摘 要：食品添加劑是食品工業(yè)中應用最廣的一種助劑，近幾年來一直備受關注。將其應用于食品生產，不僅能延長食品的保質期，還能改善食品的口感、色澤、營養(yǎng)價值及功能。但是隨著人們食品安全與健康意識的日益提高，其負面效應也逐漸顯露出來。本文主要探究在食品添加劑研發(fā)中存在的挑戰(zhàn)，提出食品添加劑在食品研發(fā)中的應用要點，意在為我國食品安全形勢的穩(wěn)定提供助力。

關鍵詞：食品添加劑；研發(fā)；應用與挑戰(zhàn)

Exploration of the Application and Challenges of Food Additives in Research and Development

QIN Xinlei， XUE Lingwei

（D.CO International Food Co.， Ltd.， Jiaozuo 454850， China）

Abstract： Food additives are the most widely used additives in the food industry， which have been in the spotlight in recent years. Applying them to food production can not only extend the shelf life of food， but also improve its taste， color， nutritional value， and function. However， with the increasing awareness of food safety and health among people， its negative effects are gradually emerging. This article mainly explores the challenges in the research and development of food additives， proposes the application points of food additives in food research and development， and aims to provide assistance for the stability of China’s food safety situation.

Keywords： food additives; research and development; applications and challenges

食品添加劑的使用不僅引起了消費者的關注，還引起了科學家和監(jiān)管部門的廣泛關注，因為食品添加劑的不合理使用可能會帶來潛在的健康風險，甚至引發(fā)某些慢性病[1]。但是合理應用食品添加劑，不僅能夠延長食品的保質期，還能改善食品本身的口感，因此如何在保證食品安全的同時，對食品添加劑的使用進行有效的控制與調控，是目前我國食品工業(yè)所面臨的重大挑戰(zhàn)。

1 食品添加劑在研發(fā)中的挑戰(zhàn)

1.1 確保食品添加劑的安全性和合規(guī)性

研發(fā)人員在開發(fā)新的食品添加劑或者改良已有食品添加劑的時候，都必須對其安全性進行嚴格的評價，同時也要考慮食品添加劑可能引起的過敏反應、致癌和生殖毒性。為了保證新型食品添加劑的安全，研發(fā)人員需要開展大量的試驗與臨床試驗，這些工作費時費力，而且由于食品添加劑在人體內的作用復雜多變，在研究過程中可能會有未知的風險因子，給食品添加劑安全保障帶來困難[2]。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全監(jiān)管政策的不斷完善，食品添加劑的相關法律法規(guī)也在不斷地進行更新與修訂。因此研發(fā)食品添加劑的科研人員，必須隨時留意最新的監(jiān)管規(guī)定，確保研究內容符合相關法律規(guī)定，這就意味著他們在理解和遵循復雜的法規(guī)方面需要投入更多的精力和資源，這也為研發(fā)帶來了更大的挑戰(zhàn)和壓力。

1.2 食品添加劑之間的相互作用

食品開發(fā)過程中，為了滿足食品的特殊功能需求，如改善食品的口感、延長食品的保質期等，經常需要添加各種添加劑，但是不同添加劑之間可能會發(fā)生相互作用，使應用效果達不到預期，甚至產生質量問題。在食品加工過程中，一些添加劑可能與其他添加劑發(fā)生化學反應，生成對食品安全、質量產生危害的物質。在食品生產過程中，穩(wěn)定性是一個非常重要的因素，特別是對于需要長期儲存和運輸?shù)氖称穪碚f，如果食品添加劑間存在交互作用，可能導致產品穩(wěn)定性降低、易受外界環(huán)境影響，甚至喪失其功能，嚴重影響其在市場上的競爭力及信譽，使食品生產企業(yè)面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。食品生產企業(yè)為了保證產品質量安全，需要投入大量的資金對各種添加劑進行試驗驗證，若不同添加劑間存在交互作用，則可能增加研發(fā)費用，增加研究人員的時間與精力消耗，這對大多數(shù)食品制造企業(yè)來說都是不小的負擔，尤其是在市場競爭如此激烈的情況下。

