徐強

摘 要：食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，可改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值和提升口感。然而，隨著食品添加劑的種類和使用數(shù)量不斷增加，引發(fā)了對其安全性的日益關(guān)注。本文對食品添加劑的安全性評估進行了一定論述，明確了安全性評估的定義、目的以及基本流程，在此基礎(chǔ)上，進一步探討了食品添加劑的安全性評估方法和指標(biāo)，主要包括毒理學(xué)、攝入以及代謝動力學(xué)等方面，并結(jié)合食品添加劑的特點，論述了其檢驗技術(shù)，進而為食品添加劑的合理使用提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；安全性；評估；檢驗

Research on Safety Assessment and Inspection Technology of Food Additives

Abstract： Food additives are widely used in modern food industry to improve food quality， extend shelf life， increase nutritional value， and enhance taste. However， with the increasing variety and quantity of food additives used， there has been increasing concern about their safety. This article provides a certain discussion on the safety assessment of food additives， clarifying the definition， purpose， and basic process of safety assessment. Based on this， it further explores the safety assessment methods and indicators of food additives， mainly including toxicology， ingestion， and metabolic kinetics. Combined with the characteristics of food additives， it discusses their testing techniques， Furthermore， it provides technical support for the rational use of food additives.

Keywords： food additives; security; evaluation; test

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著不可或缺的角色，被廣泛用于改善食品質(zhì)量、延長食品的保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值、增強口感以及滿足消費者多樣化的口味需求。然而，隨著食品添加劑種類和應(yīng)用數(shù)量的不斷增加，關(guān)于其安全性的擔(dān)憂也逐漸升溫。為了確保公眾的食品安全，食品添加劑的安全性評估和檢驗技術(shù)研究成為一項至關(guān)重要的任務(wù)。

1 食品添加劑的安全性評估概述

1.1 安全性評估的定義和目的

食品添加劑的安全性評估是一項關(guān)鍵性的過程，旨在確保在規(guī)定的使用方式和用量條件下，食品添加劑不會對人體健康產(chǎn)生不良影響。這一過程的主要目的是保護消費者的健康，同時促進食品工業(yè)的發(fā)展，以滿足人們對食品的多樣化需求。安全性評估的核心理念是基于科學(xué)原則，全面評估食品添加劑的毒性和潛在危害，以確定其是否可以安全地添加到食品中。這個過程通常包括對添加劑的化學(xué)成分、作用機制、毒性、攝入量、代謝途徑等方面的深入研究和評估。

安全性評估的首要任務(wù)是確定食品添加劑在合適的使用條件下的最大使用量，即安全限值，以確保在正常食品攝入的情況下，不會對人體產(chǎn)生急性或慢性毒性。這個限值通?；诙纠韺W(xué)研究和攝入評估數(shù)據(jù)來確定，確保添加劑的攝入量遠低于潛在危險水平。此外，安全性評估還需要考慮添加劑的溶解度、穩(wěn)定性等因素，以確保其在食品中的應(yīng)用是可行的。

1.2 安全性評估的基本流程

食品添加劑的安全性評估是一個復(fù)雜而系統(tǒng)性的過程，包括多個關(guān)鍵步驟，以確保其安全使用，其基本流程有以下4個方面。

（1）化學(xué)成分和性質(zhì)的確定。必須詳細了解食品添加劑的化學(xué)成分和性質(zhì)，包括分析其分子結(jié)構(gòu)、化學(xué)反應(yīng)性、物理性質(zhì)、分子量等信息。

（2）急性毒性和作用機制評估。研究人員應(yīng)評估食品添加劑是否具有急性毒性，即在短時間內(nèi)引起明顯不良反應(yīng)的能力。同時，研究人員還需要了解添加劑的作用機制，即它是如何與人體組織或細胞相互作用的。這通常涉及體外和體內(nèi)實驗，以評估其潛在危害和作用方式。

（3）慢性毒性和亞慢性毒性試驗。為了評估食品添加劑的長期影響，慢性毒性和亞慢性毒性試驗非常重要。這些試驗涉及動物模型或細胞培養(yǎng)系統(tǒng)，以模擬長期食用添加劑的情況。通過監(jiān)測動物或細胞的健康狀況、生長發(fā)育、器官功能等參數(shù)，可以識別慢性毒性和潛在危害。

（4）溶解度和穩(wěn)定性考慮。安全性評估還需要考慮食品添加劑在食品中的溶解度和穩(wěn)定性。這是因為添加劑必須能在食品中均勻分布，并且在整個產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定，以確保其功能和安全性。這方面的研究確保了添加劑在食品加工過程中的有效性和可行性[1]。

2 食品添加劑的安全性評估方法和指標(biāo)

