趙影，田柬昕，鐘碧鑾，李萌，蘇可珍

1.廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司（廣州 510000）；2.官棧魚膠營養(yǎng)安全研究中心（廣州 510642）；3.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（大連 116023）

海參，屬于棘皮動物門、海參綱（Holothuroidea），是人類重要的一種營養(yǎng)豐富的名貴海洋食品[1]。多個國家包括日本、韓國、中國、菲律賓、新加坡、馬來西亞等都視海參為名貴的海鮮珍品，一方面是因為海參蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇含量低，且含有人體所需的賴氨酸、甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等18種氨基酸。另一方面海參含有多種活性成分，包括多糖、皂苷、腦苷脂等，具有抗腫瘤、抗疲勞、抗氧化、提高免疫力等多種功效[2]。市售的海參國外主要以加拿大或冰島紅極參為主，國內(nèi)主要以刺參為主。刺參是我國最重要的經(jīng)濟(jì)價值最高海參品種，全國海參養(yǎng)殖的區(qū)域包括遼寧、山東、河北、天津、浙江、江蘇、福建等，隨著北參南養(yǎng)技術(shù)突破，近幾年福建省的海參養(yǎng)殖規(guī)模突飛猛漲，產(chǎn)量逐漸提升，2021年全國海參產(chǎn)量為22.27萬 t[3]，2022年全國產(chǎn)量為22.30萬 t。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，亞健康人群的不斷增多，食用作為高檔食材的海參正逐步成為人們養(yǎng)生的一種潮流。但海參具有較強(qiáng)的腥味，影響口感和消費者的食用體驗，限制了其食用方式和深加工制品形態(tài)的應(yīng)用和發(fā)展。

目前國內(nèi)外對海參的研究主要集中在養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖環(huán)境[4]、營養(yǎng)成分和功能[1]、生物學(xué)特性和藥用價值[5]、品質(zhì)改進(jìn)和加工技術(shù)方面[6]，對海參及其相關(guān)制品的腥味物質(zhì)分析及去腥技術(shù)的研究較少。通過去除海參及其相關(guān)產(chǎn)品的腥味，可以提升其食品品質(zhì)，使其更具有吸引力和市場競爭力。文章綜述了海參及其相關(guān)制品的去腥技術(shù)研究進(jìn)展與海參產(chǎn)品腥味的成因和影響因素，以期為改善海參產(chǎn)品的品質(zhì)及更好地開發(fā)即食海參產(chǎn)品提供理論和技術(shù)參考。

1 海參產(chǎn)品腥味物質(zhì)的成因與機(jī)理

從海參本身特性、生長、加工等多環(huán)節(jié)均會有不同的腥味物質(zhì)形成，主要總結(jié)為以下四點。

一是海參自身的特性。海參是海洋生物，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸[7]，含有堿性氨基酸賴氨酸與不飽和脂肪酸，腥味的前體物質(zhì)含量非常豐富，代謝成腥味所需要的酶系較發(fā)達(dá)，一些氨基酸在加工過程中會被分解產(chǎn)生氨等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致腥味的產(chǎn)生，另外海參體內(nèi)也含有一些揮發(fā)性化合物，如膽固醇氧化產(chǎn)物、硫化合物、戊醛、庚醛和癸醛等[8]，這些化合物在加工和存儲過程中釋放也會產(chǎn)生腥味。海參腸卵難以加工利用是其經(jīng)酶解后會產(chǎn)生一些醛類、醇類、酮類和烴類物質(zhì)，使水解液具有較重腥味[9]。海參內(nèi)臟多肽不良風(fēng)味的形成可能與體系成分復(fù)雜，內(nèi)臟多肽在酶解過程中多肽疏水基團(tuán)暴露、皂苷與多糖等活性物質(zhì)含量豐富等原因有關(guān)，同時具有腥味[10-11]。石友盛等[12]認(rèn)為海參的主要腥味物質(zhì)為反-2-辛烯醛、反-2-己烯醛、1-丁醇、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇。海參體內(nèi)還富含一種叫海參氨酸的腥味硫化物，具有很濃的腥味和氨臭味，海參氨酸的形成主要是由于海參消化系統(tǒng)中存在一種酪胺酸酶，這種酶可以將酪胺酸轉(zhuǎn)化為游離氨基酸和硫化物，硫化物是硫原子和其他元素的化合物，其中的硫元素導(dǎo)致了海參特有的腥味，二甲基硫醚是海參腥味的主要來源之一[13]。

