張笑嬌

摘 要：以玫瑰和桑葚為主要原料，添加3種益生元成分，研制一款含益生元的玫瑰桑葚飲產(chǎn)品。以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方。結(jié)果表明，玫瑰汁添加量為22%、桑葚汁添加量為6%、檸檬酸添加量為0.10%、赤蘚糖醇添加量為5%，低聚果糖添加量為4.5%、低聚半乳糖添加量為5%、菊粉添加量為3.5%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。該配方下產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、狀態(tài)等最優(yōu)，品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：益生元；玫瑰；桑葚；正交試驗(yàn)

Study on the Formulation of Rose Mulberry Drink Containing Prebiotics

Abstract： Using rose and mulberry as the main raw materials， three kinds of prebiotic ingredients were added to develop a rose mulberry drink product containing prebiotics. Based on the sensory score as the evaluation index， the optimal formula of the product was determined through single factor test and orthogonal test. The results showed that the sensory score of the product was the highest when the addition of rose juice was 22%， the addition of mulberry juice was 6%， the addition of citric acid was 0.10%， the addition of erythritol was 5%， the addition of fructooligosaccharides was 4.5%， galacto-oligosaccharides was 5%， and inulin was 3.5%. Under this formula， the product has the best color， flavor， state， etc.， and the best quality.

Keywords： prebiotics; rose; mulberry; orthogonal test

益生元是一類能為機(jī)體帶來健康益處的物質(zhì)，能夠被宿主微生物選擇性利用，可以調(diào)節(jié)腸道菌群及腸道功能、調(diào)節(jié)能量代謝、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收利用、輕身健體并調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫力[1]。低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉是目前研究較多的益生元種類，在食品行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。朱一方等[2]研究了一款富含益生元的刺梨飲料，該飲料具有調(diào)節(jié)腸道菌群健康的作用。玫瑰花中含有豐富的維生素、有機(jī)酸、多酚及黃酮類物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、舒肝養(yǎng)顏、美白淡斑等功效，常被用于開發(fā)各種食品及飲料產(chǎn)品。王鵬飛等[3]研制了一款玫瑰枸杞發(fā)酵飲品，并對(duì)發(fā)酵前和發(fā)酵后的氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定。桑葚除了含有豐富的有機(jī)酸、維生素、氨基酸和黃酮等有益物質(zhì)外，還含有豐富的花青素和硒元素，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，能夠清除機(jī)體天然自由基[4]，可預(yù)防心血管疾病、降低血壓和血脂、抵抗機(jī)體炎癥反應(yīng)，因此也被用于食品領(lǐng)域產(chǎn)品開發(fā)中，如徐穎等[5]以桑葚為原料進(jìn)行飲料產(chǎn)品的開發(fā)，付路靜等[6]將桑葚用于酸奶的研發(fā)。

本研究以玫瑰和桑葚為主要原料，同時(shí)添加部分益生元，通過單因素和正交試驗(yàn)確定飲料的最佳配方，以期研制出一款具有市場(chǎng)潛力的健康飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚：市售；干玫瑰：市售；菊粉：晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司；低聚果糖：山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司；低聚半乳糖：四川華堂聚瑞生物科技有限公司；檸檬酸：山東健優(yōu)生物工程有限公司；赤蘚糖醇：江蘇科斯邁生物工程有限公司；所有配方用試劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104電子天平，安徽云跑科學(xué)儀器有限公司；D-500Pro均質(zhì)機(jī)，上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；榨汁機(jī)，漢隆機(jī)械有限公司；低溫冰箱，青島海爾特種制冷電器有限公司；TG16M冷凍離心機(jī)，青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司；722N分光光度計(jì)，濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司。

1.3 工藝流程

將玫瑰干花去除梗部進(jìn)行粉碎并過篩，然后經(jīng)浸提過濾后得玫瑰漿液，離心取汁后備用。選擇顆粒飽滿、無腐爛、無蟲害的桑葚果實(shí)，清洗干凈，瀝干水分，放入打漿機(jī)中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的維生素C護(hù)色后破碎并過篩，取汁備用。將玫瑰汁和桑葚汁混合，并加入檸檬酸、赤蘚糖醇、益生元（低聚果糖4.5%、低聚半乳糖5%、菊粉3.5%）和部分穩(wěn)定劑，按不同比例混合調(diào)配后，在30 MPa下均質(zhì)，120 ℃高壓下滅菌20 min，冷卻、灌裝。含益生元的玫瑰桑葚飲產(chǎn)品的工藝流程見圖1。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究單一因素時(shí)，其他因素的控制量為玫瑰汁添加量22%，桑葚汁添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，赤蘚糖醇添加量6%，低聚果糖4.5%，低聚半乳糖5%，菊粉3.5%。以產(chǎn)品沖調(diào)的感官評(píng)分作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，考察玫瑰汁添加量（20%、22%、24%、26%和28%）、桑葚汁添加量（4%、6%、8%、10%和12%）、赤蘚糖醇添加量（3%、5%、7%、9%和11%）、檸檬酸添加量（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%和0.16%）對(duì)產(chǎn)品口感和品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，將玫瑰汁添加量、桑葚汁添加量、檸檬酸添加量、赤蘚糖醇添加量作為正交試驗(yàn)的考察因素，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，以確定益生元玫瑰桑葚飲的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.5 感官評(píng)定

