摘 要：面點(diǎn)作為亞洲飲食文化的核心，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受原料、加工和儲(chǔ)存條件影響。本文分析面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，探討面點(diǎn)加工與儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其保持方法，旨在為消費(fèi)者提供更營(yíng)養(yǎng)、更健康的面點(diǎn)產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；營(yíng)養(yǎng)素保持

Study on the Nutritional Value and Nutrient Retention of Pastry

ZHOU Mengmeng， HU Yanmei， JIANG Jingyi

（Jiangsu Food and Drug Vocational and Technical College， Huaian 223023， China）

Abstract： As the core of Asian food culture， the nutritional value of pastry is affected by raw materials， processing and storage conditions. This paper analyzes the nutritional value of pastry， discusses the changes of nutrients in the process of pastry processing and storage and its maintenance methods， aiming at providing consumers with more nutritious and healthier pastry products.

Keywords： pastry; nutritional value; nutrient retention

面點(diǎn)作為亞洲飲食文化中的重要組成部分，不僅具備豐富的口感和形式，還是日常飲食中的主要能量來(lái)源之一。在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的視野下，面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸成為消費(fèi)者和生產(chǎn)者關(guān)注的焦點(diǎn)。本文分析面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，探討面點(diǎn)加工與儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其保持方法，旨在為面點(diǎn)行業(yè)提供科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)與保持方案。

1 面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

面點(diǎn)作為傳統(tǒng)亞洲飲食文化的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直備受關(guān)注。嚴(yán)格意義上，面點(diǎn)是指由面制作的各式食物，包括面包、饅頭、餅類(lèi)和面條等?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)視角下，面點(diǎn)提供的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等[1]。具體而言，蛋白質(zhì)對(duì)維持正常的細(xì)胞生長(zhǎng)增殖和組織修復(fù)損傷具有關(guān)鍵作用。例如，普通饅頭中蛋白質(zhì)含量為8.1 g/100 g，可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的日常需求，特別是對(duì)于發(fā)育中的兒童和吸收能力下降的老人。脂肪作為高能量密度的宏量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是面點(diǎn)的重要能量來(lái)源。例如，精制小麥面包中總脂肪含量約為3.0%，為腦功能提供必需物質(zhì)。除此之外，面點(diǎn)中還含有維生素、礦物質(zhì)等多種微量元素。共軛類(lèi)維生素如硫胺素（維生素B1）、核黃素等參與機(jī)體能量代謝，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)保護(hù)功能極為重要。礦物鹽在神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉收縮中具有不可或缺的作用。

2 面點(diǎn)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化

2.1 面粉加工工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

在面粉的磨制過(guò)程中，谷物的外層糠皮和胚芽部分往往會(huì)被去除，這導(dǎo)致了包括B族維生素、膳食纖維以及如鎂、鋅等礦物質(zhì)在內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)素的丟失。此外，面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量也受磨制程度的影響。例如，全麥面粉的蛋白質(zhì)含量是精制面粉的1.5倍。此外，在精制過(guò)程中，面粉中抗氧化物質(zhì)如維生素E和多酚類(lèi)化合物也會(huì)有所減少。以維生素E為例，其在全麥面粉中的含量為1.49 mg/100 g，而在精制面粉中可能降至0.07 mg/100 g[2]。因此，加工工藝的選擇和控制對(duì)于最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有直接的影響。為了減少這些營(yíng)養(yǎng)素的損失，在面粉生產(chǎn)加工中常常采用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化手段，如添加合成維生素和礦物質(zhì)，以提升面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 熱處理效應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