二是養(yǎng)殖環(huán)境和飼料。海參是生活在海底的生物，食物比較單一，以海底中的原生浮游小動物、硅藻、褐藻、鞭毛藻、海泥、腐殖物質(zhì)、多種異養(yǎng)細(xì)菌等為主要食物[14]，這些物質(zhì)中含有較多的蛋白質(zhì)和腐敗有機(jī)物，使海參體內(nèi)蓄積的硫化物含量增加，使得腥味更突出。養(yǎng)殖海參時，飼料的成分和生長環(huán)境的影響也會對海參的腥味產(chǎn)生影響，飼料中的成分和質(zhì)量會影響海參的味道，而環(huán)境污染和水質(zhì)問題也會導(dǎo)致海參腥味的增加。張悅?cè)莸萚15]研究發(fā)現(xiàn)南方養(yǎng)殖仿刺參產(chǎn)生的刺激性氣味（胺類、乙硫醇）強(qiáng)于北方養(yǎng)殖的仿刺參。

三是儲存和處理方式。海參在加工和儲存過程中，如果沒有采取適當(dāng)?shù)拇胧缋洳?、冷凍、煮制、?fù)水、脫水等[16]，會導(dǎo)致海參腥味的增加。不當(dāng)?shù)拇鎯l件和處理方式會加速腥味的產(chǎn)生和擴(kuò)散。

四是污染和微生物感染。海參在生長和采集過程中可能會受到污染和細(xì)菌感染，這些污染物和細(xì)菌代謝產(chǎn)物會對海參的味道產(chǎn)生影響，代謝產(chǎn)物中的一些化合物也會導(dǎo)致海參腥味的產(chǎn)生[17]。

2 常見水產(chǎn)品脫腥的技術(shù)

針對海參腥味的不同成因和機(jī)制，脫腥主要是為了去除其特有的異味和腥味，提高其口感和食用價值。根據(jù)不同的腥味物質(zhì)來源和實際生產(chǎn)情況，可以采用多種方法進(jìn)行脫腥處理，包括風(fēng)味遮蔽法、物理去除法、化學(xué)去除法、生物去除法與復(fù)合去除法等，不同脫腥方法各有優(yōu)缺點，如表1所示。

表1 常見脫腥方法優(yōu)缺點比較

2.1 感官遮蔽法

感官遮蔽法是一種常用的方法，通過添加特定的食材或調(diào)味料，以掩蓋海參的腥味，使其更加美味可口。在食材選用方面，選擇具有鮮香味道的香辛味物質(zhì)，如姜、蔥、大蒜、桂皮、八角等，這些食材具有較強(qiáng)的香氣和味道，能夠有效掩蓋海參的腥味，沈艷奇[18]研究發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%姜蔥蒜與1%料酒對小黃魚具有較佳的脫腥效果，且使小黃魚風(fēng)味更獨特；在調(diào)味料添加方面，可以添加一些調(diào)味料來增加海參的風(fēng)味，如醬油、料酒、鹽、糖、醋等，這些調(diào)味料能夠調(diào)和海參的味道，使其更加鮮美；在預(yù)處理方面，在烹飪前，采用一些預(yù)處理方法來去除海參的腥味，可將海參浸泡在淡鹽水中，或者用開水焯水，再用清水沖洗，可去除部分海參的腥味；在烹飪方式方面，不同的烹飪方式可以改變海參的口感和味道，選擇適合海參的烹飪方式，如燉、煮、炒等可脫除部分腥味。感官遮蔽法具有多樣性，不同的脫腥材料與不同的加工工藝搭配，可達(dá)到不同的脫腥效果，且成本低，均適用于家常應(yīng)用與工業(yè)化生產(chǎn)[19]。