依照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101—2022）中規(guī)定的檢驗(yàn)方法，以色澤、滋味、氣味、狀態(tài)4類項(xiàng)目作為指標(biāo)，對(duì)含益生元的玫瑰桑葚飲的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)。組織10名有專業(yè)背景和經(jīng)驗(yàn)的客戶作為感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，結(jié)果取平均值。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 玫瑰汁添加量對(duì)玫瑰桑葚飲感官品質(zhì)的影響

如圖2所示，隨著玫瑰汁添加量的增大，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)玫瑰汁添加量為22%時(shí)，其感官評(píng)分最高（87.2分），此時(shí)飲料色澤純正均勻，玫瑰味香氣及口感協(xié)調(diào)。當(dāng)玫瑰汁添加量低于22%時(shí)，口感減淡；玫瑰汁添加量高于22%時(shí)，隨著添加量的增加其味道過于厚重，掩蓋了桑葚的果味。

2.1.2 桑葚汁添加量對(duì)玫瑰桑葚飲感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，桑葚汁添加量由4%增加到12%，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)桑葚汁添加量為6%時(shí)，其感官評(píng)分最高（90.8分），此時(shí)飲料呈紫紅偏黑色，口感協(xié)調(diào)無澀味。當(dāng)桑葚汁添加量低于6%時(shí)，其果味并不明顯，反而凸顯了玫瑰味；桑葚汁添加量高于6%時(shí)，隨著添加量的增加飲料色澤加深，觀感不佳且口味較澀。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)玫瑰桑葚飲感官品質(zhì)的影響

如圖4所示，檸檬酸添加量由0.08%增加到0.16%，產(chǎn)品感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，其感官評(píng)分最高，為87.2分，此時(shí)飲料口味酸甜適中。當(dāng)檸檬酸添加量低于0.10%時(shí)，飲料口味減淡；檸檬酸添加量高于0.10%時(shí)，飲料酸味明顯，色澤不佳。

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對(duì)玫瑰桑葚飲感官品質(zhì)的影響

如圖5所示，赤蘚糖醇添加量由3%增加到11%，產(chǎn)品感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)赤蘚糖醇添加量為5%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高（90.5分），此時(shí)飲料酸甜適中。當(dāng)赤蘚糖醇添加量低于5%時(shí)，飲料較淡；赤蘚糖醇添加量高于5%時(shí)，飲料太過甜膩。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

益生元玫瑰桑葚飲配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，影響產(chǎn)品感官評(píng)分因素按主次順序排列為B＞D＞C＞A。根據(jù)K值大小得出最優(yōu)組合為A1B1C2D2，該配方下飲料的綜合感官評(píng)分為94.1分，高于正交表中第2組評(píng)分。故最佳配方為玫瑰汁添加量22%，桑葚汁添加量6%，檸檬酸添加量0.10%，赤蘚糖醇添加量5%。

3 結(jié)論

本文探究了玫瑰汁、桑葚汁、檸檬酸和赤蘚糖醇添加量對(duì)含有3種益生元的復(fù)合飲料的風(fēng)味和口感的影響，最終得出最佳配方為低聚果糖4.5%、低聚半乳糖5%、菊粉3.5%，玫瑰汁添加量22%、桑葚汁添加量6%、檸檬酸添加量0.10%、赤蘚糖醇添加量5%。該配方下產(chǎn)品的感官評(píng)分為94.1分，產(chǎn)品呈紫紅色，均勻穩(wěn)定，口感以玫瑰味為主調(diào)，桑葚果味為副調(diào)，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜適中，感官品質(zhì)優(yōu)良。相信隨著大眾對(duì)健康飲食的愈加重視及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品將會(huì)擁有巨大的市場(chǎng)空間。

參考文獻(xiàn)

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