占鑫怡，歐曉西，張雯萍，周晶晶，黃慧清，趙夢瑩，李鑫磊，孫 云,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002；2.茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350002；3.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福州 350012）

‘春閨’是福建農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從黃旦自然雜交后代中采用單株育種法培育的高香烏龍茶茶樹品種，其制綠茶、紅茶及烏龍茶均有優(yōu)異品質(zhì)，且經(jīng)鑒定具有“似茉莉花”品種特征香[1-3]。福建是我國烏龍茶的主產(chǎn)茶區(qū)，主要分為閩南烏龍茶與閩北烏龍茶。烘焙工藝是閩北烏龍茶制作的關(guān)鍵工藝之一，其技術(shù)性要求高，對閩北烏龍茶品質(zhì)特征的形成起重要作用[4]。恰當(dāng)?shù)暮姹汗に嚳筛纳撇枞~品質(zhì)，使茶葉風(fēng)味物質(zhì)在葉片中轉(zhuǎn)化，從而形成獨(dú)特的香氣和滋味品質(zhì)[5]，主要是因?yàn)闉觚埐枋軣嵛锢碜饔玫挠绊?，引起茶葉中的氨基酸和糖類物質(zhì)的變化。烘焙工藝的不同，對茶湯色澤、滋味及多樣的香氣特征有巨大影響，其中對滋味苦澀味和醇厚程度具有一定的調(diào)節(jié)作用[6]，呈現(xiàn)出豐富風(fēng)味以滿足消費(fèi)者多樣化需求。

烏龍茶的烘焙工藝使茶葉產(chǎn)生較大的品質(zhì)變化，徐邢燕等[4]對不同烘焙程度武夷巖茶肉桂揮發(fā)性物質(zhì)測定分析，發(fā)現(xiàn)中火肉桂中異植醇、水楊酸甲酯、糠醛類和吡咯類等揮發(fā)性物質(zhì)相對含量高于輕火茶，吲哚、α-法呢烯、脫氫芳樟醇等揮發(fā)性物質(zhì)則相對較低。詹寶珍等[5]對不同烘焙時(shí)間肉桂香氣品質(zhì)進(jìn)行分析研究，發(fā)現(xiàn)未烘焙的毛茶具有微弱的青草氣和桂皮香；烘焙4 h 后轉(zhuǎn)變?yōu)闈庥舻幕ü?，香氣組分中芳樟醇氧化物（呋喃類）、二氫芳樟醇含量高；烘焙8 h 后肉桂呈現(xiàn)花果香濃郁且持久的香氣特點(diǎn)，芳樟醇、苯乙腈含量高；烘焙12 h 后肉桂香氣為桂皮香和火功香顯、持久，有烘烤香氣的糠醛、水楊酸甲酯、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、2-戊基呋喃和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪含量較高。Wang 等[6]對烘焙前后烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)比較分析發(fā)現(xiàn)，未焙炒的烏龍茶具有更強(qiáng)烈的青香，而烘焙后的烏龍茶特別是武夷巖茶表現(xiàn)出獨(dú)特的花香和果香。本課題組基于對‘春閨’閩北烏龍茶做青工藝的研究，進(jìn)一步探究不同烘焙程度對‘春閨’閩北烏龍茶品質(zhì)的影響。

目前對‘春閨’烏龍茶的研究主要以成品茶品質(zhì)研究及閩南烏龍茶加工工藝，尚未有對‘春閨’品種閩北烏龍茶烘焙工藝的研究為主。為彌補(bǔ)‘春閨’茶在烘焙工藝上的研究空白，本試驗(yàn)按照閩北烏龍茶加工工藝對不同烘焙程度‘春閨’烏龍茶，采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相飛行時(shí)間質(zhì)譜（headspace solidphase microextraction combined with gas chromatography-time offlight mass spectrometry，HS-SPMEGC-TOF-MS）和超高效液相串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜（ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem massspectrometry，UPLC-QqQ-MS）技術(shù)分析其揮發(fā)性與非揮發(fā)性代謝物差異，探明不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶的風(fēng)味品質(zhì)及其配套加工工藝，為進(jìn)一步指導(dǎo)‘春閨’閩北烏龍茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶樣 2021 年4 月29 日武夷山市上梅鄉(xiāng)采摘無病蟲害的‘春閨’品種鮮葉制成閩北烏龍茶；兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、蘇氨酸、絲氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、賴氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸（純度≥95%）、乙腈、甲酸（質(zhì)譜級）、甲醇（色譜級）美國Sigma 公司。

