摘 要：近年來(lái)，高校食堂食品安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。當(dāng)前，國(guó)家不斷出臺(tái)校園食品衛(wèi)生安全規(guī)范，深入開(kāi)展校園食品安全排查整治行動(dòng)，已取得顯著成效，但現(xiàn)階段我國(guó)尚未形成完備的校園食品安全管理體系，高校食堂依然是食品安全事故高發(fā)的重點(diǎn)領(lǐng)域。鑒于此，本文研究了高校食堂食品安全管理存在的問(wèn)題及對(duì)策，為我國(guó)高校食堂食品安全共治共建共享新格局的建立提供參考。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；監(jiān)督管理；法律法規(guī)

Research on the Existing Problems and Countermeasures of Food Safety Management in University Canteens

JIN Shan， ZHAI Yujie*

（Northwest University of Political Science and Law， Xi’an 710061， China）

Abstract： In recent years， the frequent occurrence of food safety incidents in college canteens has aroused widespread concern in society. At present， China continues to introduce campus food hygiene and safety norms， in-depth investigation and rectification of campus food safety actions， has achieved remarkable results， but at this stage， China has not yet formed a complete campus food safety management system， college dining halls are still the key areas of high incidence of food safety accidents. In view of this， this paper studies the existing problems and countermeasures of food safety management in college canteens， and provides reference for the establishment of a new pattern of co-governance， co-construction and sharing of food safety in college canteens in China.

Keywords： college canteen; food safety; supervision and administration; laws and regulations

近年來(lái)，高校食堂食品安全管理問(wèn)題越來(lái)越受到國(guó)家和社會(huì)的關(guān)注。2019年，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出要落實(shí)高校食品安全責(zé)任，保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，加強(qiáng)監(jiān)督管理；2021年，《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)第二次修正，更加關(guān)注高校食品安全問(wèn)題，指明學(xué)校等集中用餐單位的主管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)消除食品安全隱患；2023年，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室等五部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展為期半年的校園食品安全排查整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，預(yù)計(jì)于2024年6月查處一批重點(diǎn)案件，督促學(xué)校切實(shí)履行主體責(zé)任，強(qiáng)化校園食品安全屬地管理能力。雖然在國(guó)家政策支持與部門(mén)聯(lián)合推進(jìn)下，高校食堂食品安全管理工作取得了一定的進(jìn)展和成果，但在管理實(shí)踐中仍存在相關(guān)法律法規(guī)不完善、食品安全監(jiān)管不到位、師生參與監(jiān)督不充分等問(wèn)題亟待解決。綜上所述，研究以高校食堂食品安全管理為主題，以期通過(guò)探討相關(guān)問(wèn)題及對(duì)策建議，為我國(guó)高校食堂食品安全管理體系的構(gòu)建提供參考借鑒。

1 高校食堂食品安全管理存在的問(wèn)題

1.1 相關(guān)法律法規(guī)不完善

當(dāng)前，我國(guó)相繼出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）等食品安全相關(guān)法律、行政法規(guī)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，且取得了顯著成效。但有關(guān)高校食堂食品安全監(jiān)督管理的規(guī)范體系尚不完善，相關(guān)法律法規(guī)的適用性、操作性和協(xié)調(diào)性不強(qiáng)，容易給監(jiān)管權(quán)執(zhí)行者留下尋租空間。

①覆蓋范圍不廣。傳統(tǒng)的食品安全相關(guān)法規(guī)多面向零售市場(chǎng)、餐飲企業(yè)和服務(wù)行業(yè)，未劃分專(zhuān)章專(zhuān)節(jié)對(duì)高校食堂這一大型集體用餐配送單位進(jìn)行規(guī)制。高校食品安全與廣大師生的身體健康息息相關(guān)，無(wú)論是自辦自營(yíng)模式還是承包經(jīng)營(yíng)模式，都需要詳細(xì)的法規(guī)條例予以規(guī)范，為食品安全合規(guī)提供強(qiáng)有力的法律保障。②權(quán)責(zé)主體不明。高校食品安全責(zé)任主體涉及校方、食堂承包方、衛(wèi)生部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)及后勤部門(mén)等多方主體，分散的監(jiān)管結(jié)構(gòu)會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管邊界不清、監(jiān)管重復(fù)和空白并存等問(wèn)題頻發(fā)，不同的利益主體制定執(zhí)行不同的監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和程序，也會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管的不一致和混亂。③處罰力度不足?，F(xiàn)行法規(guī)對(duì)高校食品安全相關(guān)主體法律責(zé)任的追究主要在于行政問(wèn)責(zé)和民事賠償，侵權(quán)賠償數(shù)額小，責(zé)任認(rèn)定性質(zhì)輕，一定程度上增加了食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)，降低了違法違規(guī)成本。

