奉寧昕 趙絢花 秦丹 張志旭 曾璐 吳思榆 胡亞平

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.001

引文格式：奉寧昕，趙絢花，秦丹，等.預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪的構(gòu)建與應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：1-5.

FENG N X， ZHAO X H， QIN D， et al. Construction and application of flavor wheel of prepared old duck soup[J].China Condiment，2024，49（5）：1-5.

摘要：目前預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品風(fēng)味主要依靠有經(jīng)驗的品評員根據(jù)地方特色進行設(shè)計，基本沒有統(tǒng)一的感官評價標(biāo)準(zhǔn)。通過建立感官評價小組，對預(yù)制老鴨湯進行感官描述詞的收集和驗證，通過M值法和主成分分析法驗證，確定了36個具體描述詞；通過0∶4評分法，確定相關(guān)指標(biāo)的權(quán)重，建立預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪；基于風(fēng)味輪構(gòu)建一套適用于普通消費者的定量描述分析（QDA）法，為預(yù)制老鴨湯感官評價體系的建立提供了重要的理論工具。

關(guān)鍵詞：老鴨湯；風(fēng)味輪；主成分分析；定量描述分析法

中圖分類號：TS207.3????? 文獻標(biāo)志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0001-05

Construction and Application of Flavor Wheel of Prepared Old Duck Soup

FENG Ning-xin1， ZHAO Xuan-hua2， QIN Dan1，3， ZHANG Zhi-xu2，4，

ZENG Lu1， WU Si-yu5， HU Ya-ping1，3*

（1.School of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 3.Engineering

Technology Research Center of Fermented Food in Hunan Province， Changsha 410128， China;

4.Laboratory of Subhealth Intervention Technology， National Administration of Traditional

Chinese Medicine， Changsha 410128， China; 5.Market Supervision and Administration

of Yuhua District， Changsha 410019， China）

Abstract： At present， the flavor of prepared old duck soup products are mainly designed by experienced evaluator according to the local characteristics， and there are basically no unified sensory evaluation standards. By establishing sensory evaluation group， the sensory descriptive words for prepared old duck soup are collected and verified. There are 36 specific descriptive words identified through the verification of M value method and principal component analysis method.Using 0∶4 scoring method， the weights of relevant indexes are determined and a flavor wheel for prepared old duck soup is established. Based on the flavor wheel， a quantitative descriptive analysis （QDA） method suitable for ordinary consumers is constructed， which has provided an important theoretical tool for the construction of sensory evaluation system for prepared old duck soup.

Key words： old duck soup; flavor wheel; principal component analysis; quantitative descriptive analysis method

收稿日期：2023-10-20

基金項目：湖南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蔬菜采后處理與加工崗位專家項目（湘財農(nóng)指[2022]67號）

作者簡介：奉寧昕（1998—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：胡亞平（1971—），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

鴨肉富含人體所需的營養(yǎng)元素，其蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量低，經(jīng)過加工后口感鮮香細膩，每100 g鴨肉中約含蛋白質(zhì)16%～25%，脂肪僅為6%～7.5%，屬于健康食品[1]。鴨肉經(jīng)過長時間燉煮或熬煮后多種營養(yǎng)物質(zhì)溶出，易于被不同年齡階段的人群吸收，尤其適合中老年人、孕婦、兒童、體弱者和病人食用，自古就有“吃肉不如喝湯”的說法[2]。

風(fēng)味輪可通過車輪的形式形象直觀地展示出產(chǎn)品的感官風(fēng)味性質(zhì)[3-4]，收集和篩選需測定產(chǎn)品的具體感官指標(biāo)相關(guān)描述詞，整理后可以得到較全面的產(chǎn)品風(fēng)味特征[5]。國內(nèi)外對風(fēng)味輪均有大量深入的研究和實際產(chǎn)品應(yīng)用，并逐漸應(yīng)用于黃酒[6]、啤酒[7]、茶葉[8]、醬油[9]等產(chǎn)品中。

隨著餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展和消費者需求的不斷提升，各種湯類半成品、 濃縮骨湯在預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)中占比越來越大[10-11]，預(yù)制老鴨湯的營養(yǎng)保健價值和口感同樣受到消費者的密切關(guān)注[12-13]，然而目前針對預(yù)制老鴨湯感官評價方法的研究較少。

