陳百文，黃燕珍，黃麗芳，謝長(zhǎng)生

（1.福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)與技術(shù)推廣中心，福建 福州 350003；2.福建省海上茶香茶業(yè)有限公司；3.寧德市白馬山茶葉有限公司，福建 寧德 352000)

中國(guó)茶葉從古至今在全球都有重要影響力。有機(jī)茶作為我國(guó)第一個(gè)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品出口到國(guó)際市場(chǎng)，標(biāo)志著我國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)的起步[1]。近幾年，我國(guó)有機(jī)茶發(fā)展快速，據(jù)《中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證與有機(jī)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022年）》統(tǒng)計(jì)分析，2021年我國(guó)有機(jī)茶種植面積為15.9萬(wàn)公頃，較2017年的9萬(wàn)公頃增加了76.67%，2021年我國(guó)有機(jī)茶生產(chǎn)產(chǎn)量為29.4萬(wàn)噸，較2017年的17.3萬(wàn)噸增加了69.94%。

有機(jī)茶是指在無(wú)污染環(huán)境下，按“有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”的要求和方法生產(chǎn)出鮮葉，在加工、包裝和儲(chǔ)藏過(guò)程中不受化學(xué)品的污染，并經(jīng)“有機(jī)食品”認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查、頒證的茶葉[2]。與常規(guī)茶相比，有機(jī)茶對(duì)產(chǎn)地環(huán)境條件、茶園管理和生產(chǎn)加工過(guò)程具有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)[3]。按照嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)管理生產(chǎn)有機(jī)茶的過(guò)程需要更高的成本，而產(chǎn)量比常規(guī)茶園更低，故在同品類同等級(jí)茶葉中有機(jī)茶價(jià)格比常規(guī)茶高。姜愛(ài)芹等人[4]基于調(diào)查得出，部分消費(fèi)者愿意以高于常規(guī)茶的價(jià)格選擇有機(jī)茶，但亦有部分消費(fèi)者對(duì)有機(jī)茶不夠了解，更傾向于選擇常規(guī)茶。夏兵認(rèn)為我國(guó)有發(fā)展有機(jī)茶得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，但還存在市場(chǎng)培育落后、管理體系不健全、國(guó)際貿(mào)易壁壘等問(wèn)題[2]。目前與有機(jī)茶品質(zhì)相關(guān)的研究不多，且以綠茶為主[5-7]。通過(guò)分析不同年份有機(jī)白牡丹和常規(guī)白牡丹生化成分的差異，以期促進(jìn)有機(jī)茶的宣傳和有機(jī)茶市場(chǎng)的培育，促進(jìn)有機(jī)茶的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料。2012、2014、2016、2018、2020和2022年有機(jī)白牡丹，由福建省海上茶香茶業(yè)有限公司與寧德市白馬山茶葉有限公司提供；2012、2014、2016、2018、2020和2022年常規(guī)白牡丹，從市場(chǎng)采購(gòu)。

1.1.2 試劑。甲醇、碳酸鈉、福林酚試劑、沒(méi)食子酸、茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁、乙酸乙酯、乙醇、碳酸氫鈉、草酸（以上試劑均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

1.1.3 主要儀器設(shè)備。高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（型號(hào)：DFY-200C，廠家：上海谷寧儀器有限公司）；電子分析天平：精度0.001g（型號(hào)：京制00000246，廠家：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（型號(hào)：HWS-24，廠家：上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；紫外分光光度計(jì)（型號(hào)：T6新世紀(jì)，廠家：北京普析通用儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生化成分測(cè)定方法。

（1）各茶樣中內(nèi)含成分測(cè)定方法：水浸出物含量的測(cè)定用茶湯法[8]；茶多酚含量的測(cè)定采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[9]；黃酮類化合物含量的測(cè)定用三氯化鋁比色法[10]；游離氨基酸含量的測(cè)定用茚三酮比色法[11]。

