；栓系；散欄；屠宰性能；肉品質(zhì)；肌纖維

中圖分類號：S823"" 文獻標志碼：A"" 文章編號：1001-4330（2024）12-3105-08

0 引 言

【研究意義】新疆褐牛是一種具有抗病、抗寒、耐粗飼、適應性強、牧食性能優(yōu)良的乳肉兼用牛，分布在新疆伊犁哈薩克自治州（簡稱伊犁州）、塔城地區(qū)等地，其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富^［1］。肉的營養(yǎng)成分、嫩度、 pH值、肉色等是衡量肉品質(zhì)的主要指標。肉的嫩度取決于其組成成分的變化，取決于肌肉中結(jié)締組織蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白之間的含量和化學結(jié)構(gòu)，而 pH值既是肉的酸性的最直觀體現(xiàn)，也是肉品質(zhì)的重要指標，同時也是肉品質(zhì)的重要指標^［2-3］。肉牛的胴體性能包括胴體重、胴體率、凈肉重、凈肉率、骨肉比等指標，是評價肉牛生產(chǎn)性能和經(jīng)濟效益的重要參考依據(jù)，因此，了解不同飼料對畜禽肌肉失水率的影響對于改善肉品質(zhì)有重要的意義。

【前人研究進展】朱貴明等^［4］對秦川牛的16個部位的肉色、 pH值、嫩度和吸水性能進行了分析，結(jié)果表明，肉的顏色、 pH值、嫩度和吸水能力存在明顯的性別差異，而肉的水分含量對肉的形態(tài)有很大的影響，而各部位的水分含量對肉的品質(zhì)的影響不大。TPA紋理多維度分析方法將質(zhì)感感知和力學特性和幾何特性相結(jié)合，實現(xiàn)了質(zhì)感評價信息之間的有效交流，彌補了傳統(tǒng)感官評估方法的不足^［5-6］?！颈狙芯壳腥朦c】有關栓系和散欄2種飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肌纖維和肉品質(zhì)特性的影響的研究文獻較少。需探究適合新疆褐牛肉牛育肥的飼養(yǎng)方式?！緮M解決的關鍵問題】以栓系和散欄的新疆褐牛為研究對象，在統(tǒng)一飼養(yǎng)條件下，通過對其不同部位的質(zhì)量評價，并對其肌肉品質(zhì)以及肌肉纖維性質(zhì)進行比較，為我國肉牛的生產(chǎn)與加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

在新疆托乎拉蘇牧業(yè)褐牛繁育場選擇栓系和散欄2種飼養(yǎng)方式下20頭30月齡、健康狀態(tài)良好的栓系新疆褐牛和散欄新疆褐牛各10頭屠宰，采集栓系新疆褐牛和散放新疆褐牛岡上?。℅S）、背最長?。˙Z）、半腱?。˙J）3個部位肌肉進行肉品質(zhì)試驗，分析其TPA、剪切力、pH值、色差、蒸煮損失和肌纖維特性的差異。

飼養(yǎng)管理分別采用栓系飼養(yǎng)和散欄飼養(yǎng)，試驗期間試驗新疆褐牛（肉用類型）自由采食和飲水，飼養(yǎng)環(huán)境條件均一致，飼養(yǎng)至30月齡屠宰，測定屠宰性能、不同肌肉部位肉品質(zhì)、肉營養(yǎng)成分和肌纖維特性。

1.2 方 法

1.2.1 屠宰性能

選取20頭30月齡健康狀態(tài)良好的栓系新疆褐牛和散欄新疆褐牛進行測定。試驗牛用繩固定，頸部放血，參照《肉牛生產(chǎn)性能測定技術規(guī)范》（NY/T2660-2014）和《牛肉等級規(guī)格》（NY-T 676-2010 ）進行測定宰前活重、胴體重、凈肉重、胴體骨重、屠宰率和凈肉率。

屠宰率=（胴體重/活體重）×100%；

凈肉率=（宰前重/凈肉重）×100%；

肉骨比=（凈肉重/骨重）×100%。

1.2.2 常規(guī)肉品質(zhì)

