陳柄言 閆璐 田利 蘆瑤

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.013

引文格式：陳柄言，閆璐，田利，等.不同的包裝方式及貯藏環(huán)境對(duì)干辣椒品質(zhì)的影響[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：76-79.

CHEN B Y， YAN L， TIAN L， et al. Effects of different packaging methods and storage environment on quality of dried chili[J].China Condiment，2024，49（5）：76-79.

摘要：辣椒不僅是一種調(diào)味品，而且是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物。辣椒富含辣椒堿、維生素C、可溶性蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和礦物質(zhì)等多種活性物質(zhì)，具有預(yù)防貧血、肝硬化、降低膽固醇和提高人體免疫力等多種生物活性功效。不同的溫度和包裝方式是影響干辣椒品質(zhì)的重要因素，不當(dāng)?shù)馁A藏方式使得干辣椒品質(zhì)變差和營養(yǎng)成分下降。該研究對(duì)比分析了普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝方式在低溫18 ℃和高溫35 ℃條件下對(duì)干辣椒褐變、抗壞血酸含量、紅色素含量、辣椒堿含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量和復(fù)水比的影響。研究結(jié)果表明在低溫環(huán)境條件下貯藏干辣椒時(shí)間更長、品質(zhì)更好；采用氮?dú)獍b的干辣椒相比普通包裝和真空包裝兩種方式貯藏期更長。

關(guān)鍵詞：干辣椒；包裝；貯藏；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS264.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0076-04

Effects of Different Packaging Methods and Storage Environment

on Quality of Dried Chili

CHEN Bing-yan1， YAN Lu1， TIAN Li2， LU Yao3

（1.School of Design and Art， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China;

2.School of Material Science and Engineering， Henan University of Technology，

Zhengzhou 450001， China;3.School of Architecture， North China University

of Water Resources and Electric Power， Zhengzhou 450045， China）

Abstract： Chili is not only a condiment， but also an important economic crop. Chili is rich in various active substances such as capsaicin， vitamin C， soluble protein， carotene and minerals， and has various bioactive effects such as preventing anemia， liver cirrhosis， lowering cholesterol and improving human immunity. Different temperatures and packaging methods are important factors affecting the quality of dried chili. Improper storage methods result in poor quality of dried chili and decrease the nutrients. In this study， the effects of ordinary packaging， nitrogen packaging and vacuum packaging at low temperature of 18 ℃ and high temperature of 35 ℃ on the browning， ascorbic acid content， red pigment content， capsaicin content， soluble sugar content， soluble protein content and rehydration ratio of dried chili are compared and analyzed.The research results show that the storage period of dried chili in low-temperature environment is longer and the quality is better; the storage period of dried chili packaged with nitrogen is longer than that of ordinary packaging and vacuum packaging.

Key words： dried chili; packaging; storage; quality

收稿日期：2023-12-07

基金項(xiàng)目：河南省社科聯(lián)2022年度調(diào)研課題（SKL-2022-2018）

作者簡(jiǎn)介：陳柄言（1989—），男，講師，博士，研究方向：食品包裝工藝、產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

辣椒加工利用的范圍非常廣泛，包括辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、辣椒醋、辣椒醬腌制品、辣椒罐頭和辣椒調(diào)味料等[1-2]，這些制品在食品加工和烹飪中被廣泛使用，豐富了菜肴的口味。隨著人們對(duì)食物多樣性和辛辣口味的追求不斷增長，辣椒制品的市場(chǎng)需求不斷增長[3]，辣椒制品在全球范圍內(nèi)被廣泛接受[4-5]。同時(shí)，隨著飲食文化交流的不斷深入，辣椒制品在國際市場(chǎng)上的銷量也不斷增加[6-7]。