（2）感官審評(píng)方法：參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[12]中白茶審評(píng)方法，由3位專業(yè)評(píng)茶師對(duì)試驗(yàn)茶從外形、湯色、香氣、滋味和葉底等方面進(jìn)行感官審評(píng)。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理。用SPSS軟件進(jìn)行處理。兩組數(shù)據(jù)間差異顯著性分析采用單因素ANOVA檢驗(yàn)，事后比較選擇LSD、鄧肯多重比較方法，設(shè)定顯著水平為0.05.a，b，c，d小寫字母表示差異顯著性（Tukey,P＜0.05），在無(wú)顯著性差異的組間，以同一字母進(jìn)行標(biāo)注，在有顯著性差異的組間，以不同字母進(jìn)行標(biāo)注。采用Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類、分析和計(jì)算；采用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份白牡丹生化成分對(duì)比

從圖1可知，從2022年至2012年，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹和常規(guī)白牡丹中的水浸出物含量皆呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)，均以2020年的茶含量最高，分別為45.66%和47.83%。在有機(jī)白牡丹中，2020年的茶顯著高于（p＜0.05）2022年的茶，而與2018年的茶沒(méi)有顯著差異，2018年的茶水浸出物含量為45.63%，顯著高于（p＜0.05）2016年，但2016年、2014年、2012年三個(gè)年份的茶沒(méi)有顯著差異。在常規(guī)白牡丹中，2020年的茶與2022年的茶沒(méi)有顯著差異，但顯著高于（p＜0.05）2018年的茶，2016年的茶顯著高于（p＜0.05）2014年。2012年白牡丹水浸出物含量與2022年進(jìn)行對(duì)比，有機(jī)白牡丹降低了0.66%，常規(guī)白牡丹降低了12.31%。從以上變化分析可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹中的水浸出物含量變化相對(duì)平緩，常規(guī)白牡丹則變化較大。

從圖2可知，從2022年至2012年，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹和常規(guī)白牡丹中的茶多酚含量皆呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)，均以2018年的茶含量最高，分別為20.48%和22.98%。在有機(jī)白牡丹中，不同年份的茶多酚含量均存在顯著差異（p＜0.05）；在常規(guī)白牡丹中，2018年的茶多酚含量顯著高于（p＜0.05）其它年份，2016年顯著高于（p＜0.05）2014年和2012年，但與2020和2022年沒(méi)有顯著差異，2014年與2012年之間無(wú)顯著差異。2012年白牡丹茶多酚含量與2022年進(jìn)行對(duì)比，有機(jī)白牡丹降低了10.13%，常規(guī)白牡丹降低了15.61%。從以上變化分析可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，兩者的茶多酚含量均有一定下降，常規(guī)白牡丹下降更多。

圖2 不同年份白牡丹茶多酚含量

從圖3可知，從2022年至2012年，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹和常規(guī)白牡丹中的黃酮類化合物含量皆呈現(xiàn)“升高→降低→升高”的變化趨勢(shì)，但二者的最高含量出現(xiàn)在不同年份。在有機(jī)白牡丹中，以2012年最高，為10.68mg/g，2022年最低，為7.61mg/g，二者之間差異顯著（p＜0.05）；在常規(guī)白牡丹中，以2016年最高，為7.91mg/g，2014年最低，為6.29mg/g，二者之間差異顯著（p＜0.05）。2012年白牡丹黃酮類化合物含量與2022年進(jìn)行對(duì)比，有機(jī)白牡丹增加了40.24%，常規(guī)白牡丹增加了9.19%。從以上變化分析可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹的黃酮類化合物大量增加，而常規(guī)白牡丹的增加幅度較小。

