高玉寶

摘要：在餐飲行業(yè)中，火災(zāi)防控不僅是對(duì)人身安全的基本保障，更是業(yè)務(wù)連續(xù)性和企業(yè)聲譽(yù)的守衛(wèi)者?；馂?zāi)的無情破壞力，使得有效的防控措施成為任何以食為業(yè)者不可或缺的責(zé)任和義務(wù)。因此，本文將首先探討餐飲業(yè)火災(zāi)調(diào)查分析性方法，然后提出火災(zāi)防控策略，希望加強(qiáng)餐飲業(yè)火災(zāi)防控水平。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；火災(zāi)調(diào)查；防控策略

引言

餐飲業(yè)中的火災(zāi)防控不僅僅是法規(guī)的要求，更是一種對(duì)于生命、財(cái)產(chǎn)、經(jīng)營以及社會(huì)責(zé)任感的綜合投資。通過精心設(shè)計(jì)的防火系統(tǒng)和管理措施，可大大降低潛在的火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，為餐飲業(yè)帶來長遠(yuǎn)穩(wěn)定的利益。所謂防患于未然，將安全防控作為優(yōu)先考慮的企業(yè)，不僅能保障自己的穩(wěn)健發(fā)展，同時(shí)也為客戶和社區(qū)提供了更為安全的環(huán)境，其正面影響深遠(yuǎn)而持久。

一、餐飲業(yè)火災(zāi)調(diào)查

在進(jìn)行餐飲場(chǎng)所火災(zāi)調(diào)查工作時(shí)，需要根據(jù)具體的火災(zāi)原因和特征制定相應(yīng)的調(diào)查計(jì)劃。調(diào)查過程中采取的方法和措施應(yīng)充分考慮到餐飲場(chǎng)所火災(zāi)的具體情況。

在工作方式上，應(yīng)同步開展現(xiàn)場(chǎng)勘查和相關(guān)人員詢問。由于餐飲場(chǎng)所火災(zāi)往往涉及多方面的經(jīng)濟(jì)賠償問題，調(diào)查工作需要以專業(yè)的火災(zāi)調(diào)查人員為主導(dǎo)，優(yōu)先進(jìn)行詢問和證據(jù)收集，隨后再對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行仔細(xì)勘驗(yàn)。在勘驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)節(jié)，必須按照特定情況作出具體分析，依據(jù)既定的勘察程序，逐一確定火災(zāi)起火點(diǎn)、火源和起火物品，并進(jìn)一步鑒定起火原因及火災(zāi)性質(zhì)。這一過程中需要遵照科學(xué)和法律原則，以確保調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。至于現(xiàn)場(chǎng)詢問部分，由于餐飲場(chǎng)所的員工和經(jīng)營者往往存在對(duì)作證的抗拒心理，調(diào)查人員在詢問過程中不僅要進(jìn)行必要的教育和啟發(fā)，還需要通過合理的引導(dǎo)和鼓勵(lì)，使他們了解合作的重要性[1]。

二、火災(zāi)原因調(diào)查

（一）電氣火災(zāi)原因調(diào)查

當(dāng)調(diào)查團(tuán)隊(duì)調(diào)查由電氣原因引發(fā)的火災(zāi)時(shí)，應(yīng)遵循以下條件，以確保準(zhǔn)確識(shí)別火災(zāi)起因?；馂?zāi)起點(diǎn)需要與電線或電氣設(shè)備的位置相吻合；必須核實(shí)火災(zāi)發(fā)生前電氣設(shè)施的通電狀況；須確認(rèn)電氣點(diǎn)火源擁有足夠的能量，能夠點(diǎn)燃周圍的可燃物；發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)點(diǎn)應(yīng)存在電氣故障的跡象。在調(diào)查過程中，適應(yīng)餐飲場(chǎng)所的實(shí)際情況，展開有針對(duì)性的詢問和調(diào)查。通過對(duì)市場(chǎng)供電和用電情況的調(diào)查，確認(rèn)火災(zāi)前是否存在供電或用電問題以及是否有過電氣設(shè)備故障。對(duì)線路設(shè)計(jì)及其安裝使用情況進(jìn)行調(diào)查，核查電線及設(shè)備的安裝使用是否遵循電氣安裝標(biāo)準(zhǔn)，并且與原設(shè)計(jì)方案是否保持一致。對(duì)被引燃的可燃物狀況進(jìn)行分析，檢查可燃物的數(shù)量和存儲(chǔ)方法，評(píng)估這些物質(zhì)是否可能被電氣火源點(diǎn)燃。保護(hù)裝置的有效性，確認(rèn)在事故中保護(hù)裝置是否發(fā)揮了作用。注意電氣設(shè)備的變更情況，明確電氣設(shè)備及配件如開關(guān)、插座、插頭等是否被移動(dòng)或變動(dòng)過，盡可能追查變動(dòng)的原因；火災(zāi)前電氣設(shè)備是否出現(xiàn)異常跡象，如噪聲、發(fā)熱等。

