摘 要：隨著社會(huì)發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全問(wèn)題逐漸受到了廣泛關(guān)注。食品微生物檢驗(yàn)在保障食品安全方面扮演著重要角色，可以通過(guò)了解食品的污染程度為消費(fèi)者提供更加安全的食品。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，為了確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)行質(zhì)量控制至關(guān)重要?；诖?，本文分析了當(dāng)前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的相關(guān)原則，以及質(zhì)量控制方法，以期更好地提高食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗(yàn)質(zhì)量；食品安全

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Inspection

YIN Ben

（Yantai Muping District Inspection and Testing Center， Yantai 264100， China）

Abstract： With the development of society and the improvement of people’s living standards， food safety issues have gradually received widespread attention. Food microbiological testing plays an important role in ensuring food safety， as can provide consumers with safer food by understanding the level of contamination in the food. In the process of food microbiological testing， quality control is crucial to ensure the accuracy of the test results. Based on this， this article analyzes the main content of food microbiological testing in China， the relevant principles of quality control in food microbiological testing， and quality control methods， in order to better improve the quality of food microbiological testing.

Keywords： food microorganism; inspection quality; food safety

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問(wèn)題備受人們關(guān)注，尤其在日益全球化的食品供應(yīng)鏈環(huán)境中，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生至關(guān)重要。食品供應(yīng)鏈的全球化使得食品的傳播范圍更廣，同時(shí)也增加了食品微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。微生物污染是導(dǎo)致食品不安全的主要因素，食品微生物檢驗(yàn)在食品行業(yè)中具有重要地位。而食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)確保食品安全的關(guān)鍵措施，它通過(guò)檢測(cè)食品中的微生物，識(shí)別潛在的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。因此，相關(guān)人員需要掌握食品微生物檢驗(yàn)方法，并進(jìn)行質(zhì)量控制，以確保食品安全。

1 我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容

1.1 評(píng)估食品的污染程度

相關(guān)部門通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)檢測(cè)食品樣本中的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等微生物參數(shù)，進(jìn)而評(píng)估食品的污染程度。但這種食品微生物檢驗(yàn)方式只能判斷食品樣本的受污染程度，不能直接判定食品是否存在安全問(wèn)題。其中，菌落總數(shù)是一個(gè)常用的微生物指標(biāo)，它反映了食品樣本中微生物的總體數(shù)量。通過(guò)對(duì)不同食品樣本的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定比較，可以確定食品樣本是否受到微生物污染的影響[1]。大腸菌群的存在提示可能存在致病性微生物的風(fēng)險(xiǎn)，需要進(jìn)一步鑒定是否存在致病性菌株。霉菌的存在可能導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生有害物質(zhì)，監(jiān)測(cè)霉菌數(shù)量有助于評(píng)估食品的貯存條件和衛(wèi)生狀況，以及是否需要采取控制措施以確保食品的安全性。

1.2 致病菌定性檢驗(yàn)

在常規(guī)食品微生物檢驗(yàn)中，常見(jiàn)的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等（表1），這些致病菌是常見(jiàn)的食源性疾病的病原體，它們可以在食品中大量繁殖并引發(fā)食品中毒，因此定性檢驗(yàn)這些致病菌對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。定性檢驗(yàn)致病菌的目的是識(shí)別潛在的食品安全問(wèn)題，不僅要確定致病菌的存在，還需要鑒定其種類和亞種，以進(jìn)一步評(píng)估食品是否安全。

1.3 致病菌定量檢驗(yàn)

在食品微生物檢驗(yàn)中，致病菌的定量檢驗(yàn)可以為相關(guān)人員提供食品中致病微生物的負(fù)荷情況等具體信息[2]，這些數(shù)據(jù)對(duì)于評(píng)估食品微生物安全性至關(guān)重要。通過(guò)明確食品樣本中致病性微生物的菌落數(shù)量，可以評(píng)估微生物負(fù)荷的程度。高菌落數(shù)量表明食品樣本受到了較大程度的微生物污染，這會(huì)對(duì)食品的安全性構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)特定致病性微生物進(jìn)行定量檢驗(yàn)，有助于評(píng)估其在食品中的存在程度，能夠幫助檢驗(yàn)人員確定潛在的食品安全問(wèn)題。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的相關(guān)原則

