李成偉?張曉妮?高遠(yuǎn)?張璽?劉祥亮?李濤

摘 要：目的：了解臨沂市肉與肉制品中食源性致病菌污染分布狀況，分析主要污染致病菌特征，為預(yù)防食源性致病菌引起的疾病提供科學(xué)依據(jù)。方法：依據(jù)《山東省食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)手冊(cè)》要求，2016—2020年共采集肉與肉制品325份，對(duì)沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎葉爾森氏菌和致瀉大腸埃希氏菌（Diarrheagenic Escherichia coli，DEC）等5種食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果：共有90份樣本檢出致病菌，總檢出率為27.69%（90/325）。沙門菌檢出率最高（15.90%），分為5個(gè)血清群13個(gè)血清型，以腸炎沙門菌（S. enteritidis）為主；其他依次為單核細(xì)胞增生李斯特菌（10.00%）；致瀉大腸埃希氏菌（8.82%），包含腸集聚性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌和產(chǎn)腸毒大腸埃希菌；小腸結(jié)腸炎葉爾森氏菌（8.30%），均為非致病性生物1A型；彎曲菌（5.96%）。生禽肉中致病菌檢出率最高，為42.61%；其余依次為生畜肉（23.85%）、調(diào)理肉（16.67%）、熟肉制品（10.00%）。結(jié)論：臨沂市肉與肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染，生禽肉和生畜肉污染嚴(yán)重，引發(fā)食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較高，監(jiān)管部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：肉與肉制品；食源性致病菌；沙門菌；污染監(jiān)測(cè)

Surveillance and Pathogenic Characteristics of Foodborne Pathogens in Meat and Meat Products in Linyi City

Abstract： Objective： To analyze the distribution and the characteristics of foodborne pathogens in meat and meat products in Linyi city， so as to provide scientific basis for preventing diseases caused by foodborne pathogens. Method： According to the Shandong Provincial Food Safety Risk Monitoring Manual， a total of 325 meat and meat products were collected from 2016 to 2020， and 5 kinds of pathogenic bacteria such as Salmonella， Listeria monocytogenes， Campylobacter， Yersinia enterocolitica and Diarrheagenic Escherichia coli （DEC） were monitored. Result： Pathogenic bacteria were detected in 90 samples， and the total detection rate was 27.69%（90/325）. The detection rate of Salmonella was the highest （15.90%）， which was divided into 5 serogroups and 13 serotypes， mainly S.enteritidis. The others were Listeria monocytogenes （10.00%）; diarrheagenic Escherichia coli （8.82%）， including enteroaggregative E. coli， entero pathogenic E. coli enterohemorrhagic E. coli and enterotoxigenic E. coli; Yersinia enterocolitica （8.30%）， all non-pathogenic organisms type 1A; Campylobacter （5.96%）. The detection rate of pathogenic bacteria in raw poultry was the highest （42.61%）， followed by raw animal meat （23.85%）， prepared meat （16.67%） and cooked meat products （10.00%）. Conclusion： Meat and meat products in Linyi were contaminated by foodborne pathogens to varying degrees， especially raw poultry and animal meat were seriously polluted， which has higher risk of foodborne diseases. The supervision department should strengthen the inspection and supervision.

Keywords： meat and meat product; foodborne pathogens; Salmonella; contamination monitoring

