護腦有道

水果干酸甜可口，攜帶、食用又比一些新鮮水果方便，是很多人常備的零食。但最近，廣東省產科重大疾病重點實驗室和廣州醫(yī)科大學第三附屬醫(yī)院的科研人員研究發(fā)現，攝入水果干對阿爾茨海默病（俗稱老年癡呆）有促進作用。

水果干吃多了損腦

該研究發(fā)表在法國《阿爾茨海默病預防雜志》上，其中所指的新鮮水果包括蘋果、香蕉、葡萄等，水果干則包括李子干、杏干、葡萄干等由新鮮水果經過脫水制成的食品。

研究人員對英國生物銀行和芬蘭數據庫的部分數據進行了分析，樣本量為34.2萬余例，探討了新鮮水果攝入量和水果干攝入量對阿爾茨海默病易感性的因果影響。

結果顯示，水果干攝入量與阿爾茨海默病之間存在顯著的因果關系：與攝入較少水果干的人相比，攝入較多水果干的人患阿爾茨海默病的風險高4.09倍，但新鮮水果攝入量與阿爾茨海默病之間沒有潛在因果關系。

可能和這種營養(yǎng)素有關

中國老年保健協(xié)會阿爾茨海默病分會常務副主任委員兼秘書長孫永安指出，上述結論可能與水果和水果干中的多酚含量有差異相關。

多酚通過減少自由基的產生、促進內源性抗氧化能力和上調抗氧化保護酶，來發(fā)揮其抗氧化作用，對預防認知障礙有益。

這項研究結果加強了水果干攝入量與阿爾茨海默病風險之間存在正向因果關系的證據，表明水果干的攝入對阿爾茨海默病有促進作用。

果干VS新鮮水果，營養(yǎng)差在哪？

相比新鮮水果，部分水果干的維生素類會大大流失。一些油炸脆片類水果干在油炸過程中，不但維生素C等營養(yǎng)素被破壞，脂肪過度氧化，還可能產生反式脂肪酸。中國注冊營養(yǎng)師田雪介紹，由于加工方式不一樣，水果干在營養(yǎng)上有很大區(qū)別。

●傳統(tǒng)晾曬

曾經的果干大多通過晾曬制成，比如在新疆吐魯番地區(qū)有專門曬葡萄干的晾房，把一串串葡萄掛在里面，40天左右葡萄就自然風干了。

后來，為了加快干燥速度，農業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。葡萄用速干劑溶液浸泡后，晾曬周期可以縮減大約一半。

速干劑無毒、殘留率較低，可減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變，有助保護天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然曬干的。

●低溫冷凍干燥

真空環(huán)境下可以干燥水果，溫度越低，營養(yǎng)保留越多。時下流行的凍干水果，就是在真空環(huán)境下，大約零下40℃的超低溫下進行加工的。

這種環(huán)境下制作的凍干水果能保持更接近原始水果的形態(tài)，營養(yǎng)保留率非常高。

●熱風干燥、遠紅外和微波加熱

盡管熱風能烘干食物，但熱風下溫度較高，對食材中的營養(yǎng)素破壞較大，加熱效率較低，能耗比較高。

遠紅外線加熱是將紅外線照射到被加熱物體上，熱能以電磁波的形式被物體均勻吸收，達到加熱干燥的目的。

微波是通過高頻段的電磁波使食物內部的液體分子高速震動產生熱能，快速對食物進行干燥。

●油炸脫水

在真空環(huán)境下通過低于100℃的油溫炸水果，可以得到口感酥脆、觀感接近原始形態(tài)的美味脆片。

脫去水分的同時，也會留下不少脂肪，讓水果干成為“熱量大戶”。比如香蕉脂肪含量極低，低溫油炸的香蕉片脂肪含量卻高達30%以上。

●糖鹽滲透脫水

糖溶液煮制脫水制成的水果干，糖含量會大幅上升，高糖也會帶來防腐作用，很多蜜棗、果脯會采用這種方式制作。

如果是糖再混合鹽、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往還需要添加防腐劑、增味劑，甚至是色素等添加劑。很多梅子都會采用混合溶液滲透脫水制作，滋味十足，但并不健康。

飲食指導

吃果干，學會區(qū)分“三六九等”

●優(yōu)選凍干水果

這類產品大多會在包裝上顯眼位置標明加工方式，其營養(yǎng)保留率高，方便攜帶，作為日常零食、加餐也不錯，并且對腸胃相對友好。

●天然果干也不錯

這類產品配料表很簡單，往往只有水果，可以替代白糖改善食物風味，比如搭配酸奶等。天然果干經濟實惠，但體積大幅縮小，容易吃過量。

●酸梅干等淺嘗輒止

這類產品含有一定量的鹽和糖，偶爾吃可生津開胃，提升食欲。困倦、暈車、食欲不振的時候吃一點無妨，但鈉含量過高，不能經常吃。

●偶爾嘗嘗低溫油炸果干

這類產品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，香脆好吃，跟油炸薯片類似，只能偶爾吃。

●盡量別買果脯

這類食品高鹽高糖高熱量、添加劑多，盡量不吃。（生時）