剛被屠宰的肉也叫“熱鮮肉”，因其肌肉周邊的神經(jīng)末梢還未完全死亡，其中的能量物質(zhì)三磷酸腺苷（ATP）未耗盡，在外界輕微刺激下肌肉就會產(chǎn)生“跳動”的表象，這也被稱為“超生反應(yīng)”。直到肌肉中的三磷酸腺苷完全耗盡，肌肉纖維鎖死后就不再“跳動”了。

雖然“跳動”的肉是新鮮的表現(xiàn)，但此時肉的質(zhì)地較硬，味道并不鮮美?？蓪⑵浞湃?0 ℃～4 ℃的低溫環(huán)境中儲存1～2日，進行“排酸”處理后再食用。