將新疆褐牛屠宰后取其完整岡上肌、背最長肌和半腱肌用以常規(guī)肉品質(zhì)的測定，測定蒸煮損失，使用自動化肉色分析儀CR-400測定肉色，電極插入式pH值分析儀測定pH值，使用EZ-LX型島津儀器（蘇州有限責任公司）測定TPA、剪切力和失水率，按照《畜禽肉質(zhì)的測定》NY/T1333-2007測定。

1.2.2.1 蒸煮損失

先將肉塊表面的脂肪和筋膜剔除，再切取厚度為2.5 cm的肉樣，稱重，并記錄煮前重量。將肉樣放入蒸煮袋中，放在80℃的水浴中加熱，直至肉塊中心溫度達到70℃取出，冷卻至室溫，稱重，并記錄煮后重量。

蒸煮損失（%）=（煮前肉塊重－煮后肉塊重）/煮前肉塊重×100。

1.2.2.2 TPA

參考張麗等^［7］質(zhì)構(gòu)剖面分析的測定方法，EZ-LX型島津儀器采用TPA模式對樣品壓縮測定3次，取平均值。

1.2.2.3 剪切力

將蒸煮后吸干表面水分的肉樣，用直徑1.27 cm的取樣器按與肌纖維平行的方向鉆取柱狀肉樣，每個肉塊至少取3根肉柱。取樣后立即用沃布剪切力儀測定，各測定值相對誤差≤15%，取3次有效測定的平均值。

1.2.2.4 失水率（壓力法）

參照標準《畜禽肉質(zhì)的測定》（NY/T1333—2007）使用壓力法進行測定。沿著垂直肌纖維方向切取厚為1 cm、面積約為5 cm²的肉片，并稱重（W1）。在樣品兩側(cè)各墊16層中性濾紙，使用EZ-LX型島津儀器（蘇州有限責任公司）在15～20℃室溫下，給肉樣施加35 kg壓力，保持5 min后，取出肉樣再稱重（W2）。

失水率（%）=（W1－W2）/W1×100%.

1.2.2.5 pH值

利用pH計測定肉樣的pH值，取3次測定的平均值。

1.2.2.6 色 差

取一條與肌肉纖維垂直的新鮮切片，經(jīng)45分鐘氧氣氧化后，用CR-400色度計測量新鮮切片的色度值L*、a*和b*，取3次測定的平均值。肉色通常用色差L*、a*、b*值來代表肉的顏色，L*代表亮度，a*代表紅度，b*代表黃度。

1.2.3 肌纖維

將栓系和散欄新疆褐牛放血屠宰后，取岡上肌、背最長肌和半腱肌，剔除組織周圍多余脂肪、筋腱以及肌膜后，置于4%多聚甲醛溶液中固定，常溫狀態(tài)下保存?zhèn)溆?。對固定好的岡上肌、背最長肌和半腱肌組織經(jīng)過修理以及去除其表面多余脂肪等雜質(zhì)后，對試驗樣品經(jīng)過脫水和包埋，制造好后的石蠟切片用蘇木精-伊紅（HE）染料。在電子顯微鏡4×10倍下觀察，觀察到組織后，切換到10×40倍鏡下拍照保存，用EZ-met標尺軟件統(tǒng)計肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度，每個切片選取3個不同片段，取每個切片的平均值。

肌纖維直徑：利用EZ-met軟件中的測量工具，測量選定肌纖維最長端和最短端，計算其均值。

肌纖維橫截面積：用EZ-met軟件測量肌纖維橫截面積。

肌纖維密度：肌纖維密度=選擇部位肌原纖維/選定區(qū)域面積（換算單位為1 mm）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用Excel 2019軟件對數(shù)據(jù)進行初步整理，各組間屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)、肌纖維特性指標，均使用SPSS 23.0進行t檢驗，對數(shù)據(jù)的方差齊性和正態(tài)分布進行檢驗，當數(shù)據(jù)滿足正態(tài)分部和方差齊性時，使用比較平均值分析，采用獨立樣本t檢驗分析比較各組之間的各項指標，結(jié)果表示為平均值±標準誤，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛屠宰性能的影響