（二）電氣線路火災(zāi)調(diào)查

1.接觸不良火災(zāi)的調(diào)查

在調(diào)查由于接觸不良導(dǎo)致的火災(zāi)時(shí)，起火點(diǎn)常常位于電線連接處。一旦確定起火點(diǎn)，調(diào)查人員應(yīng)進(jìn)一步審查電路、開關(guān)、配電盒及設(shè)備的插頭和插座等連接部位，尋找熔融痕跡。尤其應(yīng)注意存在熔融痕跡的地方，并應(yīng)從關(guān)鍵部位提取樣本作為物證，如電線連接點(diǎn)、接線盒、插座及插頭位置、電氣設(shè)備連接點(diǎn)、配電盒以及開關(guān)接線端、各類控制器、接觸器和斷路器的連接處。提取這些物證后，進(jìn)行相應(yīng)分析是關(guān)鍵步驟，有助于厘清起火原因。通過仔細(xì)的調(diào)查和科學(xué)的分析，可以準(zhǔn)確判斷出接觸不良導(dǎo)致火災(zāi)的具體原因，對(duì)防止未來發(fā)生類似的火災(zāi)具有重要意義。

2.短路火災(zāi)的調(diào)查

在分辨短路引起的火災(zāi)時(shí)，關(guān)鍵在于識(shí)別短路的熔痕以及與其他類型熔痕之間的微妙差異，如短路熔痕與火燒熔痕以及一次短路熔痕與二次短路熔痕之間的區(qū)別。為了確認(rèn)起火原因是否短路，必須在起火點(diǎn)找到發(fā)生短路前處于通電狀態(tài)的電線，檢查是否存在明顯的短路熔痕。通過收集物證并應(yīng)用金相分析方法進(jìn)行檢測(cè)，以確立短路作為火災(zāi)原因的有效證據(jù)。進(jìn)行短路火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)勘查時(shí)，應(yīng)關(guān)注以下細(xì)節(jié)：確認(rèn)起火位置有電路通過，并確定這些線路在起火前是否處于帶電狀態(tài)，以此驗(yàn)證起火點(diǎn)；在短路點(diǎn)附近尋找最初被點(diǎn)燃的可燃物殘留，并觀察從該點(diǎn)向周圍擴(kuò)散的火燒蔓延痕跡，以此作為物證；收集起火點(diǎn)附近的物證，這些證據(jù)須足以表明曾經(jīng)發(fā)生過短路現(xiàn)象；從起火點(diǎn)提取帶有電線熔痕的樣本。通過細(xì)致勘驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)和科學(xué)的檢驗(yàn)方法，可以有效鑒別短路是否為火災(zāi)的原因，進(jìn)而為火災(zāi)原因分析和未來防范提供重要依據(jù)。