辣椒加工利用領(lǐng)域出現(xiàn)了許多技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進(jìn)[8]。通過研發(fā)新的加工技術(shù)和工藝流程，可以提高辣椒制品的品質(zhì)和產(chǎn)量，并減少資源和能源的消耗[9-10]。例如，采用先進(jìn)的干燥技術(shù)可以更好地保留辣椒的香味和營養(yǎng)成分，同時(shí)提高生產(chǎn)效率[11]。不同地區(qū)的辣椒加工利用具有獨(dú)特的區(qū)域特色[12-13]。各地根據(jù)辣椒的種類、特性和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味偏好，開發(fā)出了獨(dú)特的辣椒制品。例如，中國四川的辣椒醬、墨西哥的辣椒醬和印度的辣椒粉等都具有濃厚的地方特色[14]。辣椒的加工利用不僅為食品行業(yè)提供了原料，而且為農(nóng)民提供了增加收入的機(jī)會(huì)。辣椒加工能夠延長辣椒的保鮮期，提高其附加值，使辣椒在銷售季節(jié)外價(jià)格更高，提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收益。

辣椒素（capsaicin）是辣椒中獨(dú)特的辣味物質(zhì)，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、降血脂、降血壓等活性功效[15-16]。目前的研究主要聚焦于辣椒素的提取、分離、純化以及其在藥物和食品工業(yè)中的應(yīng)用。辣椒是一種富含營養(yǎng)的食材，含有豐富的維生素C、維生素A、維生素E和胡蘿卜素等[17]。辣椒還含有許多其他生物活性化合物，如類黃酮、多酚和生物堿等[18]，這些化合物具有抗氧化、抗炎、抗癌和抗菌等生物活性。

總體而言，辣椒中的生物活性研究涉及辣椒素、營養(yǎng)成分、其他生物活性化合物的分離鑒定、生物活性評(píng)價(jià)、機(jī)制研究以及與健康和疾病的關(guān)系，這些研究為進(jìn)一步開發(fā)辣椒作為食品和藥物的潛力提供了科學(xué)依據(jù)，并為人們更好地利用辣椒的健康功能和藥用價(jià)值提供了理論基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料與試劑

線椒；PE包裝袋（厚度為16絲）；乙醇、磷酸、葡萄糖、草酸、抗壞血酸、丙酮、鹽酸、沒食子酸、三氯乙酸、羥甲基糠醛、福林酚。

1.2? 試驗(yàn)儀器

紫外分光光度計(jì)、電子分析天平、恒溫水浴鍋、人工氣候箱、電腦色差儀、封口機(jī)、超聲波清洗器、恒溫干燥箱。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? 樣品處理

選擇無蟲害、無損傷、顏色和大小均勻、成熟度一致的紅線椒，去蒂后放于55 ℃烘箱中烘干至含水量為11%。之后將干辣椒包裝，每個(gè)包裝袋裝50 g干辣椒，每個(gè)小組設(shè)置3個(gè)平行樣品包裝。

樣品貯藏條件設(shè)置為18 ℃（普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝）、35 ℃（普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝）。將干辣椒粉碎，并過40目篩備用。

1.3.2? 褐變度的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 g辣椒粉，加入10 mL蒸餾水，放置2 h。將靜置后的上清液稀釋10倍后取5 mL，加入5 mL濃度為95%的無水乙醇，將獲得的上清液在420 nm處測(cè)定吸光值，用吸光值表示干辣椒的褐變度，每個(gè)小組重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.3? 辣椒紅色素總量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 22299—2008《辣椒粉 天然著色物質(zhì)總含量的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4? 辣椒堿含量的測(cè)定

利用高效液相色譜法對(duì)辣椒堿含量進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.3.5? 辣椒可溶性糖含量的測(cè)定

采用蒽酮比色法對(duì)辣椒中的可溶性糖含量進(jìn)行測(cè)定[20]。

1.3.6? 辣椒可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)染色法對(duì)辣椒中的可溶性蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7? 辣椒復(fù)水比的測(cè)定