2.1 適用性

適用性原則要求檢驗(yàn)方法和程序必須適用于特定食品樣本，以確保測(cè)試的有效性。適用性原則強(qiáng)調(diào)了檢驗(yàn)方法的選擇和開(kāi)發(fā)的重要性，不同類型的食品樣本具有不同的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)和特征，因此必須選擇適合的檢驗(yàn)方法。例如，生肉和乳制品的微生物污染情況不同，需要針對(duì)不同類型的食品樣本選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。適用性原則還涉及樣本采集和處理的規(guī)范，樣本采集必須按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，以免引入誤差因素。此外，還需要確保樣本的保存和運(yùn)輸滿足適用的條件，以防止微生物在采樣和運(yùn)輸過(guò)程中生長(zhǎng)、繁殖。適用性原則要求檢驗(yàn)人員具備專業(yè)知識(shí)和技能，以確保其能夠正確操作檢驗(yàn)設(shè)備，并掌握不同食品樣本的微生物特性，確保檢驗(yàn)結(jié)果的適用性。

2.2 準(zhǔn)確性

準(zhǔn)確性是確保檢驗(yàn)結(jié)果能反映實(shí)際情況的關(guān)鍵指標(biāo)。準(zhǔn)確性原則要求檢驗(yàn)方法和程序必須具備高度的準(zhǔn)確性，以確保測(cè)試結(jié)果能夠反映食品樣本中微生物的真實(shí)情況。合適的檢驗(yàn)方法，以及樣本采集和處理的準(zhǔn)確性是確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵因素。檢驗(yàn)人員需要保證采集樣本的數(shù)量和位置符合標(biāo)準(zhǔn)，采樣過(guò)程中還應(yīng)避免樣本受到外部污染，樣本的處理和制備過(guò)程必須嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，以避免微生物的數(shù)量和分布因處理不當(dāng)而發(fā)生改變。準(zhǔn)確性原則還強(qiáng)調(diào)了持續(xù)監(jiān)控和質(zhì)量改進(jìn)的必要性，相關(guān)人員要定期評(píng)估檢驗(yàn)方法和程序，以適應(yīng)不斷變化的食品生產(chǎn)環(huán)境和微生物污染趨勢(shì)[3]。通過(guò)不斷改進(jìn)檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)人員可以提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，更好地滿足食品安全要求。

2.3 可靠性

可靠性原則強(qiáng)調(diào)了檢驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性和一致性，以及其在不同條件下的可重復(fù)性?？煽啃栽瓌t要求檢驗(yàn)方法和程序必須具有穩(wěn)定性，這意味著在不同時(shí)間和環(huán)境條件下進(jìn)行的檢驗(yàn)應(yīng)該有相似的結(jié)果?？煽啃栽瓌t強(qiáng)調(diào)了樣本的可重復(fù)性，包括樣本采集、處理和制備的一致性，以及不同檢驗(yàn)人員之間檢測(cè)結(jié)果的一致性。為了確保樣本的可重復(fù)性，需要建立明確的樣本采集和處理程序，并為檢驗(yàn)人員提供詳細(xì)的指導(dǎo)。此外，檢驗(yàn)人員必須定期進(jìn)行內(nèi)部審核和質(zhì)量控制，以保證結(jié)果的一致性?？煽啃栽瓌t還涉及儀器設(shè)備的可靠性，檢驗(yàn)過(guò)程中使用的儀器必須具有高度的穩(wěn)定性，儀器必須經(jīng)過(guò)定期的校準(zhǔn)，以保持其可靠性。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制方法