3.過負(fù)荷火災(zāi)的調(diào)查

電氣線路引發(fā)的過負(fù)荷火災(zāi)通常帶有以下顯著特征：整個(gè)電路負(fù)荷超標(biāo)，這表現(xiàn)在線路的金屬構(gòu)成全線一致；整條線路上分布著大量的結(jié)疤；在部分線路未直接被火焰燒傷或受熱較輕的區(qū)域，可以觀察到線路絕緣層內(nèi)部焦化且結(jié)構(gòu)松散，甚至可能脫落。在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查時(shí)，需要在火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)部及其周邊環(huán)境中進(jìn)行取證，取證過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包含：對(duì)整條線路進(jìn)行細(xì)致審查，特別是在發(fā)現(xiàn)明顯的過負(fù)荷熔痕的導(dǎo)線上，應(yīng)將其提取作為物證；收集未遭火燒影響的導(dǎo)線樣本用作物證，在完成宏觀上的鑒別后，進(jìn)一步進(jìn)行微觀分析；提取在導(dǎo)線連接部位發(fā)現(xiàn)的焦化膠布樣本，這些連接部位應(yīng)是未經(jīng)火焰直接燒傷的地方。

三、餐飲業(yè)火災(zāi)危險(xiǎn)性解析

（一）廚房內(nèi)燃料系統(tǒng)火災(zāi)危險(xiǎn)性解析

1.燃?xì)庀到y(tǒng)

燃?xì)庑孤┛赡苡捎谌細(xì)夤艿?、接口處出現(xiàn)老化、損壞或安裝不當(dāng)而引起。泄漏的燃?xì)庠趶N房內(nèi)部累積，稍有火星即有可能引發(fā)爆炸。此外，烹飪過程中爐具的不完全燃燒，也會(huì)產(chǎn)生一氧化碳等有毒氣體，對(duì)人身安全構(gòu)成威脅。燃?xì)庀到y(tǒng)的安全使用，首先需要確保供氣管道、燃?xì)鉅t具等設(shè)備的質(zhì)量。所有的燃?xì)庠O(shè)備都應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)檢修，特別是對(duì)其密封性能進(jìn)行檢測(cè)，以防燃?xì)庑孤Ｍ瑫r(shí)，安裝可靠的燃?xì)鈾z測(cè)報(bào)警設(shè)備和自動(dòng)切斷系統(tǒng)也是提高燃?xì)馐褂冒踩年P(guān)鍵措施。廚房工作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，明確若燃?xì)庑孤┤绾螒?yīng)對(duì)，如立即關(guān)閉總閥門，打開門窗通風(fēng)，切忌盲目點(diǎn)火尋找泄漏源[2]。

2.燃油系統(tǒng)

燃油系統(tǒng)作為傳統(tǒng)廚房的另一主要熱源，火災(zāi)危險(xiǎn)性也不容忽視。例如，油溫過高易引發(fā)油脂著火，稱為油炸火災(zāi)。更加嚴(yán)重的是，一旦有人試圖用水來撲滅油脂類火災(zāi)，瞬間蒸發(fā)的大量水蒸氣會(huì)攜帶油脂向外噴濺，導(dǎo)致火勢(shì)急劇蔓延。正確處理油脂類火災(zāi)的方式[3]應(yīng)是使用濕化學(xué)滅火器或者定制的油脂滅火器具。這些滅火設(shè)備可以通過化學(xué)反應(yīng)迅速降低油溫，并形成覆蓋層以隔絕氧氣。同時(shí)，所有接觸油脂的設(shè)備需要采取高標(biāo)準(zhǔn)的清潔維護(hù)措施，防止油脂的長期累積形成火災(zāi)隱患。

（二）烹飪食用油火災(zāi)危險(xiǎn)性解析

烹飪用油因其燃點(diǎn)較低，一直是廚房安全管理的難題。在高溫下，油脂可以迅速達(dá)到其閃點(diǎn)，即蒸發(fā)產(chǎn)生的油氣與空氣混合形成可燃混合物，一旦遇到火源就可能引發(fā)火災(zāi)。此外，油質(zhì)的加熱過程中可能產(chǎn)生油渣，這些殘留物進(jìn)一步降低了油的閃點(diǎn)，提高了著火可能性。

