摘 要：食品安全是食品加工行業(yè)的核心問題，關系到廣大消費者的健康與安全。本文概述了食品加工的重要性、食品安全的現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)，分析了微生物污染、化學污染、物理污染及標簽誤導等常見問題及相應的解決方案，并就食品安全管理體系和技術的應用展開論述。通過這些措施，可以有效預防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的食品安全。

關鍵詞：食品加工；食品安全；微生物污染；化學污染；風險分析和關鍵控制點（HACCP）

Research on Common Food Safety Problems and Solutions in Food Processing

WANG Bingxian

（Beijing Meidan Food Co.， Ltd.， Beijing 102601， China）

Abstract： Food safety is a core issue in the food processing industry， which is related to the health and safety of consumers. This article outlines the importance of food processing， the current situation and challenges of food safety， analyzes common problems such as microbial contamination， chemical contamination， physical contamination， and misleading labeling， and provides corresponding solutions. It also discusses the application of food safety management systems and technologies. Through these measures， food safety accidents can be effectively prevented and consumer food safety can be guaranteed.

Keywords： food processing; food safety; microbial pollution; chemical pollution; risk analysis and critical control points （HACCP）

隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者對食品安全的要求越來越高。食品加工作為食品供應鏈中的重要環(huán)節(jié)，其食品安全問題不斷引起社會公眾的廣泛關注。如何有效控制食品加工過程中的安全問題，成為食品行業(yè)亟待解決的問題?；诖耍疚膶κ称芳庸ぶ械氖称钒踩珕栴}進行了系統(tǒng)研究，并探討了相應的解決方案。

1 食品加工概述

1.1 食品加工的定義和重要性

食品加工是指將原材料通過物理或化學手段轉(zhuǎn)變?yōu)槭称罚蛘邔⑹称忿D(zhuǎn)變?yōu)槠渌问降倪^程。這個過程涵蓋了清洗、切割、發(fā)酵、加熱、冷藏、包裝以及使用添加劑等環(huán)節(jié)。食品加工在現(xiàn)代社會中至關重要，它不僅可以延長食品的保質(zhì)期，增加食品的可食用種類和風味多樣性，還可以提高食品的營養(yǎng)價值。通過食品加工，可以保證食品在貯藏和運輸過程中的穩(wěn)定性，對于確保全球食品供應的安全和持續(xù)性起著不可或缺的作用。

1.2 食品安全的現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)

食品安全指的是確保食品在消費時對人類健康無害，包括預防食源性疾病及污染。當前，食品安全面臨著諸多挑戰(zhàn)，由于全球供應鏈的增長和復雜性，食品在生產(chǎn)和分銷過程中容易受到微生物、化學物質(zhì)和物理性的影響。食品生產(chǎn)標準的不一致使得跨國監(jiān)管變得更加復雜。此外，消費者對食品的健康、營養(yǎng)和質(zhì)量要求日益增高，這需要制造商不斷革新技術，以滿足日益嚴苛的市場需求。氣候變化、資源短缺和新型病原體的出現(xiàn)，都給食品加工行業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)帶來了前所未有的壓力，因此需對食品進行監(jiān)督和管理，以防控可能的食品安全風險，確保消費者能夠獲得安全、營養(yǎng)的食品。

2 食品加工中的微生物污染

2.1 微生物污染的來源

微生物污染是指食品在加工過程中由細菌、病毒和霉菌等微生物引起的污染，這種污染是食品安全領域面臨的主要問題之一。微生物污染的來源多樣，主要包括原料本身的微生物、加工環(huán)境中的微生物、加工設備的污染、加工過程中的交叉污染以及人員衛(wèi)生不規(guī)范等。例如，如果原材料（如肉類、奶制品、蔬菜等）在采集、運輸和儲存過程中沒有進行適當處理，就有可能帶入有害微生物。加工環(huán)境中的空氣、水源、灰塵等也可能是微生物的攜帶者，從而影響食品安全；而加工設備如果不定期清洗和消毒，則容易成為微生物繁殖的溫床。另外，從事食品加工的工人如果不遵守衛(wèi)生規(guī)范，如不按要求洗手和不按規(guī)范穿戴防護服裝等，也可能將病原體帶入

