趙絢花 奉寧昕 秦丹 任洪冰 劉力 歐立軍 張志旭

摘要：目的：通過對泡椒感官描述詞進行篩選，建立精準(zhǔn)的泡椒感官評價體系。方法：該研究利用幾何平均值（M值）對收集到的感官描述詞進行初篩，構(gòu)建泡椒感官風(fēng)味輪，再對篩選得到的感官描述詞采用主成分分析和相關(guān)性分析進行復(fù)篩。結(jié)果：初篩得到了26個描述詞，復(fù)篩得到香氣描述詞3個、滋味描述詞4個、口感描述詞2個、外觀描述詞2個，建立了泡椒感官詞典。意義：泡椒感官詞典的開發(fā)為泡椒感官評價體系研究和風(fēng)味分析奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：泡椒；風(fēng)味輪；主成分分析；相關(guān)性分析；感官評價

中圖分類號：TS207.3 ?????文獻標(biāo)志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0161-05

Research on Sensory Evaluation System of Pickled Peppers Based on Flavor Wheel Evaluation Technology

ZHAO Xuan-hua1，2， FENG Ning-xin3， QIN Dan3，4， REN Hong-bing5，6，

LIU Li5，6， OU Li-jun1，2， ZHANG Zhi-xu1，2*

（1.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 2.Engineering

Research Center of Horticultural Crop Germplasm Innovation and New Variety Breeding，

Ministry of Education， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

3.College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University，

Changsha 410128， China; 4.Fermented Food Engineering Technology

Research Center in Hunan Province， Changsha 410128， China;

5.Honghe Hopen Food Co.， Ltd.， Honghe 651400， China;

6.Key Laboratory of Fermented Vegetables in Yunnan

Province， Honghe 651400， China）

Abstract： Objective： By screening the sensory descriptive words of pickled peppers， an accurate sensory evaluation system of pickled peppers is established. Methods： In this study， geometric mean value （M value） is used to preliminarily?screen the collected sensory descriptive words， the sensory flavor wheel of pickled peppers is constructed， and the selected sensory descriptive words are rescreened by principal component analysis and correlation analysis. Results： 26 descriptive words are obtained by primary screening， 3 aroma descriptive words， 4 taste descriptive words， 2 mouthfeel descriptive words and 2 appearance descriptive words are obtained by rescreening， and a sensory dictionary

收稿日期：2023-09-18

基金項目：國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家資金“加工用鮮辣椒品種改良崗位”（CARS-24-A-05）；云南省科技重大專項“云南特異辣椒資源高效利用研究”（202202AE090031）

作者簡介：趙絢花（1998—），女，碩士，研究方向：加工鮮辣椒的評價。

*通信作者：張志旭（1972—），男，副教授，博士，研究方向：植物源食品功能因子篩選與評價及產(chǎn)品開發(fā)。

of pickled peppers is established. Significance： The development of sensory dictionary of pickled peppers has laid a foundation for the study on the sensory evaluation system and flavor analysis of pickled peppers.

Key words： pickled peppers; flavor wheel; principal component analysis; correlation analysis; sensory evaluation

泡椒俗稱泡辣椒或酸辣椒，采用發(fā)酵工藝制作而成，是我國傳統(tǒng)特色美食之一，民間也稱之為“魚辣子”[1]。泡椒的歷史可以追溯到300多年前的明朝，因其獨特的風(fēng)味和口感而廣受追捧。適量食用泡椒能幫助消化，增強食欲，加快血液流通，驅(qū)寒暖胃[2]。泡椒的制作主要是將外表無損傷的新鮮辣椒洗凈后，放入一定濃度的鹽水中泡制，在密封罐中經(jīng)多種微生物的共同發(fā)酵最終得到成品泡椒。泡椒發(fā)酵過程中乳酸菌發(fā)揮主導(dǎo)作用[3]，在多種酶的催化下將糖類氧化成短鏈有機酸，使泡椒呈酸性，并抑制和殺滅其他腐敗微生物[4]；辣椒中的蛋白質(zhì)被分解成游離氨基酸，賦予泡椒獨特的鮮味。國內(nèi)外學(xué)者對泡椒感官特性的研究較少，主要集中在不同加工方式和處理條件對泡椒感官接受度和部分感官特性的影響。柏旭[5]通過感官品嘗的方法初步確定了泡小米辣的最佳發(fā)酵條件，為泡椒產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。楊勇等[6]利用感官品嘗方法驗證了護色保脆工藝能保留泡椒產(chǎn)品部分口感特性。