1.2 食品安全監(jiān)管不到位

健全的食品安全監(jiān)督管理機(jī)制能夠有效保障高校食堂管理的效率。在食品安全監(jiān)管過(guò)程中，部分高校食堂的管理流于形式，具體表現(xiàn)如下。①臨時(shí)編纂制度文件，如食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度、食品安全自查制度、餐飲服務(wù)過(guò)程控制制度等，相關(guān)制度文件的內(nèi)容與監(jiān)管部門(mén)的規(guī)章章程大同小異，缺少與高校的聯(lián)系。②食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收風(fēng)險(xiǎn)控制缺陷，原材料的采買(mǎi)驗(yàn)收所涉及的環(huán)節(jié)多樣復(fù)雜，包括對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)的審核、對(duì)肉類(lèi)檢疫和農(nóng)作物殘留合格證明的審查以及對(duì)食品感官特征的審察等。如何把握關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值是當(dāng)前高校食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)與難點(diǎn)。③食品安全檢測(cè)臺(tái)賬系統(tǒng)欠缺，食品安全檢測(cè)臺(tái)賬包含的類(lèi)目繁多，如食品中心溫度檢測(cè)臺(tái)賬、食品留樣臺(tái)賬、食用油監(jiān)控臺(tái)賬、晨午檢臺(tái)賬、餐具消毒臺(tái)賬等，相關(guān)臺(tái)賬的完整性、全面性及規(guī)范性缺位會(huì)使高校食堂管理效率大打折扣，食品安全監(jiān)管成效不佳。

此外，高校食堂工作人員的職業(yè)勝任能力與職業(yè)道德也直接影響著食品的安全與質(zhì)量。高校后勤社會(huì)化后，生產(chǎn)者為實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化往往會(huì)忽略對(duì)食堂員工食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識(shí)與技能的培訓(xùn)，而我國(guó)高校食堂工業(yè)人員又普遍具有低學(xué)歷、高年齡、流動(dòng)性大等特點(diǎn)，這就導(dǎo)致從業(yè)人員基本未接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的崗前培訓(xùn)與食品安全考核，僅持有健康證即可上崗，職業(yè)勝任能力不強(qiáng)，食品安全意識(shí)薄弱；多依靠生活經(jīng)驗(yàn)處理加工食品，增加了食品衛(wèi)生安全的不確定性；在高校寒暑假期間流動(dòng)頻繁，一定程度上損害了食品安全環(huán)境的穩(wěn)定性，增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

1.3 師生參與監(jiān)督不充分

在我國(guó)食品安全管理實(shí)踐中，能否調(diào)動(dòng)多方力量參與監(jiān)督直接關(guān)系著食品安全監(jiān)管的最終效果。教職工與學(xué)生作為高校食堂的最大消費(fèi)群體，理應(yīng)參與到食品安全監(jiān)督管理的全過(guò)程中，充分發(fā)揮消費(fèi)者應(yīng)有的主體監(jiān)督作用，為高校食堂食品安全管理保駕護(hù)航。而當(dāng)前大多數(shù)高校尚未建立食品安全信息化交流平臺(tái)，未統(tǒng)籌整合包括消費(fèi)者、校方、承包方與監(jiān)管部門(mén)在內(nèi)的多方資源，食品安全信息交互共享能力較弱，食品安全事件動(dòng)態(tài)與處理結(jié)果披露程度較低，師生反映食品安全質(zhì)量與管理問(wèn)題的渠道單一，傳統(tǒng)的“交流—反饋—監(jiān)督”模式已不適應(yīng)新時(shí)期高校食堂食品安全管理的需求[1]。