2.2 物理脫腥法

物理脫腥法是通過吸收、屏蔽、掩埋等方式降低腥味物質(zhì)的濃度，主要有水煮法、冷凍法、高壓處理法、微膠囊法、有機(jī)溶劑萃取法、吸附法、蒸汽法、分子包埋法、超濾法、輻照法[20]。水煮、冷凍、高壓處理的方式如若不添加其他輔助去腥的化學(xué)物質(zhì)，去腥效果則不明顯，只是抑制或破壞腥味物質(zhì)，在烹飪和即食食品中使用較為廣泛。

2.2.1 微膠囊脫腥技術(shù)

微膠囊脫腥技術(shù)是將腥味物質(zhì)顆?；蛞旱伟裨谝粋€微小封閉的膠囊內(nèi)以達(dá)到去腥的目的，掩蓋腥味的同時又能確保活性物質(zhì)的穩(wěn)定性。陳振華等[21]采用微膠囊技術(shù)對魚進(jìn)行包裹，制備了一款魚油口服液，既掩蓋了魚油的腥味，又防止了魚油的氧化。

2.2.2 有機(jī)溶劑萃取脫腥技術(shù)

有機(jī)溶劑萃取脫腥技術(shù)是通過使用有機(jī)溶劑如正己烷、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等，將食材中的揮發(fā)性腥味成分和異味物質(zhì)提取出來，從而去除腥味和異味，因海參較名貴，有機(jī)溶劑對海參的營養(yǎng)成分和口感影響較大，容易使蛋白變性和殘留，此方法幾乎不用于海參產(chǎn)品的去腥。裘迪紅等[22]研究發(fā)現(xiàn)采用50%乙醚對鮐魚水解液進(jìn)行萃取脫腥處理，脫腥效果較好。

2.2.3 吸附脫腥技術(shù)

吸附脫腥技術(shù)是通過使用吸附劑如活性炭、硅膠、分子篩等物理吸附劑和離子交換樹脂等化學(xué)吸附劑，將食材中的揮發(fā)性腥味成分和異味物質(zhì)進(jìn)行吸附，以去除腥味和異味。目前活性炭吸附應(yīng)用較廣泛，活性炭內(nèi)部特殊的分析表面及高度發(fā)達(dá)的多孔結(jié)構(gòu)，使其具有較強(qiáng)的吸附作用，缺點就是對蛋白質(zhì)的損傷較大。高加龍等[23]采用活性炭吸附方法對將鯔魚水解蛋白液進(jìn)行脫腥處理，可以去除水解液中的部分腥味。Kuley等[24]研究發(fā)現(xiàn)分子篩可有效脫除沙丁魚片的腥味，使產(chǎn)品感官品質(zhì)得到提高。

2.2.4 蒸汽脫腥技術(shù)

蒸汽脫腥技術(shù)是利用蒸汽使食材受熱，將揮發(fā)性腥味成分和異味物質(zhì)蒸發(fā)出來，達(dá)到去除腥味和異味的目的。蒸汽脫腥主要有真空脫腥和水蒸氣脫腥兩種技術(shù)。真空脫腥是通過真空裝置，在真空條件下加熱使產(chǎn)品的異味物質(zhì)或腥味前體物質(zhì)揮發(fā)出去，真空脫腥多用于固體粉末產(chǎn)品的脫腥；水蒸氣脫腥則是通過水蒸氣將腥味物質(zhì)帶出。孫培冬等[25]采用水蒸氣脫腥法對蛇油進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果表明腥味主要成分減少了60%～100%，同時使多不飽和脂肪酸得到了較大程度的保留。

2.2.5 分子包埋脫腥技術(shù)