研究表明，散欄新疆褐牛的屠宰率、凈肉率和肉骨比極顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.01），凈肉重顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.05），2種飼養(yǎng)方式新疆褐牛的宰前活重和胴體重均不顯著（Pgt;0.05）。表1

2.2 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肉品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響

研究表明，栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛岡上肌（GS）相比，蒸煮損失率，肉色L^*、a^*、b^*極顯著的低于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；系水力，pH值極顯著的高于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；剪切力2組差異不顯著（Pgt;0.05）。栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛背最長肌（BZ）相比，肉色L^*、a^*顯著低于散放新疆褐牛（Plt;0.05）；剪切力顯著高于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；蒸煮損失率，系水力，pH值和肉色b^*2組差異不顯著（Pgt;0.05）。栓系新疆褐牛與散放新疆褐牛半腱?。˙J）相比，肉色L^*、b^*極顯著低于散放新疆褐牛（Plt;0.01）；蒸煮損失率，系水力，剪切力，pH值和肉色a^*2組差異不顯著（Pgt;0.05）；3個肌肉部位肉的硬度、彈性和回復性均不顯著（Pgt;0.05）；肌間脂肪含量栓系新疆褐牛極顯著高于散欄新疆褐牛（Plt;0.01）；栓系和散欄新疆褐牛的水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪均無顯著性差異（Pgt;0.05）。表2

2.3 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肌纖維特性的影響

研究表明，肌纖維總數(shù)散欄新疆褐牛岡上?。℅S）顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.05），背最長肌（BZ）極顯著高于栓系新疆褐牛（Plt;0.01），肌纖維直徑、肌纖維面積和肌纖維密度3個部位肉均不顯著（Pgt;0.05）。表3，圖1

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛屠宰性能的影響

肉牛的飼養(yǎng)管理模式、飼料營養(yǎng)水平等因素均可以影響肉牛的胴體性能^［8］。拴養(yǎng)的牛消化道蠕動功能下降，攝食量降低，攝取養(yǎng)分量減少^［9］。試驗結(jié)果表明，散欄新疆褐牛的屠宰率、凈肉率和肉骨比極顯著高于栓系新疆褐牛，2種飼養(yǎng)方式新疆褐牛的宰前活重、胴體重均不顯著。散欄飼養(yǎng)的新疆褐牛能夠自由活動，有助于增加食欲，增加采食量，同時還能增加血液中的生長激素含量，從而加快胃腸道的蠕動，促進養(yǎng)分的消化和吸收，從而增加了飼料的利用率，減少了料重比。

3.2 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肉品質(zhì)的影響

在評估肉的品質(zhì)時，嫩度被視為最關鍵的指標之一^［10］，因此，測定肉的嫩度對于判斷其品質(zhì)及其肉制品的生產(chǎn)提供指導是至關重要的。在實際的生產(chǎn)過程中，通常使用剪切力值來表示肉的嫩度程度^［11］，肌肉失水率是衡量肌肉持水能力的關鍵指標之一，而蒸煮損失率則是衡量肌肉在加工過程中失去水分的量的重要指標，直接影響到產(chǎn)品的加工成本^［12-13］，低水分流失率可以保持肌肉的嫩度和營養(yǎng)價值。與栓系飼養(yǎng)的動物相比，放牧飼養(yǎng)的動物的肌肉顏色更加深沉^［14-15］。肌間脂肪的含量與肉的嫩度和多汁性有關，增加肌間脂肪的含量可以顯著改善肌肉的多汁性，從而在烹飪過程中保留更多的水分^［16］。肌間脂肪在改善嫩度方面的作用可能源于其位于肌纖維束之間的肌束膜結(jié)締組織內(nèi)，有助于減少肌纖維的密度，從而在咀嚼過程中更易受損^［17］。試驗結(jié)果顯示，與散欄新疆褐牛相比，栓系新疆褐牛的肌間脂肪含量顯著更高，與譚子璇^［18］等的研究發(fā)現(xiàn)相吻合。