（三）油煙管道系統(tǒng)火災(zāi)危險(xiǎn)性解析

油煙道系統(tǒng)日積月累收集著烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和油渣。隨著時(shí)間的推移，油煙道內(nèi)部堆積的油脂越來越多，極易在高溫狀況下自燃。由于油煙道穿行在建筑內(nèi)部，一旦起火，火勢(shì)可能會(huì)迅速蔓延到整個(gè)建筑物。在一些疏于管理的餐館中，油煙道的清洗維護(hù)不足。油煙道火災(zāi)不僅難以控制，還會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量煙霧，對(duì)人員疏散和火災(zāi)救援工作帶來極大不便。

（四）電氣設(shè)備火災(zāi)危險(xiǎn)性解析

考慮到廚房里電飯鍋、微波爐、電磁爐等電氣設(shè)備的頻繁使用，如若這些設(shè)備的線路安裝不當(dāng)或維護(hù)不周，很容易因?yàn)榫€路老化、短路甚至過載引發(fā)火災(zāi)。電氣火災(zāi)獨(dú)有的隱蔽性使得發(fā)現(xiàn)和預(yù)警尤為困難，經(jīng)常是在電線內(nèi)部已經(jīng)燃燒一段時(shí)間之后，才通過煙霧或電氣火花的形式表現(xiàn)出來。這類火災(zāi)往往因其起初的隱蔽性而被輕視，缺乏有效的預(yù)防與及時(shí)的檢查，危險(xiǎn)性不容忽視。

四、餐飲業(yè)火災(zāi)防控策略

（一）加大可燃物管控力度

1.制定科學(xué)管理措施

在制定科學(xué)管理措施方面，應(yīng)對(duì)各類可燃物進(jìn)行徹底排查和分類。例如，易燃的油脂、清潔布、紙張等在廚房中非常常見，都應(yīng)被嚴(yán)格管理。餐飲業(yè)者可以建立可燃物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄這些物品的存放位置、數(shù)量和更新周期，確保始終在掌控之中。此外，儲(chǔ)存易燃物品的地方必須配備足夠的通風(fēng)設(shè)備，防止易燃?xì)怏w積聚并引發(fā)火災(zāi)。針對(duì)可燃物的管理，還要進(jìn)一步完善應(yīng)急預(yù)案。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，迅速、有序撤離和滅火是控制火情的關(guān)鍵。

2.科學(xué)應(yīng)用消防安全技術(shù)

將先進(jìn)的消防設(shè)備和技術(shù)應(yīng)用到日常的防火管理中去。例如，定期檢查和更換時(shí)效過長的火警探測(cè)器，確?；馂?zāi)發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)報(bào)警。在油煙管道、燃?xì)夤艿赖汝P(guān)鍵區(qū)域安裝自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，一旦檢測(cè)到異常溫度，即刻啟動(dòng)噴淋，控制火情蔓延。此外，現(xiàn)代餐飲業(yè)還可以借助智能化技術(shù)，通過遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房內(nèi)部的情況。例如，使用熱成像攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和溫度變化，如果出現(xiàn)異常，系統(tǒng)能立即通知管理人員甚至自動(dòng)啟動(dòng)預(yù)警和應(yīng)急響應(yīng)程序。適時(shí)對(duì)消防安全技術(shù)進(jìn)行更新和升級(jí)也是提升管控力度的重要手段。市場(chǎng)上不斷有新的消防設(shè)備和技術(shù)問世，這些新技術(shù)往往更高效、更智能，能更好滿足餐飲業(yè)的需求。

（二）做好消防設(shè)施升級(jí)，保障器材配備完善

1.設(shè)置具有可靠性的火災(zāi)探測(cè)系統(tǒng)

現(xiàn)代火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)已經(jīng)具有極高的智能化和可靠性，能夠在火情產(chǎn)生的第一時(shí)間發(fā)出警報(bào)。此類系統(tǒng)通過感煙、感溫等探測(cè)器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境變化，一旦檢測(cè)到煙霧濃度或溫度超過預(yù)設(shè)值，就能立即激活警報(bào)，為緊急疏散和及時(shí)撲救贏得寶貴時(shí)間。因此，選擇與餐廳規(guī)模相適應(yīng)并通過專業(yè)認(rèn)證的火災(zāi)探測(cè)系統(tǒng)顯得尤為必要。

