摘要： 【目的】探究烤煙中Amadori 化合物與煙葉品質(zhì)的關(guān)系?！痉椒ā恳运拇ǔ蹩緹熑~為材料，采用統(tǒng)計學方法研究四川不同香型烤煙中Amadori 化合物的含量特征及其與煙葉感官品質(zhì)的關(guān)系?！窘Y(jié)果】（1） 四川烤煙Amadori 化合物中1-脫氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro） 含量最高，其次為1-脫氧-1-L-丙氨酸-D-果糖（Fru-Ala）；大多數(shù)Amadori 化合物的含量在清甜香型烤煙與蜜甜香型烤煙、醇甜香型烤煙間差異顯著，但在后兩者間的差異不大；清甜香型烤煙的Amadori 化合物總量、Fru-Pro 含量和1-脫氧-1-L-谷氨酸-D-果糖（Fru-Glu） 含量極顯著高于蜜甜香型和醇甜香型烤煙，葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脫氧-1-L-纈氨酸-D-果糖（Fru-Val）、1-脫氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脫氧-1-L-異亮氨酸-D-果糖（Fru-Leu+Ile） 和1-脫氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖（Fru-Phe） 的含量顯著或極顯著低于蜜甜香型和醇甜香型烤煙。（2） 大多數(shù)Amadori 化合物的含量與前體氨基酸含量呈顯著或極顯著正相關(guān)，其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脫氧-1-L-甘氨酸-D-果糖（Fru-Gly） 和l-脫氧-1-L-色氨酸-D-果糖（Fru-Trp） 的含量與全部8 種前體氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)性。（3） 大部分Amadori 化合物與感官品質(zhì)指標呈負相關(guān)，僅Fru-Pro 與香氣量呈極顯著正相關(guān)；而Amadori 化合物轉(zhuǎn)化率與感官品質(zhì)指標間以正相關(guān)為主。（4） Mantel 檢驗表明：Amadori 化合物與其轉(zhuǎn)化率間的關(guān)聯(lián)性較強，且大多為正相關(guān)；Amadori 化合物及其轉(zhuǎn)化率主要影響烤煙的香氣特性，葡萄糖胺對烤煙感官品質(zhì)影響最大，含量過高對煙葉品質(zhì)不利?！窘Y(jié)論】Amadori 化合物與烤煙感官品質(zhì)關(guān)系密切，且大部分Amadori 化合物對感官品質(zhì)有負面影響?？傮w來看，Amadori 化合物對烤煙香氣特性影響最大，其次為口感特性，對煙氣特性影響最小。

關(guān)鍵詞： 烤煙；Amadori 化合物；感官品質(zhì)；相關(guān)性

中圖分類號： S572.01 文獻標志碼： A 文章編號： 1004–390X （2024） 02?0084?09

受大氣環(huán)流、地貌輪廓與季風進退等綜合因素的影響，四川省區(qū)域氣候特征較為明顯，生產(chǎn)的煙葉香型風格存在明顯差異[1]。美拉德反應(yīng)是還原糖和氨基酸發(fā)生的加成反應(yīng)，是煙葉香氣產(chǎn)生的重要途徑之一，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對烤煙香型風格有顯著影響，但其存在不穩(wěn)定和易逸出的缺陷[2]。Amadori 化合物是美拉德反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物，常溫條件下性質(zhì)較穩(wěn)定，本身并不具備氣味，但經(jīng)高溫裂解容易產(chǎn)生多種具有芳香氣味的小分子化合物和具有棕黑顏色的高分子化合物?類黑素[3-4]，從而影響烤煙的感官品質(zhì)[5-6]。探索Amadori 化合物與烤煙感官品質(zhì)之間的關(guān)系，對于指導(dǎo)煙葉生產(chǎn)加工和卷煙配方設(shè)計、提高煙葉品質(zhì)具有重要意義。

已有學者從不同角度對Amadori 化合物進行了研究，并取得了一些進展。王曉瑜等[7]、王紅瑞等[8]和張婕等[9]利用高效液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對Amadori 化合物進行了檢測，為研究煙葉加工和處理過程中美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)提供了參考方法。張敦鐵等[10]采用離線裂解裝置在不同溫度點對3 種Amadori 化合物分別進行裂解試驗，表明3 種Amadori 化合物在高溫時裂解產(chǎn)物較多，且主要為醛類、吡嗪類等雜環(huán)化合物，并指出這些物質(zhì)是食品及卷煙煙氣中重要的致香成分。蔣思翠等[11]研究了L-苯丙氨酸參與的Amadori 化合物對卷煙吸味的影響，發(fā)現(xiàn)L-苯丙氨酸與木糖作用生成的Amadori 化合物在300 ℃ 下裂解能夠產(chǎn)生多種致香成分，證實了L-苯丙氨酸與還原糖作用生成的Amadori 化合物可改善卷煙制品的抽吸效果。雷聲等[12]利用植物蛋白酶解產(chǎn)物制備美拉德反應(yīng)中間體，并將其添加至卷煙中進行感官評吸，發(fā)現(xiàn)玉米肽美拉德反應(yīng)中間體增香效果最理想。目前，針對Amadori 化合物檢測方法、裂解產(chǎn)物、制備方法以及添加至卷煙中加香效果的探索研究較多，而關(guān)于煙草中Amadori 化合物對烤煙感官品質(zhì)影響的報道較少。本研究以四川初烤煙葉為對象，圍繞Amadori 化合物與煙葉品質(zhì)的關(guān)系，綜合運用多種數(shù)理統(tǒng)計方法，系統(tǒng)分析了四川產(chǎn)區(qū)不同香型烤煙中Amadori 化合物含量特征及其與前體氨基酸和感官品質(zhì)的相互關(guān)系，明確Amadori 化合物對四川烤煙品質(zhì)的影響，以期為四川高香氣優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)及特色香型風格卷煙配方設(shè)計提供指導(dǎo)。