1.3 添加劑對食品口感和顏色的影響

食品添加劑如防腐劑、增稠劑、著色劑等，其性能及作用機理各不相同，而且添加劑的添加量及配方對產品的色澤、口感有很大的影響，不同的食品原料有不同的口味、色澤等特征，因此同一種添加劑對不同的食品以及不同的添加劑對同一種食品有不同的影響。例如，對某些含水量較大的食品來說，添加物的溶解性與穩(wěn)定性是非常重要的衡量指標；但對某些色澤較重的食品，需要對添加劑的上色效果進行更細致的調配[3]。隨著人們對食品質量與安全的要求越來越高，人們對食物的口味、色澤也提出了更高的要求，部分消費者偏好天然原料或無添加食品，對添加劑引起的口味、色澤變化可能有抵觸情緒。所以在研發(fā)過程中，要將消費者的需求與市場趨勢都考慮進去，找出一個平衡點，既要滿足顧客的口味，又要保證食物的口味與色澤的穩(wěn)定性。

1.4 添加劑的生產成本和大眾接受程度

在食品工業(yè)領域，生產成本與企業(yè)利潤、競爭力直接相關，添加劑的生產需要在原材料采購和生產工藝優(yōu)化等研發(fā)階段投入大量的資金。添加劑的生產成本主要受原料成本、設備投資和人工成本等因素的影響，同時食品添加劑對產品質量的要求也很高，這就給生產帶來了很大的困難和成本。隨著人們對食品安全與健康意識的提高，對食品添加劑的質量與安全提出了更高的要求，某些食品添加劑具有潛在的健康危害，如可能引起過敏反應等，導致大眾對食品添加劑的接受度存在差異。此外，有些消費者喜歡食用天然無添加劑的食物，對添加了添加劑的食物安全性表示懷疑，這給食品添加劑的研究與推廣帶來了客觀的困難。有些消費者對食品添加劑的名稱并不清楚，很難對其是否安全、是否必要進行正確的判斷。另外有些食品公司在宣傳推廣時，可能會出現(xiàn)夸大宣傳、隱瞞信息等情況，造成消費者對添加劑的認識出現(xiàn)偏差，從而影響公眾對食品添加劑的接受度。

2 食品添加劑在食品研發(fā)中的應用要點

2.1 根據(jù)食品的配方和工藝確定使用量和添加時機

用量及加入時機的確定主要涉及配方設計、工藝過程控制及試驗驗證，研究人員應針對食品的類型及特點，設計出合理的配方，確定所需食品添加劑的種類及用量，在這個過程中，要考慮到食物的基本成分、目標口感、質構等因素，才能保證添加劑與食物的整體特征相一致；另外，在配方設計過程中，應充分了解各種食品添加劑的功能、特點，選用適當?shù)奶砑觿Ｊ称诽砑觿┑奶砑禹樞?、加熱溫度、攪拌速率等工藝參?shù)對其效果也有很大的影響。例如，一些添加劑需要在一定的溫度下才能達到最好的效果，而另一些則需要在某個特定的階段才能達到最好的均勻性。因此研究人員應根據(jù)特定的生產流程，合理地選擇添加時間，以保證添加劑在不影響食品質量的前提下，充分發(fā)揮預期的作用。在實際操作中，具體的添加量及投加時機仍需要試驗驗證，不斷進行調整，以獲得最好的效果；同時，通過試驗驗證，可幫助研究人員更好地理解添加劑間的交互作用，進而優(yōu)化配方及工藝，改善食品質量與口感[4]。

2.2 對添加劑的安全性進行評估

①儀器檢測?？山柚冗M的儀器設備與技術手段，模擬、觀測添加劑在不同條件下的反應，為后續(xù)安全評價提供重要的數(shù)據(jù)支撐。②動物實驗。在動物實驗中，研究者可以選用合適的小鼠、大鼠或豬等動物模型，向動物飼料中加入一定劑量的添加劑，觀察其生長發(fā)育、器官功能的變化及可能產生的副作用，通過動物實驗，對其生物效應進行初步評價，為后續(xù)臨床應用奠定基礎。③毒理學評估。毒理學評估就是評價添加劑的急性、亞急性和慢性毒性，常用的方法有急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗等。④生物評估。生物評估主要是評價添加劑在生物體內的作用，如細胞毒性、基因毒性、致突變性等，目前常用的方法有細胞毒性試驗和基因毒性試驗等。⑤人體暴露評估。通過膳食調查、暴露評估等手段，對食品中添加劑的使用情況進行評價。在評價食品添加劑安全性時，應充分考慮不同人群對食品添加劑的敏感度差異。一些特殊人群，如兒童、孕婦、老人，可能對食物添加物有不同的敏感度，所以在評價時應充分考慮這些因素。