感官描述是目前常用的一種分析方法，本研究通過建立感官評價小組以及使用幾何平均值（M值）選擇用于建立感官剖面的描述詞，并通過主成分分析對詞匯進行驗證后建立風(fēng)味輪，最后基于風(fēng)味輪構(gòu)建合適的感官評價方法，完善了老鴨湯的感官評價體系，對預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品的整體優(yōu)化和改善有著重要意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

試驗樣品見表1。

1.2? 感官評價人員篩選和培訓(xùn)

根據(jù)GB/T 16291.1—2012[14]中的方法，挑選出50名候選感官評價員進行測試，最終篩選出10名評價員組成老鴨湯的感官評價小組并對其進行培訓(xùn)。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 老鴨湯感官描述詞的收集與刪減

具體步驟參考徐錫明等[15]的研究方法，分別對老鴨湯樣品進行基礎(chǔ)感官描寫（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）后進行小組討論分析，記錄描述詞并進行初步篩選，對收集得到的描述詞進行詞匯歸類。

1.3.2? 老鴨湯感官描述詞的驗證

參考ISO 11035—1994[16]和戴前穎等[5]的研究方法進行強度等級評分，參照孔祥偉等[17]和徐錫明等[15]的試驗準(zhǔn)備對應(yīng)描述詞的參照樣，品嘗后進行討論，確定描述詞強度I，結(jié)果見表2。通過計算描述詞的幾何平均值（M值）以及主成分分析（PCA）驗證收集到的感官描述詞[18]。M值的計算公式見式（1）：

M=F×I。（1）

式中：F表示描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比例；I表示評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的比例。

1.3.3? 老鴨湯感官性狀權(quán)重

參照龍慧等[19]的研究方法，采用0∶4評分法確定老鴨湯的感官指標(biāo)，最后根據(jù)權(quán)重公式計算可得各感官評價指標(biāo)的權(quán)重。權(quán)重的計算公式見式（2）：

權(quán)重=指標(biāo)得分/總得分。（2）

1.3.4? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

整理驗證后的描述詞并進行歸類匯總，依據(jù)權(quán)重的結(jié)果構(gòu)建風(fēng)味輪，將視覺、嗅覺、味覺和觸覺基礎(chǔ)感官描寫劃分成第一級別，相似歸類詞匯（如口感、滋味）為第二級別，具體描述詞為第三級別。

1.3.5? 老鴨湯風(fēng)味輪的應(yīng)用

根據(jù)已繪制的風(fēng)味輪建立適合預(yù)制老鴨湯的感官評價法。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用OriginLab、Microsoft Office Excel 2019、IBM SPSS等軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、平均值計算、顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

2.1.1? 老鴨湯風(fēng)味感官描述詞的收集

評價小組對老鴨湯的6個樣品分別從視覺、嗅覺、味覺、觸覺方面進行分析，提取描述詞，最終共收集109個詞匯。根據(jù)GB/T 16861—1997的要求刪除重復(fù)的詞語，如快感、定量術(shù)語等并合并意義相同的術(shù)語。經(jīng)過小組討論后初步整理得到36個描述詞。

2.1.2? 老鴨湯感官描述詞的驗證

M值越大，表明詞匯對產(chǎn)品的評判越有效[20]，通過計算，36個描述詞的M值見表3。采用 PCA 對觸覺特征描述詞進行分析，結(jié)果見圖1。第一主成分和第二主成分的貢獻率達到65.72%，能夠較好地解釋數(shù)據(jù)的大部分信息[18]，第一主成分重點反映了“清爽的”、“柔軟的”、“稀薄的”3個指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，體現(xiàn)了老鴨湯“爽口”的特點；第二主成分重點反映了“清爽的”、“細膩的”2個指標(biāo)的變異信息，且都處于 PC2 軸的正方向，體現(xiàn)了老鴨湯口感細膩且不黏膩的特點。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預(yù)制老鴨湯的觸覺屬性。

由圖2可知視覺屬性，第一主成分、第二主成分和第三主成分的貢獻率共達到70.46%，“淺黃透明”、“黃褐色透明”等一系列正向的色澤描述詞匯均圍繞在“乳黃色半透明”附近，表明“乳黃色半透明”是構(gòu)成這類色澤描述詞的基本顏色。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預(yù)制老鴨湯的視覺屬性。