肉色不僅與胴體質(zhì)量有關，還對其風味及營養(yǎng)有很大影響。肉色受多種因素的影響，包括但不限于品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、日常飼料水平以及環(huán)境等宰前條件，均會在某種程度上對肉色產(chǎn)生影響^［19］。最初，牛肉的顏色是紫紅色的，但當其暴露在空氣中時，肌紅蛋白與空氣中的氧迅速結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，該種氧合肌紅蛋白使得牛肉呈現(xiàn)出櫻桃紅色^［20］。研究中，主要采用色差儀的測定方法。在實際檢測中，L代表亮度變量，而a則代表紅度坐標，是評估肉色狀態(tài)的關鍵指標之一，可準確地反映肉的顏色狀況^［21］。

試驗結(jié)果表明，栓系新疆褐牛岡上肌（GS）的蒸煮損失率，肉色L^*、a^*"、b^*極顯著的低于散放新疆褐牛；失水率，pH值極顯著的高于散放新疆褐牛；剪切力2組差異不顯著。栓系新疆褐牛背最長?。˙Z）的肉色L^*、a^*顯著低于散放新疆褐牛；剪切力顯著高于散放新疆褐牛；蒸煮損失率，失水率，pH值和肉色b^*2組差異不顯著。栓系新疆褐牛半腱?。˙J）的肉色L^*、b^*極顯著低于散放新疆褐牛；蒸煮損失率，失水率，剪切力，pH值和肉色a^*2組差異不顯著。散欄飼養(yǎng)的新疆褐牛岡上?。℅S）和背最長肌（BZ）肉品質(zhì)更鮮紅，在嫩度和多汁性方面的表現(xiàn)更優(yōu)于栓系飼養(yǎng)的新疆褐牛。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對新疆褐牛不同肌肉部位肌纖維特性的影響

動物出生后，肌肉的生長取決于肌纖維直徑的增加其數(shù)量不會發(fā)生改變^［22］。肌纖維特性主要包括肌纖維類型、數(shù)目、直徑和密度^［23］，肌肉纖維直徑、肌肉纖維密度、肌肉纖維類型都會影響肉質(zhì)。肌肉纖維的直徑越小，密度越大，肌肉中的脂肪含量越高，嫩度越高，肉質(zhì)也越好^［24］。肌肉組織的基本單位是肌纖維，肌纖維組成肌束，肌束的大小直接影響畜禽肉質(zhì)的嫩度與剪切力，影響其畜禽肉質(zhì)的風味^［25］。侯艷茹^［26］研究飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊肌纖維特性和肉品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，放牧方式下肌肉肌纖維直徑較小，與試驗結(jié)果基本一致。

4 結(jié) 論

散欄飼養(yǎng)的新疆褐牛3個部位肌肉肌纖維直徑小于栓系飼養(yǎng)的新疆褐牛，但差異均不顯著。相較于栓系飼養(yǎng)的新疆褐牛，散欄飼養(yǎng)的新疆褐牛岡上肌（GS）和背最長?。˙Z）的嫩度和多汁性更好，肉的顏色更鮮紅。

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Study on the differences of slaughter performance and meat quality characteristics of Xinjiang Brown Cattle by different feeding methods

SU Nan1， MA Zen2，WANG Xiao^1，3，CHEN Wenzhong1，ZHANG Yuxia1，LIU Wujun1，YAN Xiangming2

（1." College of Animal Science， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China;2.Xinjiang Academy of Animal Husbandry， Urumqi 830011， China;3.Yili Vocational and Technical College， Yining Xinjiang 835000， China）

Abstract：【Objective】 The purpose of this experiment is to study the difference of muscle fiber and meat quality characteristics in different muscle parts of Xinjiang Brown Cattle between tethered and free-range feeding methods.