食品中[1]。

2.2 對公眾健康的潛在影響

微生物污染對公眾健康的潛在影響比較嚴重，可能導致食源性疾病，這些疾病的輕重不一，從輕微的消化不良、腹瀉到重度的腸道感染、食物中毒甚至可致命，如沙門氏菌感染、李斯特菌病、諾如病毒感染等。霉菌在食品中產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉素）可引起慢性健康問題，包括癌癥和肝病。長期攝入微量的食品微生物污染物也可能會導致免疫力弱的消費者出現(xiàn)慢性健康問題。孕婦、嬰兒、老人以及抵抗力差的人更容易受到這些病原體的影響。因此，在食品加工中嚴格控制微生物對保護公眾健康至關重要，且應確立一系列預防性措施，以確保食品的質(zhì)量安全[2]。

2.3 解決方案和預防措施

為了有效解決和預防食品加工中的微生物污染，可以采取一系列措施。①建立科學的生產(chǎn)流程和質(zhì)量管理體系至關重要。食品企業(yè)應當按照國家或國際認證的質(zhì)量管理標準來制定操作規(guī)程，如實施風險分析和關鍵控制點系統(tǒng)，確保食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都能控制住潛在的微生物風險。②對食品原材料進行嚴格的選擇和檢驗，確保未被微生物污染的原料才能進入生產(chǎn)流程。原料在儲存和處理過程中還需要滿足相應的溫度和濕度要求，以防止微生物大量繁殖。③定期清洗和消毒食品加工環(huán)境和設備，尤其是與食品直接接觸的加工設備表面，能夠消除潛在的微生物污染源。④工人應定期進行健康檢查、遵守個人衛(wèi)生規(guī)范以及在加工操作前后洗手等。預防措施包括加強產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，確保在食品污染發(fā)生時可以迅速追蹤并隔離問題產(chǎn)品。食品企業(yè)還應及時了解最新的食品安全信息，并對員工進行持續(xù)的食品安全培訓，提升員工對于食品衛(wèi)生和安全的認識與能力。通過這些綜合措施的實施，可以顯著減少食品加工中的微生物污染，從而保障公共健康和食品安全。

3 食品加工中的化學污染

3.1 化學污染的類型和來源

化學污染指的是食品在加工過程中受到化學物質(zhì)的污染，會影響食品的安全性和可食用性?；瘜W污染包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、塑化劑、食品添加劑過量使用、清潔劑殘留，以及在食品加工、貯藏和包裝過程中產(chǎn)生的新型污染物，如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等。這些污染物的來源可能是原材料在種植或養(yǎng)殖過程中應用了農(nóng)藥和獸藥；也可能是在采集、運輸或加工過程中，食品與重金屬污染的空氣、水或土壤接觸；亦或是因為使用了含有有害化學物的食品包裝材料[3]。

3.2 化學污染物的食品安全風險

化學污染在食品安全方面有顯著的風險。例如，長期攝入含有重金屬的食品可能導致慢性中毒，影響人的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟功能和骨骼發(fā)育；特定的化學物質(zhì)，如戴奧辛和多環(huán)芳烴是已知的致癌物，即使是微量的長期攝入也會增加罹患癌癥的風險。農(nóng)藥殘留和獸藥殘留也可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)或造成急性中毒反應。此外，食品添加劑和塑化劑的過量使用也會對人體健康造成不利影響。反應性化學物質(zhì)，如丙烯酰胺的生成，通常發(fā)生在高溫處理食品時，如烘烤或油炸，它們有神經(jīng)毒性和致癌性。這些風險表明，保護食品不受化學污染是保障公眾健康的重要措施，因此，監(jiān)管機構(gòu)需要制定和實施嚴格的食品安全標準和殘留限量，而食品生產(chǎn)者則必須遵照這些標準，控制和降低化學污染風險。

