梁春柳 谷玉紅

基金項(xiàng)目：廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題“大學(xué)城‘中央廚房聯(lián)合運(yùn)營(yíng)模式創(chuàng)新研究——以南寧市武鳴區(qū)大學(xué)城為例”（桂職院〔2023〕121號(hào)232106）；廣西教育廳高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目“廣地龍道地藥材炮制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究及其燙傷凝膠產(chǎn)品研制”（桂教科研〔2023〕2號(hào)2023KY102）。

作者簡(jiǎn)介：梁春柳（1985—），女，廣西宜州人，碩士，主管醫(yī)師。研究方向：膳食營(yíng)養(yǎng)。

摘 要：大學(xué)城中央廚房是高校食堂發(fā)展的新趨勢(shì)，但在提供菜品定制化服務(wù)方面還存在標(biāo)準(zhǔn)化流程缺失、原料供應(yīng)鏈效率低下、廚師技能培訓(xùn)不足等短板。本文通過(guò)分析菜品定制化服務(wù)的痛點(diǎn)，提出了構(gòu)建精細(xì)化定制需求管理系統(tǒng)、優(yōu)化原料供應(yīng)鏈協(xié)同與追溯機(jī)制、實(shí)施菜品定制化技能等級(jí)認(rèn)證體系等一系列創(chuàng)新對(duì)策，旨在利用信息化、智能化技術(shù)手段，提升定制需求響應(yīng)速度、豐富菜品多樣性、保障定制菜品質(zhì)量，為大學(xué)城師生提供更加優(yōu)質(zhì)、個(gè)性化的餐飲服務(wù)，推動(dòng)中央廚房的轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：大學(xué)城中央廚房；菜品定制化服務(wù)；供應(yīng)鏈管理；廚師技能培訓(xùn)

Research on the Customized Service of Dishes in the Central Kitchen of the University Town Based on User Needs

LIANG Chunliu， GU Yuhong

（Guangxi Vocational and Technical College， Nanning 530226， China）

Abstract： The central kitchen of the university city is a new trend in the development of university canteens， but there are still shortcomings in providing customized services for dishes， such as lack of standardized processes， low efficiency of raw material supply chain， and insufficient chef skill training. The article analyzes the pain points of customized dish services， proposes a series of innovative measures such as building a refined customization demand management system， optimizing the coordination and traceability mechanism of the raw material supply chain， and implementing a customized dish skill level certification system. The aim is to use information technology and intelligent technology to improve the response speed of customized needs， enrich dish diversity， ensure the quality of customized dishes， provide higher quality and personalized catering services for teachers and students in the university city， and promote the transformation， upgrading， and sustainable development of the central kitchen.

Keywords： central kitchen of university town; customized dish services; supply chain management; chef skill training

在高校大學(xué)城的餐飲服務(wù)中，中央廚房模式因其規(guī)模化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化操作和精細(xì)化管理等特點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用。然而，隨著學(xué)生個(gè)性化需求日益增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化菜品供應(yīng)模式已無(wú)法充分滿足學(xué)生的就餐體驗(yàn)。為提升大學(xué)城餐飲服務(wù)質(zhì)量，亟待探索一種基于用戶需求的菜品定制化服務(wù)模式。本文在分析大學(xué)城中央廚房特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，剖析了當(dāng)前菜品定制化服務(wù)的短板，并提出相應(yīng)的優(yōu)化對(duì)策，以期為大學(xué)城餐飲服務(wù)的精細(xì)化發(fā)展提供參考。

1 大學(xué)城中央廚房特點(diǎn)分析

大學(xué)城中央廚房是指在特定區(qū)域內(nèi)為多個(gè)食堂提供半成品或成品菜品的集中式生產(chǎn)模式。這種模式通過(guò)集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工和規(guī)模化生產(chǎn)，不僅可以降低運(yùn)營(yíng)成本，提高食品安全管控水平，而且有利于實(shí)現(xiàn)菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)化[1]。典型的大學(xué)城中央廚房通常配備有先進(jìn)的廚房設(shè)備，如全自動(dòng)蒸烤箱、高效節(jié)能的組合爐、智能化控制的中央空調(diào)系統(tǒng)等，這些設(shè)備的應(yīng)用大大提升了菜品制作的效率和精細(xì)度。同時(shí)，中央廚房還廣泛采用食品工藝流程再造、關(guān)鍵工序參數(shù)優(yōu)化、菜品口味數(shù)據(jù)化管理等技術(shù)手段，從而實(shí)現(xiàn)菜品品質(zhì)的穩(wěn)定控制。此外，中央廚房還建立了完善的食品溯源體系和質(zhì)量監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)供應(yīng)鏈全程信息化監(jiān)管和實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)分析，有效保障了從農(nóng)田到餐桌的食品安全。總之，大學(xué)城中央廚房憑借其規(guī)模效應(yīng)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)和管理創(chuàng)新，為高校師生提供了安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，成為高校食堂發(fā)展的重要趨勢(shì)。