圖3 不同年份白牡丹黃酮類化合物含量

從圖4可知，從2022年至2012年，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，有機(jī)白牡丹的游離氨基酸含量整體呈下降趨勢(shì)，以2022年最高，為5.93%，2012年最低，為3.78%，但不同年份間則呈現(xiàn)出不規(guī)則的變化模式，2016年較2018年顯著增加（p＜0.05），2012年較2014年顯著增加（p＜0.05）。而常規(guī)白牡丹中的游離氨基酸含量呈單一下降趨勢(shì)，以2022年最高，為6.88%，2012年最低，為3.65%，且各年份間氨基酸含量差異顯著（p＜0.05）。2012年白牡丹游離氨基酸含量與2022年進(jìn)行對(duì)比，有機(jī)白牡丹下降了36.29%，常規(guī)白牡丹下降了47.01%，常規(guī)白牡丹的游離氨基酸含量下降幅度更大。

圖4 不同年份白牡丹游離氨基酸含量

2.2 同一年份有機(jī)與常規(guī)白牡丹生化成分對(duì)比

從圖5可知，2022年、2020年和2016年的常規(guī)白牡丹的水浸出物含量顯著高于（p＜0.05）其對(duì)應(yīng)年份的有機(jī)白牡丹，而2018年、2014年和2012年的常規(guī)白牡丹的水浸出物含量低于其對(duì)應(yīng)年份的有機(jī)白牡丹，但無(wú)顯著差異。每個(gè)年份常規(guī)白牡丹中的茶多酚含量皆顯著高于（p＜0.05）其對(duì)應(yīng)年份的有機(jī)白牡丹。每個(gè)年份常規(guī)白牡丹中的黃酮類化合物含量皆低于其對(duì)應(yīng)年份的有機(jī)白牡丹，除2016年二者之間差異不顯著外，其余年份二者之間存在顯著差異（p＜0.05）。2022年、2020年、2018年和2014年常規(guī)白牡丹的游離氨基酸含量顯著高于（p＜0.05）其對(duì)應(yīng)年份的有機(jī)白牡丹，2016年和2012年則以有機(jī)白牡丹的氨基酸含量更高，且差異顯著（p＜0.05）。

圖5 同一年份有機(jī)與常規(guī)白牡丹生化成分比較

2.3 感官品質(zhì)對(duì)比分析

從表1可知，儲(chǔ)藏年份較短的白牡丹在外形和湯色上表現(xiàn)出顏色較淺的特點(diǎn)，在香氣和滋味上具有清、鮮的特點(diǎn)，儲(chǔ)藏年份較長(zhǎng)的白牡丹則表現(xiàn)出顏色較深、陳香、酸味等特點(diǎn)。結(jié)合圖4可知，白牡丹在香氣和滋味上鮮度隨儲(chǔ)藏年份增加而減弱與氨基酸含量隨之降低密切相關(guān)。有機(jī)白牡丹滋味的厚度優(yōu)于常規(guī)白牡丹，結(jié)合圖2-5分析，各年份有機(jī)白牡丹滋味的厚度優(yōu)于常規(guī)白牡丹可能是由于有機(jī)白牡丹中的黃酮類化合物含量更高。而有機(jī)白牡丹和常規(guī)白牡丹在外形、湯色、香氣和葉底方面未見(jiàn)明顯區(qū)別。

表1 白茶感官審評(píng)結(jié)果表

3 討論

茶葉中的水浸出物、茶多酚、黃酮類化合物和氨基酸等的含量與茶葉品質(zhì)息息相關(guān)。水浸出物指茶葉經(jīng)沸水充分浸提后，溶于水中的物質(zhì)，主要包括茶多酚、游離氨基酸、生物堿、可溶性糖等等，與茶湯濃度呈正相關(guān)。茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的總稱，包括兒茶素、黃酮類化合物、花色素類等六類化合物，對(duì)白茶滋味的濃度和刺激性有重要影響[13]。黃酮類化合物具有苦澀味，滋味閾值低，故是茶葉中重要的風(fēng)味成分[14]。游離氨基酸是茶湯中呈現(xiàn)鮮甜滋味的主要風(fēng)味物質(zhì)，提高茶湯鮮味，并降低茶湯苦澀味[15]，因此對(duì)白茶滋味的鮮度和甘醇度有重要影響。這些物質(zhì)的形成及含量受茶樹品種、茶樹生長(zhǎng)過(guò)程和加工工藝影響[16]。