同時(shí)，信息的不對(duì)稱(chēng)、食品安全知識(shí)與意識(shí)的缺乏、消費(fèi)偏好的選擇、監(jiān)督舉報(bào)所帶來(lái)的負(fù)面輿論等因素也是高校師生參與食品安全監(jiān)督管理中面臨的現(xiàn)實(shí)難題。高校食堂運(yùn)營(yíng)模式與采購(gòu)流程的不公開(kāi)，致使教職工與學(xué)生難以獲悉食品的來(lái)源和質(zhì)量，在參與監(jiān)督時(shí)難以進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷；學(xué)生對(duì)于食品安全與衛(wèi)生健康有關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)不甚了解，對(duì)于食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性不夠敏銳，認(rèn)為食品安全是監(jiān)督管理部門(mén)的工作，同自己無(wú)關(guān)，教師科研教學(xué)任務(wù)繁重，缺少足夠的時(shí)間和精力參與食品安全監(jiān)督工作，都導(dǎo)致了消費(fèi)主體的監(jiān)管缺位；師生在購(gòu)買(mǎi)食品的過(guò)程中，出于經(jīng)濟(jì)考慮，會(huì)更加關(guān)注食品的價(jià)格，而非食品的安全與品質(zhì)，一定程度上增加了食品安全事故發(fā)生的概率；出于畏懼心理、輿論壓力、維權(quán)意識(shí)薄弱等因素影響，師生在就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題往往會(huì)選擇閉口不談，又或是私下在小范圍內(nèi)進(jìn)行交流，很少有人會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指出問(wèn)題，主動(dòng)向有關(guān)部門(mén)反映以維護(hù)自己的合法權(quán)益，這種狀況不僅使食品安全問(wèn)題得不到及時(shí)有效的解決，還嚴(yán)重影響了高校食堂的食品衛(wèi)生安全。

2 解決高校食堂食品安全管理問(wèn)題的對(duì)策

2.1 完善食品安全法律法規(guī)

完善高校食堂食品安全相關(guān)法律，建立健全高校食堂食品安全監(jiān)督管理規(guī)范體系，提高法規(guī)條例的適用性、操作性與協(xié)調(diào)性是應(yīng)對(duì)高校食品安全事故與突發(fā)事件，提升高校食品質(zhì)量與安全水平的重要保障。①擴(kuò)大法律的覆蓋范圍。相關(guān)法律應(yīng)涵蓋高校食堂食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存與供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)充分考慮食品供應(yīng)鏈的動(dòng)態(tài)性與復(fù)雜性，應(yīng)對(duì)“明廚亮灶”和“食品安全追溯”予以進(jìn)一步解釋說(shuō)明。②明晰權(quán)責(zé)主體。相關(guān)法規(guī)要對(duì)各方責(zé)任主體的職能進(jìn)行規(guī)制，明確高校、供應(yīng)商與衛(wèi)生、監(jiān)管部門(mén)之間的權(quán)利和義務(wù)，避免因權(quán)責(zé)劃分不明確而導(dǎo)致監(jiān)管法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容重復(fù)或空白，甚至出現(xiàn)矛盾沖突。③加大處罰力度。高校食品安全問(wèn)題關(guān)系著廣大師生的身體健康與生命安全。相較于行政問(wèn)責(zé)和民事賠償，刑事追責(zé)對(duì)于有意識(shí)傳播食源性疾病、造成食品污染的相關(guān)責(zé)任人更具有警戒作用，因此探索將刑事法律責(zé)任引入食品安全領(lǐng)域，同時(shí)加大行政處罰力度，增加侵權(quán)賠償數(shù)額，將行政、民事與刑事三方責(zé)任并重，可以有效提高食品安全違法違規(guī)成本。