由圖3可知嗅覺屬性，前三個因子的特征值之和占總特征值的 70.48%。 第一主成分重點反映了“清香”、“飄香”、“醇香”、“鮮香味”4個指標(biāo)的變異信息；第二主成分重點反映了“肉湯味”和“調(diào)料味”2個指標(biāo)的變異信息，且都處于軸的正方向，主要反映了老鴨湯熬制過程中材料和材料處理對老鴨湯氣味的影響；第三主成分所提取到的“油脂味”屬于極少數(shù)產(chǎn)品的氣味信息。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映出預(yù)制老鴨湯的嗅覺屬性。

采用PCA對味覺特征描述詞進行分析。由表4可知特征值結(jié)果，前五個因子的特征值均大于1，累計方差貢獻率達 81.72% 。圖5顯示了味覺屬性，前三個因子累計方差貢獻率為62.57%。使用PCA解析味覺特征描述詞語。

第一主成分重點反映了“鮮甜”、“平淡”、“香醇”、“醇厚”4個指標(biāo)的變異信息，且“中藥味”、“略微回苦”、“微酸的”處于負軸，主要說明了老鴨湯滋味豐富的感官特性;第二主成分重點反映了“回味的”指標(biāo)的變異信息，主要說明了老鴨湯滋味具有層次性的感官特性;第三主成分重點反映了老鴨湯“略微回苦”指標(biāo)的變異信息，且“中藥味”處于負軸，主要說明了在傳統(tǒng)的煲湯配方中通常會添加傳統(tǒng)藥物達到藥膳結(jié)合的效果。綜合分析可知前三個因子累計方差貢獻率已經(jīng)達到62.57%，說明前三個因子的描述詞已經(jīng)可以很好地表達老鴨湯的味覺屬性。

2.1.3? 老鴨湯感官指標(biāo)權(quán)重

產(chǎn)品的感官評價指標(biāo)權(quán)重分配直接凸顯了各項指標(biāo)在消費者心中的偏好程度[19]。老鴨湯二級感官指標(biāo)權(quán)重通過0∶4評分法確定，見表5。口感權(quán)重較大，滋味權(quán)重最大，為0.346，色澤和氣味權(quán)重相對較小。

2.1.4? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

將驗證后的描述詞進行分類、匯總，根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重大小構(gòu)建風(fēng)味輪，見圖6。

2.2? 風(fēng)味輪的應(yīng)用

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法是在風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種描述分析法。根據(jù)要求收集參與調(diào)研群眾的相關(guān)信息，再統(tǒng)計消費者的消費喜好分布趨勢。

由表6可知，將視覺、嗅覺、觸覺和味覺進行權(quán)重賦值，分別為視覺占10分、嗅覺占15分、觸覺占35分、味覺占40分。QDA技術(shù)已普遍應(yīng)用于食品行業(yè)，尤其對質(zhì)量控制、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制等。此方法可應(yīng)用于預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品各方面的開發(fā)或研究，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)、擴大市場。

3? 結(jié)論與討論

通過對不同老鴨湯樣品進行感官評定，建立風(fēng)味輪后收集到具體且全面的風(fēng)味特征，首次將指標(biāo)權(quán)重與風(fēng)味輪深淺聯(lián)系起來，構(gòu)建預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪，通過觀察風(fēng)味輪深淺和具體描述詞可以直觀地了解老鴨湯感官指標(biāo)的重要程度和風(fēng)味。通過品嘗員建立QDA方法，為老鴨湯的感官評價提供了標(biāo)準(zhǔn)。

研究結(jié)果顯示采購于不同地區(qū)的老鴨湯樣品明顯具有地區(qū)特色，比如西南地區(qū)的樣品明顯帶有微酸和咸鮮的風(fēng)味，而東南地區(qū)的樣品風(fēng)味更偏向于鮮甜和清淡。與傳統(tǒng)方法相比，風(fēng)味輪是將感官評價和感官描述的標(biāo)準(zhǔn)有機結(jié)合的經(jīng)典方法[21]。構(gòu)建產(chǎn)品風(fēng)味輪不僅可以了解消費者的購買需求和產(chǎn)品喜好，而且加深了消費者對產(chǎn)品風(fēng)味的認(rèn)識程度，有助于后期繼續(xù)對產(chǎn)品進行研究[22]。最后通過建立QDA方法，提供了預(yù)制老鴨湯感官評價準(zhǔn)則，為預(yù)制老鴨湯的風(fēng)味評價系統(tǒng)奠定了理論和實踐基礎(chǔ)。

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