張居典?秦平?邵景海?王帥?王青云?王占東

摘 要：目的：研究不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶品質(zhì)的影響。方法：以酸奶酸度、粘度、持水力、脫水收縮敏感性和穩(wěn)定性指數(shù)為指標(biāo)，研究不同柑橘纖維添加量（0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰）對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的影響。結(jié)果：隨著柑橘纖維添加量的增加，酸奶的酸度、粘度、持水力、脫水收縮敏感性和穩(wěn)定性指數(shù)均發(fā)生變化，當(dāng)柑橘纖維添加量為0.5‰時，產(chǎn)品酸度適中，粘度、持水力、脫水收縮敏感性較好，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。結(jié)論：使用柑橘纖維作為穩(wěn)定體系的原料，工廠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶時，柑橘纖維添加量至少應(yīng)為0.5‰。

關(guān)鍵詞：A2 β-酪蛋白；柑橘纖維；穩(wěn)定性；酸奶品質(zhì)

Effect of Citrus Fiber Addition on Quality of Stirred A2β-Casein Yogurt

Abstract： Objective： To study the effects of different citrus fiber additions on the quality of stirred A2 β-casein yogurt. Method： The acidity， viscosity， water retention， dehydration shrinkage sensitivity and stability index of yoghurt were used as indexes to study the effects of different citrus fiber additions （0‰， 0.3‰， 0.5‰， 0.7‰， 0.9‰） on stirred A2 β-casein yoghurt. Result： The acidity， viscosity， water retention capacity， dehydration shrinkage sensitivity and stability index of yogurt changed with the increase of citrus fiber content. When the citrus fiber content?was 0.5‰， the product acidity was moderate， the viscosity， water retention capacity and dehydration shrinkage sensitivity?were better， and the product structure was more stable. Conclusion ： When citrus fiber is used as the raw material of the stable system， the amount of citrus fiber should be at least 0.5‰ in the industrial production of stirred A2 β-casein yogurt.

Keywords： A2 β-casein; citrus fibre; stability; yogurt quality

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等發(fā)酵劑發(fā)酵形成的口感酸甜的產(chǎn)品。攪拌型酸奶在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中，經(jīng)常出現(xiàn)乳清析出、酸度升高、口感變差等品質(zhì)問題。與普通牛奶相比，A2 β-酪蛋白牛奶雖有更好的耐受性[1]，但疏水性差，在制作酸奶時凝乳特性與普通酸奶有所差異。為減少低溫酸奶在運(yùn)輸、貯存等流通過程中質(zhì)構(gòu)的損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量，通常添加明膠、卡拉膠等穩(wěn)定劑改善酸奶的質(zhì)地、外觀和口感[2]。

柑橘纖維是膳食纖維的良好來源，通常含有70%～80%的膳食纖維，可從柑橘類水果的果肉或果皮中獲得，具有降低膽固醇、降低血糖、維持胃腸道健康等功效。柑橘纖維具有改善溶解度、粘度、凝膠形成能力和保水能力的作用，有助于維持酸奶穩(wěn)定體系[3]。本研究選用柑橘纖維代替穩(wěn)定劑制作攪拌型酸奶，研究柑橘纖維對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶發(fā)酵、酸度、粘度、持水力（Water Holding Capacity，WHC）、脫水收縮敏感性（Susceptibility To Syneresis，STS）和穩(wěn)定性指數(shù)等方面的影響，以期為攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

A2 β-酪蛋白生牛乳，北大荒完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；柑橘纖維，廣州萊檬生物科技有限公司；酸奶直投式發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），科漢森股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RH250-70高壓均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；培養(yǎng)箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；DV3T粘度儀，美國Brookfield公司；Turbiscan穩(wěn)定性分析儀，法國Formulaction公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

A2β-酪蛋白酸奶制作工藝流程為A2 β-酪蛋白生牛乳→預(yù)熱→配料（白砂糖、柑橘纖維）→攪拌→均質(zhì)、殺菌→冷卻→接入發(fā)酵劑→發(fā)酵→后熟（12 h以上）→成品。

1.3.2 柑橘纖維添加量

通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，研究柑橘纖維添加量（0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰），對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3 測定方法

（1）酸度測定。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》（GB 5009.239—2016）[4]第一法進(jìn)行酸度測定，每個樣品重復(fù)測定3次。

（2）粘度測定。使用粘度儀進(jìn)行測定，取50 mL樣品置于樣品池中，轉(zhuǎn)子選用LV-3型號，轉(zhuǎn)速20 r·min-1，試驗(yàn)溫度25 ℃，數(shù)據(jù)收集方式選擇單點(diǎn)取平均值，產(chǎn)品黏度按厘泊（cP）計(jì)，每個樣品重復(fù)測定3次。

（3）持水力的測定[5]。取30 g的酸乳樣品倒入50 mL離心管中，離心管質(zhì)量記為W1，將酸乳樣品和離心管的總質(zhì)量記為W2，5 000 r·min-1離心30 min，去除上清液，將剩余總質(zhì)量記為W3。攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的持水力WHC=（W3-W1）/（W2-W1）×100%。

（4）脫水收縮敏感性的測定。稱取50 g酸奶（W4）置于漏斗中過濾2 h，用燒杯收集析出的乳清，稱取濾液質(zhì)量記為W5，攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的脫水收縮敏感性STS=W5/W4×100%。