分子包埋脫腥技術(shù)是一種高級技術(shù)，通過將食材中的腥味分子和異味分子與包埋劑進(jìn)行結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，從而去除腥味和異味。分子包埋脫腥技術(shù)較為復(fù)雜，需要選擇合適的包埋劑并進(jìn)行反應(yīng)條件的控制，較為常用的包埋劑為β-環(huán)狀糊精。薛佳等[26]研究發(fā)現(xiàn)β-環(huán)狀糊精添加量1.0%，在35 ℃下作用60 min，能有效減少魚露中的腥味物質(zhì)。鄧尚貴[27]研究發(fā)現(xiàn)1%的β-環(huán)狀糊精可以有效掩蓋青鱗魚水解液的腥臭味。

2.2.6 超濾脫腥技術(shù)

超濾脫腥技術(shù)是根據(jù)食材選用合適的超濾膜與超濾條件，利用超濾膜對腥味物質(zhì)和異味物質(zhì)進(jìn)行篩選和分離，以達(dá)到去腥去異味的目的。程超等[28]研究發(fā)現(xiàn)采用截留分子量為4 000 Da的超濾膜可以有效去除葛仙米的藻腥味。

2.2.7 輻照脫腥技術(shù)

輻照脫腥技術(shù)是一種用輻照能量對食材進(jìn)行處理以去除腥味和異味的技術(shù)，主要是通過γ射線、高能電磁波或電子束對食材物質(zhì)分子進(jìn)行照射，通過電離破壞或改變腥味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使食材失去或減少腥味。Kim等[29]研究發(fā)現(xiàn)采用不同劑量的60Co-γ射線對鳀魚汁進(jìn)行照射，被照射過的鳀魚汁腥味物質(zhì)明顯降低。

2.2.8 鹽溶脫腥技術(shù)

鹽溶脫腥主要是利用鹽析作用及滲透壓，將食材浸泡在含有適量鹽的水中進(jìn)行鹽溶脫腥處理，改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。雷躍磊等[30]研究表明實驗腌制工藝可減輕水產(chǎn)品的腥味，食鹽在滲入產(chǎn)品的過程中還可以促進(jìn)產(chǎn)品形成特殊的風(fēng)味。

2.3 化學(xué)脫腥法

化學(xué)脫腥法是利用一些化學(xué)物質(zhì)對食材進(jìn)行處理，使其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后將食材的腥味成分轉(zhuǎn)化成沒有腥味或腥味較小的新化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到去腥除異的目的，主要有酸堿鹽法、氧化法、美拉德反應(yīng)法。

2.3.1 酸堿鹽脫腥技術(shù)

酸堿鹽脫腥技術(shù)是使用酸性或堿性溶液浸泡處理食材，通過酸堿中和反應(yīng)生成無腥味物質(zhì)，同時蛋白質(zhì)遇酸堿會變性，結(jié)構(gòu)打開使腥味物質(zhì)與結(jié)合蛋白分離并且析出[20]，溶出脂肪，在脫腥的同時抑制脂肪的氧化，鹽類則在脫腥的過程中促進(jìn)腥味成分的析出，從而減少或去除腥味。

2.3.2 氧化脫腥技術(shù)

氧化脫腥技術(shù)是利用氧化劑對食品進(jìn)行脫腥脫臭處理的技術(shù)，主要通過氧化劑如茶多酚、黃酮類化合物、臭氧、過氧化氫、次氯酸鈉等的氧化作用將腥味和異味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無味或較輕味道的物質(zhì)。臭氧脫腥是氧化脫腥技術(shù)的其中一種，是利用臭氧氣體對食材進(jìn)行脫臭處理的技術(shù)，臭氧是強(qiáng)氧化劑，具有高度活性，可以快速氧化還原性物質(zhì)及分解萜類、醛類等有機(jī)物，使腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化成無腥味或腥味較小的物質(zhì)，從而達(dá)到去腥的目的。臭氧脫腥技術(shù)效果好、速度快，操作簡單方便，且安全無殘留，也起到殺菌的作用；臭氧氣體具有一定的毒性，操作需要專業(yè)的設(shè)備和人員，以確保操作的安全性。賀小賢等[31]將0.5%的菊花茶添加到海帶浸提汁中，可以起到脫腥的作用。王燕等[32]采用0.96 mg/L臭氧，在10 ℃條件下對鰱魚魚糜進(jìn)行通臭氧20 min處理，得到的魚糜凝膠強(qiáng)度最佳，脫腥效果最好。陳漪等[33]研究發(fā)現(xiàn)綠茶濃度2.5%、料液比1∶5或綠茶濃度1.5%、料液比1∶10對金槍魚魚肉脫腥處理3 h，有明顯的去腥效果。