2.2 健全食品安全監(jiān)管機(jī)制

健全高校食堂食品安全監(jiān)督管理機(jī)制，是防范化解高校食堂食品安全隱患，筑牢食品安全防線，加強(qiáng)食品安全管理前瞻性、科學(xué)性和有效性的重要舉措。①要不斷完善管理制度，建立健全應(yīng)急處置、安全信息追溯、安全自查、服務(wù)過(guò)程控制、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)、設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)、添加劑管理、留樣管理和廢棄物處置等食品安全管理制度，結(jié)合高校實(shí)際確保制度落地可行，提高高校食堂食品安全管理成效。②創(chuàng)新管理方法，將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系應(yīng)用于高校食堂食品安全監(jiān)管之中，結(jié)合高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式與食品加工流程，分析評(píng)價(jià)食品加工過(guò)程中可能存在的危害，由此得出關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP），再根據(jù)已知的CCP和危害控制措施最終制定出HACCP計(jì)劃表，以達(dá)到食品安全預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)[2-4]。③實(shí)行績(jī)效管理，通過(guò)設(shè)置明確的目標(biāo)與評(píng)估方法，有利于校方更好地摸排食堂食品安全重點(diǎn)領(lǐng)域及重要環(huán)節(jié)，打造食品安全檢測(cè)臺(tái)賬系統(tǒng)，豐富創(chuàng)新監(jiān)管手段，同時(shí)有利于監(jiān)管部門(mén)及時(shí)排查高校食堂食品衛(wèi)生安全可能存在的問(wèn)題，落實(shí)監(jiān)督管理職能。④加強(qiáng)培訓(xùn)考核，基于我國(guó)高校食堂工業(yè)人員的基本特點(diǎn)，建立相應(yīng)的食堂準(zhǔn)入制度可以篩選出一部分具備職業(yè)勝任能力與職業(yè)道德修養(yǎng)的人員，再對(duì)這些人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，定期開(kāi)展食品安全考核，提高食堂員工食品安全意識(shí)，同時(shí)輔以獎(jiǎng)懲，通過(guò)物質(zhì)激勵(lì)與淘汰措施，提高高校食堂食品安全監(jiān)管效能，打造健康綠色的食品安全環(huán)境[5]。

2.3 促進(jìn)師生廣泛參與監(jiān)督

學(xué)生和教職工是高校食堂最大的消費(fèi)群體，也是高校食堂食品安全監(jiān)督的重要力量。①探索搭建高校食品安全信息化交流平臺(tái)，推進(jìn)監(jiān)管部門(mén)、校方、食堂承包方與師生之間信息資源交互共享，通過(guò)設(shè)置“法律法規(guī)”“公告發(fā)布”“信息公開(kāi)”“師生監(jiān)督”等模塊，鏈接監(jiān)管部門(mén)發(fā)布的食品安全相關(guān)政策和法規(guī)，公布高校食品安全政策、規(guī)章制度和最新通知，公開(kāi)食堂經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、采購(gòu)流程、庫(kù)存管理、質(zhì)量安全控制和整改進(jìn)度情況等信息，提供校園食品安全問(wèn)題師生匿名投訴與意見(jiàn)反饋雙向渠道，滿(mǎn)足食品安全“服務(wù)”和“監(jiān)管”的雙重管理要求。②提高師生食品安全知識(shí)與意識(shí)，高校在活動(dòng)組織與知識(shí)傳播方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，應(yīng)開(kāi)展以食品安全為主題的講座、辯論賽、知識(shí)競(jìng)賽等活動(dòng)，將食品安全教育納入學(xué)生必修課程中。政法類(lèi)院?？稍诜蓪?zhuān)業(yè)課程中融入食品安全相關(guān)案例，提高師生應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的基本常識(shí)、法律知識(shí)、維權(quán)膽識(shí)和防范意識(shí)。③鼓勵(lì)師生參與食堂管理監(jiān)督，通過(guò)大學(xué)社團(tuán)、學(xué)生組織和青年教師團(tuán)體深入高校食堂檢查調(diào)研，利用校園媒體與社會(huì)媒體公開(kāi)調(diào)查結(jié)果，推進(jìn)高校食堂食品安全共建共治共享[6-8]。

3 結(jié)語(yǔ)

高校食堂食品安全問(wèn)題是一個(gè)綜合性問(wèn)題，它不僅關(guān)系到廣大師生的身體健康，還與學(xué)校聲譽(yù)、教學(xué)質(zhì)量以及社會(huì)穩(wěn)定息息相關(guān)。只有國(guó)家、政府、高校和食堂共同努力，不斷出臺(tái)高校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)法律法規(guī)，實(shí)現(xiàn)有法可依、有法必依；充分發(fā)揮市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的職能作用，保證執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究；積極調(diào)動(dòng)教師學(xué)生和后勤部門(mén)的主觀能動(dòng)性，落實(shí)高校食品安全屬地管理責(zé)任；切實(shí)提升食堂管理人員和工作人員的綜合素質(zhì)，確保食堂干凈整潔、食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)，才能促進(jìn)部門(mén)聯(lián)動(dòng)，形成工作合力，助推高校食堂食品安全監(jiān)督管理的創(chuàng)新和發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：金山（1976—），男，陜西寶雞人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。

通信作者：翟宇杰（1997—），男，陜西西安人，碩士。研究方向：食品質(zhì)量安全。E-mail：a18092653153@163.com。