張黎梅 汪云飛 張麗 陳嫻

作者簡介：張黎梅（1989—），女，云南昆明人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全檢測分析。

摘 要：目的：了解云南省A市米粉制品的食品安全現(xiàn)狀。方法：抽取4類市售米粉制品共200批次，對添加劑和微生物指標進行檢測、分析及評價。結(jié)果：A市米粉制品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、二氧化硫總體合格率均≥93.0%，菌落總數(shù)及大腸菌群合格率明顯偏低，分別為36.4%和54.5%。結(jié)論：A市米粉制品中添加劑使用情況整體良好，微生物指標安全隱患較高，建議監(jiān)管部門加強安全監(jiān)管。

關鍵詞：米粉制品；添加劑；質(zhì)量分析

Quality Analysis of Rice Noodles Products Sold in A City， Yunnan Province

ZHANG Limei1， WANG Yunfei2， ZHANG Li1，CHEN Xian1

（1. Kunming Food and Drug Inspection Institute， Kunming 650032， China;

2. Disease Prevention and Control Center of Wuhua District， Kunming 650000，? China）

Abstract： Objective： To understand the food safety status of rice noodles products in A City， Yunnan Province. Method： 200 batches of 4 kinds of rice noodles products sold in A City were selected， and the additives and microbial indicators were detected， analyzed and evaluated. Result： The overall qualification rate of benzoic acid， sorbic acid， dehydroacetic acid and sulfur dioxide in rice noodles products in A City was higher than 93.0%， and the qualification rate of total bacterial count and coliform group was low， 36.4% and 54.5% respectively. Conclusion： The use of additives in rice noodles products in A City is generally good， and the potential safety hazards of microbial indicators are high. It is suggested that the supervision department should strengthen safety supervision.

Keywords： rice noodles product; additive; quality analysis

米線、餌絲、卷粉、餌塊是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿，蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的米粉制品[1]，口感良好，廣受歡迎。作為云南省具有代表性和影響力的地方特色食品，在保障民生，促進就業(yè)，拉動消費和文化產(chǎn)業(yè)方面，都扮演著舉足輕重的角色[2]。然而，市面上的米粉制品添加劑超范圍或超限量，微生物指標不符合衛(wèi)生要求等問題仍然存在。為了解云南省A市米線、餌絲、卷粉、餌塊的食品安全現(xiàn)狀，本文以A市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)中散裝和預包裝及非定量包裝米粉制品為研究對象，進行分析檢驗，試圖找出影響米粉制品質(zhì)量安全的因素，為監(jiān)管提供技術(shù)支撐，助力提升A市米粉產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

按2023年A市食品安全米線專項監(jiān)督抽檢工作計劃，從市轄區(qū)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，隨機抽取散裝和預包裝及非定量包裝米線、餌絲、卷粉、餌塊共200批次。

苯甲酸、山梨酸（1 000 mg·L-1），中國計量科學研究院；脫氫乙酸（100 mg），壇墨質(zhì)檢；氫氧化鈉標準溶液（0.1 mol·L-1，規(guī)格1 L），深圳市博林達科技有限公司。

1.2 儀器與設備

高效液相色譜儀Ultimate 3000，電子天平AL104，全自動蒸餾儀，恒溫培養(yǎng)箱，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.3 檢驗項目

本文對添加劑（山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸、二氧化硫殘留量），衛(wèi)生指標（菌落總數(shù)、大腸菌群）共6個項目進行檢測。菌落總數(shù)、大腸菌群限預包裝和非定量包裝樣品且有產(chǎn)品明示標準和質(zhì)量要求有限量規(guī)定時檢測，其他項目按食品安全國家標準檢測。

1.4 檢驗方法

山梨酸、苯甲酸檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28—

2016）[3]第一法；脫氫乙酸檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》（GB 5009.121—2016）[4]第二法；二氧化硫檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2022）[5]第一法；菌落總數(shù)按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）檢驗；大腸菌群按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）第一法檢驗。

1.5 判定依據(jù)

添加劑依據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[6]進行判定，均不得使用。微生物指標評價標準參考其產(chǎn)品質(zhì)量明示標準及質(zhì)量要求，菌落總數(shù)≤80 000 CFU·g-1，大腸菌群限值≤23 MPN·g-1，有一項不合格則判定該樣品為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

2023年A市米線、卷粉、餌絲、餌塊等4類米粉制品檢測總量為200批次，不合格總批次為24批

次，合格率最高為米線（92.1%），最低為餌絲（80.8%），總體合格率為88.0%，結(jié)果如表1所示。

2.2 檢測結(jié)果中不合格項目分布

經(jīng)檢驗，200批次米粉制品中，不合格樣品24批次，其中，1批次苯甲酸不合格，苯甲酸合格率99.5%；1批次山梨酸不合格，山梨酸合格率99.5%；5批次脫氫乙酸不合格，其合格率97.5%；14批次二氧化硫殘留量不合格，其合格率93.0%；6批