60 型炭焙籠 廈門木浦智能設(shè)備有限公司；JY-5430R 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf 公司；Agilent 7890B GC-LECO Pegasus HT TOF/MS、GC-TOF/MS 高通量氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司；L-8900 日立全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司；Waters 2695-2998 高效液相色譜儀 美國Waters 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 ‘春閨’閩北烏龍茶制備工藝 基于前期對‘春閨’閩北烏龍茶搖青工藝的研究[7]，采用傳統(tǒng)炭焙對輕搖、重?fù)u處理的‘春閨’毛茶，分別經(jīng)過80～110 ℃連續(xù)烘焙8 h 制成輕火茶，中間每30 min 翻動(dòng)一次，記為輕搖輕火（QQ）、重?fù)u輕火（ZQ）；經(jīng)過80～110 ℃連續(xù)烘焙12 h 制成中火茶，中間每30 min 翻動(dòng)一次，記為輕搖中火（QZ）、重?fù)u中火（ZZ）。工藝流程如圖1 所示，烘焙參數(shù)如表1 所示。

圖1 ‘春閨’閩北烏龍茶工藝流程圖Fig.1 ‘Chungui’ Minbei oolong tea process flow diagram

表1 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶工藝參數(shù)Table 1 Different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea process parameters

1.2.2 感官審評 根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》[8]中的烏龍茶審評方法，由五名接受過專業(yè)培訓(xùn)并在茶學(xué)相關(guān)領(lǐng)域?qū)W習(xí)或工作兩年以上的感官審評員對茶樣進(jìn)行審評，記錄評分和評語，按照外形（20%）、滋味（35%）、香氣（30%）、湯色（5%）、葉底（10%）權(quán)重進(jìn)行打分，最終得分為五位審評員評分的平均分采用百分加權(quán)評分法。

1.2.3 常規(guī)生化成分含量測定 水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2013[9]；茶多酚測定參照GB/T 8313-2018[10]；游離氨基酸測定參照GB/T 8314-2013[11]；黃酮類物質(zhì)含量采用AlCl3比色法測定[12]；咖啡堿參照GB/T 8303-2013[13]；茶紅素、茶黃素、茶褐素參照系統(tǒng)比色法[14]。

1.2.4 氨基酸組分和兒茶素組分含量測定 稱取研磨后的茶樣25 mg，加入1 mL 體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液，充分振蕩后室溫超聲30 min，在12000×g 4 ℃條件下離心10 min，取上清液，經(jīng)0.22 μm 濾膜過濾后，稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，供UPLC-QqQ-MS 分析，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。同時(shí)等量混合每個(gè)樣品制備質(zhì)量控制樣品，在整個(gè)數(shù)據(jù)采集過程中，每采集5 個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集一個(gè)質(zhì)量控制樣品數(shù)據(jù)用于檢測儀器穩(wěn)定性。兒茶素組分分析采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法[10]；氨基酸組分采用GB/T 30987-2020《植物中游離氨基酸的測定》方法[15]。

氨基酸組分分析方法：滋味活性值（taste activity value，TAV）的計(jì)算：查閱文獻(xiàn)[16-17]得到不同物質(zhì)呈味物質(zhì)滋味閾值（mg/g），滋味活性值為呈味物質(zhì)含量值與呈味物質(zhì)滋味閾值的比值[18]。滋味活性值越大，表示該物質(zhì)對滋味貢獻(xiàn)越大；TAV≥1 時(shí)，表明該呈味物質(zhì)對呈味有貢獻(xiàn)，TAV＜1，代表該呈味物質(zhì)對呈味貢獻(xiàn)不顯著[19]。