（5）穩(wěn)定性分析。使用穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行檢測，采用多次掃描模式，掃描溫度4 ℃，總掃描時間12 h，每次掃描間隔時間1 h，以12 h整體動力學(xué)不穩(wěn)定指數(shù)（Turbiscan Stability Index，TSI）評價。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用office Excel 2016和Statistix 8進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。每個指標(biāo)重復(fù)試驗(yàn)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，分析比較方法采用單因素方差分析法，P＜0.05認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶酸度的影響

酸奶儲存過程中，受配料、溫度、環(huán)境等因素影響，酸度會發(fā)生較大變化。由圖1和圖2可知，在4 ℃和20 ℃的儲存溫度條件下，柑橘纖維的添加量直接影響保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸度。在保質(zhì)期初（7 d），4 ℃和20 ℃條件下柑橘纖維添加量達(dá)到0.7‰時，A2 β-酪蛋白酸奶的酸度顯著上升（P＜0.05）。在保質(zhì)期末（21 d），4 ℃條件下柑橘纖維添加量達(dá)到0.3‰及20℃條件下柑橘纖維添加量達(dá)到0.7‰時，A2 β-酪蛋白酸奶的酸度顯著上升（P＜0.05）。

2.2 柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶粘度的影響

適當(dāng)?shù)恼扯仍黾涌商嵘a(chǎn)品口感，同時防止酸奶乳清析出，避免產(chǎn)品產(chǎn)生不良缺陷。柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶粘度的影響見圖3。由圖3可知，不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶粘度的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。隨著柑橘纖維添加量的增加，攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的粘度呈逐漸升高的趨勢。在保質(zhì)期初（7 d），當(dāng)柑橘纖維的添加量超過0.3‰時，攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶粘度顯著增高（P＜0.05）。在保質(zhì)期末（21 d），酸奶產(chǎn)品受到儲存環(huán)境等條件影響，產(chǎn)品粘度下降，當(dāng)柑橘纖維的添加量超過0.5‰時，產(chǎn)品粘度顯著增高（P＜0.05）。因此，柑橘纖維添加量超過0.5‰更適用于生產(chǎn)工業(yè)化酸奶產(chǎn)品，產(chǎn)品具有更好的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，可保證產(chǎn)品品質(zhì)在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定。

2.3 柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶持水力的影響

持水力代表酸奶中凝膠在動態(tài)條件下保持水分的能力，持水力的高低可直觀反映酸奶體系中凝膠與乳清的結(jié)合情況，是判斷酸奶是否穩(wěn)定的重要指標(biāo)，在分析酸奶凝膠特性中普遍使用[6]。柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶持水力的影響見圖4。由圖4可知，不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶持水力的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。隨著柑橘纖維添加量的增加，攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的持水力呈逐漸升高的趨勢。保質(zhì)期初（7 d），當(dāng)柑橘纖維的添加量超過0.3‰時，產(chǎn)品持水力顯著增高（P＜0.05），但柑橘纖維添加量在0.3‰～0.9‰時，不同柑橘纖維添加量產(chǎn)品之間持水力差異不顯著（P＞0.05）。在保質(zhì)期末（21 d），與粘度類似，受到儲存環(huán)境等條件影響，產(chǎn)品持水力下降，當(dāng)柑橘纖維添加量超過0.3‰時，產(chǎn)品持水力顯著增高（P＜0.05）。

2.4 柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶脫水收縮敏感性的影響

柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶脫水收縮敏感性的影響見圖5。脫水收縮敏感性代表酸奶中凝膠在靜態(tài)條件下的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定程度，脫水收縮敏感性的高低可直觀反映酸奶體系組織結(jié)構(gòu)與水分子的結(jié)合情況，脫水收縮敏感性數(shù)值越低，說明酸奶中乳清析出量越少，酸奶組織結(jié)構(gòu)越好[7]。由圖5可知，保質(zhì)期初（7 d），隨著柑橘纖維添加量的增加，攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的脫水收縮敏感性呈逐漸降低的趨勢，但不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶脫水收縮敏感性的影響無顯著性差異（P＞0.05）。在保質(zhì)期末（21 d），產(chǎn)品脫水收縮敏感性大幅上升，當(dāng)柑橘纖維添加量超過0.5‰時，產(chǎn)品脫水收縮敏感性明顯降低，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。

2.5 柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶穩(wěn)定性的影響

TSI值為體系穩(wěn)定性指數(shù)，可用于分析判斷分散體系的穩(wěn)定性，TSI值越大表明被測樣品越不穩(wěn)定。柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶穩(wěn)定性的影響見圖6。由圖6可知，不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶TSI值的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。保質(zhì)期初（7 d），當(dāng)柑橘纖維添加量達(dá)到0.5‰時，產(chǎn)品TSI值顯著降低（P＜0.05），產(chǎn)品穩(wěn)定性顯著提升。保質(zhì)期末（21 d），當(dāng)柑橘纖維添加量達(dá)到0.5‰時，產(chǎn)品TSI值顯著降低（P＜0.05），產(chǎn)品穩(wěn)定性得到提升。

3 結(jié)論

本文以酸度、粘度、持水力、脫水收縮敏感性和穩(wěn)定性為指標(biāo)，對不同添加量柑橘纖維對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的影響進(jìn)行分析。結(jié)果表明，使用柑橘纖維作為穩(wěn)定體系的原料，工廠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶時，柑橘纖維添加量至少應(yīng)為0.5‰。本研究對生產(chǎn)高質(zhì)量的攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶具有一定借鑒價值，但具體工業(yè)化生產(chǎn)效果需結(jié)合擴(kuò)大規(guī)模的中試進(jìn)一步分析。

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