熱處理在面點(diǎn)加工中占據(jù)重要地位，不同的熱處理?xiàng)l件對(duì)面點(diǎn)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分有著復(fù)雜的影響。隨著溫度的升高和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，面點(diǎn)中對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)素，會(huì)受到一定的損失或活性降低。例如，高溫下蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性反應(yīng)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)和空間排列發(fā)生變化，可能影響消化酶對(duì)蛋白質(zhì)的切割，從而降低其生物利用率。在極端條件下，如高溫烘焙，面筋蛋白中的二硫鍵會(huì)更強(qiáng)烈地交聯(lián)，從而阻礙胰蛋白酶的水解作用，使得蛋白質(zhì)的消化效率有所降低。同時(shí)，維生素，特別是B族維生素和維生素C，對(duì)溫度極為敏感，高溫環(huán)境下，它們的分解速度會(huì)顯著加快，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。此外，在烘焙過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)也會(huì)對(duì)面點(diǎn)中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定影響。這種糖化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的色澤加深，同時(shí)也可能消耗掉部分賴氨酸殘基，從而降低賴氨酸在體內(nèi)的利用率。為了精準(zhǔn)了解和預(yù)測(cè)熱處理對(duì)關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分活性及反應(yīng)速率的影響，可以建立溫度-反應(yīng)速率模型，利用類(lèi)似Arrhenius方程進(jìn)行分析。這樣既能揭示熱處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)分子破壞的內(nèi)在機(jī)制，又能為優(yōu)化工業(yè)烘焙條件提供科學(xué)依據(jù)，力求在保障面點(diǎn)品質(zhì)和口感的同時(shí)，最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)流失。

2.3 化學(xué)變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生酒精和其他小分子化合物，同時(shí)伴隨著酸性物質(zhì)的積累，這些因素都可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分出現(xiàn)降解。酵母利用淀粉和蛋白質(zhì)中的特定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行自身的生命活動(dòng)，此過(guò)程中，如維生素B1這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被不同程度地消耗，使其損耗率可能超過(guò)10%。此外，發(fā)酵條件形成的酸性環(huán)境會(huì)促進(jìn)維生素C的氧化和水解反應(yīng)。除了發(fā)酵階段，熱處理環(huán)節(jié)中的糖化反應(yīng)同樣會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)及其氨基酸的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。典型的美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)色澤加深，部分氨基酸還會(huì)與其他物質(zhì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成不易被人體消化吸收的復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，在糖化反應(yīng)路徑中形成的某些吡咯并呋喃類(lèi)中間體，容易與賴氨酸殘基相結(jié)合，在模擬烘焙條件的實(shí)驗(yàn)觀察中，此類(lèi)反應(yīng)會(huì)使得賴氨酸的有效利用率下降5%～10%。為了準(zhǔn)確評(píng)估這些化學(xué)反應(yīng)對(duì)關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分的影響程度，科研人員會(huì)采用如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等先進(jìn)分析技術(shù)監(jiān)測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸組成的動(dòng)態(tài)變化以及維生素含量的變動(dòng)趨勢(shì)，從而量化分析食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的動(dòng)力學(xué)規(guī)律。

3 面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化

3.1 儲(chǔ)存條件對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

面點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性受到多種條件的影響。其中，溫度、濕度、光照和包裝材料是主要的外部因素。溫度升高會(huì)加快化學(xué)反應(yīng)速率。例如，在25 ℃條件下儲(chǔ)存的面點(diǎn)，維生素B1的降解速率是4 ℃時(shí)的2倍以上。濕度的增加會(huì)導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素如脂肪酸和維生素的進(jìn)一步降解。例如，相對(duì)濕度為75%的環(huán)境中，面點(diǎn)中的維生素A在一個(gè)月內(nèi)可能下降10%。光照尤其是紫外線，能夠引起維生素如核黃素和葉酸的分解。研究表明，直射日光下儲(chǔ)存的面點(diǎn)中，葉酸含量在短短一周內(nèi)即可減少20%[3]。此外，包裝材料的氧氣透過(guò)性也會(huì)影響氧化敏感的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素E和不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性。這些營(yíng)養(yǎng)素的氧化和降解程度會(huì)因包裝材料的不同而有顯著差異。為了定量分析維生素和脂肪酸在面點(diǎn)中的變化，需要使用精確的檢測(cè)技術(shù)，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。