食源性疾病指由微生物引起的傳染病和由化學(xué)有毒物質(zhì)引起的毒性疾病等一系列廣泛的疾病。全球每年約有1.25億人因食源性疾病患病，5萬多人死亡[1]。食源性疾病因其導(dǎo)致相當(dāng)高的發(fā)病率、死亡率，已成為全世界面臨的一個(gè)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題[2]。食源性致病菌污染食物是食源性疾病暴發(fā)的重要因素。肉類食品是人類營養(yǎng)的重要來源，當(dāng)今社會(huì)肉類食品消費(fèi)量巨大，其從生產(chǎn)加工到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)之間的交叉污染，導(dǎo)致肉與肉制品成為多種食源性致病菌污染的主要食品種類，也導(dǎo)致肉類食品成為食源性致病菌主要傳播載體[3]。為了全面了解臨沂市市售肉類相關(guān)食品中致病菌的污染狀況，本研究對(duì)2016—2020年臨沂市肉與肉制品中多種食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品風(fēng)險(xiǎn)，為相關(guān)部門制定肉與肉制品監(jiān)督管理政策提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣本采集于臨沂市12個(gè)縣（區(qū)）范圍內(nèi)的超市、農(nóng)貿(mào)市場、零售店、街邊攤點(diǎn)等地點(diǎn)，按照分層隨機(jī)抽樣的原則，進(jìn)行現(xiàn)場樣品采集。共采集生畜肉（130份）、生禽肉（115份）、調(diào)理肉（30份）和熟肉制品（50份），合計(jì)325份。樣本采集后，按照送樣要求及時(shí)送往實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

1.2 主要儀器和試劑

VITEK2 Compact全自動(dòng)細(xì)菌鑒定系統(tǒng)（法國生物梅里埃）；全自動(dòng)微生物質(zhì)譜檢測(cè)系統(tǒng) Autof ms2000（安圖生物）；熒光定量PCR儀（ABI 7500）。

增菌液及培養(yǎng)基（北京陸橋）；沙門顯色培養(yǎng)基、單核細(xì)胞增生李斯特顯色培養(yǎng)基（法國科瑪嘉）；彎曲菌培養(yǎng)檢測(cè)試劑盒（雙孔濾膜法，青島中創(chuàng)）；沙門菌診斷血清（丹麥SSI）；5種致瀉大腸埃希氏菌（Diarrheagenic Escherichia coli，DEC）熒光PCR檢測(cè)試劑盒（北京卓誠惠生）；小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌毒力基因檢測(cè)引物合成及擴(kuò)增條件見《山東省食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》。

1.3 檢測(cè)方法

按照《山東省食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》規(guī)定方法，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和致瀉大腸埃希氏菌5種致病菌開展檢測(cè)。

沙門菌血清型分型實(shí)驗(yàn)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）及White-Kauffmann-Le Minor抗原表，用沙門菌屬診斷血清確定血清型。致瀉大腸埃希氏菌毒力基因攜帶及分型實(shí)驗(yàn)：按照熒光PCR檢測(cè)試劑盒對(duì)11種毒力基因進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)試劑盒說明書判別具體分型。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌毒力基因攜帶實(shí)驗(yàn)：利用普通PCR對(duì)管家基因（foxA）、黏附侵襲位點(diǎn)基因（ail）、耐熱腸毒素A基因（yastA）、黏附素基因（yadA）、毒力活化因子基因（virF）、耐熱腸毒素B基因（ystB）進(jìn)行檢測(cè)，通過毛細(xì)管電泳分析擴(kuò)增情況，從而獲得檢測(cè)菌株的毒力基因攜帶情況。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2016建立數(shù)據(jù)庫，應(yīng)用SPSS 20.0軟件統(tǒng)計(jì)分析，定性數(shù)據(jù)采用相對(duì)數(shù)描述，組間比較通過χ2檢驗(yàn)描述，以P＜0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 2016—2020年致病菌總體檢出情況

2016—2020年共檢測(cè)肉與肉制品325份，90份樣本檢出致病菌，總檢出率為27.69%（90/325）。2016—2020年各年度致病菌檢出率分別為13.33%、14.00%、36.67%、22.11%和41.67%，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=18.723，P＜0.05）。325份樣本中，5種致病菌均有檢出，其中沙門菌檢出率最高，為15.90%；其他依次為單核細(xì)胞增生李斯特菌（10.00%）、致瀉大腸埃希氏菌（8.82%）、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（8.30%）、彎曲菌（5.96%）。共有13份樣本中同時(shí)檢出兩種致病菌。詳見表1。