3.3 監(jiān)測與控制策略

監(jiān)測和控制食品加工中的化學污染是維護食品安全的重要策略。制定科學的監(jiān)測標準和程序是基礎，這需要依據(jù)國家和國際的食品安全標準。監(jiān)測工作包括定期檢測食品及其原料中的化學污染物水平，并與允許的安全限值比對。這要求建立準確、靈敏的檢測方法，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等，可以用來鑒別和定量化學污染物。另外，控制策略要涵蓋整個食品供應鏈。在原料采集階段，通過合理使用農(nóng)藥和獸藥、選擇合格的供應商和對原料進行嚴格的篩查來預防污染。在加工過程中，嚴格執(zhí)行清潔和維護工業(yè)設施和設備的程序，確保它們不成為化學污染的來源。同時，通過適當?shù)陌b和儲存方法，避免如重金屬和塑化劑等的遷移和污染。加強對相關從業(yè)人員的培訓，使其了解化學污染的風險、預防措施和應對策略，也是防止污染的重要環(huán)節(jié)。此外，建立全面的風險評估和管理系統(tǒng)，以科學的方法分析和管理潛在風險，同時對風險采取理性的管理措施。食品行業(yè)應與政府監(jiān)管機構(gòu)密切合作，共同開發(fā)和實施有效的監(jiān)測計劃，更新和改進法規(guī)和指南，保護消費者免受有害化學物質(zhì)的影響。對于檢測到的違規(guī)或危險水平的污染物，必須迅速采取行動，包括食品召回和消費者警告等措施，以保障公眾的健康和安全。通過多層面、全方位的監(jiān)測與控制體系，可以最大限度地降低化學污染在食品加工中的風險。

4 食品加工中的物理污染和標簽誤導

4.1 常見的物理污染物及其影響

物理污染在食品加工過程中指的是處理、儲存或包裝不當而導致非預期物質(zhì)混入食品之中，可能包括金屬碎片、塑料片、玻璃碎片、石頭、木屑、昆蟲或其他外來物體。這些物質(zhì)通常來自加工設施的損壞、包裝材料破損或人為疏忽。物理污染不僅影響食品的質(zhì)量和外觀，而且可能引起消費者的健康風險，包括窒息、刺傷消化道、破壞牙齒等。特別是對于孩童和老年人，吞咽或咀嚼含有物理異物的食品可能導致嚴重的安全問題。此外，物理污染還可能給企業(yè)帶來法律糾紛問題、品牌信譽損失以及昂貴的產(chǎn)品召回費用[4]。

4.2 標簽誤導問題及其解決辦法

標簽誤導是食品標簽提供的信息與實際產(chǎn)品內(nèi)容不符的現(xiàn)象，主要包括營養(yǎng)成分、配料、產(chǎn)地、處理過程或是有關食品安全的聲明與實際不符。這種誤導可能是無意的，也有可能是故意的欺詐行為。標簽誤導不僅違背消費者權(quán)益，還可能導致食物過敏反應等健康問題，如果消費者依賴錯誤的營養(yǎng)信息來做出飲食選擇，可能會有損健康。解決標簽誤導的辦法應當從加強監(jiān)管和遵守法規(guī)開始。政府監(jiān)管機構(gòu)需要監(jiān)督食品標簽的準確性，并嚴格執(zhí)行相關的食品標簽法規(guī)。在企業(yè)層面，應建立嚴格的質(zhì)量控制體系和標準操作程序來保證食品包裝和標簽的準確性，同時對包裝和營銷團隊進行培訓，確保他們理解并遵守法規(guī)要求。對于消費者，提升公共意識和食品安全教育也是必要的，讓消費者能識別和舉報標簽誤導，從而維護自身權(quán)益。通過上述一系列措施，可以減少誤導性標簽的發(fā)生，并保護消費者免受錯誤信息的影響。