3.1 儀器設(shè)備的管理控制

儀器設(shè)備對(duì)測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性有著直接影響。①儀器設(shè)備的購(gòu)置是食品微生物檢驗(yàn)中的重要一環(huán)。在購(gòu)置儀器設(shè)備之前，實(shí)驗(yàn)室必須結(jié)合實(shí)驗(yàn)需求選擇適合的設(shè)備。購(gòu)置后需要進(jìn)行安裝、調(diào)試和驗(yàn)收。設(shè)備的安裝應(yīng)該根據(jù)相關(guān)指南進(jìn)行，并保證其在安裝位置的穩(wěn)定性；設(shè)備的調(diào)試是為了確保各項(xiàng)功能和參數(shù)的正常運(yùn)作；驗(yàn)收是設(shè)備購(gòu)置的最后步驟，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保設(shè)備在正常操作條件下的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。②儀器設(shè)備的計(jì)量溯源也非常重要，特別是在涉及測(cè)量結(jié)果的檢驗(yàn)中。部分設(shè)備會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有直接影響，因此必須確保其輸出的結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一致。這可以通過(guò)使用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)驗(yàn)證設(shè)備的準(zhǔn)確性，并建立可追溯的結(jié)果記錄來(lái)實(shí)現(xiàn)。③根據(jù)現(xiàn)有的儀器設(shè)備情況制訂檢定/校準(zhǔn)計(jì)劃。制訂檢定/校準(zhǔn)計(jì)劃需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備庫(kù)存進(jìn)行全面調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室必須清楚了解各種儀器設(shè)備的型號(hào)、制造日期、使用頻率以及與儀器設(shè)備相關(guān)的質(zhì)量控制文件，不同的儀器設(shè)備需要不同的檢定/校準(zhǔn)頻率和方法。此外，在制訂檢定/校準(zhǔn)計(jì)劃時(shí)，必須考慮國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（如GB/T 27405—2008）[4]，以確保檢定和校準(zhǔn)的過(guò)程合格。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室必須建立并遵守相關(guān)的操作規(guī)程和安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保設(shè)備在使用過(guò)程中不受損壞，得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，并保障實(shí)驗(yàn)人員的安全。

3.2 材料使用、制備過(guò)程中的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)的材料主要有培養(yǎng)基和標(biāo)準(zhǔn)菌株。①培養(yǎng)基是一種供微生物生長(zhǎng)、鑒定和保存的特殊營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有重要影響。培養(yǎng)基的制備涉及多個(gè)步驟，包括配制、滅菌和貯存；配制過(guò)程通常包括測(cè)量和混合不同的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和水，這些成分的準(zhǔn)確性和比例關(guān)系對(duì)培養(yǎng)基性能和效果的影響較大，如果配制不當(dāng)，則會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基中出現(xiàn)不必要的污染物，從而影響微生物的生長(zhǎng)和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，實(shí)驗(yàn)室必須嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)操作程序，嚴(yán)格控制培養(yǎng)基質(zhì)量。滅菌是培養(yǎng)基制備過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，能夠有效避免培養(yǎng)基受到外部污染，對(duì)于控制誤報(bào)或假陰性結(jié)果至關(guān)重要。②標(biāo)準(zhǔn)菌株是微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對(duì)確保檢驗(yàn)質(zhì)量的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)室可以定期使用標(biāo)準(zhǔn)菌株來(lái)測(cè)試儀器設(shè)備的性能，確保其正常工作，有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)檢測(cè)設(shè)備存在的問(wèn)題，并采取必要的維護(hù)和校準(zhǔn)措施。標(biāo)準(zhǔn)菌株還可作為試驗(yàn)陰陽(yáng)性對(duì)照。在微生物檢驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)室通常需要檢測(cè)食品樣本中是否存在某種特定的微生物，如致病菌。為了確保檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)室可以使用已知的陽(yáng)性和陰性標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對(duì)照，以驗(yàn)證方法的敏感性和特異性。當(dāng)實(shí)驗(yàn)室引入新的檢驗(yàn)方法時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菌株可以用作驗(yàn)證的基準(zhǔn)，用來(lái)評(píng)估新方法的準(zhǔn)確性。