1.2.5 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定揮發(fā)性物質(zhì) 參照占鑫怡等[7]的方法將制成后的‘春閨’茶樣碾碎過40 目篩，稱取2.00 g 碾碎茶樣于20 mL 頂空瓶。固相萃取條件：萃取頭（PDMS/DVB，23Ga，plain，65μm，Supelco），孵化溫度80 ℃，孵化時(shí)間30 min，萃取時(shí)間60 min，解吸附時(shí)間5 min。氣相色譜條件：色譜柱Rxi?-5sil-MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm，RESTEK），進(jìn)樣口溫度250 ℃。程度升溫：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min 升到210 ℃，保持3 min，以15 ℃/min 升到230 ℃，不分流模式。質(zhì)譜條件：離子源溫度250 ℃，檢測器電壓1600 V，掃描范圍30～500 amu，質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集時(shí)間200 s。

揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)處理：采用Chroma TOF 軟件進(jìn)行分析處理，并通過峰面積歸一化定量，揮發(fā)性成分峰面積除以總峰面積得到各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量，依據(jù)質(zhì)譜信息、色譜保留時(shí)間及NIST 08 標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對結(jié)果相結(jié)合的方法進(jìn)行定性分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Simca-p 進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析，SPSS 25.0 軟件進(jìn)行描述性分析及顯著性分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，Origin 軟件進(jìn)行離子圖繪制，Graphpad Prism 9.0軟件進(jìn)行柱狀圖繪制，基迪奧生物在線網(wǎng)站（https://www.omicshare.com/tools/）進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)趨勢分析與繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶感官品質(zhì)差異

對輕火‘春閨’與中火‘春閨’進(jìn)行感官品質(zhì)審評，結(jié)果如表2 所示。輕火‘春閨’與中火‘春閨’在香氣及滋味上有明顯差異。采用輕火烘焙的‘春閨’烏龍茶，湯色橙黃明亮，香氣花香明顯，滋味鮮爽度高；中火烘焙的‘春閨’烏龍茶湯色為深橙黃明亮，香氣花香馥郁，滋味較為醇爽且?guī)Щㄏ?。輕搖輕火‘春閨’與重?fù)u輕火‘春閨’感官審評總分為91.3、93.65，略低于輕搖中火‘春閨’（93.6）及重?fù)u中火‘春閨’（94.15），且經(jīng)中火烘焙之后的‘春閨’茶感官品質(zhì)較優(yōu)，同張麗等[20]研究結(jié)果一致，適當(dāng)焙火程度可以提高武夷巖茶的品質(zhì)。

表2 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree

2.2 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶生化成分比較

如表3 所示，輕火‘春閨’的水浸出物、氨基酸、茶紅素含量分別高于中火2.59%、15.44%及36.36%，其中氨基酸含量上存在顯著差異（P＜0.05）；輕火‘春閨’的茶多酚、黃酮、茶黃素、茶褐素、酚氨比含量分別低于中火的0.5%、1.07%、14.29%、24.37%、18.72%，其中茶黃素、茶褐素含量及酚氨比存在顯著差異（P＜0.05）。輕火‘春閨’茶的氨基酸含量均顯著高于中火‘春閨’茶（P＜0.05），這與毛阿靜等[21]研究結(jié)果一致，焙火程度增加，氨基酸含量降低，其主要原因可能是熱物理作用下的氨基酸能與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)生成糠醛類物質(zhì)，同時(shí)可脫水形成吡嗪類香氣成分或脫羧產(chǎn)生吲哚等香氣成分[21]。

表3 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶生化成分結(jié)果Table 3 Contents of biochemical components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