2.3.3 美拉德反應(yīng)脫腥技術(shù)

美拉德反應(yīng)脫腥技術(shù)是基于美拉德反應(yīng)原理，通過添加一定量的堿性物質(zhì)和還原劑，使魚類、貝類等海產(chǎn)品中的胺類物質(zhì)與還原劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到去腥的目的。李慧芳[34]應(yīng)用美拉德反應(yīng)技術(shù)對大黃魚魚卵酶解液進(jìn)行脫腥處理，脫腥效果明顯，同時也改善了大黃魚魚卵的風(fēng)味。美拉德反應(yīng)技術(shù)可有效減輕海產(chǎn)品的腥味，但過量使用堿性化學(xué)物和還原劑會影響食材的口感和品質(zhì)，因此在產(chǎn)品的加工過程中，需采取其他措施來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。

2.4 生物脫腥法

2.4.1 微生物發(fā)酵脫腥技術(shù)

微生物發(fā)酵脫腥技術(shù)是利用微生物包括乳酸菌、酵母菌、產(chǎn)酶菌等對食材進(jìn)行處理，通過發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物對海產(chǎn)品中的異味物質(zhì)和腥味物質(zhì)進(jìn)行降解或轉(zhuǎn)化，或者在微生物酶的作用下修飾分子結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)化為無腥味物質(zhì)，實現(xiàn)脫腥。微生物發(fā)酵脫腥技術(shù)相對于傳統(tǒng)的化學(xué)脫腥方法具有安全、環(huán)保、無殘留等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于海產(chǎn)品的加工中。但發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格把控微生物的培養(yǎng)條件，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)，確保產(chǎn)品美味、安全。郝記明等[35]用0.5%酵母粉在40℃下對珍珠貝肉水解液處理30 min，得到無腥味的水解液，脫腥效果明顯。Pan等[36]研究表明酵母浸出物能影響虎河豚皮膠蛋白的官能團(tuán)或二級結(jié)構(gòu)，從而影響蛋白的凝膠強(qiáng)度和乳化能力，使揮發(fā)性腥味物質(zhì)大大減少，脫腥效果明顯。

2.4.2 生物酶脫腥技術(shù)

生物酶脫腥技術(shù)是利用生物酶如蛋白酶、脂肪酶等對食材中的腥味物質(zhì)進(jìn)行水解、氧化或其他化學(xué)反應(yīng)，從而降解或轉(zhuǎn)化腥味物質(zhì)，減輕或去除腥味。該技術(shù)相對于傳統(tǒng)的化學(xué)方法具有安全、環(huán)保、無殘留等優(yōu)點，在海產(chǎn)品加工中已得到廣泛應(yīng)用。Hu等[37]利用脂氧化酶對魚油進(jìn)行處理，催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，魚油產(chǎn)生了具有水果香味的醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，同時掩蓋了腥味。

2.5 復(fù)合脫腥法

單一的脫腥技術(shù)不能滿足某些產(chǎn)品的需求，可通過采用復(fù)合脫腥方法，利用不同脫腥方法之間的互補或協(xié)同增效的作用提高脫腥效果。黃薇等[38]通過正交試驗研究發(fā)現(xiàn)采用2.0%粉末狀活性炭吸附與1.5%酵母粉發(fā)酵聯(lián)合使用對鱈魚皮復(fù)合酶解液的脫腥效果最佳。王妍等[39]采用鹽水酵母復(fù)合脫腥法對牛肝進(jìn)行脫腥，最終得出最佳的工藝條件為安琪酵母添加量1%，發(fā)酵溫度30 ℃，食用鹽添加量5.6%，食用鹽溶液浸泡時間78 min，得到的牛肝香氣濃郁，無腥味。Suthasinee等[40]研究發(fā)現(xiàn)采用水洗—微濾—堿溶的方法對馬鮫魚酶解物進(jìn)行前處理，脫腥效果最佳。耿瑞婷等[41]研究發(fā)現(xiàn)采用超濾和掩蔽聯(lián)合法處理扇貝蛋白酶解液具有較好的脫腥脫苦效果。