風(fēng)味輪是感官評價的重要手段[7]，通過對具體感官描述詞的收集、分類、歸納將產(chǎn)品的感官風(fēng)味性質(zhì)以車輪的形式表現(xiàn)出來，有利于對產(chǎn)品進行認識、學(xué)習(xí)和研究[8]，在新產(chǎn)品研發(fā)[9]、產(chǎn)品質(zhì)量控制[10]、風(fēng)味營銷[11]等方面發(fā)揮著重要的作用。目前風(fēng)味輪評價廣泛應(yīng)用于多種食物，如茶葉[12]、咖啡[13]、白酒[14]、葡萄酒[15]、芝麻醬[16]、胡蘿卜[17]等中，風(fēng)味輪的構(gòu)建是感官評價研究的重要基礎(chǔ)，是感官描述分析獲得準(zhǔn)確且具有重現(xiàn)性結(jié)果的基本保證[18]。

本文利用M值對收集的泡椒感官描述詞進行初次篩選，繪制泡椒感官風(fēng)味輪，并通過主成分分析和相關(guān)性分析等方法刪減描述詞，建立泡椒感官詞典，為泡椒的風(fēng)味分析奠定了基礎(chǔ)，也為準(zhǔn)確地描述泡椒的感官特征提供了科學(xué)的方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

泡椒樣品信息見表1。

1.2 方法

1.2.1 泡椒感官評價小組的建立

按照GB/T 16291.1—2012的要求，篩選出15名感官評價員組成泡椒感官評價小組。小組成員均多次參與感官評價，經(jīng)驗豐富。

1.2.2 泡椒感官描述詞的收集與篩選

運用文獻分析方法總結(jié)前人對泡椒的感官描述[19-21]，再召集感官評價員分別對5種泡椒樣品的香氣、滋味、口感和外觀等感官屬性進行全面的描述性分析，收集描述詞。

按照GB/T 16861—1997將收集的描述詞進行整理，刪除定量、快感、同義和重復(fù)術(shù)語等，再采用五點標(biāo)度法（見表2）對描述詞進行強度評價，最后用M值進行初篩。

運用幾何平均值M將它們初步分級，M是產(chǎn)品出現(xiàn)每一個描述詞的頻率F和相對強度I的積的平方根：

M= F×I。

式中：F表示描述詞實際被提及次數(shù)與該描述詞最大可能被提及總次數(shù)的比率；I表示評價員小組實際給出的一個描述詞的強度與該描述詞最大可能所得強度的比率。

1.2.3 泡椒感官風(fēng)味輪的構(gòu)建

利用M值刪除與樣本關(guān)聯(lián)性小的描述詞，保留直白且不易產(chǎn)生歧義的描述詞，將描述詞進行系統(tǒng)歸類，最終以車輪的形式進行展現(xiàn)[22]。

1.2.4 標(biāo)準(zhǔn)參照物的添加

按照GB/T 10221—2012并結(jié)合泡椒的感官屬性，為每個詞匯定義并添加參照物。

1.2.5 統(tǒng)計分析

采用SPSS 25和Excel軟件分析數(shù)據(jù)，Origin 2022軟件制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡椒感官描述詞的選擇

根據(jù)1.2.2中所述方法共收集了80個描述詞，經(jīng)整理后初步得到香氣描述詞17個、滋味描述詞17個、口感描述詞17個、外觀描述詞16個，見表3。

對香氣描述詞保留M值大于0.34的詞，對滋味描述詞保留M值大于0.49的詞，對口感描述詞保留M值大于0.64的詞，對外觀描述詞保留M值大于0.38的詞。

2.2 泡椒風(fēng)味輪的繪制

通過對市售泡椒感官描述詞進行整理、刪減，將確定的26個描述詞進行分級、分類，構(gòu)建市售泡椒感官風(fēng)味輪，見圖1。

2.3 泡椒各個感官屬性主成分分析與相關(guān)性分析

為進一步獲得泡椒關(guān)鍵性描述詞，利用1.2.2中的強度值對篩選得到的泡椒的描述詞按照香氣、滋味、口感、外觀利用SPSS進行主成分分析和相關(guān)性分析。采用KMO檢驗和巴特利特檢驗各因素之間的關(guān)聯(lián)程度，在一般情況下 KMO值應(yīng)≥0.5、Sig值應(yīng)≤0.05，見表4。泡椒香氣、滋味、口感、外觀描述詞的KMO值和Sig值都符合要求。