不同烘焙程度‘春閨’茶非揮發(fā)物熱圖和層次聚類結(jié)果如圖2 所示，ZQ 單獨(dú)聚為一類，QQ、QZ 及ZZ 聚集為另一類。從熱圖結(jié)果可知，氨基酸、咖啡堿、茶黃素及茶紅素含量高，水浸出物、茶多酚、黃酮及茶褐素含量的顯著差異可能是形成ZQ 單獨(dú)聚類以及其醇爽濃厚帶花香的滋味品質(zhì)的重要原因。QQ 水浸出物、茶多酚和氨基酸含量高，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量低，因此聚為一小類，其滋味鮮爽度較高；中火處理的QZ 和ZZ 黃酮、茶褐素含量及酚氨比較高，茶紅素及氨基酸含量低，因此聚為一小類，均呈香出醇爽濃厚的滋味口感。

圖2 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶生化成分熱圖和層次聚類圖Fig.2 HCA heatmap of biochemical components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

2.3 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶兒茶素含量

不同烘焙程度的‘春閨’閩北烏龍茶兒茶素類物質(zhì)含量如表4 所示，總熱圖如圖3 所示。從聚類圖可以看出，不同烘焙程‘春閨’的兒茶素均能明顯區(qū)分為兩類。酯型兒茶素含量上，中火‘春閨’與輕火‘春閨’均呈顯著差異（P＜0.05）；非酯型兒茶素中，輕火與中火‘春閨’EGC 含量上存在顯著差異（P＜0.05）。不同烘焙程度‘春閨’酯型兒茶素中，EGCG 含量與ECGC"3ME 的含量存在顯著差異（P＜0.05）；非酯型兒茶素中的GC和EGC 含量上存在顯著差異（P＜0.05），這可能是造成ZQ 與ZZ 在聚類分析中分為兩小類的主要原因。QZ 兒茶素總量顯著低于QQ（P＜0.05），在酯型兒茶素中ECGC"3ME 的含量存在顯著差異（P＜0.05）；非酯型兒茶素中EGC 含量上有顯著差異（P＜0.05），在聚類分析中QZ 與其他三個(gè)茶樣有明顯區(qū)分，QZ 單獨(dú)分為一類。兒茶素類物質(zhì)是主要呈現(xiàn)為茶湯的苦澀味，增加烘焙程度可使兒茶素組分轉(zhuǎn)化分解,茶湯澀味降低，茶湯滋味回甘強(qiáng)度得以提升[22]。兒茶素與茶湯澀味呈高度相關(guān)，咖啡堿與茶湯苦味呈高度相關(guān)[23]，EGC 和EGCG 都同時(shí)具有苦味和澀味，咖啡堿與 EGCG 具有苦味協(xié)同作用[24]，劉盼盼等[25]研究結(jié)果表明咖啡堿可增強(qiáng)EGCG 的澀味。以上結(jié)果表明，增加烘焙程度可顯著降低茶湯兒茶素含量，其中酯型兒茶素的含量顯著減少，咖啡堿含量無顯著變化，說明適當(dāng)增加烘焙程度可降低茶湯苦澀味，提高茶葉品質(zhì)。

圖3 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶兒茶素?zé)釄DFig.3 HCA heatmap of Catechin components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

表4 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶兒茶素含量（mg/g）Table 4 Catechin content of ‘Chungui’ Minbei oolong tea baked at different degrees (mg/g)

2.4 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸含量分析

2.4.1 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸總量分析 氨基酸是影響茶湯滋味鮮爽度的重要物質(zhì)，在‘春閨’閩北烏龍茶中共檢測出21 種氨基酸，根據(jù)游離氨基酸的呈味特征[26]，可大致分為鮮味類氨基酸、甜味類氨基酸、苦味類氨基酸和芳香類氨基酸。不同烘焙程度‘春閨’氨基酸含量如圖4 所示，輕火‘春閨’總氨基酸含量在5.93～6.02 mg/g 之間，中火‘春閨’總氨基酸含量在3.33～4.39 mg/g 之間，且相同搖青程度的輕火‘春閨’總氨基酸含量顯著高于中火‘春閨’（P＜0.05）。鮮味類氨基酸含量在增加烘焙程度處理后顯著降低（P＜0.05）。ZZ 的各呈味類氨基酸含量均顯著低于輕火‘春閨’（P＜0.05）。Lin 等[27]研究表明，鮮味類氨基酸是主要的滋味呈味氨基酸；苦味氨基酸雖然呈苦味，但能增加滋味醇厚度；甜味氨基酸可豐富滋味口感，增強(qiáng)鮮爽度。