3 海參產(chǎn)品去腥技術(shù)的研究進(jìn)展

海參因其含有多種營養(yǎng)物質(zhì)而深受消費者的青睞，但海參特有的腥味是影響即食海參產(chǎn)品與海參肽類產(chǎn)品接受度的重要因素，國內(nèi)也一直致力于研究可適用于海參脫腥的方法，常見的脫腥方法包括風(fēng)味遮蔽法、物理脫除法、化學(xué)脫除法及生物脫除法等均可以發(fā)揮一定的作用，但仍存在很多不足。

在風(fēng)味遮蔽法上，賈楠等[42]通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化生姜、迷迭香、綠茶質(zhì)量濃度和浸泡時間對海參膠的脫腥效果，得出生姜、迷迭香、綠茶質(zhì)量濃度分別為 5.0，3.0和1.5 g/100 mL，浸泡脫腥1.2 h，脫腥效果最好，獲得風(fēng)味口感佳的海參膠制品。李倩倩等[43]通過使用生姜、醬油、蠔油、蔥段、干辣椒、青椒、蒜末及糖對海參進(jìn)行調(diào)味去腥，得到無腥味的即食海參菜品?？琢罹闧44]采用桂皮、桔子皮、八角制成天然的遮蔽劑對刺參酶解液進(jìn)行去腥，得到了一款無腥味的富含海參活性多糖的刺參口服液。

在物理脫除法上，鄭金娃等[45]通過靜態(tài)吸附試驗及柱層析分離試驗研究粉末活性炭、顆?；钚蕴俊⒐柙逋?、強(qiáng)堿性陰離子樹脂（D280）、弱堿性陰離子樹脂（D380）、弱酸性陽離子樹脂（D301R、D315、D301T、D152）和大孔吸附樹脂對仿刺參多肽酶解液的脫色脫腥效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樹脂D280的脫色脫腥效果最佳。閆鳴艷等[46]采用粉狀活性炭對刺參內(nèi)臟酶解液的脫色脫腥工藝進(jìn)行了研究，得出添加1.5%活性炭處理后所得的酶解液脫色脫腥效果良好。施永娜[47]研究發(fā)現(xiàn)常壓加工的海參腥味物質(zhì)如己醛、庚稀醛、1-辛醇、庚醇等相對比例高于真空低溫加工的海參，真空低溫加工可以抑制海參的腥味。胡楊[48]研究發(fā)現(xiàn)利用超濾膜對酶解液進(jìn)行脫色除腥處理，脫色率可達(dá)90%以上，超濾后的酶解液幾乎無腥味。

在化學(xué)脫除法上，有研究者使用碳酸氫鈉粉和草木灰內(nèi)的碳酸鉀，對海參表面的腥味以及黏稠物進(jìn)行去除，全方位去腥[49]。焦健等[50]將剖腸水煮后的海參用茶多酚溶液浸泡，加飽和鹽水鹽漬進(jìn)行脫腥，再將海參進(jìn)行冷凍儲存。茶多酚浸泡會使海參染色，需要控制茶多酚的用量。李冬燕等[51]利用美拉德反應(yīng)體系改善海參腸和性腺酶解液的風(fēng)味，通過調(diào)整復(fù)合還原糖和氨基酸的比例，測試不同反應(yīng)參數(shù)以達(dá)到較好去腥效果。張勝男等[52]研究發(fā)現(xiàn)在萄糖-木糖1∶1、添加量8%，賴氨酸-精氨酸2∶1、添加量3%，反應(yīng)體系pH 8.5，反應(yīng)溫度120 ℃，反應(yīng)時間32 min條件下得到的海參腸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物無腥臭味。