【Methods】 In this experiment， 20 head of cattle 30-month-old healthy tethered Xinjiang Brown Cattle and scattered Xinjiang Brown Cattle were divided into two groups with 10 in each group.The muscles of tethered Xinjiang Brown Cattle and scattered Xinjiang Brown Cattle （supraspinatus muscle， longissimus dorsi muscle and semitendinosus muscle） were collected for meat quality test， and the differences in shear force， pH value， color difference， cooking loss and muscle fiber characteristics were analyzed.

【Results】" （1） The slaughter rate， Clean meat rate and meat-bone ratio of Xinjiang Brown Cattle were significantly higher than those of tethered Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）， and the clean meat weight was significantly higher than that of tethered Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.05）， but the ratio of fur weight， fat weight and genital weight to live weight was significantly lower than that of tethered Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）.The live weight before slaughter， carcass weight and the ratio of head， hoof and tail weight to live weight of Xinjiang Brown Cattle in two feeding methods were not significant （Pgt;0.05）.（2） The cooking loss rate， meat color L*， a* and b* of tethered Xinjiang Brown Cattle were significantly lower than those of loose Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）.The hydraulic power and pH value of Xinjiang Brown Cattle were significantly higher than those of Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）.There was no significant difference in shear force between the two groups （Pgt;0.05）.Compared with BZ， L* and a* of tethered Xinjiang Brown Cattle were significantly lower than those of scattered Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.05）.The shear force was significantly higher than that of Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）.There was no significant difference in cooking loss rate， hydraulic power， pH value and meat color b* between the two groups （Pgt;0.05）.Compared with the semi-tendinous muscle （BJ） of Xinjiang Brown Cattle， the meat color L* and b* of tethered Xinjiang Brown Cattle were significantly lower than those of Xinjiang Brown Cattle （Plt;0.01）.There was no significant difference in cooking loss rate， hydraulic power， shear force， pH value and meat color a* between the two groups （Pgt;0.05）.The hardness， elasticity and resilience of the three muscle parts were not significant （Pgt;0.05）.（3） Muscle fiber diameter， muscle fiber area and muscle fiber density were not significant （Pgt;0.05）.

【Conclusion】" Compared with tethered cattle， Xinjiang Brown Cattle reared in free range is more conducive to improving its slaughter performance， followed by Xinjiang Brown Cattle reared in free range， whose supraspinatus muscle （GS） and longissimus dorsi muscle （BZ） are more tender and juicy， and their meat is more bright red.

Key words：Xinjiang Brown Cattle；tethered system；scattered column；slaughtering performance；meat quality；muscle fiber

Fund projects：The Major Scientific R amp; D Program Project of Xinjiang Uygur Autonomous Region （2022A02001-1）; Project of Xinjiang Brown Cattle Joint Breeding Population Improvement Action Program （2023XJHN-14）

Correspondence author：LIU Wujun （1966-），female， from Henan， Ph.D.， professor， master/doctoral's supervisor， research direction： animal genetics and breeding， （E-mail）lwj_ws@163.com

YAN Xiangmin （1979-）， male， from Qitai， Xinjiang， Ph.D.， researcher， master's supervisor， research direction： genetic breeding and reproduction of beef cattle， （E-mail）yanxiangmin1014@sohou.com

基金項目：新疆維吾爾自治區(qū)重大科技專項（2022A02001-1）；新疆褐牛聯(lián)合育種群體改良提升行動計劃課題（2023XJHN-14）

作者簡介：蘇楠（1998-），男，新疆烏蘇人，碩士，研究方向為動物遺傳與育種，（E-mail）3132162739@qq.com

通訊作者：劉武軍（1966-），女，河南人，教授，博士，碩士生/博士生導師，研究方向為動物遺傳與育種，（E-mail）lwj_ws@163.com

閆向民（1979-），男，新疆奇臺人，研究員，博士，碩士生導師，研究方向為肉牛遺傳育種與繁殖，（E-mail）yanxiangmin1014@sohou.com