圖4 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶呈味氨基酸含量Fig.4 Contents of flavor amino acid of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree

從表5 中可以看出，隨著烘焙程度的增加，‘春閨’中氨基酸含量呈下降趨勢?！洪|’茶氨基酸組分中，含量較高的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸及苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸為茶湯鮮爽呈味氨基酸組分，其對減少EGCG 的苦味及澀味有積極作用，在輕火‘春閨’及中火‘春閨’中其含量存在顯著差異（P＜0.05）；蘇氨酸呈甜味，在輕火‘春閨’及中火‘春閨’中無顯著差異；苯丙氨酸為苦味類氨基酸，也是人體的必需氨基酸之一，烘焙程度增加呈下降趨勢，無顯著差異；精氨酸為芳香類氨基酸，在輕火和中火‘春閨’含量上存在顯著差異（P＜0.05），精氨酸可轉(zhuǎn)化為芳香類物質(zhì)，對形成烏龍茶特征香氣有積極作用，這與鄧慧莉等[28]研究結(jié)果一致。

表5 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸含量（mg/g）Table 5 Amino acid components of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree (mg/g)

2.4.2 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸PLSDA 分析與TAV 分析 采用偏最小二乘判別法對不同烘焙程度‘春閨’氨基酸組分的差異進(jìn)行分析，圖5 為不同烘焙程度‘春閨’茶PLS-DA 得分圖與驗(yàn)證模型。從圖5a 中可以看出，輕火烘焙程度的輕搖輕火、重?fù)u輕火‘春閨’與中火的輕搖中火、重?fù)u中火‘春閨’能有效地分開，第一主成分貢獻(xiàn)率為79%。第二主成分貢獻(xiàn)率為8.12%，累計(jì)貢獻(xiàn)率87.12%，說明前兩個(gè)主成分能充分反映不同烘焙程度‘春閨’茶22 種氨基酸的情況。PLS-DA 驗(yàn)證模型中置換檢驗(yàn)得到回歸線在Y 軸的截距為負(fù)，說明該模型可信度高，不存在過擬合現(xiàn)象。PLS-DA 模型VIP 值體現(xiàn)了不同氨基酸組分對烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果分類的貢獻(xiàn)大小，如圖6 所示，Theanine、Asp、Glu、Gly、Trp 5 個(gè)氨基酸組分的VIP 值大于1，結(jié)合多重比較分析，得到Theanine、Asp、Glu、Gly 這4 個(gè)氨基酸組分在不同烘焙程度‘春閨’茶中差異顯著（P＜0.05），且對偏最小二乘判別分析模型的貢獻(xiàn)較大，表明這4 個(gè)氨基酸是輕火‘春閨’與中火‘春閨’的差異氨基酸組分，圖7為不同烘焙程度‘春閨’4 個(gè)主要差異氨基酸組分。

圖5 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸組分PLSDA 得分圖（a）與驗(yàn)證模型（b）Fig.5 PLS-DA score plot (a) and validation model (b) of amino acid components in different baking degrees of ‘Chungui’Minbei oolong tea

圖6 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶PLS-DA 模型VIP 值Fig.6 VIP value of PLS-DA model of different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea

圖7 不同烘焙程度對‘春閨’閩北烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)分類的影響Fig.7 Effects of different baking degree on the classification of volatile substances in ‘Chungui’ Minbei oolong tea