將5 g辣椒置于溫水中浸泡15 min，將辣椒表面的水分風(fēng)干，稱取復(fù)水后的辣椒質(zhì)量，按下式計(jì)算復(fù)水比。

辣椒復(fù)水比=復(fù)水后的辣椒質(zhì)量（g）復(fù)水前的辣椒質(zhì)量（g）。

2? 結(jié)果和討論

2.1? 不同包裝方式對(duì)干辣椒褐變度的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，干辣椒的褐變程度不斷增加，褐變速率由快到慢為普通35 ℃>真空35 ℃>氮?dú)?5 ℃>普通18 ℃>真空18 ℃>氮?dú)?8 ℃。在35 ℃條件下貯藏的干辣椒相比于18 ℃條件下貯藏的干辣椒褐變速率相對(duì)較快；同一溫度條件下，不同包裝方式對(duì)干辣椒褐變度的影響較明顯，普通包裝方式的褐變速度最快，真空包裝方式其次，氮?dú)獍b方式的褐變速度最慢。隨著貯藏時(shí)間的增加，干辣椒中的色素分子會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致辣椒顏色從鮮紅逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。這是因?yàn)樵陂L時(shí)間的氧化作用下，辣椒中的色素物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生了棕色的氧化產(chǎn)物。

2.2? 不同包裝方式對(duì)干辣椒中抗壞血酸含量的影響

辣椒是抗壞血酸含量最豐富的蔬菜之一，但抗壞血酸性質(zhì)不穩(wěn)定，長時(shí)間的貯藏、高溫和光照條件會(huì)使干辣椒中的抗壞血酸降解成二酮古洛糖酸，導(dǎo)致干辣椒的營養(yǎng)價(jià)值降低。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，干辣椒中的抗壞血酸含量逐漸降低，普通包裝35 ℃條件下干辣椒中抗壞血酸含量下降的速度最快，其次是真空包裝35 ℃條件；用氮?dú)獍b的干辣椒在18 ℃條件下抗壞血酸含量下降的速度最慢。高溫（35 ℃）和低溫（18 ℃）兩種包裝條件相比較，高溫條件下抗壞血酸含量下降的速度較快。

2.3? 不同包裝方式對(duì)干辣椒中紅色素含量的影響

of red pigment in dried chili

干辣椒中的紅色素容易受氧化反應(yīng)的影響而發(fā)生變化。在空氣中，紅色素可能會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致其分解或褪色。干辣椒中的紅色素含量受辣椒品種、處理方法和貯藏條件等因素的影響。不同品種的辣椒具有不同的紅色素含量和穩(wěn)定性。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，干辣椒中的紅色素含量逐漸降低，普通包裝35 ℃條件下貯藏的干辣椒中紅色素下降的速度最快，18 ℃氮?dú)獍b的干辣椒在貯藏過程中紅色素含量下降的速度最慢。35 ℃和18 ℃相比較，高溫條件下貯藏的干辣椒紅色素含量下降較快；在普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝3種包裝方式中，采用氮?dú)獍b的干辣椒紅色素含量下降的速度最慢，而普通包裝方式的干辣椒紅色素含量下降的速度最快。

2.4? 不同包裝方式對(duì)干辣椒中辣椒堿含量的影響

辣椒堿是辣椒中的主要辣味成分。貯藏時(shí)間對(duì)辣椒中辣椒堿含量有一定影響。一般而言，在貯藏過程中，辣椒堿含量會(huì)逐漸降低，這是因?yàn)槔苯穳A在空氣中逐漸氧化和分解。辣椒堿的降解速度取決于多個(gè)因素，包括貯藏溫度、濕度和氧氣水平。在較高溫度和濕度條件下，辣椒堿的降解速度更快。相反，在低溫和相對(duì)干燥的環(huán)境中，辣椒堿的降解速度較慢。一般來說，辣椒在貯藏后的幾個(gè)月內(nèi)，辣椒堿含量下降較顯著。然而，具體的時(shí)間和降低程度會(huì)因辣椒品種、貯藏條件和貯藏時(shí)間的長短而有所差異。由圖4可知，高溫條件下普通包裝和氮?dú)獍b的干辣椒辣椒堿含量下降的速度較明顯，而其他條件和包裝方式對(duì)干辣椒中辣椒堿含量的影響并不明顯。

