喬志遠

每個地方似乎都有一道代表當(dāng)?shù)乜谖镀玫挠H民小食，比如長沙的臭豆腐、川渝的烤苕皮、潮汕的甘草水果等，看似隨手可得的簡單食材，搭配百吃不膩的醬汁、湯水或佐料，就能產(chǎn)生極佳的化學(xué)反應(yīng)，令人不禁食指大動?；久而久之，它便出現(xiàn)在每處街頭巷尾，成為當(dāng)?shù)厝穗y以割舍的美味與情懷。倘若讓我從諸多食物中選一款代表上海，思來想去，還是陽春面最為合適。

我覺得陽春面之于上海，類似牛肉面之于蘭州、熱干面之于武漢，說是城市的象征也不為過。陽春面最明顯的特征，便是“極簡”——一碗醬油湯，一把面條，再撒些蔥花做點綴，除此以外再無其他，也難怪被人另稱作“光頭面”。

關(guān)于陽春面的由來，民間也有不同的說法，一說是面中沒有任何澆頭，客人吃面時只能看到面碗雪白的內(nèi)里，便由此聯(lián)想到“陽春白雪”，取名叫“陽春面”；另一說則與農(nóng)歷相關(guān)，明朝謝肇?創(chuàng)作的《五雜俎》一書中記載了“十月多?，有桃李生華者，俗謂之小陽春”，《辭?！分杏謱Υ俗隽诉M一步的闡述，認(rèn)為“農(nóng)歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十”，即因農(nóng)歷十月被稱作“小陽春”，民間便逐漸引申，形成用“陽春”指代“十”的習(xí)慣。由于陽春面上市時價格剛好為十文錢，便有食客將其冠以“陽春”之名，稱作“陽春面”。兩種說法各有其道理，孰對孰錯，今日也難以考證了。

如此簡單的食物能在上海灘“殺”出自己的一片天地，必有其獨特的優(yōu)勢所在。除了低廉的價格與百搭的澆頭，陽春面美味的關(guān)鍵離不開那口令人魂牽夢縈的面湯。這面湯說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜——說簡單，是因為只要有豬油與醬油，湯的味道就不會差。?老上海沿街的小面店大多會在灶上燒兩鍋開水，一鍋煮面，一鍋做湯，客人落座，店主一邊從箱柜中抓把面條下鍋，一邊在空碗里放豬油、醬油與蔥花，面條下鍋即熟，撈出后放入碗中，再淋一大勺開水，便可供食客大快朵頤了?；說復(fù)雜，是因為不少老饕不滿足于這簡單滋味，開始不斷提升湯頭的鮮美程度，比如老上海面館會用豬骨、雞骨、鱔魚骨甚至整塊的蹄?吊湯，有些店還會專設(shè)吊湯師傅，天蒙蒙亮便奔赴市場采購，要趕在營業(yè)前燉煮出一鍋極鮮的骨頭湯，用于沖泡碗內(nèi)提前備好的豬油與醬油。

到了蘇浙一帶，湯頭的制作變得更加復(fù)雜，比如淮揚菜博物館中展示的陽春面制法，選用的油需是豬油與豆油混合而成的二合油，下鍋融化后放入姜末、蒜末、蔥花、洋蔥碎與蝦子，

稍作煸炒，將食材自帶的鮮味“勾”出來，使油的香氣更加復(fù)合、多元?；食材炒至軟爛變色后倒入醬油與骨湯，再放入少許鹽與胡椒豐富口味，隨后保持小火慢煨，待到湯微微沸起、咕嘟作響時關(guān)火靜置片刻，最后反復(fù)過濾掉湯中的食材渣滓才算大功告成。這樣出鍋的面湯清澈透亮、香氣四溢，哪怕不配面條，也是令人一碗接一碗，喝到飽腹才算滿足的絕好湯品。

時至今日，陽春面依然備受人們的喜愛，以此為招牌的餐館不在少數(shù)。不過，比起湯頭，如今的人們似乎更青睞各式美味的澆頭——燜肉、肉絲、大排、豬肝、爆魚、鱔糊、蝦仁、蟹粉、三鮮等等無一不足，令人眼花繚亂，湯頭的重要性反倒有些被忽略了。不過想來也能理解，如今開店成本不菲，一碗素湯面賣不出高價，商家的“賺頭”全在澆頭上，還有誰愿意多費心思在湯頭上呢？這何嘗不是一種遺憾。