氨基酸含量并不能判斷氨基酸組分與滋味之間的關(guān)系，故根據(jù)表5 中不同烘焙程度‘春閨’各氨基酸的含量及其對應(yīng)閾值的比值，計(jì)算得到各種氨基酸在不同烘焙程度‘春閨’中的TAV，如表6 所示。在輕火‘春閨’中，TAV 大于1 的氨基酸組分有呈苦味的半胱氨酸、呈鮮味的天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸；在中火‘春閨’中，TAV 大于1 的氨基酸組分有呈苦味的半胱氨酸及呈鮮味的谷氨酸、茶氨酸。中火‘春閨’中呈苦味的半胱氨酸TAV 較高，苦味類氨基酸對茶湯的滋味與醇厚程度呈正相關(guān)，該氨基酸組分對中火‘春閨’茶湯滋味貢獻(xiàn)較大。輕火‘春閨’中呈鮮味的氨基酸組分TAV 大于中火‘春閨’，說明中火‘春閨’滋味鮮爽度更高，其鮮味氨基酸對茶湯滋味貢獻(xiàn)較大，與感官審評結(jié)果一致，輕搖輕火‘春閨’滋味鮮爽，重?fù)u輕火滋味醇爽。

表6 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶氨基酸TAVTable 6 Amino acid TAV of different baking degree ‘Chungui’Minbei oolong tea

2.5 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.5.1 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶總揮發(fā)性物質(zhì)分析 對不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶進(jìn)行SPEM-GC-TOF-MS 檢測，聯(lián)合NIST 數(shù)據(jù)庫比對定性，共檢測出已知揮發(fā)性物質(zhì)290 種，其中醇類化合物33 種，酯類化合物47 種，內(nèi)酯類化合物8 種，酮類化合物49 種，醛類化合物22 種，烷烴類化合物46 種，烯烴類化合物33 種，含氮類化合物4 種，酸類化合物8 種，其他化合物40 種。不同烘焙程度‘春閨’揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量如圖7 所示，‘春閨’的揮發(fā)性物質(zhì)以醇類化合物、酯類化合物、酮類化合物、烯烴類化合物及烷烴類化合物為主，烘焙程度對醇類化合物、內(nèi)酯類化合物、醛類化合物、烷烴類化合物、含氮化合物及其他化合物有顯著影響（P＜0.05）。隨著烘焙程度的增加，醇類化合物、烯烴類化合物及含氮化合物的含量顯著減少（P＜0.05）；內(nèi)酯類化合物、烷烴類化合物、酸類化合物及其他化合物含量顯著增加（P＜0.05）。酮類化合物及酯類化合物在不同烘焙程度下無顯著差異。

2.5.2 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶特征揮發(fā)性物質(zhì)差異分析 對不同烘焙程度的‘春閨’閩北烏龍茶進(jìn)行PLS-DA 分析，其得分圖如圖8a 所示，對PLSDA 模型進(jìn)行200 次排列檢驗(yàn)得到交叉驗(yàn)證模型（圖8b），Q2回歸直線與Y 軸的截距均小于0，表明該P(yáng)LS-DA 判別模型不存在過度擬合現(xiàn)象，模型較為可靠。從得分圖中可以看出，四個(gè)茶樣在95%置信區(qū)間位于不同區(qū)域，有明顯的區(qū)分，且輕火均位于X 正半軸，中火均位于X 負(fù)半軸，表明特征揮發(fā)物含量的差異對不同烘焙程度‘春閨’茶區(qū)分具有重要作用。第一主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為50.8%，第二主成分累計(jì)解釋度為30.5%，累計(jì)貢獻(xiàn)率81.3%，說明前兩個(gè)主成分充分反映了不同烘焙程度‘春閨’茶揮發(fā)性物質(zhì)的整體數(shù)據(jù)信息。按VIP 值從大到小排列，篩選出VIP＞1 且茶樣間差異性顯著（P＜0.05）的已知揮發(fā)性物質(zhì)如表7 所示。

圖8 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)PLSDA 得分圖（a）及交叉驗(yàn)證圖（b）Fig.8 PLS-DA score scatter plot (a) and cross-validation (b)results of volatile components in ‘Chungui’ Minbei oolong tea at different baking degree