2 大學(xué)城中央廚房菜品定制化服務(wù)現(xiàn)狀與短板分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化流程缺失導(dǎo)致定制需求響應(yīng)緩慢

大學(xué)城中央廚房在提供菜品定制化服務(wù)方面，尚未建立起完善的標(biāo)準(zhǔn)化流程，導(dǎo)致定制需求響應(yīng)效率較低。具體而言，菜品定制化服務(wù)涉及菜品需求收集、菜品研發(fā)、原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工等多個(gè)環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)往往缺乏統(tǒng)一的操作規(guī)范和銜接機(jī)制[2]。①在菜品需求收集階段，由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的需求模板和數(shù)字化的需求提報(bào)渠道，學(xué)生提交的定制化需求往往格式不一、內(nèi)容不全，需要反復(fù)溝通和確認(rèn)，耗費(fèi)了大量的時(shí)間和精力。②在菜品研發(fā)環(huán)節(jié)，缺乏與學(xué)生飲食偏好相匹配的大數(shù)據(jù)分析模型和口味評(píng)估體系，導(dǎo)致定制菜品的口味接受度和營(yíng)養(yǎng)均衡性難以保證，從而影響了學(xué)生的用餐體驗(yàn)。③在原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，由于缺乏精準(zhǔn)的原料需求預(yù)測(cè)算法和柔性化的生產(chǎn)排程系統(tǒng)，定制菜品的原料供應(yīng)和生產(chǎn)進(jìn)度也難以與學(xué)生的實(shí)際需求同步，造成了原料浪費(fèi)和產(chǎn)能閑置等問(wèn)題。可見(jiàn)，大學(xué)城中央廚房亟待構(gòu)建一套標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化的定制化服務(wù)流程，從而提升定制需求的響應(yīng)速度和服務(wù)質(zhì)量。

2.2 原料供應(yīng)鏈管理效率低下制約菜品多樣性

大學(xué)城中央廚房在提供菜品定制化服務(wù)過(guò)程中，原料供應(yīng)鏈管理效率低下是制約菜品多樣性的重要因素。中央廚房采用集中采購(gòu)模式，通常與少數(shù)幾家大型供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，雖然這種模式有利于保障原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和價(jià)格的優(yōu)惠性，但也限制了原料品類的豐富度。例如，某些小眾或季節(jié)性食材，如野生菌菇、地方特色蔬菜等，由于供應(yīng)商難以大規(guī)模生產(chǎn)或周年供應(yīng)，往往被排除在采購(gòu)清單之外，導(dǎo)致菜品創(chuàng)新空間受限[3]。同時(shí)，中央廚房對(duì)原料的需求預(yù)測(cè)和庫(kù)存管理往往依賴于傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)法則和人工作業(yè)，缺乏大數(shù)據(jù)分析和智能算法的支持，導(dǎo)致原料采購(gòu)計(jì)劃與實(shí)際消耗之間存在較大偏差，造成原料積壓或短缺等問(wèn)題。

2.3 廚師技能培訓(xùn)不足影響定制菜品質(zhì)量

大學(xué)城中央廚房在提供菜品定制化服務(wù)過(guò)程中，廚師技能培訓(xùn)不足是影響定制菜品質(zhì)量的重要因素。中央廚房采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，廚師的工作主要是按照預(yù)設(shè)的菜品規(guī)格和工藝流程進(jìn)行批量化制作，這種模式雖然有利于提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品一致性，但也導(dǎo)致廚師個(gè)人的創(chuàng)新能力和技藝水平難以得到充分發(fā)揮。例如，在制作某些地方特色菜肴或創(chuàng)意菜品時(shí)，由于缺乏相應(yīng)的技能訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)積累，廚師往往難以掌握菜品的關(guān)鍵工藝要點(diǎn)和風(fēng)味特征，導(dǎo)致菜品口感平淡、缺乏特色[4]。此外，由于缺乏數(shù)字化的菜品工藝管理系統(tǒng)和智能化的輔助決策工具，廚師在菜品制作過(guò)程中難以實(shí)時(shí)獲取和優(yōu)化各項(xiàng)工藝參數(shù)，如烹飪溫度、時(shí)間、調(diào)味比例等，從而影響了定制菜品的口味穩(wěn)定性和出品質(zhì)量[5]。因此，加強(qiáng)大學(xué)城中央廚房廚師的技能培訓(xùn)，是提升定制化服務(wù)水平的重要舉措。