2.3 應用前與其他成分進行相容測試

具體來說，可分為物理性能、化學性能和生物學性能等多種測試方法。通過對添加物與其他組分混合時物理性能的改變，對其相容性進行評價，如顏色、透明度和黏度等，評價其溶解度、結晶性等物性參數(shù)的變化等。在相容性試驗中，化學特性試驗也是一個重要方法，通過測定添加劑和其他組分在混合時發(fā)生的化學反應，評價其相容性，如pH值、氧化還原電位等，或者混合物中的有機物、無機物等化學組分的改變[5]。生物學特性試驗也是相容性試驗的一個組成部分，通過評價添加劑和其他成分對人體健康的影響，判斷其相容性，如細胞毒性試驗、動物試驗等。

2.4 研發(fā)人員需要關注法規(guī)和標準

食品添加劑主要包括色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等，每一類中都包含著作用機理不同的多種類型物質，在選擇食品添加劑時，應根據(jù)產品的特點及要求，選擇適當?shù)奶砑觿┓N類及用量，方能取得理想的結果，同時要注意避免在食品中添加過量或不必要的添加劑，以免給人體帶來潛在的健康風險。在食品添加劑的使用方面，各個國家或地區(qū)都有相應的規(guī)定，研發(fā)人員必須對其有所了解和遵守。如歐盟《食品添加劑》[（EC） No 1333/2008]對食品添加劑的種類、使用量和標簽要求進行了詳細的規(guī)定，美國食品藥品監(jiān)督管理局對食品添加劑的使用也有相應的規(guī)定，在產品開發(fā)過程中，研發(fā)人員要保證所選用的食品添加劑符合當?shù)氐南嚓P法律法規(guī)，這樣才能順利進入當?shù)厥袌?。同時研發(fā)人員也應注意食品添加劑與其他組分之間的相互作用、穩(wěn)定性、影響因素等。食品添加劑是一種重要的添加劑，因此研發(fā)人員必須在實驗室條件下對食品添加劑進行充分的試驗，以保證其與其他組分的相容性及穩(wěn)定性，從而確保產品的品質及市場競爭力。

2.5 持續(xù)進行添加劑的監(jiān)控和改進

做好食品添加劑的質量監(jiān)督管理必須建立一套嚴密的質量監(jiān)控體系，這包括嚴格的原材料篩選、整個生產過程的監(jiān)控、產品的定期抽檢、食品添加劑的選用，如應嚴格按照配方工藝進行生產，防止因添加劑生產和使用不當而引起產品質量問題；定期對產品進行抽檢，以保證產品質量的穩(wěn)定性，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。隨著科技水平的提高，食品添加劑領域越來越廣泛地利用分子生物學、化學分析等技術手段，對食品添加劑在食品中的作用機理及影響因素進行深入研究，為食品添加劑在食品中的應用提供了堅實的理論依據(jù)。同時，采用先進的生產工藝與裝備，可有效地提高食品添加劑的生產效率與品質穩(wěn)定性，降低生產成本，增強產品競爭力[5]。消費者對于食品安全與健康的關注程度越來越高，對食品原料及添加劑成分的關注也越來越多，這就要求食品生產企業(yè)密切關注消費者的需求與反饋，及時調整產品配方及添加劑用量，以滿足市場的需要，在此基礎上，加強與消費者的交流與互動，樹立可持續(xù)的品牌形象，增強消費者的信任。

3 結語

在食品添加劑的研究與開發(fā)中，科研人員不斷地探索新的技術與方法，以保證食品的安全與質量，在此過程中，既要考慮添加劑的功能，又要考慮其對人類健康的影響，力求達到食品添加劑“三贏”的效果：既能改善食品的口感，又能保護消費者的身體健康，也有助于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著科學技術的不斷進步，食品添加劑的研究開發(fā)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。希望今后能有更多創(chuàng)新、緊密的合作，使食品行業(yè)達到更高的品質標準，讓消費者吃得放心。

參考文獻

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