2.5? 不同包裝方式對(duì)干辣椒中可溶性糖含量的影響

不同貯藏時(shí)間對(duì)干辣椒中可溶性糖含量具有一定程度的影響。一般情況下，隨著貯藏時(shí)間的延長，干辣椒中的可溶性糖含量會(huì)逐漸降低，這是因?yàn)榭扇苄蕴窃谫A藏過程中可能會(huì)被分解、轉(zhuǎn)化或者消耗。一些常見的可溶性糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖，可能會(huì)發(fā)生酵解反應(yīng)或與其他成分結(jié)合，導(dǎo)致其含量減少。另外，貯藏條件也會(huì)影響可溶性糖含量。高溫、高濕和暴露于空氣中可能加速可溶性糖的降解和損失。然而，干辣椒中可溶性糖含量的降低速度和程度可能因多種因素的影響而有所不同，包括辣椒品種、貯藏溫度、濕度和貯藏時(shí)間。由圖5可知，不同包裝方式和條件下，干辣椒中的可溶性糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，其中氮?dú)獍b方式35 ℃和真空包裝方式35 ℃條件下，干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最明顯，而真空包裝18 ℃條件下干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最緩慢。

2.6? 不同包裝方式對(duì)干辣椒中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，干辣椒中的可溶性蛋白質(zhì)含量不斷降低。18 ℃和35 ℃相比較，35 ℃條件下貯藏的干辣椒中可溶性蛋白質(zhì)含量下降的速度較快；相同溫度條件下，普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝3種方式中，真空包裝方式的干辣椒中可溶性蛋白質(zhì)含量下降的速度最快，其次是普通包裝，下降速度最慢的是氮?dú)獍b。隨著溫度的升高，干辣椒的美拉德反應(yīng)速度增加，使得干辣椒中底物氨基酸和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，因此氮?dú)獍b低溫環(huán)境條件下更加適合貯藏干辣椒。

2.7? 不同包裝方式對(duì)干辣椒復(fù)水比的影響

復(fù)水比是用于衡量干辣椒重新吸收水分和恢復(fù)狀態(tài)的一個(gè)重要指標(biāo)，復(fù)水比越高表示干辣椒的品質(zhì)越好，在干辣椒貯藏期間，復(fù)水比下降主要是由于辣椒干制過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，干辣椒的復(fù)水比呈下降趨勢(shì)。當(dāng)貯藏時(shí)間小于50 d時(shí)，干辣椒的復(fù)水比受包裝方式的影響較小。當(dāng)貯藏時(shí)間大于50 d時(shí)，干辣椒的復(fù)水比受貯藏時(shí)間的影響較明顯。低溫18 ℃和高溫35 ℃兩種貯藏條件下，高溫條件下干辣椒的復(fù)水比下降的速度更快。幾種包裝方式相比較，發(fā)現(xiàn)采用氮?dú)獾蜏匕b的干辣椒復(fù)水比隨貯藏時(shí)間延長的變化較小。

3? 小結(jié)

溫度、濕度和不同包裝方式是影響干辣椒品質(zhì)的重要因素，也是控制微生物生長繁殖的重要原因，不當(dāng)?shù)馁A藏方式會(huì)使干辣椒的品質(zhì)變差、營養(yǎng)成分下降。本研究通過分析對(duì)比普通包裝、氮?dú)獍b和真空包裝方式以及低溫18 ℃和高溫35 ℃條件對(duì)干辣椒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在低溫條件下干辣椒的貯藏時(shí)間更長、品質(zhì)更好；采用氮?dú)獍b的干辣椒相比于其他兩種包裝方式貯藏期更長。

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