3.2 降解對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

面點(diǎn)在存儲(chǔ)階段所經(jīng)歷的營(yíng)養(yǎng)損耗是一個(gè)多元化的生物化學(xué)過(guò)程，涉及眾多自由基反應(yīng)與其他非酶促反應(yīng)的疊加效應(yīng)[4]。例如，面點(diǎn)中的脂質(zhì)成分，尤其是脂肪酸，易受到氧化作用的影響。氧化作用不僅破壞了脂溶性維生素如維生素A，還因連鎖反應(yīng)迅速消耗天然抗氧化劑，如維生素E以及多酚類(lèi)化合物。長(zhǎng)期室溫儲(chǔ)存下，脂質(zhì)的氧化程度可顯著加劇，從而導(dǎo)致維生素E活性顯著下降。另外，非酶催化的自然降解過(guò)程對(duì)面點(diǎn)中的水溶性維生素如維生素C也有嚴(yán)重影響。在酸性的環(huán)境中，維生素C特別容易發(fā)生不可逆的水解與氧化，其降解速度遵循一級(jí)反應(yīng)規(guī)律，半衰期極短，僅為數(shù)天級(jí)別。同時(shí)，面點(diǎn)制作中的主要蛋白質(zhì)——麩質(zhì)蛋白，在加工和貯存期間亦會(huì)發(fā)生非酶促變化，形成不利于人體吸收的衍生物，且這一降解過(guò)程隨著溫度的上升而加快。為了精確評(píng)估降解路徑對(duì)面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的具體影響，科研人員可以運(yùn)用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分含量的動(dòng)態(tài)變化，并檢測(cè)脂質(zhì)氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)。同時(shí)，通過(guò)Arrhenius方程計(jì)算反應(yīng)速率參數(shù)，以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)在不同溫度條件下面點(diǎn)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解速率，并基于此制定更為科學(xué)合理的面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)保護(hù)措施，進(jìn)而促進(jìn)面點(diǎn)工業(yè)在保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展。

3.3 生物化學(xué)及物理作用對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

在儲(chǔ)存階段，食品中營(yíng)養(yǎng)素的損耗可歸因于一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理變化過(guò)程。非酶促反應(yīng)是造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的一個(gè)重要因素，尤其對(duì)于維生素C以及B族維生素，如硫胺素（維生素B1）、核黃素和煙酸而言。例如，面點(diǎn)在室溫儲(chǔ)存期間，其維生素C含量可能在短短30 d內(nèi)下降25%～50%，這種快速的降解過(guò)程在抗壞血酸氧化酶活性升高的情況下會(huì)加劇[5]。硫胺素的損失與其在儲(chǔ)存過(guò)程中形成的一種不穩(wěn)定硫酸鹽衍生物相關(guān)，該衍生物易于分解并導(dǎo)致硫胺素含量減少，但通過(guò)熱力學(xué)分析可以預(yù)測(cè)此種降解趨勢(shì)。對(duì)于脂溶性維生素，如維生素A和維生素E，在儲(chǔ)存過(guò)程中其流失的程度與其所處脂質(zhì)的氧化反應(yīng)程度密切相關(guān)，特別是在與氧氣接觸以及溫度升高的條件下，脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)將顯著加劇。該反應(yīng)程度可以通過(guò)測(cè)定油脂的過(guò)氧化值和酸價(jià)來(lái)進(jìn)行間接評(píng)估。為了精確量化上述營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)存過(guò)程中的具體損失情況，研究人員可采用如高效液相色譜、質(zhì)譜分析以及近紅外光譜等檢測(cè)方法進(jìn)行定量分析。

4 面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素保持方法

4.1 改進(jìn)技術(shù)

在面點(diǎn)生產(chǎn)中，營(yíng)養(yǎng)素保持的技術(shù)改進(jìn)涉及原料選擇、加工方法優(yōu)化、配方調(diào)整以及儲(chǔ)存技術(shù)等多個(gè)方面。①在原料方面，選擇高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料如全麥面粉、強(qiáng)化面粉或添加具有高生物活性的副產(chǎn)品，如麩皮和胚芽，能夠增加面點(diǎn)中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的含量。②在加工方法方面，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵技術(shù)能減少營(yíng)養(yǎng)素在烘焙過(guò)程中的損失。例如，比常規(guī)發(fā)酵溫度低5～10 ℃，能顯著降低維生素B1和維生素C的損失率。此外，使用溫和的烘焙條件，如降低烘焙溫度和時(shí)間，可減輕熱敏感營(yíng)養(yǎng)素的降解，尤其是B族維生素和某些氨基酸。③在配方調(diào)整方面，則涉及添加抗氧化劑如維生素E和維生素C，這些物質(zhì)能有效減少脂肪酸的氧化，并保護(hù)脂溶性維生素。④在儲(chǔ)存技術(shù)方面，改進(jìn)包裝材料，如采用氧氣隔離性更好的包裝，可減緩氧化敏感營(yíng)養(yǎng)素如維生素A和不飽和脂肪酸的氧化速率。