3.3 檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)選定

食品微生物檢驗(yàn)通常遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，根據(jù)具體的食品產(chǎn)品和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。不同的食品產(chǎn)品會(huì)受到不同的微生物污染威脅，因此需要使用不同的檢驗(yàn)方法來(lái)滿足產(chǎn)品質(zhì)量和安全的要求。以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）為例，該標(biāo)準(zhǔn)提供了具體的微生物限量數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)方法的要求。對(duì)于菌落總數(shù)和大腸菌群，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其檢驗(yàn)方法為GB 4789.2—2022和GB 4789.3—2016，分別涵蓋了菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)[5]。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的限量值對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)也非常關(guān)鍵，這些限量值代表了食品中可以接受的微生物污染水平，如果檢驗(yàn)結(jié)果超出了這些限量值，食品應(yīng)被視為不合格。

采用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行食品中微生物檢驗(yàn)是確保結(jié)果準(zhǔn)確性和可信度的關(guān)鍵步驟。但在檢測(cè)過(guò)程中仍然需要對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控，以確保檢驗(yàn)過(guò)程的穩(wěn)定性。這種監(jiān)控分為內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控和外部質(zhì)量監(jiān)控，其中內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果的監(jiān)控，主要通過(guò)陰性/陽(yáng)性/空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)來(lái)實(shí)施；外部質(zhì)量監(jiān)控涉及與外部質(zhì)量控制組織合作，有助于評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)性能，并發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題。

3.4 檢驗(yàn)環(huán)境的內(nèi)務(wù)管理

①微生物檢驗(yàn)室的布局和內(nèi)務(wù)管理應(yīng)該符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，滿足GB 19489—2008、GB 50346—2011、GB 50687—2011和GB/T 27405—2008等的要求，這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了微生物實(shí)驗(yàn)室的建筑、裝修和設(shè)備要求，以確保檢驗(yàn)環(huán)境的安全衛(wèi)生。②微生物實(shí)驗(yàn)室的布局和管理應(yīng)滿足檢驗(yàn)需求?？筛鶕?jù)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)模和工作量來(lái)確定工作區(qū)域的大小和數(shù)量；結(jié)合樣品檢測(cè)流程，確保樣品從接收到檢驗(yàn)的每個(gè)階段都得到正確處理；實(shí)驗(yàn)室要保持整潔、干凈，干凈整潔的工作環(huán)境有助于提高實(shí)驗(yàn)人員的工作效率，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。③微生物實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件應(yīng)符合檢驗(yàn)工作的要求。適宜的溫濕度條件（18～26 ℃）有助于微生物培養(yǎng)和檢驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性，光照強(qiáng)度應(yīng)≥300 Lx，

減少實(shí)驗(yàn)誤差；低噪聲環(huán)境（＜60 dB）有助于提高實(shí)驗(yàn)者的注意力和工作效率，減少操作失誤。此外，微生物實(shí)驗(yàn)室要加強(qiáng)內(nèi)務(wù)管理工作，嚴(yán)格實(shí)施人員進(jìn)出要求，確保只有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員才能進(jìn)入微生物實(shí)驗(yàn)室，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止外部污染和操作錯(cuò)誤。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)合理配置設(shè)施，包括工作臺(tái)、培養(yǎng)箱、顯微鏡和防護(hù)設(shè)備，以滿足微生物檢驗(yàn)的需求，提高工作效率和檢驗(yàn)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)采取措施防止害蟲、霉菌等對(duì)微生物檢驗(yàn)的干擾和污染。廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處置，防止出現(xiàn)交叉污染或環(huán)境污染。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，食品微生物檢驗(yàn)是確保食品安全和質(zhì)量不可或缺的一環(huán)。相關(guān)人員要嚴(yán)格遵循相關(guān)原則和標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的方法，并進(jìn)行有效的環(huán)境管理；實(shí)驗(yàn)室可以建立可信的微生物檢驗(yàn)體系，為公眾提供健康、安全的食品。食品工業(yè)的發(fā)展和全球化貿(mào)易的加速使得食品微生物檢驗(yàn)的重要性更加凸顯，檢驗(yàn)人員需要不斷改進(jìn)和完善這一過(guò)程，以滿足不斷增長(zhǎng)的需求。同時(shí)也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到食品安全工作需要食品行業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和科研機(jī)構(gòu)之間的密切合作，從而不斷提升食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

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作者簡(jiǎn)介：殷犇（1991—），男，山東菏澤人，碩士，工程師。研究方向：食品微生物檢驗(yàn)。