表7 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶主要差異揮發(fā)性物質(zhì)Table 7 Main volatile components of ‘Chungui’ Minbei oolong tea at different baking degree

為直觀呈現(xiàn)不同烘焙程度對‘春閨’閩北烏龍茶的整體變化趨勢，參考畢婉君等[29]對不同烘焙程度‘春閨’烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)中VIP 值大于1 的56 種差異揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行變量標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理的趨勢分析，圖9 為趨勢模型圖。結(jié)果表明，在預(yù)設(shè)的20 種模型輪廓中可將不同焙烘程度‘春閨’茶劃分成7 種變化趨勢，且在5 種趨勢模型（11 號(hào)模型、15 號(hào)模型、17 號(hào)模型、18 號(hào)模型、19 號(hào)模型）中存在顯著性富集（P＜0.05）。在5 種顯著性富集趨勢模型中，15 號(hào)模型與19 號(hào)模型共包括24 種揮發(fā)性成分，其表現(xiàn)為隨烘焙程度增加而上升的趨勢；11 號(hào)模型、17 號(hào)模型、18 號(hào)模型共包括29 種揮發(fā)性成分，其呈現(xiàn)出隨烘焙程度增加而下降趨勢。進(jìn)一步對上升趨勢模型中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著烘焙程度的增加，明顯增加并帶有特殊氣味的物質(zhì)有苯乙醛（青香、花香）、糠醛（苦杏仁味）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（麝香或香豆素氣味）、香葉基丙酮（玫瑰花香）、（E,E）-2,4-庚二烯醛（甜香，柑橘香）、5-甲基呋喃醛（似巧克力）、己醛（油脂和青草氣味）、2-乙酰基呋喃（脂香、焦糖氣味）、苯甲醛（甜香和杏仁香氣）、茶吡咯（烘烤香）、脫氫-β-紫羅蘭酮（花香及木香）、2-乙?；量姘?、胡桃香）[30-32]。在下降趨勢模型11 號(hào)模型、17 號(hào)模型、18 號(hào)模型中，隨著烘焙程度的增加，其中含量明顯降低且?guī)в刑厥鈿馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)有苯乙腈（芳香氣味）、苯甲酸己酯（花香）、丁酸苯乙酯（果香、玫瑰花香）、吲哚（稀釋后花香）、脫氫芳樟醇（甜花香）、橙花叔醇（花果香及木質(zhì)香）、香葉醇（玫瑰香）、苯甲醇（花香）、苯甲酸葉醇酯（草香、青香）、α-法尼烯（花果香）、己酸葉醇酯（果香、青香）、苯乙醇（花香）、順式茉莉酮（茉莉花香）、水楊酸甲酯（青香）、反式芳樟醇氧化物（清新甜美花香）[33-34]。

圖9 不同烘焙程度‘春閨’閩北烏龍茶特征差異揮發(fā)性物質(zhì)基于STEM 聚類法的變化趨勢Fig.9 Variation trend of volatile components in different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea based on STEM clustering method

隨著烘焙程度增加，加強(qiáng)了茶葉中美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，促進(jìn)了醛類和吡咯類等物質(zhì)生成，醛類物質(zhì)多表現(xiàn)果香和甜香，吡咯類物質(zhì)多表現(xiàn)為烘烤香，這與前人的研究一致[35-37]。在主要差異揮發(fā)性物質(zhì)中，輕火‘春閨’中，橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及順-茉莉酮等花香類揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著高與中火‘春閨’（P＜0.05），QQ 香氣表現(xiàn)為花香高揚(yáng)，ZQ 香氣類型表現(xiàn)為花香濃郁、持久；中火‘春閨’中順-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脫氫-β-紫羅蘭酮及二氫獼猴桃內(nèi)酯含量顯著高于輕火‘春閨’（P＜0.05），QZ 香氣類型為花香馥郁，ZZ 香氣表現(xiàn)為馥郁花果香。