4.2 添加營(yíng)養(yǎng)素增強(qiáng)劑

為了提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作過(guò)程中通常會(huì)加入一些營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和生物活性化合物等。在添加這些成分時(shí)，除了關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升，還應(yīng)確保在加工過(guò)程中，尤其是面對(duì)烘焙高溫時(shí)，其是否能夠保持穩(wěn)定性，是否會(huì)對(duì)面點(diǎn)原有的口感、質(zhì)地和保質(zhì)期產(chǎn)生影響。對(duì)于礦物質(zhì)如鈣、鐵的強(qiáng)化，會(huì)選擇生物利用率較高且能與面點(diǎn)原料良好融合的營(yíng)養(yǎng)素增強(qiáng)劑，如硫酸鈣和富馬酸亞鐵等。為了增加膳食纖維含量，可能會(huì)引入水溶性纖維（如膠體）和不溶性纖維（如β-葡聚糖），不僅可提升整體的膳食纖維含量，還有利于維護(hù)腸道健康。而在生物活性物質(zhì)方面，可能會(huì)加入植物甾醇和多酚等，這些成分能增強(qiáng)面點(diǎn)的健康功效，具備抗氧化和調(diào)節(jié)血脂的作用。例如，將β-胡蘿卜素作為維生素A的前體添加到面點(diǎn)中時(shí)，往往采用微膠囊化技術(shù)來(lái)確保其在烘焙過(guò)程中的穩(wěn)定性?？傊?，在選擇和使用各種營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑時(shí)，要考慮其在人體內(nèi)的生物利用率、與面點(diǎn)原料及最終產(chǎn)品的相互適應(yīng)性，以及消費(fèi)者對(duì)改良后食品的接受程度等因素。

4.3 應(yīng)用保鮮技術(shù)

面點(diǎn)保鮮技術(shù)的核心在于優(yōu)化產(chǎn)品的保存期限并確保營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失，為此采取了一系列跨學(xué)科的方法策略，包括但不限于物理、化學(xué)和生物技術(shù)手段。物理保鮮技術(shù)主要依賴于改變包裝環(huán)境，如采用改性氣體包裝或真空包裝，旨在限制氧氣接觸，降低易氧化營(yíng)養(yǎng)素的降解速率。這一領(lǐng)域的發(fā)展體現(xiàn)在如改良版密封包裝技術(shù)的應(yīng)用上。化學(xué)方法則囊括了向面點(diǎn)中添加天然抗氧化劑，如抗壞血酸及其相關(guān)化合物，以及天然防腐劑如蜂蜜和檸檬酸等，這些成分有助于抑制有害微生物的繁殖及延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。生物技術(shù)則聚焦于微生物發(fā)酵過(guò)程，如借助益生菌發(fā)酵，既能有效增強(qiáng)面點(diǎn)的保質(zhì)能力，又能在一定程度上提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。考慮到面點(diǎn)的具體特性和消費(fèi)者需求，保鮮技術(shù)的運(yùn)用應(yīng)結(jié)合實(shí)際。

5 結(jié)語(yǔ)

本研究對(duì)面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了深入分析，并探討了加工與儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化。通過(guò)技術(shù)改進(jìn)、營(yíng)養(yǎng)素增強(qiáng)劑的添加以及應(yīng)用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，可以有效保持面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)。面向未來(lái)，這些策略的進(jìn)一步創(chuàng)新和實(shí)施將為消費(fèi)者提供更營(yíng)養(yǎng)、更健康的面點(diǎn)產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]張園莉.西式面點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全淺析[J].食品界，2023（7）：121-123.

[2]宋雪嬌.淺談中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展方向[J].中國(guó)食品，2023（16）：132-134.

[3]桑艷萍.中式面點(diǎn)制作教學(xué)創(chuàng)新的探索與實(shí)踐：以象形南瓜團(tuán)的制作為例[J].中國(guó)食品工業(yè)，2023（14）：103-105.

[4]張?jiān)?中式面點(diǎn)特征、造型及其制作規(guī)范與創(chuàng)新思路分析[J].現(xiàn)代食品，2021（24）：82-84.

[5]周蒙蒙，吳婷婷，李夢(mèng)蝶.中式面點(diǎn)的造型與加工創(chuàng)新技術(shù)探析[J].食品界，2021（5）：102.