2.2 不同種類肉制品中致病菌檢出情況

由表2可知，在4種肉與肉類制品中，生禽肉中致病菌檢出率最高，為42.61%；其余依次為生畜肉（23.85%）、調(diào)理肉（16.67%）、熟肉制品（10.00%），4種樣本中致病菌檢出差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=23.376，P＜0.05）。生禽肉中沙門菌檢出最高，為32.5%，其次為彎曲菌（13.04%）、致瀉大腸埃希氏菌（11.43%）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（10.00%）、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（5.88%）；生畜肉中單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出最高，為24.00%，其次為小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（11.54%）、致瀉大腸埃希氏菌（8.42%）、彎曲菌（1.54%），未檢出沙門菌；調(diào)理肉中只檢出沙門菌（10.00%）和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（6.67%）；熟肉制品中只檢出致瀉大腸埃希氏菌（15.00%）和沙門菌（4.00%）。

2.3 致瀉大腸埃希氏菌毒力基因攜帶情況

170份肉制品中共檢出15株致瀉大腸埃希氏菌（DEC），分別為9株為腸集聚性大腸埃希菌（Enteroaggregative E. coli，EAEC），3株為腸致病性大腸埃希菌（Entero Pathogenic E. coli，EPEC），2株為腸出血性大腸埃希菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC），1株產(chǎn)腸毒大腸埃希菌（Entero-Toxigenic E. coli，ETEC）。其中EAEC為主要致病型，均為攜帶astA毒力基因，其次為EPEC攜帶escV毒力基因、EHEC攜帶elt毒力基因、ETEC攜帶stx2毒力基因。不同型別DEC及毒力基因攜帶情況分布情況詳見表3。

2.4 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌毒力基因攜帶情況

265份肉與肉制品樣本中共檢出小腸結(jié)腸炎葉爾森氏菌22株，通過PCR實(shí)驗(yàn)對(duì)該22株分離株毒力基因ail、yastA、yadA、virF、ystB進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)檢出基因型全部為ail-、yastA-、yadA-、virF-、ystB+，即非致病性生物1A型。

2.5 沙門菌血清分型情況

31份肉與肉制品樣本中檢出的沙門菌共分為5個(gè)血清群13個(gè)血清型，其中以腸炎沙門菌（S. enteritidis）為主，占比19.35%（6/31），其次為科瓦利斯沙門菌（S. corvallis）占比16.13%（6/31）、肯塔基沙門菌（S. kentucky）占比16.13%（5/31）、印第安納沙門菌（S. indiana）占比9.68%（3/31）、鴨沙門菌（S. anatum）占比9.68%（3/31）。具體見表4。

3 討論

本次監(jiān)測(cè)對(duì)2016—2020年臨沂市市售肉與肉制品325份樣本中5種食源性致病菌的檢出情況進(jìn)行分析，其中90份樣本檢出致病菌，總檢出率為27.69%（90/325）。與同省內(nèi)泰安市的22.50%相近[4]，低于菏澤市的41.20%[5]，高于國內(nèi)其他地市（南通市、滄州市、內(nèi)江市）相關(guān)報(bào)告[6-8]。這反映出臨沂市肉與肉制品中食源性致病菌污染情況不容樂觀，是引起食品風(fēng)險(xiǎn)的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。

沙門菌是一種引起人畜共患疾病的致病菌，可以在人類、動(dòng)物、食品和環(huán)境中定植和傳播，是引起細(xì)菌性食物中毒的主要病原菌[9]。本監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，在所檢測(cè)的5種致病菌中，沙門菌檢出率最高（15.90%），在生肉、調(diào)理肉和熟肉制品中均有檢出，并且血清型呈現(xiàn)出多樣性，這一結(jié)果與之前相關(guān)研究報(bào)道一致[5，10-11]。在檢出的沙門菌中，腸炎沙門菌為主要檢出血清型型別，與近些年臨沂市食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)結(jié)果中由沙門菌引起腹瀉的病例中分離的該致病菌血清型一致[12]。這也進(jìn)一步反映出肉與肉制品中的沙門菌可能會(huì)直接或者間接引起食源性疾病的發(fā)生。