次檢出菌落總數(shù)不合格，合格率36.4%；4批次檢出大腸菌群不合格，合格率54.5%。詳見表2。

據(jù)表3可知，4類米粉制品均存在超范圍使用添加劑的情況。不合格項目分別為米線中的二氧化硫殘留量和脫氫乙酸，合格率分別為94.7%和99.1%；卷粉中的山梨酸，合格率94.1%；餌絲不合格問題較為突出，其苯甲酸、脫氫乙酸、二氧化硫殘留量較高，均存在超范圍使用問題，合格率依次是96.1%、92.3%和96.1%；餌塊中存在超范圍使用脫氫乙酸和二氧化硫殘留量的問題，合格率分別為95.3%和86.0%。

由表4可知，抽檢批次中除餌塊外，其他3類米粉制品均存在微生物指標不合格問題。其中，抽檢的6批次米線菌落總數(shù)和大腸菌群合格率均為66.7%；抽檢的1批次卷粉微生物項目都不合格；抽檢的3批次餌絲菌落總數(shù)測定結(jié)果均不合格，大腸菌群合格率66.7%；抽檢的1批次餌塊微生物指標都合格。

以上結(jié)果表明，2023年A市米粉制品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、二氧化硫總體合格率均≥93.0%，米線、卷粉、餌絲、餌塊中均存在超范圍使用添加劑的情況，但除餌塊中二氧化硫殘留量合格率為86.0%外，其余米粉制品中添加劑合格率均≥92.0%，說明A市米粉制品中添加劑使用情況整體良好。而預包裝和非定量包裝米粉制品中總體菌落總數(shù)和大腸菌群合格率較低，分別為36.4%和54.5%，所抽檢批次中，卷粉和餌絲微生物指標不合格問題較為突出，食品安全風險較高，需給予重點關注。

2.3 不合格項目分析

防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸）是食品加工中常見的添加劑，可延緩和抑制由微生物等引起的食品腐敗和變質(zhì)。長期食用防腐劑超標的食品可能會損害人體健康。防腐劑檢測結(jié)果不合格，可能與以下因素有關：①生產(chǎn)者未嚴格按照工藝要求生產(chǎn)，但為延長保質(zhì)期而違規(guī)使用；②廠家為減輕生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不達標造成的潛在危害而超范圍添加；③生產(chǎn)廠商對國家標準的了解或理解欠缺，對超范圍使用防腐劑的危害性認識不足。

二氧化硫因具有漂白、防腐和抗氧化作用，常作為漂白劑和防腐劑用于食品工業(yè)中。14批次檢出二氧化硫殘留量問題可能與以下因素有關：①生產(chǎn)者追求低成本，使用劣質(zhì)原料，但為了掩蓋產(chǎn)品色澤不佳的問題，超限量添加含硫類食品添加劑；②為防腐防霉、延長保質(zhì)期，超范圍使用硫黃熏蒸或者其他含硫類食品添加劑處理產(chǎn)品；③企業(yè)為改善產(chǎn)品的硬度、斷條率、延伸性及可塑性，違規(guī)添加焦亞硫酸鈉。

菌落總數(shù)和大腸菌群多用于食品清潔度的評價，可反映食品在生產(chǎn)過程中環(huán)境衛(wèi)生的符合情況，該指示性微生物超標，說明產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生狀況不符合要求，可能會導致食品腐敗變質(zhì)加快。菌落總數(shù)和大腸菌群不合格可能的原因有：①原材料、包材受微生物污染；②生產(chǎn)工藝把控不嚴，人員、環(huán)境及設備的清潔消毒不達標；③產(chǎn)品包裝不規(guī)范，儲存運輸過程把控不當。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本次對A市200批次米線、餌絲、卷粉、餌塊4個類別共6個項目進行分析檢測，結(jié)果表明當?shù)孛追壑破分刑砑觿┦褂们闆r整體良好，而微生物指標合格率較低，說明微生物指標安全隱患較高，需要加大監(jiān)管力度，進行針對性管控，建議監(jiān)管部門加強米粉制品微生物指標安全監(jiān)管。

3.2 監(jiān)管建議

①加強問題產(chǎn)品的監(jiān)管力度。增加問題產(chǎn)品的抽檢批次和抽檢力度，特別是針對預包裝及非定量包裝米粉制品，加大對上一年度不合格生產(chǎn)企業(yè)等重點單位和區(qū)域的抽檢批次和頻次，加強對企業(yè)生產(chǎn)過程的監(jiān)管。②壓實生產(chǎn)企業(yè)主體責任及意識。針對米粉制品生產(chǎn)過程控制不嚴格，工藝和原料把關不嚴，人員和設備等清潔消毒不到位等問題，建立質(zhì)量安全管理體系，鼓勵生產(chǎn)企業(yè)開展食品安全快速檢測工作，對出廠產(chǎn)品初步檢測，督促其不斷提升和完善生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻

[1]云南省衛(wèi)生健康委員會.云南省食品安全地方標準 米線、卷粉、餌絲（塊）：DBS53/ 017—2023[S/OL].（2023-08-24）[2024-03-01]. http：//ynswsjkw.yn.gov.cn/uploadfile/s57/2023/0824/20230824111913894.pdf.

[2]王琦，殷建忠，周玲仙.云南過橋米線營養(yǎng)成分分析及評價[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2009，36（16）：3030-3032.

[3]國家衛(wèi)生和計劃委員會.食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定：GB 5009.28—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]國家衛(wèi)生和計劃委員會.食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定：GB 5009.121—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]國家衛(wèi)生和計劃委員會.食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定：GB 5009.34—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[6]國家衛(wèi)生和計劃委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.