2.1 毒理學(xué)評估

毒理學(xué)評估旨在了解添加劑對人體的潛在毒性和危害。毒理學(xué)評估通常包括以下3個方面。

（1）急性毒性評估。急性毒性評估旨在確定食品添加劑是否具有在短時間內(nèi)引起嚴(yán)重不良反應(yīng)的潛力。這種評估通常涉及實驗動物或體外細胞模型的研究，以確定添加劑的急性毒性水平。研究人員觀察和記錄動物的行為、生理參數(shù)以及可能的中毒癥狀。結(jié)果將用于確定安全限值，即允許在食品中的最大添加量，以確保在正常飲食中不會引起急性毒性反應(yīng)。

（2）慢性毒性評估。慢性毒性評估旨在了解食品添加劑對人體長期暴露的潛在危害，通常采取動物實驗的方式，給動物連續(xù)喂食含有添加劑的食物，并觀察器官功能、生長發(fā)育、腫瘤發(fā)生率等指標(biāo)的變化，進而模擬人們長期食用添加劑的情況，有助于確定其慢性毒性和潛在危害。

（3）遺傳毒性評估。遺傳毒性評估旨在確定食品添加劑是否具有引起基因突變或染色體畸變等遺傳毒性的潛在危險。這種評估通常包括體外和體內(nèi)實驗，通常使用細菌、哺乳動物細胞或小鼠模型來評估添加劑對DNA的影響。通過檢測染色體損傷或突變事件，研究人員可以評估添加劑是否可能導(dǎo)致遺傳性健康問題。

2.2 攝入評估

攝入評估有助于確定人們攝入食品添加劑的實際量以及攝入途徑。

（1）攝入量的計算是評估人們攝入食品添加劑的量的關(guān)鍵步驟。這通常包括考慮到添加劑在各種食品中的使用范圍和最大使用量。研究人員需要考慮不同人群的飲食習(xí)慣、食品偏好以及食品添加劑在食品中的平均濃度。這些數(shù)據(jù)通常來自消費調(diào)查、市場調(diào)查以及食品生產(chǎn)商提供的信息。通過對這些因素進行綜合考慮，研究人員可以估算出人們在日常飲食中攝入食品添加劑的總量，以確定是否低于安全限值。

（2）攝入評估還需要考慮人們攝入食品添加劑的不同途徑。這包括口服途徑，即經(jīng)口食物攝入，或是其他途徑，如皮膚接觸或呼吸道攝入。對于口服途徑，研究人員需要估算添加劑在不同食品中的攝入量，以及不同食品的食用頻率。對于其他途徑，如皮膚接觸，需要考慮與食品添加劑相關(guān)的工作場所暴露情況。通過綜合考慮不同攝入途徑，研究人員可以更全面地評估食品添加劑的攝入量，以確保不會超過安全限值[2]。

2.3 過敏反應(yīng)潛在風(fēng)險評估

過敏反應(yīng)潛在風(fēng)險評估旨在確定食品添加劑是否具有引發(fā)過敏反應(yīng)的潛在風(fēng)險。過敏反應(yīng)是一種免疫系統(tǒng)異常的生理反應(yīng)，當(dāng)機體對某些物質(zhì)產(chǎn)生異常的免疫反應(yīng)時，可能會引起過敏反應(yīng)。在食品添加劑的評價中，研究人員需要考慮以下3個方面。

（1）過敏原成分。研究人員需要確定食品添加劑的化學(xué)成分，以識別其中是否包含已知的過敏原成分。某些食品添加劑可能包含來自常見過敏原的蛋白質(zhì)或其他免疫原物質(zhì)。這些成分可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，因此必須進行識別和標(biāo)記。

（2）免疫原性評估。研究人員進行免疫原性評估，以了解添加劑是否會觸發(fā)免疫系統(tǒng)異常的反應(yīng)。這通常涉及體外實驗，例如免疫吸附實驗和免疫斑點實驗，用于檢測添加劑是否與免疫系統(tǒng)中的特定抗體結(jié)合。如果添加劑與抗體結(jié)合，這可能表明其具有過敏原性。

（3）人體試驗。一些食品添加劑的過敏反應(yīng)潛在風(fēng)險可能需要在人體試驗中進一步評估。通常采取雙盲安慰劑對照的臨床試驗，讓志愿者連續(xù)食用含有添加劑的食物，并對其產(chǎn)生的不良過敏反應(yīng)進行監(jiān)測，用于確定添加劑是否引發(fā)過敏反應(yīng)。

2.4 基因組影響評估

基因組影響評估旨在確定添加劑是否對基因組產(chǎn)生潛在的影響，包括基因突變和染色體畸變。

（1）基因突變是指基因序列中的永久性變化，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成或功能的異常。食品添加劑的基因突變潛在風(fēng)險需要通過一系列體外和體內(nèi)實驗來評估。這些實驗通常使用細菌、哺乳動物細胞或小鼠模型，以確定添加劑是否能夠誘發(fā)基因突變。通過檢測DNA損傷和變異事件，研究人員可以評估添加劑是否具有基因突變潛在風(fēng)險。