3 討論與結(jié)論

閩北烏龍茶關(guān)鍵工藝中，除了做青對其形成“三紅七綠”的品質(zhì)特征[38]和獨(dú)特香氣具有重要作用外[39]，烘焙工藝對茶湯滋味醇厚度、苦澀味，香氣類型及揮發(fā)性物質(zhì)含量有顯著影響[40-43]，不同的烘焙程度可豐富茶葉風(fēng)味，使茶葉品質(zhì)風(fēng)格多樣化。不同烘焙程度‘春閨’烏龍茶感官審評結(jié)果表明，輕火‘春閨’外形烏褐勻整，湯色橙黃明亮，且香氣高揚(yáng)具有清花香，滋味鮮爽；中火‘春閨’烏褐油潤湯色呈深橙黃明亮，香氣馥郁，滋味醇爽濃厚。輕火‘春閨’的水浸出物、氨基酸、咖啡堿及茶紅素含量高于中火，且均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）；黃酮、茶褐素含量及酚氨比低于中火，其中茶褐素含量及酚氨比有顯著差異（P＜0.05）。陳美麗等[44]研究表明茶多酚、水浸出物及酯型兒茶素對茶湯的濃度呈正相關(guān)，茶湯濃度與茶葉品種呈負(fù)相關(guān)。QZ 兒茶素總量顯著低于QQ（P＜0.05），在酯型兒茶素中ECGC"3ME 的含量存在顯著差異（P＜0.05）；非酯型兒茶素中EGC 含量上有顯著差異（P＜0.05）。適當(dāng)增加烘焙程度可顯著降低茶湯兒茶素含量（P＜0.05），其中酯型兒茶素的含量顯著減少，咖啡堿含量無顯著變化。中火‘春閨’中呈苦味的半胱氨酸TAV 較高，該氨基酸組分對中火‘春閨’茶湯滋味貢獻(xiàn)較大；輕火‘春閨’中呈鮮味的氨基酸組分TAV 大于中火‘春閨’，說明輕火‘春閨’滋味鮮爽度更高，其鮮味氨基酸對茶湯滋味貢獻(xiàn)較大。適當(dāng)增加烘焙程度可降低茶湯苦澀味，但氨基酸含量減少，使茶湯鮮爽度下降，這可能是烘焙過程中熱作用下游離氨基酸大量消耗造成的[45]。不同的烘焙程度對‘春閨’烏龍茶香氣類型有較大影響，隨著烘焙程度的增加，醇類化合物、烯烴類化合物及含氮化合物的含量顯著減少（P＜0.05）；內(nèi)酯類化合物、烷烴類化合物、酸類化合物及其他化合物含量顯著增加（P＜0.05）。在主要差異揮發(fā)性物質(zhì)中，輕火‘春閨’中，橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及順-茉莉酮等花香類揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著高與中火‘春閨’（P＜0.05），QQ 香氣表現(xiàn)為花香高揚(yáng)，ZQ 香氣類型表現(xiàn)為花香濃郁、持久；中火‘春閨’中順-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脫氫-β-紫羅蘭酮及二氫獼猴桃內(nèi)酯含量顯著高于輕火‘春閨’（P＜0.05），QZ 香氣類型為花香馥郁，ZZ 香氣表現(xiàn)為馥郁花果香。

綜上結(jié)果表明，在不同烘焙程度下，‘春閨’茶的品質(zhì)成分存在明顯差異，使得‘春閨’茶感官審評呈現(xiàn)不同的滋味品質(zhì)與香氣特征?！洪|’閩北烏龍茶適合采用中火烘焙工藝，其茶湯滋味醇爽濃厚有花香，香氣類型呈現(xiàn)為花香馥郁，綜合品質(zhì)較優(yōu)。本研究對‘春閨’不同烘焙工藝加工成茶品質(zhì)差異的探究可為‘春閨’茶閩北配套烏龍茶加工工藝提供理論指導(dǎo)。

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