3 用戶需求導(dǎo)向的大學(xué)城中央廚房菜品定制化服務(wù)改進(jìn)對(duì)策

3.1 構(gòu)建精細(xì)化定制需求管理系統(tǒng)

針對(duì)大學(xué)城中央廚房在菜品定制化服務(wù)中存在的標(biāo)準(zhǔn)化流程缺失、定制需求響應(yīng)緩慢等問(wèn)題，亟待構(gòu)建一套精細(xì)化的定制需求管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)基于大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，實(shí)現(xiàn)定制需求的智能化識(shí)別、分類和優(yōu)先級(jí)排序，并根據(jù)需求特征自動(dòng)匹配相應(yīng)的菜品制作流程和資源配置方案。例如，系統(tǒng)可通過(guò)自然語(yǔ)言處理技術(shù)，對(duì)學(xué)生提交的定制需求文本進(jìn)行語(yǔ)義分析，提取關(guān)鍵詞并映射到預(yù)設(shè)的需求類別，如營(yíng)養(yǎng)需求、口味需求、特殊飲食需求等；然后利用機(jī)器學(xué)習(xí)算法，根據(jù)需求類別的緊急程度、實(shí)現(xiàn)難度等因素，對(duì)需求進(jìn)行智能排序，并生成優(yōu)先處理的需求清單。

同時(shí)，系統(tǒng)還應(yīng)具備需求溯源和追蹤功能，通過(guò)區(qū)塊鏈等技術(shù)，對(duì)每個(gè)定制需求的提交、確認(rèn)、執(zhí)行等環(huán)節(jié)進(jìn)行不可篡改地記錄，并實(shí)時(shí)反饋需求處理進(jìn)度，以提高定制服務(wù)的透明度和學(xué)生滿意度。此外，系統(tǒng)還應(yīng)支持需求的模塊化組合和參數(shù)化配置，允許學(xué)生根據(jù)自己的偏好，靈活選擇菜品的主料、配料、口味、分量等，并實(shí)時(shí)預(yù)覽定制化效果，從而最大限度地滿足學(xué)生的個(gè)性化需求。通過(guò)構(gòu)建精細(xì)化定制需求管理系統(tǒng)，不僅可以顯著提升定制需求的響應(yīng)速度和精準(zhǔn)度，還可以實(shí)現(xiàn)定制服務(wù)流程的自動(dòng)化和智能化，從而為大學(xué)城中央廚房的高質(zhì)量發(fā)展提供新的技術(shù)支撐。

3.2 優(yōu)化原料供應(yīng)鏈協(xié)同與追溯機(jī)制

為解決大學(xué)城中央廚房在菜品定制化服務(wù)中原料供應(yīng)鏈管理效率低下、菜品多樣性受限等問(wèn)題，需要從供應(yīng)鏈協(xié)同與追溯機(jī)制入手進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新。應(yīng)建立基于物聯(lián)網(wǎng)和云計(jì)算技術(shù)的智慧供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，通過(guò)RFID、傳感器等設(shè)備實(shí)時(shí)采集原料從產(chǎn)地到中央廚房的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如溫濕度、貨位、保質(zhì)期等，并利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行挖掘和預(yù)測(cè)，動(dòng)態(tài)優(yōu)化原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等環(huán)節(jié)，提高供應(yīng)鏈的敏捷性和彈性。例如，通過(guò)分析歷史銷售數(shù)據(jù)和學(xué)生偏好變化趨勢(shì)，預(yù)測(cè)不同原料的需求量和到貨時(shí)間，并根據(jù)預(yù)測(cè)結(jié)果自動(dòng)生成采購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存補(bǔ)貨策略，既能滿足學(xué)生多樣化的定制需求，又能最小化原料的積壓和浪費(fèi)。