單核細(xì)胞增生李斯特菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌在低溫環(huán)境中依然具有存活、繁殖的能力，是冷藏和冷凍食品中危害人類健康的主要致病菌[13]。單核細(xì)胞增生李斯特菌感染嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致腦膜炎和敗血癥，易感人群為新生兒、孕婦、老年人等免疫力低下人群。在本監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)鼐桶l(fā)生過圍產(chǎn)期孕婦感染單核細(xì)胞增生李斯特菌，進(jìn)而引發(fā)新生兒感染的事件[14]。本次監(jiān)測(cè)研究中檢出的22株小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌株均為傳統(tǒng)意義上非致病性生物1A型，但有報(bào)道研究發(fā)現(xiàn)稱部分生物1A型小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌也可引起疾病的發(fā)生[15]。攜帶毒力基因的致瀉大腸埃希氏菌可引起腹瀉和其他腸道外疾病，在檢測(cè)的4類肉與肉制品中致瀉大腸埃希氏菌都有檢出，共檢出4種（EAEC、EPEC、EHEC和ETEC）均攜帶相關(guān)致病毒力基因，以EAEC為主。彎曲菌同樣是常見的人畜共患腸道致病菌，由其感染會(huì)引起腹瀉、腹部絞痛、嘔吐和發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起格林-巴利綜合征[16]，本研究中彎曲菌主要從鮮活生禽肉中檢出，這與相關(guān)研究報(bào)道一致[5]。

在本次檢測(cè)的4類肉與肉制品中，生禽肉中致病菌檢出率最高為42.61%，其次為生畜肉23.85%，這與相關(guān)研究報(bào)道結(jié)果一致[17-18]。生肉類致病菌的污染與屠宰加工、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。人們雖然一般不食用生肉制品，但是致病菌污染程度高的生肉制品在二次加工、儲(chǔ)存過程中造成交叉污染傳播風(fēng)險(xiǎn)更高[19]。本次監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)調(diào)理肉同樣受到致病菌污染，污染程度與棗莊（20.00%）[20]相近，高于重慶（7.00%）[21]。調(diào)理肉作為一種預(yù)加工非即食肉類產(chǎn)品，消費(fèi)者往往經(jīng)過簡單后續(xù)加工即可食用，且在當(dāng)今社會(huì)飲食中占據(jù)消費(fèi)量越來越多，該類食品中致病菌檢出率較高提示存在一定食用風(fēng)險(xiǎn)。熟肉制品致病菌檢出率雖低于生肉制品，但消費(fèi)者購買熟肉制品多數(shù)直接食用，因此引發(fā)食源性疾病暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)同樣很高，并且在熟肉制品中檢出的沙門菌和致瀉大腸埃希氏菌是引起胃腸疾病的重要致病菌。因此，有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)肉與肉制品屠宰、加工、銷售以及熟肉制品的監(jiān)督和監(jiān)測(cè)。

4 結(jié)論

臨沂市肉與肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染，是發(fā)生食源性疾病的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)禽畜類的屠宰、運(yùn)輸、銷售和加工等環(huán)節(jié)致病菌污染的監(jiān)督和管理力度。同時(shí)對(duì)食品加工從業(yè)人與和消費(fèi)者加強(qiáng)食品安全科普宣傳工作，養(yǎng)成生肉儲(chǔ)存與處理應(yīng)牢記生熟分開、避免交叉污染的良好食品衛(wèi)生習(xí)慣，切實(shí)保證人們的食品安全。

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