5 食品安全管理體系和技術的應用

5.1 風險分析和關鍵控制點

風險分析和關鍵控制點（Risk Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一種系統(tǒng)化的預防性食品安全管理體系，被廣泛用于識別食品生產(chǎn)過程中的生物學、化學和物理風險，并對這些風險進行控制以保證食品安全。HACCP體系有7個核心原則，包括對食品生產(chǎn)各階段進行危害分析、確定關鍵控制點、確定臨界限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗證程序以及建立記錄和文檔化的過程。此管理體系要求企業(yè)從原料采購、加工制造，到產(chǎn)品儲存和運輸?shù)拿恳粋€環(huán)節(jié)進行嚴密監(jiān)控，以有效預防、消除或減少至接受水平食品安全風險。通過這樣的預防控制，而非僅依賴最終產(chǎn)品的檢驗，HACCP的實施能大幅提升食品的安全性，減少食品安全風險。

5.2 先進的食品檢測技術

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和消費者對食品安全要求的提高，先進的食品檢測技術不斷涌現(xiàn)。這些技術可以快速、準確地檢測食品中的病原體、化學污染物和生物毒素等潛在危害。例如，分子生物學技術如聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）可以快速檢測出微量的病原體DNA；免疫學方法如酶聯(lián)免疫吸附（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）能夠檢測到特定蛋白和毒素；色譜聯(lián)用技術，如液相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-質(zhì)譜，可用于定性和定量檢測不同類型的化學污染物。還有近紅外光譜和拉曼光譜等無損檢測技術，可直接在生產(chǎn)線上對產(chǎn)品進行快速篩查。這些先進技術的應用提升了食品檢測的靈敏度和準確性，有助于確保食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全，并使得對食品安全風險的響應更為迅速和有效[5]。

5.3 員工食品安全培訓

員工是食品安全管理體系的關鍵部分，因此，對員工進行持續(xù)和全面的食品安全培訓至關重要。培訓通常涵蓋食品處理、個人衛(wèi)生實踐、HACCP原則、公司特定的操作程序等方面。目的是使員工了解食品安全的基本概念，掌握在生產(chǎn)過程中預防食品污染的技能，以及當檢測到潛在風險時能采取適當?shù)男袆?。食品安全培訓不僅應當涵蓋基礎的食品衛(wèi)生知識，還應根據(jù)不同崗位的風險點提供定制化的培訓。有效的食品安全培訓應采取多樣化的方法，包括面對面的工作坊、在線學習模塊以及實際操作演練，并確保其內(nèi)容能夠隨時更新以適應不斷變化的法規(guī)。此外，鼓勵并促進形成良好的食品安全文化氛圍，即員工不僅需要知道怎么做，更要明白為什么這么做，可以大大提升整個組織的食品安全標準。通過定期的食品安全培訓和考核，可以提升員工的食品安全意識和操作技能，從而更好地保護消費者的健康。

6 結(jié)語

食品加工中食品安全問題的有效解決，需要業(yè)界、監(jiān)管部門和消費者三方的共同努力。只有建立全面的食品安全管理體系，并通過持續(xù)的科技創(chuàng)新和人員培訓，才能從根本上提高食品加工的安全質(zhì)量，保護消費者的健康。今后，還需要不斷完善食品安全法規(guī)，加強市場監(jiān)管，提高全社會的食品安全意識，共同構(gòu)建安全、可持續(xù)的食品供應鏈。

參考文獻

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[5]張燕，任少東，李培培.食品安全管理體系在松花蛋食品加工中的應用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（13）：335-337.

作者簡介：王炳鮮（1983—），女，河北邱縣人，大專。研究方向：食品加工和安全。