2.3.1 泡椒香氣主成分分析與相關(guān)性分析

根據(jù)分局特征值大1的原則，泡椒的香氣特征提取到2個主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的84.315%，可解釋樣品風(fēng)味的大部分感官特征，見表5和表6。

首先將PC1中載荷因子大于0.6的描述詞篩選出來，由圖2可知“芳香的”與“氣味協(xié)調(diào)”、“酸味”呈顯著正相關(guān)，且載荷因子最大，說明“芳香的”這個指標(biāo)包含“氣味協(xié)調(diào)”與“酸味”的大部分信息，因此選擇“芳香的”、“乳酸味”作為PC1的代表指標(biāo)；PC2中“醇香的”載荷因子最大，為0.938，因此“醇香的”為PC2的代表指標(biāo)。綜上所述，能較好體現(xiàn)泡椒香氣特征的描述詞共3個：“芳香的”、“乳酸味”和“醇香的”。

2.3.2 泡椒滋味主成分分析與相關(guān)性分析

由表7可知，泡椒的滋味特征提取到2個主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的81.843%，可解釋樣品滋味的大部分感官特征。

由表8和圖3可知，“多汁的”與“辣味”呈顯著負相關(guān)，與“辛辣感”呈極顯著正相關(guān)，且載荷因子最大，因此PC1保留“多汁的”和“鮮味”；PC2的描述詞都不相關(guān)，根據(jù)載荷因子大小，保留“爽辣”和“咸味”，因此滋味描述詞共保留4個。

2.3.3 泡椒口感主成分分析與相關(guān)性分析

由表9可知，泡椒的口感特征提取到3個主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的77.557%。

由表10和圖4可知，“緊實”與“層次感”、“灼熱的”呈顯著正相關(guān)，“層次感”與“回味的”、“灼熱的”、“咀嚼性”呈顯著正相關(guān)，且“層次感”載荷因子最大，因此PC1保留“層次感”；PC2中“勁道”與“適口性”、“脆爽”呈顯著負相關(guān)，且“勁道”載荷因子最大，因此保留“勁道”；PC3中載荷因子都小于0.6，不予保留。綜上所述，泡椒口感特征的描述詞共保留2個。

2.3.4 泡椒外觀主成分分析與相關(guān)性分析

由表11可知，泡椒的外觀特征提取到2個主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的93.531%。

由表12和圖5可知，“光澤的”與“飽滿”、“色澤均一”、“有紋理的”呈顯著負相關(guān)，但“色澤均一”載荷因子最大，因此PC1保留“色澤均一”；PC2中只有“外觀整齊的”載荷因子大于0.6，故保留“外觀整齊的”。綜上所述，泡椒外觀特征的描述詞共保留2個。

2.4 參照物的添加

采用主成分分析與相關(guān)性分析篩選出泡椒香氣、滋味、口感和外觀等感官屬性的特征描述詞共11個，包括香氣描述詞：芳香的、乳酸味和醇香的；滋味描述詞：多汁的、鮮味、爽辣和咸味；口感描述詞：層次感、勁道；外觀描述詞：色澤均一和外觀整齊的。通過對泡椒感官描述詞及定義、參照物進行討論，最終形成一致性結(jié)果，見表13。

3 結(jié)論

本研究從消費者喜好角度出發(fā)，以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，構(gòu)建泡椒感官風(fēng)味輪，運用相關(guān)性分析和主成分分析結(jié)合感官評價小組意見對市售泡椒關(guān)鍵性描述詞添加定義和參照物，建立泡椒關(guān)鍵性感官描述詞匯表，首次嘗試將風(fēng)味輪運用到泡椒感官中，與泡椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究相呼應(yīng)，為泡椒感官風(fēng)味研究提供相應(yīng)的數(shù)據(jù)支撐。目前國內(nèi)外對泡椒感官的研究少且單一，柏旭[5]、母應(yīng)春[23]的研究中對泡椒的感官都傾向于用程度詞來表征泡椒的風(fēng)味，對感官的描述不夠全面。將風(fēng)味輪技術(shù)融入泡椒感官評價體系的研究中，可以將泡椒風(fēng)味特征描述語變得更加淺顯易懂，有助于消費者感知和理解，促進泡椒產(chǎn)業(yè)順應(yīng)市場需求發(fā)展，也有助于我們將泡椒這一傳統(tǒng)食物發(fā)揚光大。

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