在生物脫除法上，田鑫[53]先用0.6%酵母在35 ℃下發(fā)酵60 min，再用2.5%活性炭在40 ℃下對海參膠進(jìn)行脫腥處理70 min，脫腥效果理想。毛毛等[10]將蛋白酶與脂肪酶復(fù)合作用制備海參內(nèi)臟多肽制品，結(jié)果表明用0.09%脂肪酶進(jìn)行酶解海參內(nèi)臟多肽，可降低腥味，消除刺激性氣味。汪韜等[54]從發(fā)酵去腥角度出發(fā)，通過正交試驗優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵海參酶解液的制備條件，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔗糖添加量為4%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），混合菌液[V（鼠李糖乳桿菌）∶V（嗜酸乳桿菌）=3∶1]接種量為3%，發(fā)酵時間為7 h時，海參發(fā)酵液的發(fā)酵效果最佳，得到的海參肽產(chǎn)品無腥味。趙彥珺[55]對海參腸卵酶解液進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間10 h、乳糖添加量6%、菌種（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的復(fù)合菌種）添加量0.1%，得到的發(fā)酵液感官評分高。鄒媛婷等[56]采用菌酶聯(lián)合處理對刺參體壁進(jìn)行酶解，先菌后酶、先酶后菌、菌酶同用（菌為解淀粉芽孢桿菌，酶為復(fù)合蛋白酶）均能去除刺參酶解產(chǎn)物的腥味。

在復(fù)合脫腥法上，石友盛等[12]分別采用物理法（減壓處理）、物理-化學(xué)法（減壓同時經(jīng)茶及氯化鈣溶液浸泡處理）及物理-化學(xué)-微生物發(fā)酵法（減壓同時經(jīng)茶及氯化鈣溶液浸泡再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵處理）3種方法去除海參的腥味，綜合分析海參的氣味和全質(zhì)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用物理-化學(xué)-微生物發(fā)酵法處理后制備的即食海參品質(zhì)較佳。陳增鑫等[9]采用生姜掩蓋法、活性炭吸附法、大孔樹脂吸附法、酵母發(fā)酵法和乳酸菌發(fā)酵法對海參腸卵酶解液進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果表明乳酸菌添加量0.4%，在40 ℃下發(fā)酵10 h，腥味值較低，脫腥效果較好。

4 結(jié)語與展望

隨著社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對日常飲食的要求越來越高。常見的海參產(chǎn)品已不能滿足消費者對美味食品的需求。海參富含營養(yǎng)成分和藥用價值，通過脫腥技術(shù)可以擴(kuò)大海參在食品加工、保健品和藥品等領(lǐng)域的應(yīng)用。去腥后的海參可以更廣泛地用于烹飪、制作海參醬、海參精華等產(chǎn)品。此外，海參養(yǎng)殖是一個重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，通過脫腥技術(shù)可以改善養(yǎng)殖海參的品質(zhì)和市場價值，提高養(yǎng)殖效益。這對于推動海參養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和增加養(yǎng)殖戶的收入具有積極的意義。

海參及相關(guān)產(chǎn)品脫腥的工藝主要涉及物理、化學(xué)以及生物酶解與發(fā)酵等方面。目前相關(guān)的脫腥研究較少且方法單一，雖然利用酶解和發(fā)酵方法取得了一定效果，但存在諸多局限性。采用聯(lián)合脫腥的方法將成為海參產(chǎn)品脫腥的主流趨勢。文章討論的脫腥技術(shù)各有優(yōu)缺點，脫腥技術(shù)是一個復(fù)雜過程。單一的脫腥技術(shù)很難實現(xiàn)高效脫腥，因此需要進(jìn)一步研究并探索多種脫腥技術(shù)的結(jié)合。通過不同技術(shù)的優(yōu)勢互補或協(xié)同作用，可以增強(qiáng)脫腥效果。