2.設(shè)置專用廚房滅火器，加快反應(yīng)速度

餐飲業(yè)中的火災(zāi)往往由廚房油脂著火引起，這要求相應(yīng)的滅火器材需要與廚房火災(zāi)的特點(diǎn)相匹配。專用的廚房滅火器，如充滿濕化學(xué)滅火劑的滅火設(shè)備，對(duì)于油脂火災(zāi)更為有效。這些滅火器通常設(shè)計(jì)為自動(dòng)或手動(dòng)操作，可以依據(jù)火源的位置和廚房的具體布局進(jìn)行安裝。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，這些滅火設(shè)備可以快速反應(yīng)，有效控制著火范圍。

3.科學(xué)配置滅火器，保障初期火勢(shì)撲救效果

要想滅火器在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮作用，正確的配置就尤為關(guān)鍵。應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、布局以及員工的逃生路徑，在各個(gè)重要位置科學(xué)設(shè)置滅火器，以確保在初期火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速被使用。除了傳統(tǒng)的手提式滅火器外，還可以布置車載滅火器等便于攜帶的設(shè)備，方便員工在不同環(huán)境下進(jìn)行滅火操作。

（三）積極開展從業(yè)人員消防安全意識(shí)、技術(shù)培訓(xùn)

實(shí)施定期的消防安全教育和技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃尤其重要。每一名員工都應(yīng)知曉火災(zāi)危害、預(yù)防措施及應(yīng)急疏散路徑。通過多種培訓(xùn)方式，如模擬演練、線上課程和現(xiàn)場(chǎng)操作示范，使從業(yè)人員深入理解每一項(xiàng)消防安全操作原理和實(shí)踐，從而增強(qiáng)責(zé)任感，提高火災(zāi)處置能力。除理論教育外，實(shí)操培訓(xùn)同樣不可或缺。例如，在消防局的指導(dǎo)下，定期開展滅火實(shí)操演練，教會(huì)員工如何正確使用滅火器、消防水帶等消防器材以及如何在煙霧中保持冷靜，選擇最佳疏散路線。此外，讓員工親身體驗(yàn)火場(chǎng)的環(huán)境壓力，可顯著提高其應(yīng)對(duì)實(shí)際火情的快速反應(yīng)能力。精準(zhǔn)的培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)定可以基于廚房工作的具體環(huán)境和實(shí)際遇到的危險(xiǎn)類型進(jìn)行優(yōu)化。例如，針對(duì)廚房油脂火災(zāi)的應(yīng)對(duì)策略，可以專門設(shè)置培訓(xùn)模塊，使人員了解到油脂火災(zāi)的特點(diǎn)以及忌用水撲滅等專項(xiàng)知識(shí)，確保每位員工在緊急情況下能做出正確判斷和反應(yīng)。

（四）提高廚房建筑耐火等級(jí)

廚房作為餐飲業(yè)火災(zāi)的高發(fā)區(qū)，其耐火等級(jí)的提升須通過使用不燃或難燃材料、改變布局設(shè)計(jì)以及加強(qiáng)各項(xiàng)設(shè)備的防火安全措施來實(shí)現(xiàn)。例如，廚房的墻面和頂板選用阻燃材料，可有效減緩火勢(shì)蔓延速度。廚房區(qū)域的布局設(shè)計(jì)應(yīng)盡量簡潔明了，避免狹小復(fù)雜的空間布局，以減少火災(zāi)發(fā)生隱患和提升滅火及疏散效率。此外，配備合適的排煙設(shè)施和火焰探測(cè)器，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)火情并采取措施，消除安全隱患。

結(jié)語

通過翔實(shí)的制度設(shè)計(jì)、專業(yè)的員工培訓(xùn)、嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)管理、完善的應(yīng)急預(yù)案以及智能的消防技術(shù)支撐，共同構(gòu)筑起防火安全的銅墻鐵壁，使火災(zāi)防控在餐飲業(yè)不再是挑戰(zhàn)，而是一項(xiàng)可持續(xù)進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化工作，從而守護(hù)每一個(gè)消費(fèi)者的安全，也守護(hù)著餐飲業(yè)者的事業(yè)和聲譽(yù)。

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