同時(shí)，應(yīng)借鑒食品溯源領(lǐng)域的最新技術(shù)成果，構(gòu)建基于區(qū)塊鏈的原料全程追溯系統(tǒng)，對(duì)原料的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和驗(yàn)證，確保原料來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究。通過(guò)二維碼、NFC等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)原料供應(yīng)鏈信息的可視化呈現(xiàn)和交互式查詢，讓學(xué)生能夠掌握自己所選原料的品質(zhì)和安全狀況，提升消費(fèi)信任度。例如，學(xué)生在定制菜品時(shí)，可以通過(guò)掃描原料包裝上的二維碼，了解原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、檢測(cè)報(bào)告等信息，并根據(jù)個(gè)人需求選擇更優(yōu)質(zhì)、更新鮮的原料組合。通過(guò)供應(yīng)鏈協(xié)同與追溯機(jī)制的優(yōu)化，不僅可以提高原料供應(yīng)的效率和精準(zhǔn)度，確保菜品品質(zhì)和多樣性，還可以促進(jìn)供應(yīng)鏈各方的信息共享和利益共贏，構(gòu)建更加智慧、協(xié)同、透明的大學(xué)城食品供應(yīng)體系。

3.3 實(shí)施菜品定制化技能等級(jí)認(rèn)證體系

針對(duì)大學(xué)城中央廚房在菜品定制化服務(wù)中廚師技能培訓(xùn)不足、定制菜品質(zhì)量難以保證等問(wèn)題，亟待建立一套科學(xué)完善的菜品定制化技能等級(jí)認(rèn)證體系。該體系應(yīng)立足于廚師職業(yè)發(fā)展需求和定制服務(wù)質(zhì)量提升目標(biāo)，綜合考慮廚師的理論知識(shí)、實(shí)踐技能、創(chuàng)新能力等因素，設(shè)置不同等級(jí)的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)指標(biāo)，并配套相應(yīng)的培訓(xùn)課程和鑒定方法。例如，可以借鑒國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際烹飪認(rèn)證體系，針對(duì)不同菜系、工藝、難度的定制化需求，制定相應(yīng)的技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)到特級(jí)，每個(gè)等級(jí)都有明確的理論考核和實(shí)操考評(píng)內(nèi)容，并與廚師的薪酬待遇、晉升通道相掛鉤，以提高廚師參與培訓(xùn)和認(rèn)證的積極性。

同時(shí)，還應(yīng)引入信息化管理和智能化評(píng)估手段，開(kāi)發(fā)廚師技能檔案管理系統(tǒng)和菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，對(duì)廚師的培訓(xùn)歷程、認(rèn)證結(jié)果、績(jī)效表現(xiàn)等進(jìn)行動(dòng)態(tài)記錄和綜合分析，并利用大數(shù)據(jù)算法和人工智能技術(shù)，對(duì)廚師的技能水平進(jìn)行多維度評(píng)估和個(gè)性化改進(jìn)，為廚師提供精準(zhǔn)化的培訓(xùn)資源和發(fā)展指導(dǎo)。例如，通過(guò)對(duì)廚師操作視頻的智能識(shí)別和分析，發(fā)現(xiàn)其在刀工、火候、調(diào)味等方面的不足，并推送針對(duì)性的提升方案和學(xué)習(xí)資料。

4 結(jié)語(yǔ)

大學(xué)城中央廚房是高校食堂發(fā)展的必然趨勢(shì)，但在提供菜品定制化服務(wù)方面仍存在諸多短板和困境。為了滿足學(xué)生日益多元化、個(gè)性化的餐飲需求，中央廚房亟待在精細(xì)化定制需求管理、智慧化供應(yīng)鏈優(yōu)化、專業(yè)化廚師技能提升等方面進(jìn)行系統(tǒng)性變革和創(chuàng)新。這不僅需要引入大數(shù)據(jù)分析、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等前沿技術(shù)，構(gòu)建智能化的定制化服務(wù)平臺(tái)，還需要促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用的深度融合，打造跨界協(xié)同的創(chuàng)新生態(tài)圈。只有不斷探索和實(shí)踐以用戶需求為導(dǎo)向的服務(wù)模式，持續(xù)提升定制化菜品的品質(zhì)和體驗(yàn)，才能推動(dòng)大學(xué)城中央廚房實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，為廣大師生提供更加美好的校園餐飲生活。

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