我國從西晉開始種植茉莉花，宋代以茉莉花窨茶、清代以茉莉花茶為貢品。1983年，在廣西首次舉辦的茉莉花茶評比中，橫縣（現(xiàn)為橫州市）茉莉花茶以香醇可口一舉奪魁，隨后名揚(yáng)全國。本期，讓我們走進(jìn)橫州市，去了解茉莉花茶制作技藝，在清新花香茶香中體會傳統(tǒng)文化的芬芳。

橫州市位于廣西東南部，四周群山環(huán)抱，中部平緩開闊，郁江自西向東橫貫市境中部。這里氣候溫暖，雨量充沛，土地肥沃，得天獨(dú)厚的自然條件，使種出的茉莉花潔白朵大、香味濃郁。因此，橫州市作為世界四大花都之一，享有“中國茉莉花之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

每年的4月下旬到10月上旬是茉莉花盛開的季節(jié)。值此時節(jié)，橫州市的花農(nóng)們便帶著籮筐和網(wǎng)兜穿梭在茉莉花田中，采摘下茉莉花苞。白日里采摘好的茉莉花，到了晚上便與茶葉共赴一場香氣的宴會，花香與茶香融合，成就橫州茉莉花茶的鮮靈濃郁。

橫州茉莉花茶主要以烘青綠茶為茶底，其制作技藝工序多、標(biāo)準(zhǔn)高。一般要經(jīng)過采花、伺花、篩花、茶花拌和、窨花、通花、續(xù)窨、茶花分離、烘焙、攤涼、提花等多道工序。其中窨花是為茉莉花茶注入靈魂的關(guān)鍵工序。

采摘茉莉花也有一番講究，要采的茉莉花必須是待放的花苞，不能完全盛開。最佳的采花時間在下午二三點(diǎn)左右，這正是一天之中日頭最毒的時候，此時烈日的高溫能使花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰。

伺花也叫養(yǎng)花，指對采回來的茉莉花苞進(jìn)行養(yǎng)護(hù)使其開放吐香。通過收攏起堆，讓花堆稍稍起溫，之后不斷翻動花堆，使茉莉花均勻升溫。茉莉花最佳的吐香溫度是37攝氏度。通過不斷地翻動、收攏、起堆，大概在當(dāng)天晚上9點(diǎn)到10點(diǎn)鐘，茉莉花苞就會慢慢地舒展開放、自然吐香。

經(jīng)過2～3小時的養(yǎng)護(hù)，當(dāng)茉莉花的開放度約在80%～85%時，即可進(jìn)行篩花。篩花的目的是剔除青蕾、花?；ǖ?、夾雜物，留下潔白朵大的茉莉花，同時一遍遍篩花所產(chǎn)生的振動又能促進(jìn)茉莉花更好地釋放香氣。

接著將篩選好的茉莉花與茶坯按照一定比例進(jìn)行拌和。一層茶、一層花，層層疊疊反復(fù)十多次，最頂部覆蓋一層茶葉以防止香氣外散。然后再將花茶堆輕輕攤開，讓茶和花充分拌和。

茶、花充分拌和之后，則要收堆靜置窨花。收攏后的高度不宜過高，大概在35厘米左右，將花茶堆靜置5個小時左右，讓茶葉充分吸收茉莉花的香氣和水汽。期間，經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師將全程嚴(yán)格掌控配花量、花開放度、溫度、水分、厚度、時間。

5個小時過去，當(dāng)花茶堆的溫度達(dá)到40攝氏度時，將花茶堆攤開散熱，這一步為“通花”，主要是讓茶葉充分吸收茉莉花的香氣。散熱時花茶堆的水蒸氣會散發(fā)，通過攤開透氣，茉莉花又能吸收到充分的氧氣，可以重新吐香。

當(dāng)花茶堆的溫度與室溫相同時，又將花茶堆重新收攏起來，進(jìn)行續(xù)窨，讓茶葉繼續(xù)吸收茉莉花的香氣。隨后靜置，直至第二天早上八九點(diǎn)。經(jīng)過一晚上的窨制，茶葉就將茉莉花的香氣充分吸收了。

下一步是起花，也就是將茶葉和茉莉花分離。在窨制過程中茶葉吸收了花香、水分后，會帶有12%～13%的水分，需要將起花后的茶葉進(jìn)行烘焙，以鎖住香氣。

創(chuàng)新性地使用烏欖核炭來烘焙，是橫州茉莉花茶制作技藝的特點(diǎn)之一。以烏欖核炭烘焙的茉莉花茶，品質(zhì)更高，茶香濃郁，儲存的時間更久。烘焙好的茶葉要攤涼勻堆裝箱，然后等待下一次窨制。反復(fù)上述過程進(jìn)行多次窨制。橫州茉莉花茶一般要進(jìn)行9次窨花，每次窨花間隔3天，以保證茶葉能夠涼透。一批上好的橫州茉莉花茶制作時間長達(dá)一個月。

9次窨花后，最后一道工序?yàn)椤疤峄ā?。提花的流程與窨花相似，但提花的用花量較窨花少，且往往都是使用品質(zhì)最好的茉莉花。為提高茶葉的表香和茉莉花香的鮮靈度，提花不需要進(jìn)行烘干，將茉莉花篩掉之后剩下的茶葉就是成品。

經(jīng)過層層工序制作出來的橫州茉莉花茶，干茶條索緊細(xì)柔韌，沖泡湯色明凈，呈淡黃色，香氣鮮靈濃郁，滋味濃醇甘甜，且更耐沖泡。

制作茉莉花茶最大的困難，是如何使茶葉更充分地吸收茉莉花的香氣。在傳統(tǒng)的茉莉花茶制作技藝中，茶葉在充分吸收香氣方面還達(dá)不到高要求。為解決這個問題，橫州茉莉花茶制作技藝非遺傳承人謝大高和團(tuán)隊(duì)通過與高校開展合作，研發(fā)了花茶封閉式內(nèi)循環(huán)花茶分離窨制技術(shù)。在封閉環(huán)境中，使花茶離地加工，花與茶不直接接觸，如此茉莉花就能保持生機(jī)，不斷散發(fā)香氣，茶葉便能夠充分吸收茉莉花的香氣，還減少了用花量和人力，提高了生產(chǎn)效率。

在發(fā)展與傳承上，謝大高堅(jiān)持“走出去”與“引進(jìn)來”相結(jié)合。通過開展進(jìn)校園講課等活動，向青少年科普茉莉花茶制作技藝，同時還與相關(guān)技術(shù)團(tuán)隊(duì)開展長期合作，共同研發(fā)創(chuàng)新茉莉花的培育與花茶制作工藝。他希望借力“一帶一路”，將橫州茉莉花茶制作技藝推廣到全廣西、全國乃至世界各地，讓全世界都能喝到橫州茉莉花茶。

欄目責(zé)編：韋春艷