李惠琳

最近，貴州“90后”吳海金的朋友圈，幾乎被開店海報(bào)填滿。

他創(chuàng)立的牛大吉，靠賣牛肉飯，已經(jīng)開出百家門店，還在持續(xù)增加中。接受《21CBR》記者采訪當(dāng)天，他就接待了幾撥來談合作的人。

吳海金是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)出身，8年來，死磕牛肉生意。他包地養(yǎng)過牛，開過牛肉生鮮店，賣過鹵牛肉，去年才確定要賣牛肉飯。

開放加盟以來，牛大吉提速擴(kuò)張，未來兩年沖刺2000家。

1月底，牛大吉完成了8200萬元的B1輪融資，至此，已完成四輪融資，累計(jì)金額超1.8億元。

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，帶動中式餐飲連鎖化率走高。

“參考茶飲產(chǎn)業(yè)，中餐領(lǐng)域一定會有萬店規(guī)模的品牌。”吳海金說，這是牛大吉努力的方向。

先加后減

吳海金讀的是材料科學(xué)專業(yè)，在中南大學(xué)讀書時(shí)，做過To B的電商項(xiàng)目，畢業(yè)后加入IoT供應(yīng)鏈平臺硬蛋科技。

2016年，他決定自己創(chuàng)業(yè)，理想賽道的選擇條件是行業(yè)規(guī)模大、供需兩端分散，能通過互聯(lián)網(wǎng)方式重構(gòu)，變成新的交易形態(tài)。

“找來找去，發(fā)現(xiàn)牛肉能滿足這些條件?！眳呛＝鸶嬖V《21CBR》記者，國內(nèi)，牛肉的上下游交易規(guī)模，當(dāng)年就有6000億元，中間信息不通暢，有機(jī)會通過互聯(lián)網(wǎng)化提高交易效率。

為了摸透行業(yè)，他跑到貴州牧場養(yǎng)過兩年牛，從最上游開始做。實(shí)踐過程中，他發(fā)現(xiàn)，牛肉的非標(biāo)屬性，使其很難直接搬到互聯(lián)網(wǎng)上，變成一個(gè)撮合生意。

“行業(yè)的解決方案，還是得自己去開店，做渠道?！彼庾R到。

2019年，牛大吉在深圳誕生，店里最初只賣生鮮牛肉。后來應(yīng)顧客需求，在此基礎(chǔ)上做加法，推出鹵牛肉、牛肉飯、牛肉粉等，升級為綜合型牛肉工坊店。

擴(kuò)張的步伐，逐步走向廣州、佛山、貴陽，從街邊開到商場，高峰時(shí)落地了約100家直營店。

在很多綜合門店中，餐飲類產(chǎn)品的銷售額最多，貢獻(xiàn)了總收入的半壁江山，利潤也是最高的，毛利近70%。

“消費(fèi)者對餐飲的需求是更高頻、剛需的。”去年5月，吳決定做減法，產(chǎn)品只聚焦在效益最好的餐飲。

原有的門店，或轉(zhuǎn)成單一店型，或直接關(guān)停。吳海金認(rèn)為，綜合店業(yè)態(tài)過于復(fù)雜，很難走向全國，做減法是為了更好地規(guī)?；?。

牛大吉門店與普通的快餐店并無二致，區(qū)別在于后廚。沒有明火、廚師，也沒有傳統(tǒng)炒鍋，取而代之的是各種炒菜機(jī)。

牛大吉的菜品，先由中央廚房完成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，門店再用炒菜機(jī)進(jìn)行烹飪?！安僮鞯碾y易程度，與咖啡、茶飲差不多。”吳海金說，菜品在一定程度上參考了吉野家。

這個(gè)日本牛肉飯品牌，依靠菜品的高度標(biāo)準(zhǔn)化，在中國耕耘20多年，擁有約700家門店。

標(biāo)準(zhǔn)化的好處是，門檻降低，不再依賴廚師。同時(shí)還能降低原料采購成本、人工成本。牛大吉主打的菜品定價(jià)，均在20元上下，錨定大眾市場。

弊端也明顯。吳海金注意到，現(xiàn)炒黃牛肉的點(diǎn)單率很高，一些涉及料理包的產(chǎn)品，評價(jià)不太好，所以在持續(xù)迭代，或者替換。

小店連鎖

吳海金試圖找到標(biāo)準(zhǔn)化和口感的平衡點(diǎn)，“現(xiàn)在的經(jīng)驗(yàn)是，供應(yīng)鏈盡可能標(biāo)準(zhǔn)化，門店最后一道加工程序，盡可能還原傳統(tǒng)烹飪方式”。

比如牛肉鹵汁拌飯，是在門店現(xiàn)場現(xiàn)燙牛肉。

牛大吉的團(tuán)隊(duì)成員背景，多為互聯(lián)網(wǎng)和零售行業(yè)，來自傳統(tǒng)餐飲業(yè)的很少。吳海金說，公司的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，更多是參考茶飲和零售。

剛開始轉(zhuǎn)做牛肉飯時(shí)，團(tuán)隊(duì)一度效仿麥當(dāng)勞，用一次性的餐盒代替碗，結(jié)果很多顧客覺得“太應(yīng)付”。

“我想著，不洗碗會更容易標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)際上，在就餐場景中是一個(gè)錯誤的經(jīng)驗(yàn)?！眳呛＝鹫f，后來門店改成使用傳統(tǒng)的碗。

“以前很羨慕茶飲，想著什么時(shí)候中式餐飲也能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，開上萬家店?！眳呛＝鹫f，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不低，是連鎖化的最好時(shí)機(jī)。

團(tuán)隊(duì)在深圳調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多人的日常快餐消費(fèi)不超25元，提供服務(wù)的商家多數(shù)是個(gè)體戶或街邊小店，這是連鎖品牌的機(jī)會。

在探索期，牛大吉只做直營，資金重、走得慢，現(xiàn)在則依靠加盟商來擴(kuò)張。按照他的計(jì)劃，今年將布局至少15個(gè)城市，門店將突破1000家。

為了快速鋪店，牛大吉不收加盟費(fèi)，總部只賺供應(yīng)鏈?zhǔn)杖牒推放乒芾碣M(fèi)。

開設(shè)一家牛大吉門店的前期投入費(fèi)用是22萬元，包含設(shè)備和裝修。運(yùn)營成本主要是租金和人工，平均單店面積約60平米，通常需要配3個(gè)人。

吳海金透露，一線城市的街邊小店平均日收入為5000元左右，商業(yè)區(qū)最高有1萬元，總體回本周期是一年左右。

“如果在二線城市開店，租金更低，營收不會有太大差異，盈利更好，回本周期短一些?！彼硎?。

接下來，吳海金的主要任務(wù)是繼續(xù)深化供應(yīng)鏈，調(diào)試菜品。牛大吉現(xiàn)有菜品以南方口味為主，進(jìn)入新城市時(shí)，需要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整。

這兩年，他們計(jì)劃高頻率開發(fā)產(chǎn)品，找出不同區(qū)域的代表性產(chǎn)品，復(fù)刻成標(biāo)準(zhǔn)化工藝，提供給門店。

從開牛肉生鮮店到賣牛肉飯，吳海金摸索了8年。找準(zhǔn)了方向，接下來，他要單點(diǎn)做深做透。