（2）染色體畸變是指染色體結(jié)構(gòu)或數(shù)量異常的變化，通常與遺傳疾病和癌癥有關(guān)。在食品添加劑的評估中，研究人員需要確定添加劑是否引發(fā)染色體畸變。這通常包括染色體畸變試驗，使用哺乳動物細胞或小鼠模型，以檢測染色體異常。這些實驗可以揭示添加劑是否對細胞的染色體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生潛在的有害影響。

3 食品添加劑的檢驗技術(shù)

3.1 檢驗技術(shù)的重要性

①檢驗技術(shù)能夠幫助監(jiān)管機構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品添加劑的合規(guī)性。通過采用各種高精度的檢測方法，可以精確測定食品中的添加劑含量，確保其在法定限量范圍內(nèi)。這有助于防止不法商家濫用添加劑，從而維護了市場的公平競爭環(huán)境和消費者權(quán)益。②檢驗技術(shù)在食品添加劑的質(zhì)量控制中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。高質(zhì)量的檢測方法可以幫助生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)控原材料的質(zhì)量，確保添加劑的純度和穩(wěn)定性。這有助于生產(chǎn)出更加安全和穩(wěn)定的食品產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力。③檢驗技術(shù)還能夠?qū)赡艽嬖诘氖称钒踩珕栴}進行及時的識別和應(yīng)對。一旦發(fā)現(xiàn)添加劑的異常使用或者存在風(fēng)險，檢驗技術(shù)可以迅速發(fā)出警報，促使相關(guān)部門采取必要的措施，如召回產(chǎn)品或者停止使用特定添加劑。

3.2 常用的檢驗技術(shù)

（1）液相色譜法主要基于樣品中的各成分在固定相和移動相之間的分配系數(shù)不同。當(dāng)移動相在柱管中流動時，樣品中的各成分會不斷在固定相和移動相之間進行分配，達到平衡后以不同的速度移動，從而實現(xiàn)了分離。液相色譜法常用于防腐劑、甜味劑、色素等添加劑的檢測。例如，劉怡亭[3]在采用液相色譜法檢測多種果汁中糖精鈉E954含量的過程中，發(fā)現(xiàn)不同果汁中糖精鈉的含量相當(dāng)，并且都在國家規(guī)定的安全范圍內(nèi)，同時，該檢測該方法具有較高的檢測精度，能夠滿足較低濃度的檢測要求。

（2）氣相色譜的分離原理是不同物質(zhì)在兩相間具有不同的分配系數(shù)，當(dāng)兩相相對運動時，試樣的各組分就在兩相中反復(fù)多次地分配，使得原來分配系數(shù)只有微小差別的各組分產(chǎn)生很大的分離效果，從而將各組分分離開來。氣相色譜法可用于檢測和定量飲料等食品中的天然和合成香精，如柑橘類食品中的檸檬烯。例如，何亞芬等[4]采用氣相色譜法檢測酸奶中的甲基纖維素E461，在準(zhǔn)確性評估方面，使用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)樣品進行校準(zhǔn)，然后進行了多次測定以驗證方法的準(zhǔn)確性。與標(biāo)準(zhǔn)值相比，實驗結(jié)果的誤差非常小，證明氣相色譜法具有較高的檢測精度。

（3）質(zhì)譜法是一種測量離子質(zhì)荷比（質(zhì)量-電荷比）的分析方法，其基本原理是使試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離，生成不同質(zhì)荷比的帶電荷的離子，經(jīng)加速電場的作用，形成離子束，進入質(zhì)量分析器。在質(zhì)量分析器中，再利用電場和磁場使離子束發(fā)生速度色散，將它們分別聚焦而得到質(zhì)譜圖，通過分析離子的質(zhì)荷比和相對豐度，可以推斷出化合物的組成和結(jié)構(gòu)。例如，鄭娟梅等[5]在某品牌糕點中苯甲酸E210含量的檢測過程中，引入了質(zhì)譜法，采用質(zhì)譜儀將樣品中的化合物轉(zhuǎn)化為離子，并根據(jù)質(zhì)荷比進行分析，得到了精確的苯甲酸含量。

4 結(jié)語

綜上所述，食品添加劑的安全性評估與檢驗技術(shù)是確保食品安全的不可或缺的一環(huán)。通過全面的評估和嚴(yán)格的檢驗，可以更好地了解添加劑的潛在風(fēng)險，并采取必要的措施來確保其在食品中的安全使用。

參考文獻

[1]邊文文.食品添加劑的安全性評價及其應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2023，29（16）：142-144.

[2]劉鎧齊.食品添加劑的安全性及食品安全檢測技術(shù)研究[J].食品界，2024（2）：112-114.

[3]劉怡亭.高效液相色譜法在食品添加劑檢測中的應(yīng)用分析[J].中國食品，2023（24）：75-77.

[4]何亞芬，徐明生，黃道明，等.氣相色譜法同時檢測食品中9種常見食品添加劑[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021，12（14）：5684-5692.

[5]鄭娟梅，莫紫梅，王警，等.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時檢測糕點中31種食品添加劑[J].中國食品添加劑，2021，32（4）：70-80.